Výroba domácej klobásy bola kedysi tradičným rodinným rituálom. Každá rodina mala svoj overený, prísne strážený recept, ktorý putoval z generácie na generáciu. Aj keď to znie jednoducho, v skutočnosti ide o akési majstrovstvo toho, kto klobásy pripravuje. Poctivá klobása by mala byť vyrobená iba z mäsa. Bodka. A možno ešte aj výkričník.
Dnes už na pultoch lahôdok či mäsiarstiev nájdete množstvo rôznych druhov klobás. Ak svoj obľúbený recept ešte nemáte, nevadí. Svoj overený recept na výrobu domácich klobás nám prezradil pán Ján Kolesár - zakladateľ spoločnosti Mäspoma. Klobásky pripravené podľa tohto receptu majú tú správnu ostrosť a lahodnú štruktúru.
Základné ingrediencie a ich kvalita
Základ tvorí bravčový výrez - mäso z odrezkov, prípadne z pliecka alebo aj bravčový bok bez kosti a kože. Ideálne je použiť čerstvé, ale vyzreté mäso, ktoré sa po presolení nechá ešte niekoľko hodín odležať. Pre výraznejšiu chuť pridávame aj hovädzinu, ale tá musí byť dokonale odblanená, bez šliach a tuhých častí. Hovädzina sa pomelie na najmenšej šajbe. Dôležitý je jednak anatomický pôvod mäsa, teda z ktorých častí jatočného tela je použité mäso, ale nepochybne aj ten geografický.
So soľou sa neexperimentuje - 18 - 20 gramov na kilogram mäsa je nepísaným zákonom. Sladkou mletou paprikou nešetríme, odporúčame cca do 1% a zhruba 0,5% štipľavej. Pridávanie papriky je zároveň najvýznamnejšia zložka korenín ovplyvňujúca výslednú chuť. Na „dolniakoch“ sa stretnete aj s obsahom papriky do 3-4 %. S mletým čiernym korením to nepreháňame - pikantnosť dosahujeme pomocou štipľavej papriky (takže optimálne 0,5%). Na prevoňanie klobás pridávame mletú rascu alebo nové korenie.
Tu záleží nielen na ich vzájomnom pomere, ale aj na ich kvalite. Pochopiteľne, je veľký rozdiel medzi čerstvou mletou paprikou od malého farmára, ktorá sa sušila prirodzene na slnku, a medzi tou španielskou skleníkovou, ktorá sa navyše obohacuje olejovým nástrekom. Rovnako taký je rozdiel medzi ručne našúpaným čerstvým cesnakom a cesnakovou pastou, ktorú nakúpil veľký mäsokombinát v Číne a nikto presne nevie, čo všetko táto biela hmota obsahuje.
Postup prípravy domácej klobásy
Príprava domácich klobás sa skladá z niekoľkých krokov - prípravy mäsa, plnenia, údenia a uskladnenia. Mäso zbavíme kostí a kože aj chrupaviek, pokrájame na kocky veľkosti zápalkovej krabičky. Použijeme bravčovú lopatku a prerastený bôčik v pomere 1:3. Zomleté mäso dôkladne premiešame s koreninami, ktoré sme si predtým vymiešali v troche studenej vody (0,5 L). Na pokrájané mäso vysypeme klobásovú zmes čorizo (čabajka, gazdovská) a pridáme pretlačený cesnak. Všetky ingrediencie pridajte ešte pred pomletím mäsa. Odležanú zmes následne melieme na mlynčeku cez nôž a riečičku s otvormi Ø 6 - 8 mm.
Zmes potom plníme do bravčových čriev pomocou plničky. Črievka pretáčame podľa požadovanej dĺžky klobásky cca 20 - 25cm. Bravčové črevá pred ich použitím necháme maximálne hodinu stáť v letnej vode. Črievko navlečieme na trubku plničky alebo trubku môžeme mať osadenú aj na mlynčeku, ale odstránime šajbu (riečičku). Ideálne by sa mäso malo nasoliť 1 deň pred prípravou klobás a nechať odstáť v chlade. Aby sme pomohli uniknúť vzduchu uväznenému v črievku, klobásy môžeme poprepichovať pripraveným „prepichovátkom“ a zavesíme na palice, ktoré sú v stojane. Takto vyrobené klobásy necháme 10 až 12 hodín obschnúť na paliciach v miestnosti, kde sa nekúri.
Keď sú totiž otvory malé, klobásy môžu vyzerať ako keby boli vyšľahané, pretože mäso bude veľmi mäkké. Na plnenie sa používajú bravčové črevá. Ak ste robili zabíjačku, musíte ich poriadne popremývať, aby nemali pachuť a nezostali tam baktérie. Zmes nedávajte do čriev veľmi navoľno.
Údenie klobás
Najčastejšou formou úpravy klobás je údenie. Klobásy v tomto prípade po naplnení necháme cez noc preschnúť v netemperovanej miestnosti alebo na balkóne. Klobásy potom presunieme do údiarne a údime maximálne tri večery. Údi sa suchou bukovou alebo hrabovou štiepkou v nočných hodinách 3 až 5 hodín. Správne údenie klobás je celá veda. Ide o dôležitý proces, pretože ak ste klobásy správne uskladnili a začnú vám kysnúť a plesnivieť z vnútra, chyba bude v údení. Udiť ma naučil môj starý otec, ktorý bol najlepší odborník akého som kedy poznal a za čo mu budem navždy povdačný. Samozrejme najlepšia doba na údenie je zimné obdobie. Údime na pomalom dyme a dbáme aby nám teplota v údiarni nevystúpila vysoko, lebo pri teplote asi 21 stupňov C sa masť začína roztápať a kvapkať. Zásadne údime len pilinami z tvrdého dreva...buk, dub, agát, slivka, jabloň a pod.
Nikdy neúdime mokré klobásy, lebo voda zabraňuje prechádzaniu dymu do klobás. Môj starý otec údil 2-3 hodiny predpoludním, potom nechal udiareň pootvorenú asi dve hodiny, potom znovu rozkúril a údil dalšie dve tri hodiny. Cez noc nechal klobásy v udiarni, a ked bola tuhá zima klobásy dobre vymrzli a takto údil po tri dni až klobásy dostali krásnú červenkastú farbu a krásne rozvoniavali. Potom sa skladovali pod povalou alebo v komore na chladnom mieste.
Skladovanie klobás
Klobásy uskladníme v chladenej a veľmi málo vetranej miestnosti, nikdy nie v chladničke a kontrolujeme ich tuhosť. Na kvalitu klobás vplývajú aj podmienky, v ktorých ich skladujeme. V miestnosti by mala byť iba malá výmena vzduchu s jemným, “citlivým” vánkom.
Prvou alternatívou je nechať klobásy len tak surové. Taliani ich veľmi radi dávajú do cestovín, pričom používajú jednoduchý trik. Ak chcete jesť klobásu surovú, mali by ste ju vysušiť. Vezmite si palicu, navešajte vedľa seba s malou medzerou vždy jeden pár a nechajte visieť vo vzduchu napríklad v studenej pivnici alebo v komore, kde máte otvorené okno. Táto verzia nie je vhodná na varenie a používa sa len v studenej kuchyni.
Recepty na rôzne druhy klobás
Existuje mnoho variácií receptov na domáce klobásy. Tu je niekoľko príkladov:
Papriková klobása
Polotučné bravčové mäso po vykostení a „vyžilkovaní“ (zbavenie mäsa šliach a väzivových obalov) pokrájame na kúsky veľké asi 3 x 3 cm. Rozotrieme 20 g cesnak, premiešame s mäsom. Potom na mäso nasypeme soľ (asi 200 g na 10 kg čistého mäsa), asi 70 g sladkej a 40 g štipľavej mletej červenej papriky, 20 g rasce a všetko premiešame. Ako každú pripravenú klobásovú masu, aj túto necháme postáť tak hodinu, dve.
Domáca klobása
Na 10 kg prvotriedneho bravčového mäsa dáme 200 g soli, 10 g rýchlosoli, 30 g mletého čierneho korenia, 30 g sladkej alebo pološtipľavej mletej červenej papriky, 5 g mletého nového korenia, 5 g rasce a 40 g cesnaku. Mäso bez prísad najskôr pomelieme na mäsovom strojčeku s 8 mm otvormi, potom ho premiešame s cesnakom, chvíľu necháme postáť a potom pridávame ostatné koreniny.
Čabianska klobása
10 kg chudého a 7 kg mastného bravčového mäsa, 250 g soli, 10 g cukru, 82 g sladkej mletej červenej papriky, 56 g mletého čierneho korenia, 5 g mletého nového korenia, 5 g ďumbieru, 20 g cesnaku.
Postupujeme inak ako pri iných druhoch klobás. Mäso najprv zbavíme väzivových častí, potom ho pokrájame na kocky 5 x 5 x 5 cm. Premiešame ho s cukrom a so soľou a vložíme do nádoby, v ktorej ho necháme v chladnej miestnosti 4 - 5 dní. Potom ho preložíme do väčšej nádoby, pridáme koreniny, premiešame a pomelieme na mäsovom strojčeku s otvormi veľkými 8 mm. Zomleté mäso dáme znovu do chladu na 1 - 2 dni.
Hovädzia klobása
Na 30 kg klobás potrebujeme 20 kg hovädzieho mäsa, ktoré dobre odblaníme a zomelieme na doske 3 mm. Pridáme 10 kg tvrdej slaniny pokrájanej na kocky a dobre pomiešame. Ako prísady dáme: 1 kg soli, 10 g sanitry, 90 g mletého korenia, 50 g rasce a cesnak. Mäso znovu premiešame a zomelieme na doske 6 mm. Narazíme do bravčových čriev. Údime mierne teplým dymom.
Ďulanská klobása
Ďulanské klobásy sa robia len v zime. Dobre vychladnuté bravčové mäso odblaníme a pokrájame na kocky s hranou 3 cm. Na 10 kg chudého bravčového mäsa dáme 2 kg chudého hovädzieho mäsa, odblaneného a nakrájaného na kocky. Potom pridáme 6 kg tvrdej slaniny pokrájanej na kocky. Všetko dobre premiešame. Dáme prísady - na 10 kg masy 250 g soli, 100 g mletej sladkej červenej papriky, 40 g mletého korenia a 40 g cesnaku. Znovu premiešame a zomelieme na doske 8 mm. Zomleté mäso dáme do nádoby, dobre potlačíme, zakryjeme čistým obrusom a položíme do chladnej komory. O dva dni mäso znovu premiešame a narazíme do bravčových čriev.
Vinohradnícka klobása
Bravčové pliecko zomelieme na strednú veľkosť a bravčový bôčik pokrájame na malé kocky. Zomleté pliecko posolíme, pridáme rascu, sladkú papriku, biele víno (na 1 kg 1 dl), všetko dobre premiešame a necháme asi 12 h dozrievať na chladnom mieste (max. 10°C]. Tak isto upravíme aj bôčik. Po 12 hodinách všetko dobre premiešame, pridáme mleté korenie, mletý muškátový orech. Touto zmesou plníme tenké črevá.
„Hubertus" klobása
Jelenie mäso zomelieme na strednú veľkosť, posolíme, pridáme malé množstvo vody, zmes dobre premiešame a necháme dozrievať najmenej 12 hodín. Bravčové mäso z pliecka a bôčika pokrájame na malé kocky, pridáme zomletý cesnak, podľa chuti rascu, mleté korenie, nové korenie, strúhaný muškátový orech, štipľavú papriku. Takto vyhotovenú zmes po 12 hodinách dobre premiešame s jelením mäsom a plníme do tenkých čriev.
tags: #Recept
