Vyprážané rezne patria medzi obľúbené klasiky slovenskej kuchyne. Pripravili sme pre vás niekoľko tipov, vďaka ktorým si pripravíte trojobal presne podľa vašich chutí a preferencií. Poďme si najprv povedať základný postup, ako sa robí trojobal.
Trojobal - základ úspechu
Postup je jednoduchý, potrebovať budete hladkú múku, rozšľahané vajíčka a strúhanku. Všetky tri zložky si pripravte do samostatných nádob.
Postup prípravy trojobalu krok za krokom:
- Do samostatných nádob si nasypte hladkú múku, vidličkou rozšľahané vajíčka, ktoré ste pred rozšľahaním osolili a strúhanku.
- Prvým krokom, ako vyčariť dokonalý rezeň, je použiť kvalitné mäso.
- Mäso umyte a papierovou utierkou usušte. Osoľte ho z oboch strán, okoreňte čerstvo zomletým čiernym korením (ak preferujete klasiku) alebo iným korením podľa vlastného výberu.
- Ochutené mäso obaľte najprv v hladkej múke a dajte pozor, aby bola na všetkých častiach mäsa.
- Mäso dvihnite do vzduchu a mierne ním potraste priamo nad nádobkou, aby ste ho zbavili prebytočnej múky.
- Vložte ho do vyšľahaných vajíčok a dôkladne ho v nich „vykúpte“.
- Hneď po kúpeli ho vložte do misky s dostatočným množstvom strúhanky. Ak by jej bolo v nádobe málo, spôsobilo by vám to ťažkosti pri obaľovaní.
- Cieľom je, aby ste dokázali mäso zahádzať strúhankou bez toho, aby ste sa ho dotkli. Ak by ste sa prstami dotkli povrchu, na ktorom ešte nie je strúhanka, vajíčko a múka by sa vám prilepili na prsty a porušila by sa tým celistvosť trojobalu.
- Ideálne je mäso poriadne zasypať hrubou vrstvou strúhanky a zvrchu ju popritláčať (pozor, vrstva strúhanky musí byť naozaj veľká, aby vám trojobal neostal na rukách).
Tipy na vylepšenie trojobalu
Tipov na vylepšenie trojobalu nájdete neúrekom. Niekto odporúča pridanie škrobu alebo sézamu do strúhanky (zabezpečia chrumkavosť), niekto nedá dopustiť na pridanie majonézy do vajíčka (majonézou alebo jogurtom môžete aj úplne nahradiť vajíčko a vytvoriť tak trojobal bez vajec).
Ako na vyprážaný syr v trojobale
Na vyprážaný syr môžete použiť úplne rovnaký trojobal ako na vyprážané rezne. V prvom rade, zvoľte syr vhodný na vyprážanie. A v druhom rade, použite malý trik - obaľte syr v trojobale dvakrát. Po prvom kompletnom obalení zopakujte celý postup a opätovne obaľte syr v múke, vajíčku a strúhanke. Pracujte jemne, aby sa vám predchádzajúca vrstva neoddelila a v žiadnom prípade syr pri obaľovaní a vyprážaní nenapichávajte vidličkou!
Výber oleja alebo tuku na vyprážanie
Dokonalý chrumkavý rezeň alebo vyprážaný syr nie je len výsledkom dokonalého trojobalu. Olej alebo tuk na vysmážanie vždy voľte taký, ktorý má vysoký bod zadymenia. Každý tuk sa pri určitej teplote prepáli, ale jednotlivé druhy oleja a tuku sa od seba výrazne líšia aj teplotou, pri ktorej k prepáleniu dochádza.
Vhodné a nevhodné tuky na vyprážanie:
- Na vysmážanie nie sú vhodné extra panenské oleje, ktoré je vhodné používať hlavne v studenej kuchyni.
- Môžete použiť panenský olej (aj olivový), maximálna teplota, pri ktorej vyprážate, však nemôže presiahnuť jeho bod zadymenia.
- Vhodná je napríklad bravčová masť alebo prepustené maslo ghí.
- Prepustené maslo ghí má z tukov najvyšší bod zadymenia. Je tepelne stabilné až do teploty 205°C, čo ho robí veľmi vhodným na vyprážanie.
Obrátené rezne - zdravšia alternatíva
Ak máte radi mäkučkú konzistenciu duseného mäsa, určite ste už dávno podľahli obľúbeným obráteným rezňom. Mnohí z nás ich dokonca uprednostňujú pred vyprážanou klasikou, vďaka ich jemnej konzistencii a zdravšiemu spôsobu prípravy.
Príprava obrátených rezňov:
- Plátky mäsa zľahka naklepeme, osolíme a okoreníme z oboch strán.
- Ochutené rezne posypeme strúhankou a dlaňou alebo tĺčikom na mäso ju jemne vklepeme do mäsa.
- Vajíčkové rezne preložíme na plech alebo veľkého pekáča a do výpeku na panvici primiešame maslo, horčicu, kečup a vývar.
- Plech zakryjeme alobalom, opatrne vložíme do rúry vyhriatej na 180ºC a rezne dusíme zhruba 40 minút.
Obrátené rezne sa najčastejšie pripravujú z bravčového mäsa. Najobľúbenejšie rezy sú pliecko a karé. Vynikajúce a obľúbené dusené rezne pripravíte aj z kuracieho mäsa. Hovädzie rezne si vyžadujú trošku dlhší čas v rúre, ale sú tiež vynikajúce.
Marinády na rezne - pre ešte lepšiu chuť
Na pácovanie (marinovanie) sa dá použiť bravčové, kuracie, ale aj morčacie mäso. Rezne po vysmažení sú krehké a šťavnaté, z vrchnej strany chrumkavé.
Príklad receptu na rezne naložené:
Potrebné prísady: 1 kg bravčového stehna (karé), Marináda: 3 vajcia, ½ čl majoránky, ½ čl ml. korenia, ½ čl karí korenia, 1 čl červenej papriky, 1 čl soli.
Postup: Rezne vyklepeme, z ostatných surovín vymiešame zmes a do tejto zmesi namočíme mäso a necháme odstáť v sklenej miske 24 hod. Potom mäso opečieme na oleji. Podávame s hranolkami a výdatnou zeleninovou oblohou.
Ďalšie tipy a triky
- Ak sa napríklad chystáte vyprážať bravčové rezne, doba potrebná na vypraženie bude dlhšia. Tuk zvolený na vyprážanie preto musí mať vyšší bod zadymenia a zniesť vysokú teplotu dlhší čas bez toho, aby sa látky v ňom obsiahnuté zmenili na škodliviny.
- Ak ste vegán a nekonzumujete žiadne živočíšne produkty, aj napriek tomu sa trojobalu nemusíte vzdať.
- Ak máte chuť na vyprážaný rezeň v netradičnom trojobale, namiesto strúhanky použite obaľovacie zmesi Mäspoma.
- Počas vyprážania si na vedľajšej varnej ploche v hlbšom hrnci priveďte k varu vodu. Ihneď po vypražení (hneď po vytiahnutí z oleja) rezeň ponorte do vriacej vody a hneď vytiahnite.
tags: #Recept
