Ak ste milovníkom kvalitného mäsa, pravdepodobne ste už počuli o roštenke a sviečkovici, dvoch obľúbených a veľmi cenovo dostupných kúskoch hovädzieho mäsa. Tieto kusy sa často zamieňajú, no existujú medzi nimi zásadné rozdiely, ktoré sa odlišujú v chuti, textúre aj spôsobe prípravy. Ak chcete vedieť, ktorý kúsok je lepší pre váš ďalší pokrm, tento článok vám pomôže lepšie pochopiť hlavné rozdiely medzi týmito dvoma kusmi mäsa.
Čo je to roštenka?
Hovädzia roštenka sa nachádza v chrbtovej oblasti zvieraťa a patrí k hovädziemu zadnému. Tento kúsok mäsa sa ďalej delí na dve časti - vysokú roštenku, ktorá sa nachádza v prednej časti rezu, a nízku roštenku, ktorá je situovaná v zadnej časti. Oba typy roštenky sú známe svojou vysokou krehkosťou a výbornou chuťou.
Roštenka je ideálna na rôzne spôsoby prípravy - od grilovania cez pečenie až po dusenie. Vďaka svojej šťavnatosti a textúre je roštenka veľmi obľúbená na prípravu steakov alebo na pečenie vo forme rôznych pokrmov. Vysoká roštenka je o niečo jemnejšia, zatiaľ čo nízka roštenka býva trošku tučnejšia a ideálna na dlhšie pečenie. Tento kúsok mäsa ponúka široké možnosti využitia, či už v bežnej domácnosti, alebo v reštauračnej kuchyni.
Vysoká roštenka (bližšie ku krku) vo svojej štruktúre aj po obvode obsahuje tuk. V strede sa nachádza tukové oko, ktoré dodáva mäsu pri príprave šťavnatosť, chuť a vôňu. Po sviečkovej je vysoká roštenka druhým najmäkším hovädzím mäsom, chuťovo však býva často označená za chutnejšiu. Pre milovníkov prerastených steakov neexistuje nič lahodnejšie ako rib eye steak. Keďže ide o veľmi kvalitné mäso je vhodné na grilovanie, varenie, pečenie, dusenie a v podstate akúkoľvek úpravu.
Nízka roštenka je chudší sval pretkaný jemným mramorovaním pokrytý po obvode hrubšou vrstvou tuku, ktorá pri príprave mäsu dodáva typickú hovädziu chuť a arómu. Podobne ako vysoká roštenka je vhodná na steaky, grilovanie, smaženie alebo pečenie.
Hovädzia roštenka je chrbtový sval od obličiek až ku stehnu. Je to veľmi šťavnaté a kvalitné mäso s ideálnou kombináciou chute a mäkosti.
A čo sviečkovica?
Sviečkovica sa nachádza pod rebrami zvieraťa, vedľa chrbtice. Tento sval vykonáva veľmi málo práce, čo je dôvod, prečo je sviečkovica považovaná za najjemnejšiu časť hovädzieho mäsa. Mäso je chudé a obsahuje veľmi málo intramuskulárneho tuku, čo sa nazýva mramorovanie. Mramorovanie je dôležitým faktorom pri určovaní šťavnatosti a chuti mäsa, no v prípade sviečkovice si treba dať pozor, aby sa pri dlhšej príprave nevysušila.
Sviečkovicu delíme na tri časti:
- Horná časť (palec) - je ideálna na prípravu jemných dusených pokrmov alebo na Carpaccio.
- Stredná časť - z tejto časti pripravujeme minútkové pokrmy, ako je filet mignon alebo Chateaubriand.
- Špička - z tejto časti pripravujeme medailónky, alebo tatársky biftek. Je veľmi citlivá na správne spracovanie, keďže sa pri grilovaní či pečení môže ľahko spáliť. Preto je vhodné ju pri príprave steakov priviazať k strednej časti.
Hlavné rozdiely medzi roštenkou a sviečkovicou
- Pochádzajú z rôznych častí zvieraťa: Roštenka pochádza z chrbtovej oblasti zvieraťa, konkrétne z rebrovej oblasti, kde sa nachádza viac tuku. Sviečkovica pochádza z oblasti pod rebrami, blízko chrbtice, a je to kúsok, ktorý vykonáva minimálnu prácu, čo ju robí veľmi jemnou.
- Textúra a chuť: Roštenka je známa svojou šťavnatou a výraznou chuťou, ktorá je spôsobená vyšším obsahom tuku. Tento tuk sa pri príprave rozplýva a zaručuje bohatú chuť. Sviečkovica je veľmi jemná, chudá a má menej tuku. Je ideálna pre tých, ktorí preferujú menej mastné mäso a hľadajú veľmi jemnú textúru.
- Spôsob prípravy: Roštenka je skvelá na grilovanie, pečenie alebo dusenie. Vďaka svojej šťavnatosti je výborná na rýchlu prípravu na grile alebo panvici. Sviečkovica sa najlepšie pripravuje na minútkové pokrmy, ako je filet mignon alebo steaky, a je ideálna na rýchle pečenie alebo grilovanie. Je dôležité ju pripraviť opatrne, aby sa nezosušila.
- Cena: Sviečkovica je považovaná za drahší kúsok mäsa, pretože je považovaná za najjemnejšiu a najcennejšiu časť hovädzieho. Roštenka je cenovo dostupnejšia a stále veľmi kvalitná, čo ju robí obľúbenou voľbou pre rôzne druhy jedál.
Kedy si vybrať roštenku a kedy sviečkovicu?
- Roštenka je skvelá voľba pre tých, ktorí hľadajú šťavnaté a výrazné mäso, ktoré sa hodí na rôzne spôsoby prípravy. Ak máte chuť na grilovanie, pečenie alebo guláš, roštenka bude ideálna.
- Sviečkovica je perfektná pre tých, ktorí preferujú veľmi jemné a chudé mäso. Je ideálna na luxusné pokrmy, ako je filet mignon alebo sviečková na smotane.
Recepty z hovädzieho mäsa s kosťou
Tu je niekoľko inšpirácií na recepty z hovädzieho mäsa s kosťou:
Osso buco
Ingrediencie:
- Plátky hovädzej nožiny s kosťou
- Múka na obalenie
- Maslo
- Olej
- Cibuľa
- Cesnak
- Mrkva
- Zeler
- Biele víno
- Hovädzí vývar
- Paradajkový pretlak
- Soľ, korenie
- Petržlenová vňať
- Citrónová kôra
Postup:
- Plátky mäsa osušte a obaľte v múke.
- V hrnci rozohrejte maslo a olej. Mäso opečte z oboch strán do zlatista. Vyberte z hrnca a odložte bokom.
- Do hrnca pridajte nakrájanú cibuľu, cesnak, mrkvu a zeler. Orestujte do zmäknutia.
- Pridajte paradajkový pretlak a krátko orestujte.
- Zalejte bielym vínom a nechajte odpariť alkohol.
- Pridajte hovädzí vývar, osoľte a okoreňte.
- Vráťte mäso do hrnca. Priveďte k varu, potom znížte plameň a duste pod pokrievkou, kým mäso nie je mäkké (cca 2-3 hodiny).
- Pred podávaním posypte petržlenovou vňaťou a citrónovou kôrou.
Hovädzia polievka s kosťou
Ingrediencie:
- Hovädzie polievkové kosti (špikové kosti a hovädzie predné bez kosti)
- Mrkva
- Zeler
- Petržlen
- Cibuľa
- Cesnak
- Korenie (celé čierne korenie, nové korenie, bobkový list)
- Soľ
- Voda
Postup:
- Kosti opečte v rúre predhriatej na 180°C po dobu 20 minút.
- Vložte kosti do hrnca a zalejte studenou vodou.
- Pridajte nakrájanú zeleninu (mrkvu, zeler, petržlen, cibuľu, cesnak) a korenie.
- Priveďte k varu, potom znížte plameň a varte na miernom ohni po dobu 3-4 hodín.
- Pravidelne odstraňujte penu, ktorá sa tvorí na povrchu.
- Po uvarení vyberte kosti a zeleninu. Vývar preceďte.
- Do vývaru môžete pridať rezance, zeleninu alebo mäso podľa chuti.
Grilované hovädzie rebrá
Ingrediencie:
- Hovädzie rebrá
- Marináda (olej, ocot, sójová omáčka, med, cesnak, zázvor, korenie)
Postup:
- Rebrá marinujte v pripravenej marináde po dobu minimálne 2 hodín, ideálne cez noc.
- Rozohrejte gril na strednú teplotu.
- Rebrá grilujte po dobu 3-4 hodín, otáčajte ich každých 30 minút.
- Počas grilovania ich potierajte marinádou.
- Pred podávaním nechajte rebrá 10 minút odpočinúť.
