Sviečková na smotane: Najlepší recept pre každého

Sviečková na smotane patrí k receptom, ktorý pripravujeme už celé generácie a nikdy neomrzí. Je to jedno z tých jedál, na ktoré má každá rodina ten „zaručene najlepší“ recept. Každý je od babičiek a mamičiek zvyknutý na inú chuť, farbu aj hustotu omáčky. Tento článok ti ponúka overený recept, ktorý sa vždy podarí, a zároveň ťa prevedie históriou a zaujímavosťami tohto obľúbeného jedla.

História a pôvod sviečkovej

Mysleli sme si, že sviečková je pôvodne české jedlo, no zrejme to nebude úplne pravda. Tak ako sa guláš dostal do Čiech z Maďarska obklukou cez Viedeň, typický mäsový pokrm (hovädzí) s omáčkou sa do Čiech dostal pravdepodobne z Nemecka počas národného obrodenia koncom 18. a začiatkom 19. storočia. Portál g.cz uvádza, že sviečková nemôže pochádzať z Čiech, pretože nezodpovedá pôvodnej českej ľudovej kuchyni. Na vidieku, kde vtedy žila väčšina obyvateľov, sa hovädzie príliš nekonzumovalo, pretože bolo drahé.

Názory na to, prečo sa sviečková na smotane volá po sviečkach, sú dva. Jedni vravia, že sa vraj konzumovala pri sviečkach. Iní zase majú o čosi prozaickejšie vysvetlenie. Tvar dlhého a štíhleho svalu kravičky, z ktorého sa klasická sviečková pripravuje, pripomína sviečku.

Najstarší zachovaný recept na sviečkovicu sa našiel v knihe Domácí kuchařka z roku 1826 od Magdaleny Dobromily Rettigovej. Pani Rettigová v recepte na sviečkovú uvádza tieto ingrediencie: hovädzie mäso, slaninu, cukor, vinný ocot, jeden celý citrón aj s kôrou, bobkový list, korenie, tymián, zázvor a klinčeky. V tomto recepte ešte chýba koreňová zelenina, ktorá je pre sviečkovú typická dnes.

Recept na sviečkovú na smotane

Tento recept na sviečkovú na smotane dokáže pripraviť naozaj každý, od začiatočníka až po skúseného šéfkuchára.

Suroviny:

• Hovädzie mäso (800g falošnej sviečkovej)
• Slanina (20g)

Na moridlo:

• Zeler (300g)
• Mrkva (250g)
• Petržlen (150g)
• Cibuľa (80g)
• Voda (1L)
• Jablčný ocot (1PL)
• Borievky (4ks)
• Nové korenie (4ks)
• Bobkový list (3ks)
• Tymián (5g)
• Soľ (5g)

Na omáčku:

• Masť (1PL)
• Biele víno (50ml)
• Hovädzí vývar (200ml)
• Smotana na šľahanie (200ml)
• Brusnicový džem (2PL)
• Cukor (2PL)
• Hrubozrnná horčica (1ČL)

Postup:

1. Príprava moridla: Do hrnca vlejeme liter vody, pridáme na kocky nakrájanú koreňovú zeleninu, cibuľu, jablčný ocot, borievky, nové korenie, bobkový list, zviazaný tymián a soľ. Moridlo varíme 7 až 10 minút, následne odstavíme a necháme vychladnúť.
2. Príprava mäsa: Hovädzie mäso umyjeme a vysušíme. Trochu slaniny nakrájame na menšie kúsky a mäso prešpikujeme. Ideálne je nakrájať si slaninu na slíže a odložiť na 20 minút do mrazničky - budú sa tak ľahšie vkladať do nárezov, ktoré pre slaninu vytvoríme pomocou tenkého a dlhého noža.
3. Morenie mäsa: Po vychladnutí moridla pridáme mäso do moridla, v chladničke ich spolu necháme odležať 24 až 48 hodín. Mäso priebežne otáčame, aby sa namorilo rovnomerne.
4. Opečenie mäsa: Po odstátí mäso a zeleninu zvlášť zlejeme, koreniny už nebudeme potrebovať. V liatinovom hrnci alebo v takom, v ktorom sa dá aj piecť, si roztopíme masť. Mäso osušíme a opečieme zo všetkých strán.
5. Restovanie zeleniny: V rovnakom hrnci následne orestujeme scedenú zeleninu 8 až 12 minút, alebo kým nezačne karamelizovať. Pridáme cukor, ktorý necháme rozpustiť za priebežného miešania 2 až 3 minúty. Potom zeleninu zalejeme vínom, ktoré necháme zredukovať (zvariť).
6. Dusenie mäsa: Pridáme naspäť mäso, podlejeme ho vývarom spolu s horčicou. Vložíme do rozohriatej rúry na 160°C približne na 3 hodiny. Mäso priebežne obraciame, aby sa rovnomerne upieklo.
7. Príprava omáčky: Po dopečení mäso vytiahneme a zvyšok omáčky rozmixujeme do hladka spolu so smotanou a brusnicovým džemom.
8. Servírovanie: Na sviečkovej na smotane si určite najviac pochutnáš s domácou parenou knedľou. Mäso sa ti bude najlepšie porciovať touto tranžírovacou sadou na kvalitnej krájacej doske.

Tipy a triky

• Veľa kuchárov a kuchárok mäso špikuje slaninou. To sa hodí hlavne vtedy, keď použijete hovädzie zadné.
• Ak máte radi ľahko údenú chuť, odporúčam kúpiť kvalitnú zaúdenú slaninu a pokojne mäso prešpikujte.
• Brusnice pridávam už do omáčky.
• Odporúčam použiť vrecko na korenie. Nebudete potom musieť v omáčke hľadať guľôčky čierneho a nového korenia.
• Keď mám na prípravu viac času, surové očistené a zviazané mäso deň vopred uložím do pekáča s nakrájanou zeleninou a korením, zakryjem potravinárskou fóliou a cez noc nechám odležať v chladničke. Krásne nasaje chute a vône.

Varianty a obmeny

Sviečková sa vždy líšila použitím rôznych ingrediencií, druhov surovín, aj ich pomerom. V každom prípade, dobrá sviečková by mala mať sladkokyslú chuť, ktorú obohacuje mäso, brusnice, citrón či šlahačka. Každý dá prednosť tej surovine, akú mu káže jazýček. Jeden krémovejšiu sladšiu, druhý výraznejšiu kyslú.

Niektorí pridávajú ocot, iní dokysľujú citrónom. U nás sa vždy hovorilo, že ktoré dievča zvládne sviečkovú, je na vydaj. Asi to plynie z toho, že túto omáčku veľa ľudí vníma ako jednu z tých náročnejších.

Tabuľka nutričných hodnôt (na 1 porciu)

tags: #Recept