Kakaové bôby si svoje miesto v dejinách našli už pred tromi tisíckami rokov. Mayovia, Olmecovia a Aztékovia sa z nich neskôr naučili vyrábať nápoj, ktorý ďaleko predbehol iné spôsoby konzumácie čokolády. Základom čokolády je kakao, ktoré sa získava z bôbov tropického stromu kakaovníka (v gréčtine Theobroma Cacao - božský pokrm). Píše sa rok 1519 a Hernando Cortéz, vyslanec španielskeho dvora kolonizuje nový svet a ochutnáva po prvýkrát kakaový nápoj na území dnešného Mexika. Na spiatočnú cestu si Hernando berie kakao a spolu s ním recept na kakaový nápoj do Španielska.
Čokoláda sa vyrába z plodov kakaovníka Theobroma cacao, ktorý rastie v tropických oblastiach. Je veľmi náročný na pestovanie a podmienky. Plody kakaovníka rastú priamo na kmeni. Majú tvar malej rugbyovej lopty a vo vnútri ukrývajú kakaové bôby. Tie sú v surovej podobe pokryté bielou tekutinou.
Od stavebného inžinierstva k precíznej práci s čokoládou
Martina Kravcová vymenila architektonický ateliér za ten čokoládový, učarovali jej čokoládové pralinky, pri ktorých dokáže maximálne využiť svoju kreativitu. Pod jej značkou Plain Power však nehľadajte „len“ kvalitnú čokoládu, ale hlavne pralinky, ktoré sú vegánske, bezlepkové a vo veľkom sa tu ujímajú aj náhrady bieleho cukru. Núdza nie je ani o netradičné chuťové kombinácie, v ktorých figurujú matcha, mak, čierny sezam, zázvor či trendové pumpkin spice latte.
Ja som sa k práci s čokoládou dostala tak trochu náhodou. Som vyštudovaná stavebná inžinierka a viac ako 5 rokov som pracovala v architektonickom ateliéri. Moja náplň práce bola aj technická, aj kreatívna, ale vždy mi tam chýbal kontakt s umením. Pred niekoľkými rokmi som zmenila stravovanie a postupne som zisťovala, že viac ma baví experimentovanie v kuchyni. Rastlinná strava mi otvorila dvere k novým surovinám a začala som objavovať nové chute a ich kombinácie. Jedného dňa som uvidela video s čokoládovými pralinkami od zahraničného chocolatiera a fascinovalo ma, aké pralinky dokážu byť estetické.
Čím sú pralinky Plain Power špeciálne?
Špeciálne sú určite tým, že sú vegánske a bezlepkové zároveň, takže sú dostupnejšie pre ešte širšiu skupinu ľudí. Sú vhodné pre ľudí, ktorí majú potravinové intolerancie, alergie, ale určite aj pre tých, ktorí nemajú žiadne obmedzenia. Na výrobu praliniek používame aj čokolády, ktoré si sami vyrábame - bielu a blond, čo je určite jedinečné. K výrobe vlastnej čokolády som sa dostala tak, že mi na trhu nevyhovovala žiadna biela čokoláda (vegan), boli na môj vkus príliš presladené a vadilo mi ich zloženie. Naše čokolády majú mandľovo-ovsený základ, v bielej čokoláde je použitý trstinový cukor a v blond kokosový cukor.
Suroviny a netradičné kombinácie
V prvom rade si vyberáme kvalitné suroviny a ak je to možné, tak spolupracujeme so slovenskými výrobcami a tak sa navzájom podporujeme. Radi však používame aj suroviny, ktoré nemajú pôvod u nás. Z tejto kolekcie spomeniem napríklad tonka fazuľku, ktorá je použitá v čokoládovej truffle guličke. Jej vôňa je veľmi špecifická, intenzívna, sama o sebe je jej chuť horká a korenistá, ale keď sa zapracuje do sladkej náplne, jej horkosť nie je cítiť, no aróma vás očarí.
Ručne vyrobené čokoládové pralinky spoznáte aj podľa toho, že nie sú identické a každá je sama o sebe originálom. Výroba praliniek si vyžaduje dodržanie presných technologických postupov a na samotný proces vplýva aj teplota - teplota miestnosti, čokolády, foriem. Všetko sa točí okolo teploty, ale ak by som mala povedať prvé, čo mi napadne, povedala by som určite, že použité suroviny. Ich kvalita, čerstvosť a vzájomné kombinácie. Keď zostavujem novú kolekciu, predchádza tomu niekoľko týždňov príprav. Najprv je všetko v hlave, potom na papieri, kde si priebežne značím príchute, ktoré chcem vytvoriť. Mám naozaj veľkú kreativitu a vždy si najprv predstavím celú kolekciu, jej chuťový profil a potom je na rade testovanie, keď sa svojej vízii snažím čo najviac priblížiť. Kombinujem rôzne druhy čokolád a párujem, čo s čím najlepšie ladí a vzájomne sa dopĺňa. Prvou vecou, ktorá vplýva na kvalitu praliniek, sú samotné suroviny, tou druhou je teplota, ktorá je pri ich výrobe mimoriadne kľúčová.
Príbeh Chocolate Patrik: Od pekárne k pralinkám
A tak sa Patrik Hronec rozhodol, že čokoláde sa začne venovať viac. V roku 2011 zakladá spoločne s manželkou Beátou spoločnosť Chocolate Patrik, ktorá pripravuje ručne robené čokoládové pralinky, píšu Kávičkári.sk.
Chcel som robiť už niečo iné. Cesto je tiež tvárne, no čokoláda je ešte tvárnejšia. K čokoláde sme prvýkrát privoňali, keď sme ešte v pekárni skúsili vyrábať čokoládové figúrky. Maľovali sme ich ručne štetcom. To bolo dokonca ešte prácnejšie ako pralinky.
Začiatky boli rýchle, ubehlo to tak, že som si to ani neuvedomil. Výroba praliniek je mravčia práca. Keď však porovnám pekárinu s výrobou praliniek, pralinky sú menej náročné. Potrebujete menej ľudí, menej strojov. V pekárni to bolo masové. Výroba praliniek prebieha v menšom a tiež nám dáva väčší zmysel aj ekonomicky. Menia sa tiež stravovacie návyky ľudí v oblasti pečiva. Zmenili sa ich potreby - vo výrobkoch, a to tiež viedlo k zmene zákazníckeho správania. Tento rok sme po 30 rokoch zastavili pekáreň.
Tiež sme mali problém získať pracovné sily do pekárne. Remeselná pekáreň je náročná na ľudskú prácu a mladým v Rožňave sa do tohto fachu veľmi nechcelo ísť.
Tajomstvá čokolády
Biela, mliečna, horká, každá čokoláda má svoju teplotnú krivku, pri ktorej kryštalizuje a potom je štruktúra čokolády taká, ako má byť. Praskne vtedy, keď má, má správny lesk. Keď som to robil ručne trvalo to nesmierne dlho, ako som sa zlepšoval, prichádzali aj stroje. Výstupná teplota čokolády je vďaka strojom stále rovnaká. V stroji nestuhne, je taká, aká má byť. Až následne, keď ju dám do formy a do chladničky, stuhne. Čokoláda dokáže uniesť akúkoľvek formu, taká je tvárna. A keď sa vám ten tvar nepáči, roztopíte ju a skúsite znova. Môžete to opakovať donekonečna - stačí dodržať „iba“ spomínanú teplotnú krivku. To je na tom najkrajšie.
To. A tiež to, že sa dá krásne skladať - s plnkami, bez plniek, posypať pralinku ovocím, kávou, môžete do nej dať hocičo. Čokoláda dokáže dobre pracovať aj s mäsom alebo syrom. Keď sa vyladí správne horkosť, resp. sladkosť, dáva to zmysel.
Učenie a výdrž
Čokoládovníci, ktorí vedia po anglicky, idú na školenie a zvládnu sa to naučiť rýchlejšie. Ja sa učím sám, to, čo iní sa zvládnu naučiť na jednom školení, mne vlastným učením trvá rok. To je moja nevýhoda. Je to o výdrži, keď sa čokoláde budete venovať desať rokov, stanete sa v nej majstrom.
Začali sme totiž s úplne iným produktom, v tej dobe boli populárne čokoládové figúrky. Oslovila nás jedna reklamná agentúra, či by sme neurobili čokoládový produkt do jej kampane. Vyskúšali sme to a figúrky sa ujali. Potom sme sa postupne preorientovali na pralinky.
Išli sme potom aj do reklamných potlačí, maľovali sme pralinky, zväčšovali sme portfólio výrobkov, dnes si dokonca vyrábame všetky obaly sami. Keď prišla kríza, prišli sme na to, že reklamné agentúry nám nestačia, začali sme sa sústrediť aj na bežných zákazníkov.
Nejdeme do veľkých sietí - nedokážem urobiť také množstvo, aby som dokázal pokryť potreby veľkých reťazcov. Vnímam tiež, že je pre nás lepšie mať viac menších zákazníkov ako jedného veľkého. Momentálne nemáme ani veľký sklad, takmer všetky suroviny používam neustále, takže pripravím objednávku a ihneď ju odosielam. Chcem vyrábať čerstvé produkty a tomu som prispôsobil aj výrobu.
Výroba a suroviny
Keď je vrchol, tak mám 3- až 4-tisíc denne. To je pre mňa robota na celý deň a večer si líham do postele „mŕtvy“.
Skúšali sme. Aj taliansku, aj nemeckú, no vždy sme ostali pri belgickej čokoláde Callebaut. Ich čokoláda je veľmi vyvážená a dobre sa mi s ňou pracuje. Mliečna je do karamelu, horká je veľmi vyladená - ani horká, ani príliš slabá. Je to firma, ktorá má za sebou 100 rokov, je to najväčšia firma vo svojej oblasti na svete, skupuje bôby z celého sveta. Vďaka tomu dokáže vždy namiešať čokoládu rovnakej kvality, nemá výkyvy. Majú skvelých špecialistov, snažia sa udržať si skúsených zamestnancov a pokračovať vo svojej dlhodobej tradícii.
Keď som Callebaut navštívil, bol som z ich výrobného procesu užasnutý. Čokoládu pre veľké čokoládové fabriky prevážajú v cisternových kamiónoch, v tekutom stave. My si od nich berieme menšie balíčky, keďže máme aj menšiu výrobu. Je to však čokoláda v pevnej forme. Je to ako pri káve, rôzne čokolády majú rôzne chuťové profily - každá chuť je vhodná pre iného zákazníka. Niektorá má zemitú chuť, ďalšia ovocnú, iná po sladkom drievku. Nespočetné množstvo, aj napriek tomu si dokážu udržať kvalitu.
Čokoládovníci sa s čokoládou doslova hrajú - celé dni. Samozrejme, majú za sebou roky skúseností a neustáleho učenia. To je už iná fáza, ktorú by som chcel dosiahnuť. Ešte sa však mám čo učiť, aby som sa dostal na túto úroveň. Každá čokoláda má svoje chute, svoje nastavenie, čo s ňou môžete spárovať. V Callebaut dokonca majú aplikáciu, v ktorej odporúčajú, aká plnka sa hodí k danej čokoláde. Majú proces výroby taký vyladený, že vedia, čo sa k čomu hodí.
Vlastné pasty
Tie, čo som ochutnal z veľkopredaja, mi nechutili. Tieto pasty mali zväčša okolo 40 - 50 % cukru a to mi nevyhovovalo. Keď mám svoju orieškovú pastu, nie je to o paste, ale o orieškoch. Kým som ladil túto pastu, zabralo mi to asi rok, aby som bol s ňou spokojný. Postupne som znižoval obsah cukru, až kým to nebolo krásne orieškové. Okrem toho si robím tiež mandľovú, jahodovú či ďalšie pasty. Čo si stíham pripraviť, čo potrebujem vo výrobe a potom skúšam to, na čo mám chuť. Pastami sa dá veľmi dobre odlíšiť od ostatných výrobcov praliniek.
Koniec roka je úplne šialenstvo, to idem do bezvedomia. Minimálne dva mesiace vkuse viac ako 12 hodín denne. Najväčším zákazníkom v tom čase sú firmy, ktoré robia vianočné balíčky.
Čokoláda ako superpotravina: Ajala
Zlepšuje funkciu kardiovaskulárneho systému, upravuje cholesterol a obsahuje množstvo výživných a zdravých látok. Reč je o čokoláde. Ale nie o tej, do ktorej sa pridáva lecitín, tuk a vyrába sa z čokoládovej masy. „Indiáni jej hovorili pokrm bohov, čokoláda z kakaových bôbov je vlastne superpotravina. Vyrábate čokoládu bez prídavného tuku, lecitínu, bez mlieka i cukru. Mohli by ste teda popísať proces výroby?
Ide o jednoduchý, ale pomerne zdĺhavý proces. Stačia nám len veľmi kvalitné (výberové) kakaové bôby a panela, to je sušená šťava z cukrovej trstiny. Všetko potrebné je obsiahnuté v týchto dvoch surovinách. Nič viac. Kakaové bôby upražíme, podrvíme a odstránime šupku a potom ich spoločne s panelou melieme niekoľko dní v špeciálne upravenom žulovom mlyne. Počas tohto mletia sa hmota prirodzene zahrieva a z bôbov sa uvoľní kakaové maslo, ktoré dá čokoláde hladkú a tekutú konzistenciu. Týmto mletím vzniká čokoláda, ktorú potom zlievame a nechávame čokoládu niekoľko dní tzv. starnúť, čo je v podstate proces, kedy čokoládu nechávame odpočívať, tak aby sa v nej dokončili všetky chemické procesy začaté mletím. Potom sa čokoláda znovu rozpustí a natemperuje. To znamená, že ju riadene zahrejeme a schladíme, touto alchymistickou metódou spôsobíme, že sa zjednotí kryštalická štruktúra čokoládového masla, aby po vyliatí do foriem bola čokoláda krásne lesklá, nemala na sebe žiadny šedý alebo iný povlak a mala svoj typický zvuk pri rozlomení. Nejde tu ale o žiadne vysoké teploty, teplota nikdy nepresiahne 45 stupňov a vďaka tomu sa v čokoláde zachovajú všetky živiny, ktoré kakaové bôby obsahujú.
Domáca výroba čokolády
Ide to, ale je to veľa pracné a ak nebudete mať mlynček, v ktorom môžete šetrne mlieť niekoľko dní bez prestávky, tak výsledok najskôr nikdy nebude hladká a lesklá čokoláda. Ak si ale kakaové bôby nameliete doma napríklad s trstinovým cukrom, zo vzniknutej zmesi si môžete urobiť napríklad super horúcu čokoládu, tabuľku z kávových bôbov ale asi nevyrobíte.
Rozdiel medzi ručnou a priemyselnou výrobou
Nedá sa to samozrejme paušalizovať, každý výrobca, malý i veľký, ju vyrába inak, ale v zásade ide o dva úplne odlišné prístupy. Priemyselná čokoláda sa vyrába najčastejšie tak, že si spoločnosti kupujú už vopred pripravenú tzv. čokoládovú masu, ktorá je vyrábaná v obrovskom množstve zo surovín pochybnej kvality a pôvodu a tú potom len dochucujú a vylievajú do svojich foriem. Takou pomôckou je, že priemyselnú čokoládu väčšinou spoznáte aj podľa toho, že obsahuje lecitín pre lepšiu konzistenciu čokolády. Podstatné je ale hlavne to, že priemyselní výrobcovia sa snažia o čo najunifikovanejšiu chuť svojich čokolád, aby jednoducho všetky tabuľky chutili rovnako.
Ručne vyrábaná alebo tzv. bean to bar čokoláda sa vyrába priamo z kakaových bôbov, ktoré si vyberajú výrobcovia podľa ich kvality. Každá tabuľka tak chutí len tak dobre, ako dobre chutia použité bôby a väčšinou chutí každá šarža trochu inak, pretože aktuálne použité bôby jednoducho chutia zakaždým inak podľa toho odkiaľ sú, ako sú upražené, aká je to odroda. Výroba potom záleží na každom tom výrobcovia - niekto pridáva mlieko, niekto používa len panelu, niekto sladí cukrom ... To už záleží na rukopise výrobcu.
To sú vo veľkej väčšine sladké pochúťky, ktoré by podľa mňa nemali niesť názov čokoláda. Je to jednoducho dobrá cukrovinka. Spôsob výroby v nej ničí to, prečo ju Indiáni považovali za pokrm bohov - tú hromadu zdravých a účinných látok, vďaka ktorým je čokoláda vlastne superpotravina. Výrobcovia si pri ich výrobe pomáhajú polotovarmi, vysokými teplotami a rôznymi aditívami. A to my nechceme.
Aktuálne máme v ponuke 10 druhov. Okrem klasickej čisto tmavej máme čokolády s korením (chilli, korenie), s morskou soľou, s niekoľkými druhmi orechov a s pražiarňou doubleshot máme špeciálnu výberovú čokoládu s výberovou kávou. A mojou najobľúbenejšou je tá, ktorej hovoríme rustikálna - nie tak dokonale hladká a trochu chrumkavá. Tá je asi najbližšie tomu, ako vyzerajú juhoamerické indiánske čokolády. Teraz v lete tiež budeme pracovať na nových chutiach a vznikne aj nová tzv.
Zdravotné benefity kakaových bôbov
Kakaové bôby a z nich šetrne vyrobená čokoláda obsahuje celé množstvo výživných a zdravých látok. Jednou z hlavných vecí sú pre telo výborne vstrebateľné esenciálne aminokyseliny. Ďalej celé množstvo stopových prvkov ako je horčík, železo, zinok, selén a ďalšie. Tmavá čokoláda je tiež veľmi významným zdrojom antioxidantov, kedy posledné štúdie ukazujú, že pri šetrnom pražení a mletí sa dokonca aktivita a obsah týchto látok v čokoláde zvyšuje, už starí Majovia vedeli, prečo bôby pred mletím upražiť. Kvalitná čokoláda tiež zlepšuje celkový kardiovaskulárny systém a pôsobí ako prevencia pred vysokým tlakom. Upravuje hladinu cholesterolu a hlavne znižuje ten zlý LDL cholesterol. V neposlednom rade obsahuje teobromín, čo je alkaloid, ktorý má veľmi blahodárne a povzbudivé účinky pre náš mozog a celé telo.
Čokoláda, keď je vyrobená šetrným spôsobom, teda tým, kedy sú bôby šetrne pražené, mleté za nízkych teplôt a pomaly, si zachováva absolútnu väčšinu výživných látok z kakaových bôbov. Je to taký prírodný a zdravý nakopávač, ktorý má k tomu tú výhodu, že účinkuje oproti napríklad káve dlhší čas a rovnomerne.
Široká ponuka čokoládových potešení
Pestrá paleta bonbónov, trufflí a praliniek plnených čokoládovo smotanovými a orieškovými náplňami. Charakteristickou črtou je ich výrazná chuť použitých ingrediencií, ktoré sú v harmónii s čokoládovou polevou.
- Special TEA Collection: Čajové rezané ganache sú čokoládovo-smotanové bonbóny so silnými čajovými výťažkami, ktorých chuť sa nádherne snúbi so starostlivo vybranými čokoládami.
- GoldCup Premium: Chutne vyzerajúce bonbóny v hliníkovom košíčku majú moderný vzhľad a vynikajúcu chuť.
- ChocoTube Collection: Tento inovatívny produkt si podmaní každého milovníka dobrých praliniek.
- Creativ Line BarGianduja: Dokonalá súhra orieškov a čokolády v tom správnom pomere doplnená ďalšími zaujímavými čisto prírodnými prísadami garantuje skvelú chuť.
- Marcipan: Vlastnoručne vyrobený marcipán s vysokým podielom mandlí máčanýv mliečnej a horkej čokoláde prekvapí svojou vláčnosťou a najmä bohatou chuťou mandlí.
- Choconela & Caranela: Nátierky alebo krémy - nazvite to, ako chcete. Jedno je však isté: ak ich raz ochutnáte, zamilujete sa do nich. Čaká vás výrazná a zároveň lahodná chuť aj bohatosť orieškov a čokolády.
- Gianduja Block: Gianduja predstavuje dokonalé spojenie jemnej orechovej pasty s kvalitnou mliečnou čokoládou.
- ChocoChips: Tenké plátky mliečnej a horkej čokolády s rozmanitými prísadami v podobe čipsov vyzerajú okúzľujúco. Tieto prísady krásne ladia s čokoládou, a tak sa navzájom vynikajúco dopĺňajú.
- Basic Chocolate Bar: Tabuľkové čokolády Basic sú vyrobené z kakaových bôbov Criollo a Trinitario. Vyznačujú sa svojou znamenitou arómou a dodávajú čokoláde výnimočnú chuť.
Čokoládu vyrábame zo skutočných surovín, ktoré prezentujú jej samotnú chuť. Ak má by niečo višňové, vyrobíme to z višní, ak má byť niečo orechové použijeme orechy. Vychádzame zo základných surovín bez použitia polotovarov a aromatických látok. Textúra, hladkosť a tuhosť náplne má podstatný vplyv na prezentáciu chutí každého produktu. Kladieme dôraz nato, aby sa chuť jednotlivých ingrediencií uvoľňovala v správnom poradí a v správnom čase. Tvoríme zmyslový zážitok, pri ktorom sa zrak, vôňa a chuť kombinujú. Dekorujeme výlučne ručne aby čokolády vyzerali luxusne a elegantne. Dbáme, aby výrobky z našej dielne boli pod kontrolou. V našom laboratóriu testujeme a skúmame každú výrobnú dávku z hľadiska mikrobiológie.
Z lásky k tradícii: Návrat k poctivým surovinám
„Máme dlhodobú tradíciu, používame len slovenské mlieko a tvaroh vyrábame tradičnou receptúrou, ktorej súčasťou je aj ručná výroba,“ hovorí manažér spoločnosti AGRO TAMI Róbert Klvan. Takýto tvaroh potom putuje aj do mliečnych dezertov, ktoré významne obohacuje.„Ak ide o Termixy a detské tvarohové dezerty, dodržiavame v nich pôvodnú receptúru, vďaka čomu chutia už desiatky rokov rovnako. Sú bez náhrad, aróm a chémie,“ vysvetľuje Klvan. Namiesto umelej ochucujúcej zložky používajú pravú čokoládu, holandské kakao a prírodnú vanilku. Súčasťou je aj kyslá smotana a tvaroh. Práve podľa nich zistíte, či môžete vo výrobku očakávať aj plnú chuť alebo len umelé dochucovadlá. Platí, že ak výrobca používa kvalitné slovenské suroviny, rád sa nimi pochváli aj na obale.
„Všímali sme si, že ľudia čoraz viac hľadajú kvalitné a slovenské potraviny. Preto sme sa rozhodli ponúknuť skutočne poctivé výrobky z kvalitných a hlavne slovenských surovín. Chceli sme priniesť to najlepšie od slovenských výrobcov a umožniť ľuďom ochutnať potraviny plné chuti a s dobrými výživovými hodnotami,“ hovorí o zrode značky Z lásky k tradícii Silvia Hrušovská, vedúca oddelenia Privátne značky v spoločnosti Kaufland.
Priniesť na trh skutočne poctivé potraviny zabralo od počiatočnej myšlienky približne jeden rok. Proces sa začal výberom dodávateľov, ktorí dokážu ponúknuť výrobok z čisto slovenských surovín v špičkovej kvalite.„Niekedy objavíme kvalitnú receptúru, ktorá už na trhu existuje a dodávateľovi dáme priestor na predaj v Kauflande. Často však prinášame vlastné receptúry, ktoré hľadáme v klasických, zabudnutých receptoch, napríklad ešte z čias socializmu. Hľadáme, či stačí osem alebo desať percent tuku, aj aký má byť podiel ovocnej zložky v jogurte, aby chutil ako kedysi a bol zdravý,“ hovorí Hrušovská.
Produkty Z lásky k tradícii ukazujú, ako dokážu časom overené postupy priniesť do moderného sveta pôžitky z chutí, ktoré boli známe v minulosti. A k tomu sú vyrobené zo slovenských surovín.„Aktuálne ponúkame 22 výrobkov. Každý z nich je poctivo testovaný našimi prísnymi internými pravidlami, aby spĺňal nároky najvyššej kvality a autentickej chuti,“ hovorí o značke Z lásky k tradícii Silvia Hrušovská.Tento produktový rad sa dá ľahko rozpoznať od ostatných vďaka unikátnemu obalu. Vďaka nemu vie spotrebiteľ rozoznať na pulte tie kvalitné slovenské výrobky bez toho, aby musel podrobne skúmať zloženie tovaru.
tags:
