Fotky z dovolenky roztriedené, môžme sa pustiť do ďalších rýb a receptov. Dnes to bude parmica červená, malá rybka s dlhými fúzikmi na spodnej strane papule a tiež morský vlk, už trochu väčšia ryba s ostrou chrbtovou plutvou.
Červené parmice na masle
Opäť som sa vybral na trh s rybami a tentoraz ma zaujali malé červené rybky. V Chorvátsku ich volajú trlje, v angličtine sa zasa volajú red mullet. Hovorím o parmici červenej. Veľmi delikátna ryba, za celý čas našej dovolenky ju mali tuším len raz. Kilo stálo 60HRK. V bojových podmienkach veľmi skromnej kuchyne som sa ich rozhodol pripraviť podobne jednoducho, ako predošlé sardinky. Očistil som ich od vnútorností aj hlavy, osušil a na panvici som si rozohrial poriadnu porciu masla. Keď malo správnu teplotu, poukladal som na panvicu tesne vedľa seba očistené parmice a nechal ich z každej strany opiecť. Opäť len asi 4 minúty z každej strany.
Ryža so šťavelom
Hotové ryby zasa nebolo treba dochucovať, mali jemnú až sladkastú chuť. K nim som uvaril prílohu na miestny spôsob - ryžu so šťavelom (a titulnej fotke článku). V kuchyni bez sitka som jednoducho neprepranú ryžu nechal variť ako cestoviny a do hrnca prihodil za poriadnu hrsť šťavelu alebo mangoldu. To celé treba variť, kým ryža nezmäkne, prebytočnú vodu treba potom vyliať. Hotová ryža bola jednoducho výborná.
Kde som k tomuto ryžovému receptu prišiel? V novinovom stánku. Na začiatku dovolenky som sa trochu pohrabal v chorvátskych magazínoch a našiel tam za 8HRK časopis Delicije. S malou pomocou domácej a hodnou porciou domýšľania som vylúštil zopár fajnových receptov. Celkom slušný magazín, samozrejme s hojným množstvom receptov z rýb. Niektoré z receptov som musel nechať na doma, keďže som v Dalmácii nemal rúru, iba jednoduchú dvojplatničku.
Morský vlk na pare
V magazíne Delicije som vyčítal aj ďalší rybací recept. Zaujal ma zaujímavým spôsobom prípravy. Ryba sa balí do balíčkov, aby sa následne vhodila do vriacej vody. Tam sa v uzavretom obale v uvarí v podstate na pare a vlastnej šťave.
Brancin (čiže morský vlk alebo sea bass) je už pomerne väčšia ryba, na dĺžku asi ako náš pstruh. Brancin bola tiež jedna z rýb, ktoré nemali na našom malom trhu pravidelne. Pýtal som si ich v utorok, ale dozvedel som sa, že ich mávajú len v piatok. Tak aj bolo, na mojej pravidelnej rannej pochôdzke pekár-zelenina-espresso-ryby už zdiaľky na mna mávala moja predavačka s hlasným „Brancin, brancin!“ Tri ryby ma stáli 50HRK.
Suroviny
- filety z morského vlka
- šťavel alebo mangold
- šalvia
- olivový olej
- citrón
- soľ
- alobal
Príprava
Čistenie a pitvanie už bola trochu krvavejšia záležitosť, ako pri predošlých malých rybkách. Z rýb musíte pripraviť čisté filety. Tie trochu posoľte a pokvapkajte citrónom. Na sporák postavte väčší hrniec s vodou a nechajte zovrieť. Ďalej si na malej panvičke zohrejte trochu olivového oleja a prelejte ním šťavelové listy. Táto technika sa volá zavädnutie. Stiahnete tak nadmernú horkosť listov, používam ju napríklad pri púpavových listoch. Namiesto olivového oleja môžete použiť aj maslo, ako som to spravil aj ja. Ak náhodou nemáte šťavel, dobre poslúži aj čerstvý špenát.
Dobre, voda vám vrie, rybu máte pripravenú a šťavel zavädnutý. Teraz urobte nasledovné. Na filet z morského vlka položte list šťavela, list šalvie a poriadne zatočte do rolky. Namiesto šalvie môžete použiť aj rozmarín. Odtrhnite si z alumíniovej fólie väčší kus a čo najtesnejšie do nej zabaľte zrolovanú rybu. Konce zatočte ako keď sa balí cukrík. Vznikne vám tak trochu prerastená „salónka“. Takto zabalenú rybu dajte do hrnca s vriacou vodou a nechajte v ňom asi 15 minút. Tým, že je ryba v uzavretom obale, sa prakticky pripraví na pare.
Balíčky potom vyberte a môžete ich opatrne rozbaliť. Rolku servírujte nastojato,môžete dozdobiť vetvičkou čerstvej bylinky, podľa toho, ktorú ste použili do plnky. K rybe môžete podávať šalát alebo už spomínanú šťavelovú ryžu.
Morský vlk - charakteristika
Morský vlk dorastá do dĺžky 80, maximálne 100 cm a hmotnosti do 10 kg, v predaji sú však najčastejšie exempláre zhruba 40 cm veľké, vážiace okolo 1,5 kg (voľne lovené), respektíve 30 cm s hmotnosťou okolo 500 g (z akvakultúry). Túto vynikajúcu konzumnú rybu je možné od ostatných ľahko odlíšiť podľa čiernej škvrny na žiabrach, rozdelenej chrbtovej plutvy s ostňami v prednej časti a lesklej striebristej kože s malými šupinami (na bruchu trochu svetlejšej). Pevné biele mäso s jemnou chuťou má málo kostí aj kalórií (97 kcal/100 g), obsahuje však množstvo proteínov, selénu, vitamínu B6, horčíka a fosforu. K dispozícii je po celý rok (hlavná sezóna trvá od marca do decembra), ale rovnako ako iné morské ryby býva najchutnejšia v zime. Zvlášť šetrnou prípravou je pečenie ryby so šupinami v soľnej kruste - žiar totiž nepôsobí priamo na mäso, v ktorom tak zostane všetka šťava. Klasikou je grilovanie morského vlka marinovaného v oleji, veľmi jednoduché je dusenie celej ryby v rúre vo vývare s trochou bieleho vína. Zachová sa tak vynikajúca rybia aróma a chuť jemného bieleho mäsa sa plne rozvinie. Vždy je nutné koreniť s mierou, aby sa neprehlušila jedinečná chuť a vôňa mäsa.
Tipy na stravovanie v Chorvátsku
K dokonalej dovolenke neodmysliteľne patrí aj skvelé jedlo. V prímorských destináciách by bolo hriechom zostať len pri pokrmoch, aké si môžeme bežne dopriať aj v slovenských reštauráciách. Občas však klasiku v podobe steaku alebo kuraťa uprednostníme len preto, aby sme na tanier nedostali niečo neočakávané. Pri návšteve Chorvátska je takmer povinnou zastávkou obed či večera z niektorých domácich reštaurácií, zvaných konoba. Tie sa nachádzajú azda v každom prístave a lemujú promenády vo všetkých mestečkách pri mori. Obvykle ponúkajú viac-menej rovnaké jedlá. Niektorým názvom budeme vďaka podobnosti jazykov rozumieť ľahko, iné sú nám známe aj pod ich pôvodným chorvátskym názvom (juha = polievka, pljeskavica = grilovaná placka z mletého mäsa, ćevapi = čevapčiči, brodet = hustá rybacia polievka so zeleninou). Niektoré morské špeciality na grile nám ale môžu robiť problém.
Niektoré chorvátske špeciality z morských plodov:
- Lignje - kalmary (alebo tiež kalamáre) sú hlavonožce príbuzné sépiám.
- Školjke - lastúrniky, ktoré sa tiež pripravujú na grile alebo na víne.
- Hobotnica - osmonohy alebo chobotnice asi netreba nikomu predstavovať.
- Orada - pražma je vynikajú ryba, ktorá chutí vynikajúco grilovaná.
- Škarpina - na pohľad nepekná skorpéna alebo ropušnica má jedovatú plutvu, ktorej dotyk spôsobuje bolestivé opuchy.
- Kovać - zeus ostnatý sa považuje za najväčšiu delikatesu medzi rybami.
- Iglun - mečúňa spoznáte na prvý pohľad vďaka typickej hlave.
- Grdobina - morský čert je na pohľad veľmi nepekná ryba, ktorá však patrí k vybraným delikatesám.
- Girice - drobné rybky sú skvelou voľbou k nápojom. Sardinky zľahka obalené v múke sa vysmažia na olivovom oleji a konzumujú celé.
Pražma - chutná a zdravá ryba
Ak trávite dovolenku pri Jadrane, určite ochutnajte rôzne ryby a morské plody, ktorými je tento región známy. Jednou z najlepších rýb, aké si môžete v Chorvátsku dať, je pražma. Nájdete ju prakticky v každej reštaurácii! Pražma je morská ryba, ktorá sa loví v Stredozemnom mori a Atlantickom oceáne. Patrí medzi stredne veľké ryby, dorastá do dĺžky až 70 cm. Cení sa pre chutné, biele a pevné mäso. Má jemnú chuť a málo kostí. Pripravuje sa vcelku alebo ako filet. Pražmu sa oplatí ochutnať nielen pre jej chuť, ale aj pre jej výživové hodnoty. Patrí medzi chudé ryby, takže má nízky obsah kalórií - približne 120 kcal na 100 g a len 5,5 g tuku. Zároveň obsahuje množstvo bielkovín - až 16 g na 100 g.
Pražma je nielen chutná, ale aj zdravá. Hoci ide o chudú rybu, obsahuje dôležité nenasýtené mastné kyseliny, vrátane omega-3 a omega-6. Tie sú nevyhnutné pre zdravie srdcovocievneho systému. Pomáhajú znižovať krvný tlak, hladinu cholesterolu a pôsobia preventívne proti ochoreniam srdca či ateroskleróze. Ryby ako pražma by sa vo vašom jedálničku mali objavovať aspoň dvakrát týždenne. Pražma je zároveň bohatým zdrojom viacerých vitamínov a minerálov. V Chorvátsku sa pražma najčastejšie podáva grilovaná - pokvapkaná olivovým olejom a jemne osolená. Takáto jednoduchá príprava umožní vyniknúť jej prirodzenej chuti. Často sa servíruje s blitvou - listovou cviklou podávanou so zemiakmi.
Ak sa do Chorvátska tento rok nechystáte, nezúfajte. Čerstvé pražmy sú dnes bežne dostupné aj v supermarketoch či diskontoch. Môžete si ich pripraviť tak ako pri Jadrane - celé na grile (do vnútra vložte plátok citróna a trochu čerstvých byliniek).
Recept na pečeného morského vlka z Big Green Egg
Chcete si v kamade pripraviť celú rybu? Je to oveľa jednoduchšie, než by ste si mysleli. Tento chutný recept na pečeného morského vlka z Big Green Egg je toho dôkazom. Morský vlk je známy svojím pevnejším, šťavnatým bielym mäsom a jemnou textúrou. Prácu si zjednodušíte, ak požiadate svojho predajcu rýb, aby rybu zbavil šupín a vyčistil ju. Medzitým si pripravte salsu: ošúpte cesnak a nakrájajte ho na väčšie kúsky. Z citrónového mesiačika odstráňte dužinu a kôru nakrájajte nahrubo. Z chilli papričky odstráňte stopku a semienka. Všetky suroviny na salsu vložte do sekáčika (napr. ručný mixér s nádobou) a mixujte do požadovanej konzistencie. Morskému vlkovi odstráňte chrbtovú a brušnú plutvu. Rybu opláchnite aj zvnútra pod studenou vodou a osušte papierovou utierkou. Kožu ryby narežte na oboch stranách v cca 2,5 cm rozostupoch do hĺbky cca 1 cm. Rybu položte na polovičný perforovaný rošt. Polovicu salsy odložte na servírovanie, druhou polovicou potrite rybu z oboch strán aj vo vnútri a v rezoch. Umiestnite perforovaný rošt s rybou na rošt v Big Green Egg. Zatvorte veko a pečte cca 40 minút, kým vnútorná teplota nedosiahne 60 °C - môžete zmerať pomocou ihlového vpichovacieho teplomera.
100 popredných chorvátskych reštaurácií
K dobrej dovolenke patrí aj dobré jedlo. Chorvátsko patrí k obľúbeným dovolenkovým destináciám nielen návštevníkov zo Slovenska, ale aj z iných kútov Európy. Aby si ľahšie mohli vybrať zo širokej ponuky reštauračných zariadení v tejto krajine, od roku 1995 každoročne vychádza kniha 100 popredných chorvátskych reštaurácií a ich špeciality v chorvátčine a angličtine. Projekt organizuje najväčší portál zameraný na promovanie gastronómie - gastronaut.hr, na ktorom sa nachádza vyše 5.600 rôznych podnikov poskytujúcich jedlá a nápoje, takmer 2.000 receptov a mnohé témy a zaujímavosti z tohto oboru. Pre aktuálne vydanie urobil čestný výbor finálny zoznam z viac ako 2.400 reštaurácií, pričom hlasovania sa zúčastnili hostia aj odborníci. Kniha, rozdelená do šiestich kapitol podľa regiónov, v každej časti predstavuje niekoľko najlepších reštaurácií a pri niektorých sú uvedené aj ich špeciality s receptom.
Chorvátske regióny a ich špeciality:
- Istria: víno, olivové plantáže, istrijské prosciutto, syr s hľuzovkami, istrijské pesto so slaninou a cesnakom, slimáky, rizotá a cestoviny s morskými plodmi, jota - tradičné jedlo so suchou fazuľou a kyslou kapustou, jahňacinka pečená pod železným zvonom (peka).
- Dalmácia: ryby (aj ako rybia polievka), kraby, sardinky, mušle a iné morské plody, dalmatínske prosciutto, syr z ostrova Pag a nakladané olivy, olivový olej - Zlatno ulje, créme caramel s názvom Dubrovnícka rožata a Starigradské ďumbierové pečivo.
- Moslavina: lesné plody a úlovky z tamojších lesov i horských riek, údená slanina alebo šunka z diviny, biela polenta s pečeným krémom alebo typické pokrmy z kukuričnej múky - zlevanka a balzamača.
- Záhreb: sir i vrhnje - čerstvý syr a kyslá smotana, štrukli - cesto plnené syrom a kyslou smotanou na sladko alebo na slano, knedli - sladké zemiakové knedle plnené slivkami alebo marhuľami, obalené v strúhanke a posypané práškovým cukrom a čušpajz - mäsový alebo zeleninový guláš, 505 s crtom - tvrdé cukríky hexagonálneho tvaru s rôznymi ovocnými príchuťami.
- Slavónsko: saláma kulen, čerstvý cottage syr posypaný sladkou červenou paprikou, slavónska šunka s nakladanou zeleninou a produkty z mäsa čiernych slavónskych prasiatok, čobanac - korenistá gulášová polievka, grilované mäso a steaky, sataraš - druh ratatouille alebo ajvar - nátierka z grilovaných paprík a baklažánov, kapor, sumec, zubáč či jeseter, gužvara, orehnjača alebo makovnjača - s tvarohom, orechmi alebo makom.
Červený pleskáč na paprike s kukuričnou kašou
Posledný z rybacích receptov bude jedlo, ktoré nám naša domáca Naďa v Chorvátsku pripravila ako rozlúčkový obed. Červeného pleskáča (po chorvátsky arbun, po anglicky red sea bream) na paprike s kukuričnou kašou a šalátom. Množstvo voňavých surovín a dobrá ryba vydajú za krásne jedlo.
Suroviny
- červený morský pleskáč
- 5 väčších cibúľ
- 4 strúčiky cesnaku
- biele víno
- viazanička petržlenovej vňate
- 4 rajčiny
- vínny ocot alebo citrón
- olivový olej
- mletú červenú papriku
- soľ a čierne korenie
- mediteránske korenie
Príprava
Začnite samozrejme rybou. Pokiaľ nebudete mať čerstvú, dá sa kúpiť vyčistená a pokrájaná na hrubé kúsky, tzv. podkovičky. Namiesto pleskáča môžete použiť aj inú podobnú rybu, hlavne aby nemala veľa kostí.
Cibuľu nakrájajte na prúžky a orestujte na oleji v hrnci. Ďalej pridajte kúsky ryby, rozštvrtené rajčiny, bylinkovú zmes, cesnak a posekanú petržlenovú vňať. Takto poduste prudko asi 5 minút, potom môžete stíšiť. Pridajte ostatné suroviny a počas varenia možete ešte korigovať pomer kyslosti a sladkosti vínom alebo vínnym octom. Je taktiež na vás, koľko vína použijete a aká hustá bude následne omáčka. Pridajte ho viac, ak chcete mať viac „šťavy“, alebo menej, ak ju chcete mať zredukovanú a hustejšiu.
Takto pripravené jedlo varte v hrnci na miernom plameni asi 30-35 minút. Občas môžete premiešať, ale nie varechou, inak sa vám ryba môže rozpadnúť. Ako miešať bez varechy? Chyťte hrniec s chňapkami za obe uši, nadvihnite ho a krúživým pohybom sa pokúste premiešať jeho obsah. Elegantná a jednoduchá finta.
K rybe nám Naďa naservírovala kukuričnú kašu a čerstvý ľadový šalát, ktorý bol pokvapkaný olivovým olejom a vínnym octom. Vďaka paprike a rajčinám mala ryba nádych paprikášu, zmes byliniek a petržlenovej vňate zasa dodala jedlu krásnu vôňu.
tags:
