Bylinky, to je bohatá ríša chutí. Každý rybí pokrm dokážu ozvláštniť ďalším chuťovým rozmerom. Rybie mäso príjemne osviežia a navyše sa zelené vňate krásne vynímajú na tanieri. Správne zvolenou zelenou bylinkou môžete chuť ryby alebo morských plodov vyzdvihnúť na novú úroveň, zvýrazniť sladkosť či zemitosť mäsa. Ale ako vybrať k rybe tú správnu bylinku?
Pripraviť si vlastnú zmes korenia nie je nič ťažké. Nachystajte si uzatvárateľné dózičky a hneď sa do toho môžete pustiť. Do zmesi nepridávam soľ, pretože sa ju snažím obmedzovať, ale vy ju tam pokojne môžete primiešať. Niekedy namiesto soli pridávam o to viac byliniek, aby jedlo krásne prevoňali. Ideálny je tymian, oregano, estragón, rozmarín alebo majoránka.
Bielomäsé ryby ako treska, pražma, vlk, pstruh, sivoň alebo halibut krásne hrajú v kombinácii s tymiánom, petržlenom a citrónom. Červenomäsé ako sú tuniak, losos či pstruh lososovitý znesú aj výraznejšiu arómu estragónu alebo rozmarínu.
Bylinkovú zmes na ryby pridávam do omáčok aj marinád, prípadne ňou priamo posypem rybu pred tým, ako ju dám na panvicu alebo do rúry. Túto zmes používam hlavne na biele ryby, ako je pstruh alebo treska.
Výber bylín k rybám
Pozrite sa na výber bylín, ktoré si s rybami rozumejú. Môžete ich používať samostatne alebo v kombinácii.
- Kôpor: Svieža, príjemne nasladlá bylinka, v ktorej chuti objavíte náznak anízu. Hodí sa k bielym rybám, osvedčenou kombináciou je však kôpor a losos. Najlepšie je ho použiť za studena a keď už, príliš ho tepelne neupravujte. Kombinovať ho môžete s bazalkou, pažítkou alebo petržlenom. Skúste tatarák z lososa alebo škandinávsky zázrak v podobe lososového gravlaxu.
- Estragón: Základný stavebný kameň francúzskej kuchyne. Má výraznú aromatickú chuť, v ktorej môžete cítiť náznak korenia a anízu. Je hlavnou prísadou tradičnej francúzskej omáčky sauce béarnaise, ktorá dobre ladí s dusenými rybami alebo rybími terinami. Pridať ju môžete do strúhanky, keď najbližšie budete pražiť rybu v trojobale. Estragón kombinujte s rozmarínom alebo tymiánom.
- Petržlen: Pridaním petržlenu zvýrazníte jemnú chuť rýb aj morských plodov. Môžete ho pridať do rybích polievok na konci varenia. Prihoďte ho k rybe na panvicu alebo ním vyložte vnútro ryby pred grilovaním. Rozumie si aj s ďalšími bylinkami ako je tymián alebo estragón. Určite odporúčame používať hladkolistý petržlen a nie jeho kučeravú verziu, ktorá býva často drevnatá a v ústach škriabe. Hladkolistý petržlen má tiež výraznejšiu chuť vďaka vyššiemu obsahu esenciálneho oleja apiolu.
- Rozmarín: Veľmi aromatická bylinka, s ktorou treba zaobchádzať šetrne. Je ľahko nahorklá, vonia po živici a v jej chuťovom profile nájdete aj náznak gáfru. Ideálny je na dlhšiu tepelnú úpravu ako je varenie, dusenie alebo pečenie rýb. Využijete ju ale aj pri grilovaní. Vyplňte s ňou akúkoľvek rybu v celku alebo rozmarín vložte do zárezov na mäse. Výborne doplní aj steak z mečúňa. Vyskúšajte napríklad marinádu z olivového oleja, cesnaku, rozmarínu a citrónovej kôry.
- Bobkový list: Unikátna ľahko nahorklá chuť bobkového listu sa krásne hodí k jemnejšiemu mäsu ako je treska, ostriež, morský čert alebo dorada. Uplatní sa pri príprave rybej polievky. Najlepší spôsob je tzv. bouquet garni, teda zväzok byliniek previazaný povrázkom, ktorý sa varí spolu s ostatnými prísadami v hrnci a nakoniec sa odstráni. Bouquet garni tradične obsahuje čerstvý bobkový list, petržlen a tymián. Do zmesi ale môžete použiť aj rozmarín alebo estragón.
- Tymián: Klasická provensálska bylinka, ktorá dobre funguje v kombinácii s cesnakom a citrónom. Jej chuť je intenzívne aromatická a ľahko nahorklá. Tymiánom môžete naplniť vnútro ryby pred grilovaním. Výborný je s rybami typu pstruh a platesa. S tepelnou úpravou tymiánu to veľmi nepreháňajte. Čím dlhšie sa varí, tým má intenzívnejšiu chuť.
- Koriander: Niekto ho miluje, iný nenávidí. Koriander, to je vlastne „ázijský petržlen“. V Ázii s ním v jedlách rozhodne nešetria. Napríklad v Thajsku koriander funguje ako tradičná polievková bylinka. Jeho korenistá kari a muškátový oriešok pripomínajúca chuť je úžasná v kombinácii s limetkou alebo kokosovým mliekom. Hodí sa k exotickým rybám typickým pre Áziu a Indický oceán ako je garupa, tuniak alebo mečúň. Koriander ale dobre doplní aj svetlé a menej výrazné mäso tresky, kapra alebo pleskáča.
- Bazalka: Klasická talianska bylinka, ktorá je perfektná na bielomäsé ryby a morské plody. Jej mierne nasladlá chuť si dobre rozumie s cesnakom a olivovým olejom. Najlepšia je čerstvá alebo ako základ do pesta či bylinkového oleja. Uplatní sa ako základ stredomorských receptov s cestovinami alebo grilovanou zeleninou. Pozor ale, nepreháňajte to s jej množstvom. Jej výrazná chuť môže ľahko prebiť ostatné chute. Kombinujte ju s kôprom, pažítkou, tymiánom či rozmarínom.
- Šalvia: Táto bylinka prepožičia rybiemu mäsu zemitú a aromatickú chuť a vôňu. Vychutnajte si ju spolu so sladkovodnými rybami ako je sivoň či pstruh. Zaobchádzajte s ňou ale opatrne, aby pokrm úplne neovládla. Dobre si rozumie ešte s rozmarínom alebo bazalkou. Kombinácia sušenej šunky ako je španielska šunka serrano alebo talianska parmská šunka je s šalviou priam božská.
- Oregáno: Typická bylinka stredomorskej kuchyne je príjemne korenistej a ľahko nahorklej chuti. V Taliansku sa používa predovšetkým na zvýraznenie sladkosti paradajok a paradajkových omáčok. Výborne zvýrazní aj chuť morských plodov a rýb. V Grécku sa zas používajú čerstvé listy. Vyskúšajte napríklad marinádu z olivového oleja, limetky a oregána spolu s pražmou kráľovskou, obľúbenou gréckou rybou.
- Majoránka: Chuťou sa podobá oregánu. Obe bylinky sú totiž z rovnakého rodu. Používali ju už starí Gréci, ktorí verili, že má afrodiziakálne účinky. Korenistá vôňa s nasladlými tónmi prospeje jeseterovi, šťuke, sumcovi alebo sumčekovi africkému. Tučnejšie ryby budú vďaka majoránke lepšie stráviteľné.
Marinády na ryby
Proces zrenia rýb v náleve prebieha 3-5 dní a pôsobením kyseliny octovej dochádza k vyplavovaniu vápnika z kostí do svaloviny rýb. Kosti úplne zmäknú a odpadá problém ich pracného odstraňovania. Marinujeme ostrieža, ploticu, sleďa, šťuku, jalce, červenice a iné ryby. Drobné ryby marinujeme vypitvané v celku, a veľké spracované na filé.
Marinády podľa spôsobu prípravy a použitia rozlišujeme ako moridlo na konzervovanie alebo nakladanie pokrmov, alebo ako omáčky, ktorými sa zvýrazňujú chuťové vlastnosti pokrmov. Marinovací roztok je roztok zložený najmä z pitnej vody, jedlej soli, octu, alebo aj z korenín alebo z ich extraktov. Nálev je roztok zložený najmä z pitnej vody s prídavkom jedlej soli, octu, cukru alebo iného sladidla, korenín alebo ich extraktov, horčice, jedlého oleja vína, prídavných látok a pod.
Teplé marinády
Pri teplom marinovaní ryby narežeme na kúsky, posypeme jemnou soľou a dáme do chladu približne na 30 minút. Zatiaľ si pripravíme marinádu v ktorej sa bude ryba variť, do 1,5 litra vriacej tekutiny (voda, víno, pivo) dáme 2-3 na krúžky narezané mrkvy, 3-4 cibule, po 10 minútach 1-2 lyžičky octovej esencie, 20-30 zrniek korenia, 3-5 bobkových listov, soľ a cukor podľa chuti. Ryby zalejeme teplou marinádou aby boli kúsky zaliate a varíme pri miernej teplote 15-20 minút. Marinované ryby dáme do pohárov, zalejeme teplou marinádou a uzatvoríme, v chlade držíme najviac2-3 dni.
Studené marinády
Pri chladnom marinovaní na prípravu 1 litra marinády potrebujeme 100 g soli, 200 g cukru a trochu málo vriacej vody. V získaný vychladený rôsol vlejeme 500 ml octu (10%) - podľa chuti a vychladenú prevretú vodu v takom množstve aby sme získali 1 liter tekutiny. Potom do nálevu pridáme 1 bobkový list, 1 g kôpru, 3 g voňavého korenia, 1,5 g horčičných semien. Ryby uložíme do nádoby, presypeme narezanou cibuľou na polkolieska, zalejeme marinádou (v pomere 1:1) a dáme do chladničky na 3-5 dní. Aby sa ryby rovnomerne marinovali, niekoľko ráz ich dôkladne premiestnime. Hotové ryby vyberieme z marinády, narežeme na kúsky 100-150 g, preložíme ich do pripravených sklenených pohárov a zalejeme marinádou. Marinovanú rybu studeným spôsobom je potrebné chrániť v zakrytej nádobe v chladničke pri teplote 2-10o C. Marinovať môžeme tiež smažené ryby na rastlinnom oleji. Osmažené ryby ukladáme do pripravených sklených pohárov, zalejeme vychladenou marinádou a dáme do chladničky nie viac ako na 2-3 dni.
Recepty na zmesi korenia
Namiešať si vlastnú koreniacu zmes je veľmi jednoduché a zvládne to aj úplný začiatočník. Všetky suroviny dobre premiešajte. Hotová zmes sa hodí na rôzne úpravy rybieho mäsa. Môžete s ňou posypať rybu dusenú na masle alebo pečenú v rúre.
Zloženie pre šalát z morských rýb:
- Na 100 g zmesi:
- jamajské korenie (celé) -5
- celé čierne korenie -10
- bobkový list (úlomky) - 5
- kardamon (očistený) - 5
- škorica (úlomky) - 15
- červené alebo čili papričky (celé strúčiky) -5
Zloženie zmesi KORENIE NA RYBY: citrónová kôra, bazalka, saturejka, rozmarín, karotka, ZELEROVÁ VŃAT´, karí, oregano, biele korenie, kôpor.
Ďalšie zloženie: jedlá soľ 47 %, cesnak sušený mletý, cibuľa sušená mletá, paprika červená sušená kúsky, rajčiny sušené kúsky, citrónový prášok, rozmarín mletý, zázvor mletý, petržlenová vňať sušená, aróma.
Tipy na prípravu
- Pripraveným zmesiam korenia na ryby sa radšej vyhnite, ich chuť vás skôr sklame. Navyše konvenčné korenie zo supermarketu obsahuje často konzervačné látky alebo zvýrazňovače chuti a tie určite vo vašom jedle nepotrebujete. To už radšej použite obyčajnú soľ a korenie.
- Predovšetkým pri steakovej úprave čerstvého tuniaka a mečúňa ani nič viac nepotrebujete. Dajte si záležať na kvalite soli a nesoľte mäso s príliš veľkým predstihom, bolo by zbytočne vysušené.
- Pokiaľ je to možné, používajte čerstvo namleté korenie a šetrite ním. Stačí ho naozaj málo. Pridávajte ho skôr ku koncu varenia.
- Vyskúšajte zmiešať koreniacu zmes s olejom a citrónovou šťavou. Vzniknutou kašičkou ryby pol hodiny pred prípravou potrite. Výsledkom bude jemná a pritom výrazná chuť.
- Rybu pred úpravou potrite kvalitným, za studena lisovaným olejom, dajte na stredne rozpálený gril alebo panvicu a krátko pečte. Následne teplotu znížte a krátko dopečte. Nechajte rybu odpočinúť na tanieri, potretú bylinkovým maslom s korením (smotanové maslo zmiešané s korením a soľou). Docielite úplne iný level chuti pokrmu.
tags:
