Sacherova torta je jedným z najznámejších dezertov rakúskej a zároveň aj svetovej cukrárskej tradície. Táto luxusná čokoládová torta s marhuľovým džemom a lesklou polevou má nielen výnimočnú chuť, ale aj bohatú históriu plnú zaujímavostí a sporov.
Pôvod Sacherovej torty
História Sacherovej torty sa začala písať v roku 1832 vo Viedni. Traduje sa, že v roku 1832 prišiel vojvoda a rakúsky štátny kancelár Wenzel Clemens Metternich do svojej dvornej kuchyne a rozkázal kuchárom, aby vymysleli dezert pre jeho hostí. Knieža Metternich požiadal svojho kuchára o vytvorenie nového, luxusného dezertu pre svojich hostí. Zdôraznil, že nestrpí otáľanie, a preto mala byť skvostná sladkosť hotová ešte v ten istý večer. Šéfkuchár bol však chorý a tak musel vtedajší učeň druhého ročníka, 16-ročný chlapec Franz Sacher, prevziať úlohu a vymyslel základnú formu Sacherovej torty. Výsledkom jeho práce bola čokoládová torta plnená marhuľovým lekvárom a preliata čokoládovou polevou - dezert, ktorý sa stal legendou.
Nikde sa neuvádza, že by tortu po prvý raz pripravoval práve v ten deň, hoci legenda tak znie omnoho krajšie. Náhodný objav dodáva príbehu romantický nádych. Samotnú kombináciu podľa všetkého však asi nevymyslel Franz Sacher. O štyri roky neskôr sa čokoládová torta podľa dochovaných jedálnych lístkov pravidelne ocitala na stoloch rakúskej cisárskej rodiny.
Neskôr Franzov syn Eduard Sacher zdokonalil recept a podával ho v známom viedenskom hoteli Sacher. Až pod rukami Eduarda Sachera vznikla pravá Sacherova torta - s marhuľovým lekvárom a čokoládovou glazúrou. Práve tam sa zrodila oficiálna Original Sacher-Torte, ktorá sa dodnes vyrába podľa prísne stráženého tajného receptu.
Život Eduarda Sachera a jeho väzby na Slovensko
Málokto vie, že Eduard Sacher je viedenský hotelový kráľ zo slovenského vidieka, zo Želiezoviec. Počas jeho pobytu v Želiezovciach, keď varil pre grófsku rodinu, sa tu narodil jeho syn Eduard, ktorý z čokoládovej torty vytvoril legendu. Zaujímavé určite je, že tento cukrár pár rokov pôsobil aj na území dnešného Slovenska, teda vtedajšieho Uhorska, a to v Bratislave a Želiezovciach, jeho služby vtedy využívala grófka Esterházyová. Vo Viedni vybudoval hotel, kde Sacherovu tortu ponúkajú dodnes.
Eduard Sacher sa vyučil tiež za cukrára, a to u cisárskeho a kráľovského dvorného cukrára Demela v jeho Hofzuckerbäcker Demel. Cukrárni rodiny Sacherovcov sa evidentne darilo, pretože v roku 1876 otvoril Eduard Sacher vo Viedni hotel Sacher, odkiaľ jeho slávna torta začala svoje víťazné ťaženie do sveta.
Podľa listu, ktorý Eduard napísal do redakcie viedenských novín v roku 1888, sa v tom čase malo vyrábať 200 až 400 kusov torty denne a tie sa ďalej dovážali do Paríža, Berlína, Londýna a vraj až do Spojených štátov. Možno aj tento list pomohol mediálnej sláve Sacherovej torty, pretože v roku 1894 bol koláč už taký populárny, že sa dostal do publikácie „Appetit-Lexikon“.
Po smrti Eduarda Sachera zdedila prosperujúci podnik jeho vdova, Anna. Keď Eduard zomrel, hotel spravovala jeho manželka Anna, ktorá recept opäť o niečo vylepšila. Mala, pre silných fajčiarov charakteristický, chrapľavý hlboký hlas a podnik viedla pevnou rukou. Bola vynikajúcou hostiteľkou: diskrétnou, veľkorysou a vášnivo rada varila.
Spor o originalitu
Takmer každá sláva prináša aj problémy a platí to aj o Sacherovej torte. V 20. storočí sa rozpútal právny spor medzi Hotelom Sacher a cukrárňou Demel, kde Eduard Sacher tiež pôsobil. Dôvod bol ten, že keďže Eduard Sacher vytvoril Sacherovu tortu počas pôsobenia v Hofzuckerbäckerei Demel, tá ju ponúkala pod názvom Original Sacher Torte. Obe inštitúcie si nárokovali právo používať označenie „originálna Sacherova torta“.
Lenže Hotel Sacher, ktorý tiež ponúkal Original Sacher Torte, medzitým Sacherovci predali a noví vlastníci sa Sacherovej torty, ktorá bola ich najslávnejším výrobkom, samozrejme, nechceli vzdať. Dokonca si dali zaregistrovať označenie „Original Sacher Torte“ ako ochrannú známku, čo sa, pochopiteľne, nepáčilo majiteľom cukrárne Demel. No bojovalo sa aj o to, ktorá receptúra je pôvodná - či s džemom aj uprostred, nielen pod polevou, a dokonca aj o to, či sa môže v torte používať margarín namiesto masla.
Po rokoch súdnych procesov bol v roku 1963 priznaný titul „Original Sacher-Torte“ exkluzívne Hotelu Sacher. Odvtedy existuje „Demelova Sacherova torta" a "originálna Sacherova torta". Cukráreň Demel môže svoju tortu predávať ako Demel Sacher Torte a ľudia ju nazývajú „Echte Sacher-Torte“, teda pravá Sacherova torta. Okrem vrstvy džemu sa ešte odlišujú dekoráciou.
Základné ingrediencie a príprava
Sacherova torta je známa svojou jednoduchosťou, no zároveň precíznosťou prípravy a kvalitnými surovinami:
- Tmavá čokoláda - kvalitná horká čokoláda (min.
- Marhuľový džem - s jemne kyslou chuťou
- Čokoládová poleva - lesklá a hladká
Pri príprave dosť často dochádza k základným chybám, čím sa dezert znehodnocuje. Torta by nemala byť ani suchá, ani tvrdá. Obsahuje maslo, vajíčka, čokoládu a pri nedostatku skúseností je lepšie a lacnejšie začať so zjednodušenou verziou.
Recept na Sacherovu tortu (podľa starej receptúry):
Suroviny: 15 uncí horkej čokolády s vysokým obsahom kakaa, 15 g masla, 7 g cukru, 7,5 g mletých mandlí, 7,5 uncí múky, 6 vajec, štipka soli, cca 1,5 dcl marhuľového džemu.
Poleva: 5 + 5 uncí horkej čokolády, 1 + 1 lyžica masla.
Zmiešajte maslo s cukrom do krému, rozpustite čokoládu nad parou a pridajte maslo. Jeden po druhom vmiešajte žĺtky z vajec do homogénnej hmoty. Pridajte mandle a múku. Vmiešajte bielky vyšľahané so soľou do tuhého snehu. Potom zmes dajte do maslom potretej a vymúčenej formy (alebo použijeme papier na pečenie) a v predhriatej rúre pečieme 30 až 40 minút na 180 stupňoch. Nevadí ak stred torty bude mäkký. Po vychladnutí rozrežeme korpus na polovicu a potrieme marhuľovým lekvárom. Polevu pripravíme tak, že roztopíme 5 dkg čokolády, primiešajte k tomu lyžičku masla a natrieme na tortu. Potom dáme do chladničky, aby poleva stuhla.
Ako správne servírovať Sacherovu tortu
Sacherova torta sa tradične podáva s kopčekom nesladenej šľahačky a šálkou silnej čiernej kávy. Kontrast medzi hutnou čokoládou, ovocným džemom a ľahkou šľahačkou vytvára dokonalý zážitok.
Miesto Sacherovej torty v súčasnej gastronómii
Aj v modernej dobe zostáva Sacherova torta klasikou. Objavuje sa v moderných verziách - ako mini dezert v poháriku, v podobe mousse či čokoládovej pralinky. Je inšpiráciou pre mnohých cukrárov, ktorí experimentujú s príchuťami (napr. višňami, malinami, či dokonca chilli).
Sacherova torta je zároveň gastronomickým symbolom Rakúska a obľúbeným suvenírom pre turistov z celého sveta. Mnohí sa pri návšteve Viedne zastavia v legendárnej cukrárni Hotela Sacher len kvôli tomuto dezertu.
tags: #Torta
