Príspevok od

Hľadáte recept na ten naozaj najlepší hovädzí vývar, presne taký poctivý a silný ako od babičky? Potom si tento recept určite uložte.

Kľúčom k dokonalej chuti a čírosti je kvalitné mäso s kosťou, správne použitie korenín a zeleniny, a predovšetkým pomalé, niekoľkohodinové varenie, alebo skôr “ťahanie”.

Suroviny

  • Hovädzie mäso s kosťou (cca 1 kg, napr. predné s kosťou, rebro, špiková kosť, krk, alebo ich kombinácia)
  • 1 ks cibule (stredne veľká, aj so šupkou, dobre umytá)
  • 3 strúčiky cesnaku (olúpané, celé alebo jemne rozpučené plochou noža)
  • 1 ks väčšej mrkvy (očistená)
  • 1 ks petržlenu (koreň, očistený)
  • cca 1/3 ks zeleru (koreňového, očisteného)
  • 2 ks sušeného bobkového listu
  • 5-6 guľôčok celého nového korenia
  • cca 10-15 guľôčok celého čierneho korenia
  • Studená voda (na zakrytie mäsa, cca 1,5 - 2 litre)
  • Soľ (cca 1 ČL na začiatok, viac na finálne dochutenie)

Na dokončenie (voliteľné):

  • Čerstvá petržlenová vňať alebo pažítka (nasekaná) na ozdobu
  • Uvarené polievkové rezance, krupicové halušky alebo iná obľúbená polievková závarka
  • Uvarená zelenina a mäso z vývaru (nakrájané)

Postup prípravy

Základ vývaru:

  1. Hovädzie mäso s kosťou dôkladne umyte pod studenou tečúcou vodou. Vložte ho do veľkého hrnca (aspoň 4-5 litrového).
  2. Pridajte umytú cibuľu aj so šupkou (dodá vývaru peknú farbu), olúpané celé alebo jemne rozpučené strúčiky cesnaku, bobkové listy, guľôčky celého nového a čierneho korenia a približne 1 čajovú lyžičku soli.
  3. Zalejte studenou vodou tak, aby bolo mäso aj s kosťami úplne ponorené (cca 1,5 - 2 litre). Použitie studenej vody je dôležité pre postupné uvoľňovanie chutí a bielkovín do vývaru.

Pomalé varenie (‘ťahanie’):

  1. Hrniec postavte na sporák a na stredne silnom ohni pomaly priveďte obsah tesne pod bod varu. Nesmie prudko vrieť!
  2. Počas zahrievania sa na povrchu začne tvoriť sivastá pena (vyzrážané bielkoviny). Túto penu dôkladne a priebežne zbierajte lyžicou alebo jemným sitkom. Tento krok je kľúčový pre čírosť výsledného vývaru. Zbierajte penu, kým sa neprestane tvoriť nová.
  3. Keď je pena pozbieraná a vývar už len veľmi jemne prebubláva (sotva badateľne sa pohybuje hladina), znížte teplotu na absolútne minimum. Hrniec čiastočne prikryte pokrievkou (nechajte malú medzeru, aby mohla unikať para a vývar sa nekalil).
  4. Takto nechajte vývar veľmi pomaly variť (ťahať) minimálne 2 až 3 hodiny. Čím dlhšie ho budete pomaly variť, tým bude silnejší a chutnejší. Mäso musí byť na konci úplne mäkké.

Pridanie zeleniny:

  1. Približne 30 až 60 minút pred plánovaným koncom varenia mäsa si pripravte koreňovú zeleninu. Mrkvu, petržlen a zeler očistite. Môžete ich pridať do vývaru vcelku alebo nakrájané na väčšie kusy.
  2. Pridajte pripravenú koreňovú zeleninu do hrnca k mäsu. Ak treba, dolejte trochu horúcej vody, aby bola zelenina ponorená.
  3. Pokračujte vo veľmi pomalom varení (“ťahaní”) ďalších 30 až 60 minút, alebo kým nie je mäso aj zelenina mäkká podľa vašej predstavy. Zelenina by sa nemala úplne rozvariť.

Dokončenie a servírovanie:

  1. Keď sú mäso aj zelenina mäkké, opatrne vyberte mäso, kosti a zeleninu z hrnca.
  2. Vývar preceďte cez husté sitko (môžete ho vystlať aj čistou gázou pre dokonale číry výsledok) do iného čistého hrnca. Cibuľu a celé koreniny vyhoďte.
  3. Mäso oberte od kostí a nakrájajte ho na malé kocky alebo natrhajte na vlákna. Uvarenú zeleninu (mrkvu, petržlen, zeler) tiež nakrájajte na malé kocky alebo iné tvary.
  4. Precedený vývar ochutnajte a podľa potreby ho finálne dochuťte soľou. Môžete ho ešte krátko prehriať.

Servírovanie:

Horúci číry vývar nalejte do tanierov. Môžete ho podávať len tak, alebo doň pridajte uvarenú polievkovú závarku (rezance, halušky…) a/alebo nakrájané mäso a zeleninu z vývaru.

Tipy

  • Základom naozaj dobrého vývaru je kvalitné hovädzie mäso s kosťou. Špikové kosti, rebrá, či kúsok krku dodajú tú správnu silu a chuť.
  • Vždy začínam so studenou vodou a mäso pomaly privádzam k varu.
  • Zbieranie peny je kľúčom k číremu vývaru. Venujem tomu na začiatku dostatok času a peny zbieram dovtedy, kým sa prestane tvoriť.
  • Cibuľu pridávam aj so šupkou pre zlatistú farbu.
  • To najdôležitejšie je pomalé varenie, tzv. “ťahanie”. Vývar by sa mal len jemne “chvieť”, nesmie prudko bublať. Varím ho takto prikrytý minimálne 2, ideálne 3 hodiny. Len tak sa uvoľnia všetky chute a kolagén.
  • Koreňovú zeleninu pridávam až poslednú hodinu, aby sa nerozvarila.
  • Po dovarení všetko precedím. Mäso a zeleninu nakrájam a môžem ich vrátiť do vývaru alebo podávať zvlášť.
  • Hotový vývar dochutím soľou a podávam horúci, najlepšie s domácimi rezancami a petržlenovou vňaťou.

O vývaroch je známe, že vás zahrejú a dodajú potrebné minerály pre vaše zdravie a energiu.

Ak chcete pripraviť vývar s nádhernou farbou, pridajte do neho nelúpanú cibuľu. Vďaka nej bude mať krásnu zlatistú farbu. Dôležité je, aby bola cibuľa čistá. Na zvýraznenie farby môžeme použiť aj mrkvu, ktorú pred pridaním do polievky krátko orestujeme na troche oleja.

Paradajka je skvelý zdroj prírodného glutamátu, ktorý funguje ako zvýrazňovač chuti. Pridaním jednej paradajky do vývaru docielite hlbšiu, bohatšiu chuť, ktorá aj pozdvihne celkovú arómu a vizuál vášho vývaru.

Kosti obsahujú kolagén, ktorý dodá vývaru bohatšiu textúru a najmä výraznú chuť.

Ak varíme vývar mäsový či vývar z kostí, mäsko vkladáme do vriacej vody, mäso sa zatiahne, zostane vo vnútri šťavnatejšie. Kosti zasa zalejeme studenou vodou, tak pomaly privedieme k varu.

Kvalitný vývar potrebuje čas, čím dlhšie sa varí, tým je intenzívnejšia chuť a priezračná farba. Hovädzí vývar nesmie NIKDY vrieť, pretože sa zakalí. Vývar musíme variť dlho, takzvaným tiahnutím - pomaly, pomaličky. To je základ.

Dobrý vývar zasýti, zahreje, dodá cenné živiny a chutí výborne.

tags: #Recept