Špargľa je kráľovnou jarnej kuchyne a na jej sezónu sa tešia gurmáni a šéfkuchári na celom svete, obzvlášť v Európe. Špargľa pozostáva z 93 % z vody a vďaka tomu má len veľmi malý obsah kalórií (22 kcal na 100 g špargle), čím sa stáva jednou zo základných diétnych zelenín.
Ako si vybrať špargľu?
Či už sa rozhodneš pre bielu alebo zelenú špargľu, vždy hľadaj a kupuj takú, ktorá má na dotyk tvrdé a hladké stonky s pevne zavretými lupeňmi na špičkách. Keď špargľa starne, lupene sa postupne otvárajú, uschýnajú a odpadávajú. Najlepšie je kupovať špargľu na farmárskych trhoch.
Neboj sa hrubých stoniek. Neznamená to, že je samotná stonka stará, iba že vyrastá z rastliny a koreňovej sústavy, ktorá už má pár rokov. Špargľa totiž začne produkovať jedlé stonky približne po 3 rokoch od výsadby a následne vie dodať úrodu aj niekoľko desiatok rokov. Tenšie stonky majú vyšší obsah vlákniny, sú pevnejšie a majú výraznejšiu chuť. Dlhšia tepelná úprava ich zvykne rozvariť alebo vysušiť. Stonky, ktoré sú hrubšie ako 1 cm, sú najlepšie na prípravu pri vysokých teplotách ako napríklad grilovanie alebo rýchle pečenie, pretože budú zvonku chrumkavé a vnútri šťavnaté.
V prípade bielej špargle sú výhonky počas rastu zakryté pôdou, čím sa bráni fotosyntéze a výhonky zostanú biele. Biela špargľa je v surovom stave krehkejšia, po tepelnej úprave je menej horká a má jemnejšiu, sladkú chuť. Využíva sa najmä na prípravu krémových polievok alebo sa veľmi rýchlo varí a podáva s roztopeným maslom, prípadne holandskou omáčkou. Zelená špargľa má výraznejšiu chuť, väčšinou sa griluje alebo rýchlo zapeká.
Ako správne očistiť špargľu?
Čím je špargľa staršia, tým viac je jej spodná časť drevnatá a tvrdá. Ak sa neodstráni, pri tepelnej úprave môže špargľa zhorknúť. Spodnú časť preto odrežeme v mieste, kde začína prechádzať do bielej farby. Špargľu tiež môžeme jemne ošúpať, čím dosiahneme dokonalú jemnosť, a odstránime vonkajšie vlákna, ktoré by mohli pokaziť dojem zo zahryznutia do dokonale chrumkavej stonky. Šupky však nevyhadzujeme, sú tiež veľmi chutné a môžete ich využiť pri príprave zeleninového alebo kuracieho vývaru alebo povariť a rozmixovať len tak do polievky či omáčky k cestovinám.
Ako najlepšie skladovať špargľu?
V čase zberu obsahuje špargľa pomerne veľa cukrov, ktoré sa postupne menia na škroby, čo spôsobuje, že čím dlhšie sa skladuje, tým viac to ovplyvní jej chuť a chrumkavosť. Špargľa sa stane mäkkou a menej výraznou. Preto je najlepšie skonzumovať ju hneď po kúpe.
Ak ju už však potrebujeme skladovať, správajme sa k nej ako ku kytici kvetov. Odrežeme konce stoniek, dáme ju do pohára alebo hlbokej misy s vodou, zľahka prekryjeme igelitovým vreckom alebo fóliou a dáme do chladničky.
Čo robiť s koncami špargle?
Špargľa je veľmi jemná, ale má tvrdé, drevnaté stonky. Väčšina ľudí ich odreže alebo odtrhne a vyhodí. To je chyba, pretože táto časť sa dá využiť. Nie každý si uvedomuje, že správne pripravené konce špargle budú nielen jedlé, ale skutočne veľmi chutné.
Biela aj zelená špargľa si vyžaduje odtrhnutie zdrevnatených koncov. Je to jednoduché - stačí stlačiť stonku a tá sa sama odlomí na správnom mieste. Ak ste doteraz končeky špargle vyhadzovali, oplatí sa zmeniť prístup. Špičky špargle sa dajú úspešne zmraziť. Nazbierajte ich do nádoby a uložte do mrazničky. Keď ich nazbierate dostatok, rozmrazte ich a použite na prípravu niečoho chutného.
- Špičky špargle uvarte v osolenej vode. Tento vývar je ideálny ako základ na prípravu rizota alebo kaše. Môžete ho použiť na zriedenie ryže a kaše, čím im dodáte výraznejšiu chuť. Môžete ho pridať aj do zeleninových polievok, aby ste im dodali osobitnú chuť.
- Špičky uvarte v malom množstve vody. Zmiešajte ich so smotanou a obľúbeným korením a potom rozmixujte na hladkú pastu.
- Uvarte špičky špargle spolu s vašou obľúbenou zeleninou. Potom všetko rozmixujte na hladkú pastu a pridajte trochu soli, korenia a cesnaku. Nakoniec pridajte svoje obľúbené prílohy, napríklad pražené mandle, slnečnicové semienka alebo strúhaný syr.
- Stonky ošúpte a vložte do čistého a suchého pohára, pridajte niekoľko horčičných semienok, jeden alebo dva strúčiky cesnaku a kôpor. Potom špargľu zalejte osolenou vodou, zavíčkujte a nechajte odležať približne sedem dní. Po tomto čase zmenia farbu a mali by byť pripravené na konzumáciu. Tieto uhorky sa zvykli označovať aj ako „znojemské“.
Samozrejme, chuť našich jedál závisí od čerstvosti špargle. Nezabudnite vždy skontrolovať farbu špargle.
Špargľa nie je len chutná. Sú aj vynikajúcim zdrojom vitamínu K, C, E, kyseliny listovej, draslíka, horčíka a vlákniny. Majú nízky obsah kalórií, takže po nich môžeme siahnuť bez obáv o svoju postavu.
3 recepty zo špargle
3: Polievka z bielej špargle s vajíčkom
Čas prípravy: 45 minút
Čo budeme potrebovať na 4 porcie?
- 800 g bielej špargle
- 2 lyžice kvalitného masla
- morskú/himalájsku soľ
- mleté čierne korenie na dochutenie
- 2 dl suchého bieleho vína, ideálne rizling (môžeme vynechať)
- cca 1 200 ml vývaru (zeleninového alebo kuracieho)
- 100 ml smotany na varenie (možno vynechať)
- 80 g drvených pražených lieskových orechov (môžeme vynechať, prípadne nahradiť mandľovými lupienkami alebo vlašskými orechmi)
- 4 vajíčka
- 1 limetku alebo citrón
Ako budeme postupovať?
- Špargľu očistíme a nakrájame na 3 cm kúsky.
- Na masle na miernom ohni ju pomaly dusíme.
- Okoreníme a osolíme podľa chuti, dusíme 15 minút.
- Zalejeme vínom a necháme vrieť 10 minút.
- Pridáme kurací vývar, povaríme 10 minút a následne rozmixujeme.
- Ak chceme polievku zjemniť smotanou, pridáme ju celkom na konci a už len premiešame.
Podávame s lieskovými orechmi, pošírovaným vajíčkom alebo vajíčkom na mäkko. Môžeme pokvapkať citrónovou alebo limetkovou šťavou pre kyslejšiu chuť.
Ďalšie recepty a tipy
- Špargľa zabalená v prosciutte: Pripravte si 5 kusov zelenej špargle, z ktorých si najskôr odrežte drevnaté konce. Následne si jednotlivé kúsky obmotajte plátkami prosciutta. Pripravenú špargľu pokvapkajte olivovým olejom, osoľte, okoreňte. Keď budete mať všetko pripravené, špargľu s prosciuttom dáte na približne 5-10 minút na gril.
- Špargľa vajíčku a strúhanke: Očistite niekoľko kusov zelenej špargle a zbavte ich tvrdých koncov. Pred prípravou si nahrejte rúru na 220 stupňov. Vyšľahajte vajíčka a pridajte soľ. Zelenú špargľu následne obaľte vo vajíčku a strúhanke. Poukladajte obalenú špargľu na plech a posypte ju parmezánom.
- Krémová polievka zo zelenej špargle: Očistite 10 kusov zelenej špargle od spodných koncov. Nakrájajte jednotlivé špargle na menšie kúsky. V hrnci orestujte na menšom množstve oleja nakrájaný 1 kus menšej cibule. Orestovanú cibuľu zalejte pollitrom zeleninového vývaru. Keď sa vývar začne variť, pridáme zelenú špargľu a varíme do mäkka. Pre lepšiu chuť osoľte, okoreňte. Na zjemnenie pridajte maslo. Približne po 10 minútach varenia polievku odstavíme a rozmixujeme.
- Rizoto zo zelenej špargle: Očistite zelenú špargľu. Tentokrát konce nevyhadzujte, ešte sa nám hodia. Na panvici s olivovým olejom orestujte nakrájanú cibuľu, pridajte nakrájanú zelenú špargľu aj cesnak. Do základu následne pridajte ryžu. Postupne začnite s prilievaním vývaru. Po 12-13 minútach varenia a miešania je rizoto hotové. Na záver pridajte odrezané stonky a parmezán.
Špargľu viete jednoducho ugrilovať na panvici. Rozohrejeme trochu olivového oleja, na ktorý vložíme očistenú a osušenú špargľu. Opekáme ju z každej strany cca 2-3 minútky.
Ďalším spôsobom ako pripraviť špargľu je upiecť ju v rúre. Špargľu uložíme na plech vystlaný papierom na pečenie, podľa chuti okoreníme a pokvapkáme olivovým olejom.
Spôsobov ako pripraviť špargľu je naozaj veľa, preto sa určite nemusíte báť s ňou experimentovať.
Špargľa chutí skvelo aj s malým množstvom soli a čierneho korenia. Skvelým spôsobom ako ochutiť špargľu je príprava marinády, v ktorej ju necháte marinovať aspoň 30 min. Špargľu môžete dochutiť aj na záver po jej tepelnom spracovaní.
tags: #Recept
