Vznik spišských párkov sa datuje k začiatku 20. storočia v Spišskom Podhradí. Na Spiši, jednej z najbohatších častí Uhorska, boli chýrni mäsiari. V Spišskom Podhradí sa pokúšal majster Varsányi vytvoriť nový základ jemno mletého výrobku z mäsa a papriky. Zhotovil viršle, ktoré ešte zdokonalil.
Dom Štefana Varsányiho stojí dodnes na námestí. V prípade Spišských párkov sa legislatíva odvoláva na storočnú históriu siahajúcu až k ich stvoriteľovi p. Štefanovi Varšányimu zo Spišského Podhradia. Jeden zo spomínaných výrobcov sa dokonca významnou mierou pričinil o zachovanie odkazu p. Varsányiho, venoval niekoľko rokov tejto problematike, oslovil vnuka p. Varsányio a spoločne vyvinuli výrobok Podracké viršle, ktoré autenticky pripomínajú pôvodné Spišské párky.
Pôvodná Receptúra a Spôsob Podávania
„Jedli sa zásadne rukami, pri zahryznutí museli puknúť. Viršle sa podávali len vo štvrtok a v nedeľu so strúhaným chrenom, bielou žemľou a s deci bieleho vína. Jedli sa rukami a neprihrievali sa. „Ich výroba bola hotovou alchýmiou. Základ tvorila paprika a pochutiny, ktoré dodávali výrobkom príznačnú chuť. Dôležitý bol aj druh dreva, ktorým sa výrobky údili. Majstri zmes miesili zásadne rukami a nechali ju odstáť.
Originálny recept výroby párkov a viršlí sa do dnešných čias nezachoval. Dnes majú podľa nej údenárske výrobky trvanlivosť asi 21 dní a keby sa nevyužívali dusitany či antioxidanty (bránia zmenám vznikajúcim pôsobením kyslíka), trvanlivosť by bola kratšia. Problémom údajne nie sú ani polyfosfáty, ktoré sa využívajú pri spájaní zvyčajne nespojiteľných látok (napríklad vody a tuku).
„Receptúra spišských párkov sa musela prispôsobiť súčasnej dobe,“ hovorí predsedníčka Zväzu spracovateľov mäsa Eva Forrai. „Párky sú mäkký mäsový výrobok. Dielo (pomletá zmes, ktorá sa plní do čriev, pozn. red.) je pastovitá štruktúra, kde sú koagulované bielkoviny, preto je tam dôležitá dusitanová zmes. Tepelným spracovaním sa všetka voda odparí. Receptúra nie je falšovaná, ale bez vody sa to nedá vyrobiť," dodáva Forrai.
Príprava Spišských Párkov: Domáci Recept
Na prípravu spišských párkov je najvhodnejšie mäso z tretieho až štvrtého dňa po zabíjačke. Mäso každé zvlášť nakrájame na 5 cm kocky. Soľ premiešame s paprikou a zmes rozdelíme na 2 časti. Polovicu zmesi soli a papriky premiešame s chudým mäsom, druhú polovicu s mastnými kockami. Osolené mäso oddelene natlačíme do smaltovaných alebo drevených nádob a necháme do nasledujúceho dňa odležať. Na druhý deň mäso (každé zvlášť) zomelieme na mlynčeku s otvormi 3 - 4 mm. Zomleté chudé mäso vložíme do nádoby a premiešame s vodou v množstve 1/4 - 1/3 hmotnosti mäsa. Pridaním vody získajú párky šťavnatosť. Do dobre rozmiešaného chudého mäsa potom zamiešame zomleté mastné mäso. Hotovú zmes plníme do ovčích čriev a ak ich nemáme, tak do tenkých bravčových čriev. Párky neoddeľujeme a vytvoríme z nich veniec. Po naplnení párky údime asi hodinu vo vyhriatej udiarni, potom oheň zasypeme a doúdime ešte hodinu.
Pravý spišský párok je jemne pikantný, šťavnatý a pri odhryznutí pukne tak, ako to žiadny iný párok „nevie“. Originálny návod z čias socializmu počíta výlučne s mäsom, paprikou a soľou. Nová receptúra pripúšťa okrem týchto ingrediencií aj bravčové kože, dusitany a vodu. A tak kým niektoré spišské párky obsahujú až 96 percent mäsa, iné len okolo 70 percent.
Súčasná Doba a Kvalita
„Podľa socialistického receptu ide do párkov čisté mäso, ktoré je drahšie. Baranie črevá sú tiež najdrahšie zo všetkých čriev. Robia sa aj prírodné kolagénové črevá, ale tie nemajú textúru. Baranie črevo spôsobuje charakteristický zvuk puknutia párku," zhrnula Jana Parížeková z Martina. Jej firma sa venuje výrobe spišských párkov (vznikli vraj začiatkom 20. storočia v Spišskom Podhradí) a vychádza pritom zo „socialistického“ receptu.
Firma pani Parížekovej sľubuje podľa internetovej ponuky pri spišských párkoch trvanlivosť 14 dní. „Nemám nič proti dusitanu. Otázka je, koľko toho zjeme,“ hovorí Parížeková. Pol kilogramu párkov z remeselnej udiarne stojí viac ako 5 eur. V obchodoch ponúkajú dvojnásobné množstvo zväčša od zhruba 6 eur. Tak ako pri všetkých poľnohospodárskych a potravinárskych produktoch aj v tomto prípade platí, že najdôležitejším zo všetkých je pri výbere zákazník.
Informovať spotrebiteľa o kvalite produktov v obchodnej sieti je úplne legitímna a dokonca aj chvályhodná činnosť. Veľmi vhodným nástrojom k tomu je práve testovanie. To, o ktorom sa bavíme, prebehlo v akreditovanom štátnom laboratóriu a o validite jeho zistení niet žiadnych pochýb. A predsa tento test obsahoval jednu podstatnú, a pritom subjektívnu zložku, nastavenie kritérií.
Práve tu mäsiarska matematika nesedí a zdá sa vysoko pravdepodobné, že k nastaveniu kritérií došlo až po zozbieraní výsledkov testu a tak trochu cielene. Ak bolo zmyslom testovania opäť raz odhaliť nekalé praktiky mäsiarov, potom sa zázrak nekonal, vo väčšine prípadov si totiž stačilo prečítať zloženia na obale výrobkov.
Ak aj uveríme, že za nastavením nezmyselných kritérií testu stála iba neodbornosť redakčného tímu, ťažko už ale môžeme uveriť, že sa nenašiel čas na krátky a rýchly rešerš dostupných informácií o atakovaných výrobcoch. Mnohí z nich sú držiteľmi tých najvyšších ocenení za kvalitu svojich produktov, aké možno v tejto krajine dosiahnuť, vyrábajú množstvo prémiových výrobkov, a iba tak mimochodom, zamestnávajú spolu tisíce ľudí.
tags:
