Štrúdľa je tradičný dezert, ktorý má bohatú históriu a je súčasťou kuchýň mnohých stredoeurópskych krajín, vrátane Slovenska. Slovo „štrúdľa“ pochádza zo starého nemeckého slova „Strudel,“ čo znamená vír alebo vlnenie. V 15. a 16. storočí sa Osmanská ríša rozšírila do strednej Európy, čo prinieslo nové ingrediencie a vplyvy do miestnej kuchyne. Štrúdľa sa stala súčasťou kultúrneho dedičstva mnohých krajín a je často spojená s rodinnými oslavami a tradíciami.
V posledných dňoch nerobí dobré meno Slovensku v zahraničí len lietajúce auto. Americký rozhlas ospieval aj tradičnú slovenskú štrúdľu. Ťahaná štrúdľa vždy fascinovala Sašu Woodruffovú, spolupracovníčku americkej rozhlasovej stanice NPR (National Public Radio). Keďže ju poznala len z rozprávania jej matky, rozhodla sa ísť spoznať ju priamo na Slovensko, kde vlani v lete absolvovala aj kurz slovenčiny. Príbeh o tradičnej slovenskej ťahanej štrúdle vo vysielaní NPR.
Originálne štrúdľové cesto sa zvyčajne predáva zmrazené v baleniach po viac tenších listov, veľmi podobných papieru na pečenie. Na prípravu koláčov a závinov sa vrstvy tohto cesta rozmrazia, potom sa každá vrstva rovnomerne potrie rozpusteným maslovým (rastlinným) olejom, nanáša sa ďalšia vrstva, ktorá sa opäť natrie maslom. Ak však chcete pripravovať slaný závin so slanou plnkou, na prípravu cesta je lepšie použiť solené maslo.
Cesto na štrúdľu si však vyskúšajte pripraviť aj doma. Ja vám teraz poradím ako si štrúdľové cesto môžete pripraviť doma a nestrácať čas behaním po obchodoch.
Miesenie domáceho štrúdľového cesta
1,5 kg prémiovej pšeničnej múky preosejeme na pracovnú dosku a do múky urobíme jamku.
Do jamky pomaly nalejte 600 ml pitnej vody a 200 ml rastlinného oleja, pridajte 5 žĺtkov a osoľte.
Je veľmi dôležité, v ktorom ročnom období cesto pripravujete. V lete používajte studenú vodu a v zime zas teplú vodu. To následne zlepšuje kvalitu cesta a jeho pružnosť.
Vymiesime tuhé cesto. Dávajte pozor na množstvo vody, v recepte je 600 ml ale….Nie vždy je potrebné pridávať presne taký objem vody, aký nám diktuje tradičný recept. Musíte pridať trochu viac alebo menej, v závislosti od obsahu vlhkosti, sily a lepivosti múky. Riaďte sa vzhľadom a konzistenciou cesta na dotyk.
Cesto nevyvaľkáme, ale vezmeme ho do rúk a silou ho hodím o pracovnú dosku. Toto opakujeme, kým sa nám prestane lepiť na ruky a nezačne byť plastické. Možno vám to príde vtipné, ale týmto spôsobom potrebujete z cesta dostať vzduch.
Potom cesto rozdelíme na rovnaké kúsky, potrieme rastlinným olejom, dáme na plech s papierom na pečenie, zakryjeme potravinárskou fóliou, aby mohlo odpočívať bez vysušenia.
Príprava plnky do štrúdle
Plnku pripravíme z 1,5 kg olúpaných a nasekaných sladkých jabĺk, 100 g bezsemenných hrozienok a 100 g mandľovej strúhanky. Dochutíme ju 1 lyžičky mletej škorice.
Pripravíme si cesto a ťaháme ho, ťahááááme … Cesto vyvaľkáme valčekom, nie veľmi na tenko.
Zdvihneme ho a položíme na spodnú časť dlaní. A začínajte od stredu a jemne ho rukami natiahnite na hrúbku papieru na pečenie. Posledné sú roztiahnuté okraje. Ak je cesto správne vymiesené, bude elastické a nebude sa trhať, ale nenechajte sa odradiť, ak sa cesto prvýkrát nerozťahuje tak tenko, ako by ste chceli.
Natiahnuté cesto položíme na utierku a potrieme rozpusteným maslom. 2/3 jeho povrchu pokryjeme jablkovou plnkou. Opatrne zdvihnite okraj utierky a zabaľte ho do rolky.
Pečenie štrúdle
Štrúdľu potom potrieme rozpusteným maslom a dáme piecť do rúry vyhriatej na 180 ° C na 40-45 minút.
Po vybratí štrúdle z rúry ju posypte hnedým cukrom a pokrájajte na kúsky, môžete ju tiež posypať cukrom ešte pred pečením.
Hotovú štrúdľu môžete podávať aj horúcu aj studenú.
Podobné štrúdľové variácie
Pomocou tejto technológie môžete vyrobiť mnoho ďalších variácií. Napríklad hruškový závin so sladkou sabayon omáčkou. Za týmto účelom ošúpte a zbavte jaderníkov 700 g stredne zrelých hrušiek nakrájajteich na plátky. Posypte 1 polievkovú lyžicou hnedého cukru, pridajte štipku mletej škorice a 100 g nadrobno nakrájaných vlašských orechov. Premiešame a zalejeme 50 ml hruškovej vodky. Necháme trochu povariť. Vychladnutou zmesou naplníme závin.
Na podávanie si pripravte dezertnú sabayonovú omáčku (žĺtky, cukor, citrónová šťava, likér Cointreau), ktorou potom polejeme každým kúsok štrúdle.
Na nete často nájdete recept na cesto pripravované bez vajec, ale s pridaním primeraného množstva kyseliny (od octu po víno). A nejde o mylné informácie. Existuje veľa možností pre prípravu štrúdľového cesta. Napríklad v Gréckych receptoch, sa dokonca používa jogurt a zvyčajne citrónová šťava. Ale ak hovoríme o viedenskej klasike, potom stojí za to vyskúšať túto receptúru ktorú sme vám dnes predstavili.
Recept na ťahanú štrúdľu
Suroviny na ťahanú štrúdľu:
- 500 g chlebovej múky
- 1 šálka (250 ml) teplej vody
- 1 polievková lyžica oleja
- 1 polievková lyžica bieleho octu
- 1/4 lyžičky soli
Jablková náplň:
- 6 až 8 olúpaných a nastrúhaných jabĺk (napr. Granny Smiths)
- 1 polievková lyžica čerstvej citrónovej šťavy
- 1/4 šálky (50 gramov) kryštáľového cukru
- 1/4 čajovej lyžičky škorice
- 1/2 šálky (113 gramov) masla
- práškový cukor podľa chuti
Ako postupovať
Múku, vodu, soľ, olej a trochu octu je potrebné vymiesiť až kým nebude cesto mäkké, hladké a poddajné. Ďalej je potrebné, aby pri izbovej teplote odstálo približne 1 hodinu.
Cesto musí byť dostatočne pružné a po roztiahnutí na stôl priehľadné ako tenký papier. Ako sa hovorí - cez cesto by sa mali dať prečítať aj noviny. Štrúdľové cesto sa spravidla vyťahuje na pomúčenom obruse, aby sa po naplnení ľahšie rolovalo.
Pred tým ako sa na cesto uloží jablková alebo iná náplň, rozpustí sa maslo a cesto sa ním potrie.
Pečenie štrúdle trvá približne 45 minút a cesto sa vkladá do vyhriatej rúry na 190 °C. Keď je vrch štrúdle prepečený do zlatohneda, je to signál, že tradičná slovenská špecialita je hotová.
Ďalšie recepty na štrúdle a záviny
Existuje mnoho receptov na štrúdle a záviny, ktoré sa líšia náplňou a prípravou cesta. Tu je niekoľko tipov:
- Neprekonateľný závin zo zázračného cesta, ktoré nikdy nepraskne: Tento recept používa cesto s pridaním droždia a masla, ktoré sa nechá odležať v chladničke. Náplň môže byť maková alebo orechová.
- Výborný tvarohový závin: Tento recept používa cesto s pridaním tvarohu, ktoré je mäkké a vláčne. Náplň je z tvarohu, cukru a vajca.
- 100-recept na Račiansky závin: Tento recept je tradičný recept na závin z Rače, ktorý používa cesto s pridaním kvasníc a masla. Náplň je maková alebo orechová.
- Tirolský závin: Tento recept používa cesto s pridaním prášku do pečiva a náplň z nastrúhaných jabĺk a škoricového cukru.
- Diétny závin bez tuku a cukru: Tento recept používa cesto z celozrnnej múky a kyslej smotany. Náplň môže byť jablková, tvarohová alebo pudingová.
- Strihaný závin „babičkin obrus“: Tento recept používa cesto s pridaním droždia a mlieka. Po naplnení sa závin nastriháva nožnicami a rozloží na plechu.
Samkova ťahaná štrúdľa
Múku je vhodné použiť čo najjemnejšie zomletú, teda hladkú 00 extra špeciálku. K múke je ešte dobré podotknúť, že by mala obsahovať viac bielkovín, aby sa cesto lepšie ťahalo- zistíte to poľahky z obalu múky (výživová tabuľka býva zboku). Preto som použila múku značky na Kváskovanie v žltom obale od mlyn Trenčan. Aj keď nekváskujeme, dá sa využiť na pečenie s akýmkoľvek kypridlom, aj so žiadnym kypridlom.
Voda má byť teplá, ale nie horúca. Pod kohútikom skúste na predlaktí. Olej som použila hrozienkový. Pamätám si raciol, či heliol? Niečo také mala starenka. Ocot- pomáha štruktúre lepku.
Pri oddychu cesta je najlepšie, aby bolo v teple. Čo sa týka plnky- neexistuje podľa mňa pravidlo, že takéto množstvo. škorica, mak, orechy, strúhanka….
Do misky navážime všetky suroviny a najprv lyžicou premiešame, čo to dá. Následne rukou zmiesime dokopy. Keď je cesto komplaktné, prenesieme ho na pracovnú dosku a riadne vymiesime. Cesto je mäkké a poddajné, nie je to veľká makačka.
Niekto nahrieva hrniec v rúre a prekryje cesto teplým hrncom. Niekto ho dá do rúry so zapnutým svetielkom. Kto ako má možnosť 🙂 Len je dôležité, aby bolo cesto v teple. Takto má oddychovať 30 minút, aby sme ho mohli správne natiahnuť.
Jablká očistíme- teda nemusia byť šúpané, ale mne tá šupka vždy vadila. Nastrúhame ich nahrubo do misy.
Cesto položíme na obrus (netreba pomúčiť) a valčekom trochu rozvaľkáme, aby bolo cesto rovnako hrubé všade. Ruky si potrieme jemne olejom a dáme sa do naťahovania. Vždy natiahneme len trochu, aby si to konkrétne miesto oddýchlo a neroztrhlo.
Niekto v tomto momente pofŕka cesto rozpusteným maslom alebo olejom. U nás sa to nerobilo, nechýba mi to tam ani. Vyskúšajte aj - aj a ako vám ude chutiť.
Na cesto dáme plnku, ale len do 2/3 cesta. Z nastrúhaných jabĺk vytlačíme dlaňami vodu, čo to ide. Vodu zachytávame naspäť do misy- skvelá 100% jablková šťava.
Posypeme mletým makom, škoricou, mletými orechami, kokosom, strúhankou….a cukrom v štýle „odoka“.
Štrúdľu zmotáme jednoducho- dvihneme koniec obrusa a cesto sa zroluje samé. Ako ho preniesť na plech- to si dobre nepamätám od starenky. U mňa je to vždy kovbojka. Snažím sa ho zrolovať na predpripravený plech.
Pripravená ťahaná štrúdľa môže ísť do rúry hneď , ako jej povrch potrieme olejom.
Pečieme v rozohriatej rúre na 180’C 20 - 25 minút, aby sa všetko prepieklo. Následne, ako to robievala starenka, dvihneme teplotu na 220’C, aby sa cesto zafarbilo. Pozeráme do rúry, čas je orientačný a závisí od hrúbky cesta.
Po vytiahnutí štrúdľu opäť potrieme olejom (môžeme aj maslom, len u nás sa maslo nesmie). Sprvu tvrdá štrúdľa bude postupne mäknúť, aby bude mäkulinká ako obláčik.
Posypeme práškovým cukrom/nemusíme a hlavne zdegustujeme. Chuť tradície a nášho detstva v modernej dobe?
tags: #Recept
