Aktuálna ponuka korenín je neporovnateľne lepšia ako v minulosti. Napriek tomu nikdy nezabúdajme na základ, ktorý používame v našej gastronómii už veľa rokov. Pre Slovákov sa mletá paprika spája s Maďarskom. Do Európy sa dostala približne v rovnakom čase ako zemiaky. Taktiež pochádza z Južnej Ameriky, kde ju robievali v extra štipľavej podobe. Za jej rodisko sa považuje Mexiko. Aj v súčasnosti je známa ako kajanské korenie.
V začiatkoch ju na starom kontinente nepoužívali ako koreninu. Až potom jej chuť objavili kuchári a začali ju pridávať do jedál. Najprv ju pestovali najmä v Španielsku, potom sa dostala aj do iných krajín. Do Maďarska sa dostala počas tureckej ríše a prostredníctvom Balkánu v 17. storočí. V tomto čase ju volali rané dokumenty ako indické alebo turecké korenie.
Prvou pestovateľskou oblasťou bol Szeged (Segedín) a jeho okolie, kde ju pestovali v záhrade františkánskeho kláštora. Jej využitie bolo významné v prvom rade z medicínskeho hľadiska. Vďaka obsahu kapsaicínu skoro rozpoznali jej účinok na tlmenie bolesti, a počas epidémie cholery ju používali rozpustenú v pálenke ako domáci liek. Onedlho sa z lieku stala čoraz viac rozšírená korenina. Roľníci z Veľkej nížiny (Alföld) ako prví rozpoznali, že chuť a farba koreninovej papriky sa optimálne vypustia pri pridaní k cibuli opraženej na bravčovej masti. Je to takzvaný perkeltový základ, ktorý sa dodnes používa pri mnohých jedlách maďarskej kuchyne.
Toto úplne zmenilo maďarskú kuchyňu. Dodnes je jedným symbolom Maďarov segedínska paprika. Nositeľ Nobelovej ceny profesor Szent Györgyi Albert v súvislosti zo segedínskou paprikou prišiel na to, že obsahuje päťkrát toľko protiskorbutového vitamínu C ako pomaranč a citrón.
Ako pestovať a sušiť papriku
Na prípravu tejto koreniny potrebujete špeciálnu odrodu papriky, ktorá má úzky a podlhovastý tvar. Počas zrenia je postupne stále viac červená. Vďaka tomu má aj po vysušení krásny intenzívny odtieň. Paprike sa najlepšie darí v južnejších oblastiach, kde je počas roka viac teplých dní. Po dopestovaní dosahuje výšku 150 centimetrov. Na sušenie papriky sú vhodné odrody s tvrdou dužinou.
Ako prvý krok pri pestovaní koreninovej papriky realizujeme odbornú prípravu pôdy. Pôdu pred jej jesennou orbou posypeme organickým hnojivom. Sejbu vykonávame začiatkom apríla. Vysadenie priesad je načasované v súlade so skončením obdobia mrazov, na polovicu mája. Frekvenciu zavlažovania prispôsobujeme potrebám koreninovej papriky. Počas pestovania vykonávame práce potrebné k ideálnemu vývinu koreninovej papriky, a to ručné a strojové obrábanie riadkov a iné práce súvisiace s pestovaním rastliny.
Od polovice septembra do začiatku októbra väčšinou dozrieva 60 - 70% úrody. Vtedy začíname ručný zber. V úrode vyzretej do červena v čase zberu iba čiastočne vznikajú tie vlastnosti, ktorými tieto druhy geneticky disponujú. Farbivo zabezpečujúce výbornú kvalitu sa dosahuje dodatočným dozrievaním pred sušením. Následne po dodatočnom dozretí sa môžu začať prípravné práce k sušeniu: triedenie, pranie a krájanie. Počas triedenia sa odstraňujú zelené plody, listy a iné znečisťujúce látky. Pranie papriky sa vykonáva tesne pred sušením a potom umytá úroda sa predbežne krája strojom.
Postup sušenia papriky
Teraz sa môžete rozhodnúť medzi dvoma spôsobmi prípravy.
- Pri prvom navlečiete papriku na špagát, zavesíte ju do polotieňa a nechate ju tak úplne vysušiť. Sušíme ju na tienistom mieste inak by nám stratila peknú farbu.
- Pri druhej alternatíve ju pokrájajte na menšie kúsky, rozložte ju na plech a nechajte ju sušiť na priamom slnku. Plody najprv umyjeme, očistíme a zbavíme ich semiačok. Potom ich nakrájame na menšie kúsky. Papriky musíme blanšírovať čiže predvariť na 2 minúty. Vyberieme ich a necháme odkvapkať v sitku. Papriky poukladáme na plech vystlaný papierom na pečenie a vložíme ho do rúry alebo ich dáme do sušičky a sušíme na 50°C.
Sušenie sa realizuje pomocou kontinuálneho sušiaceho zariadenia s piatimi pásmi.
Dokončenie a mletie papriky
Ďalší postup je už v oboch prípadoch rovnaký. Papriku polámte na menšie kusy a zbavje ju jadierok. Potom ju vložte do rúry a na nízkej teplote ju úplne dosušte. Ak chceme usušenú papriku pomlieť, necháme ju na chvíľu zohriať v rúre, aby nám skrehla. Potom ju tlčieme alebo melieme na mlynčeku. Väčšie kusy odstránime tak, že sušinu presejeme cez sitko.
Sušený polotovar koreninovej papriky melieme pomocou mlyna s horizontálnym mlynským kameňom. Pri mletí kameňom sa koreninová paprika zohreje, následkom čoho sa uvoľňuje olej obsiahnutý v semienkach, extrahujú sa lipofilické farbivá prítomné v koži papriky, ktoré pokryjú rastlinné zrnká koreninovej papriky, čím melivo získava homogénnu farbu. Posledná fáza mletia kameňom je kondicionovanie, počas ktorého sa za neustáleho premiešavania pridáva voda v kvalite pitnej vody, čím sa obsah vlhkosti meliva môže zvýšiť o 1,5 - 3%. Touto metódou je možné zabezpečiť ideálne prostredie s 8 - 11%-ným obsahom vody, v ktorom bioaktívne komponenty koreninovej papriky dokážu rozvinúť svoje ochranné účinky na prirodzené farbivá.
Na záver ju pomeľte na mlynčeku a keď by bola ešte na dotyk vlhká, tak ju nechajte dosušiť voľne na plechu. Druhou alternatívou je pomlieť ju úplne najemno na mlynčeku. Následne papriku preosejte a zbavte sa semiačok či väčších kúskov. Niekto ju však má rád aj v takejto výraznejšej podobe, aby v jedle vynikla. V tom prípade vám ju stačí len dobre uskladniť.
Druhy mletej papriky
- Sladká - základný druh mletej papriky. Do jedál sa pridáva kvôli krajšej farbe a taktiež ich jemne dochutí. Podľa konkrétnej odrody má rôznu intenzitu odtieňa. Využíva sa na prípravu mäsa alebo polievok.
- Štipľavá - ten, kto má rád pikantnejšie jedlá, preferuje skôr štipľavú mletú papriku. Má príjemne ostrú chuť, preto jednotlivé suroviny pozdvihne. Pokiaľ ju máte radi štipľavú, tak zabraňuje kardiovaskulárnym ochoreniam. Veľmi dobrá je na bolestivé kĺby. Lieči zápaly v tele a pokiaľ chcete schudnúť, mali by ste si ju pridávať do jedla v štipľavej verzii.
- Gulášová - v Maďarsku používajú aj gulášovú papriku. Dávajú ju do ich klasického, ale aj kotlíkového guláša. Jej odtieň je hnedočervený, preto krásne sfarbí vaše obľúbené pokrmy.
- Údená - najmä v posledných rokoch rastie popularita údenej papriky. Jedlám dodáva krásnu dymovú arómu a taktiež chuť. Môže byť sladká, ale aj pikantná.
Použitie mletej papriky v kuchyni
Mletú papriku môžete pridať do cibuľového základu, niekto ju dáva aj do zápražky alebo ju už primiešajte k ostatným surovinám. Pokiaľ ju chcete zamiešať do základu, zapamätajte si jednu dôležitú radu. Takýmto spôsobom zabránite tomu, aby zhorkla a ovplyvnila aj chuť jedla. Taktiež dávajte pozor, aby bolo v hrnci dosť oleja.
Bez mletej papriky si nevieme predstaviť úžasný paprikáš. Taktiež vynikajúco dochucuje bravčový či kurací perkelt. Dáva sa do základu gulášov, ale aj kapustnice. Využiť ju môžete aj v modernej gastronómii. Výborne dochutí paellu, môžete ju primiešať aj do kari.
tags: #Recept
