Teľacie mäso je jemné, lahodné a diétne, preto mu najviac svedčí jednoduchá a nekomplikovaná úprava. Teľacie i jahňacie mäso sa po dlhej dobe znova začína objavovať nielen v jedálnych lístkoch reštaurácií, ale i v našej kuchyni. Konečne je opäť dostupné i v obchodoch.
Teľacie mäso alebo teľacina je mäso z teliat - mladých kusov tura domáceho. Má veľmi jemnú, aj keď menej výraznú, chuť. Najkvalitnejšie je mäso z teliat, ktoré majú približnú hmotnosť 60 kg, čo zodpovedá ôsmym mesiacom. Obsahuje málo tuku. Teľacie mäso je diétne a ľahko stráviteľné.
Jedlá z teľacieho mäsa sú neuveriteľne všestranné. Chuť mäsa sa líši v závislosti od spôsobu prípravy a od použitej časti.
Teľacie mäso v marináde s hráškovým pyré
Skvelú spoločnosť teľaciemu mäsu bude robiť napr. zeleninové pyré. Zvolili sme jarné hráškové, ale pokojne to môže byť aj mrkvové, či tekvicové. Ale bola by škoda bola by škoda nevyužiť nádhernú zelenú farbu hrášku a jeho sladkú a podmanivú chuť. Ak nemáte po ruke čerstvý hrášok, s čistým svedomím použite mrazený, nič tým nepokazíte. Nezabudnite ho však dobre ochutiť, úplne postačí soľ, korenie a troška citrónovej šťavy. Parmezán a maslo dodajú pyré zamatovú jemnosť, budete ho milovať. Neváhajte a rozžiarte svoju kuchyňu zelenou farbou, kedy, ak nie teraz!
Ingrediencie:
- Teľacie mäso
- Balsamicový ocot
- Olivový olej
- Cesnak
- Sušené oregano
- Soľ
- Mleté čierne korenie
- Hrášok
- Cukor
- Parmezán
- Maslo
- Citrónová šťava
- Muškátový oriešok
Postup:
- Mäso umyjeme a osušíme.
- Rozrežeme ho tak, aby sme dostali hrubší plát.
- Balsamicový ocot, olivový olej, pretlačený strúčik cesnaku a sušené oregano spolu zmiešame.
- Touto zmesou potrieme mäso zo všetkých strán.
- Vložíme do misky, zakryjeme a necháme cez noc marinovať v chladničke.
- Pred pečením mäso vyberieme z chladu, osolíme a ochutíme mletým čiernym korením.
- Zavinieme ako roládu a zaviažeme kuchynským špagátom.
- Preložíme do zapekacej nádoby a pečieme v rúre vyhriatej na 180 °C.
- Zakryté pečieme cca 1 a ½ až 2 hodiny do mäkka.
- Pred koncom odokryjeme, ak treba podlejeme vývarom alebo vodou.
- Dopečieme odokryté, pričom štetcom potierame výpekom.
- Upečené mäso vyberieme, výpek precedíme a odložíme.
- Mäso položíme na drevenú podložku, zakryjeme alobalom a necháme 10 minút odpočívať.
- Hrášok uvaríme spolu s celým strúčikom cesnaku a lyžičkou cukru do mäkka. Bude to trvať asi 10 minút.
- Scedíme, spolu s cesnakom ešte horúce preložíme do mixéra, pridáme parmezán, maslo a rozmixujeme dohladka.
- Dochutíme citrónovou šťavou, soľou, korením a muškátovým orieškom.
- Odležané mäso opatrne nakrájame a podávame s hráškovým pyré (prípadne aj s klasickou zemiakovou kašou ) a výpekom.
Náš tip: Ak si netrúfate mäso rezať a formovať do rolády, ponechajte mäso v celku a marinádou ho len potrite zo všetkých strán.
Teľacie rezne s gnocchi a feniklom
Ingrediencie:
- Teľacie rezne
- Múka
- Olivový olej
- Víno
- Maslo
- Zemiaky
- Vajce
- Žĺtok
- Hrubá múka
- Cibuľa
- Fenikel
- Vývar
- Cherry paradajky
- Petržlenová vňať
- Soľ
- Korenie
Postup:
- Teľacie rezne rozdelíme na polovicu a naklepeme cez fóliu natenko.
- Osolíme a okoreníme.
- Zľahka posypeme múkou a opečieme na rozpálenej panvici s olivovým olejom z každej strany.
- Stíšime plameň a podlejeme vínom.
- Varíme, kým sa z vína neodparí alkohol.
- Potom pridáme maslo a na miernom plameni dusíme asi 15 minút.
- Očistené a umyté zemiaky uvaríme vo vriacej osolenej vode domäkka.
- Scedíme a prepasírujeme.
- Podľa potreby osolíme, pridáme k nim vajce, žĺtok a premiešame.
- Prisypeme hrubú múku a doske vypracujeme vláčne cesto, ktoré rozdelíme na približne rovnako veľké časti.
- Z každej časti vytvarujeme rukami valček hrubý približne 2 cm.
- Z valčekov krájame gnocchi (dlhé asi 3 cm).
- Na rozohriatej panvici s olivovým olejom restujeme cibuľu nakrájanú na pásiky.
- Po chvíli pridáme uvarený a na mesiačiky nakrájaný fenikel, uvarené a scedené gnocchi a podlejeme vývarom.
- Môžeme priliať aj výpek z mäsa.
- Potom pridáme na ¼ nakrájané cherry paradajky a nasekanú petržlenovú vňať.
Dusené teľacie na rasci s mrkvou a hráškom
Teľacie mäsko mám veľmi rada, pretože je jemné, mäkké a rýchlo spravené. Navyše je pre deti obzvlášť výživné vďaka obsiahnutému železu a ľahšej tráviteľnosti. Mrkva a hrášok pridá omáčke veľmi jemnú a nasladlú chuť.
Ingrediencie:
- Teľacie mäso
- Cibuľa
- Mrkva
- Cesnak
- Dijon horčica
- Drvená rasca
- Mletá červená paprika
- Zemiakový škrob
- Citrónová šťava
- Petržlenová vňať
- Hrášok
Postup:
- Cibuľky si nakrájame nadrobno a orestujeme na olivovom oleji dozlatova cca 3 minútky.
- Mrkvu si ošúpeme a nastrúhame najemno. Pridáme k restovanej zmesi.
- Teľacie mäsko si nakrájame na menšie kúsky - je to tak chutnejšie a pridáme k restovanej zmesi.
- Sprudka orestujeme asi 5 minút.
- Cesnak si očistíme a nakrájame nadrobno. Pridáme k zmesi, aj s dijon horčicou, dochutíme drvenou rascou, mletou červenou paprikou, zamiešame a pol minútky orestujeme.
- Zalejeme vriacou vodou z kanvice a zavrieme tlakový hrniec. Keď začne pískať, znížime oheň a dusíme cca 20 minút. V obyčajnom hrnci pod pokrievkou to bude dlhšie.
- Keď už máme mäsko mäkké, dolejeme ešte vodu podľa potreby a vhodíme hrášok. Necháme minútku prebublať.
- Trochu zemiakového škrobu si rozhabarkujeme v troche vody a zahustíme tým omáčku. Dochutíme soľou, citrónovou šťavou a čerstvou petržlenovou vňaťou.
Víno a teľacie mäso
Teľacie mäso sa veľmi dobre hodí k bielemu vínu, napríklad Pinot Blanc z Alsaska alebo Grűner Veltliner z Rakúska. Avšak najlepším spoločníkom je červené víno so stredne plným telom. Čím je príprava mäsa zložitejšia, tým by malo mať víno vyššiu prirodzenú aciditu a nižší index tanínov. To platí najmä pre dusené mäso a ragú, ako aj pre smotanové omáčky.
tags: #Maso
