Metóda sous-vide (z fr. vo vákuu) je varenie pri konštantne nízkej teplote vo vodnom kúpeli. Takto sa môže pripravovať mäso, ryby, ale aj zelenina. Surovinu je potrebné najskôr zavákuovať do špeciálneho plastového vrecka pomocou vákuovačky, ktorá dôkladne odčerpá všetok vzduch. Do vreciek ešte pred vákuovaním môžete pridať ochutené oleje, maslo, korenie, bylinky či cesnak. Zavákuované vrecko následne vložíte do vodného kúpeľa, ktorý ste zahriali na požadovanú teplotu. Potom už len varíte tak dlho, aby vaše jedlo bolo mäkké presne tak, ako ste si predstavujete.
Vitello Tonnato Sous Vide
Vitello tonnato je super lahodné talianske predjedlo z plátkov jemného vareného teľacieho mäsa a tuniakovej majonézy. Na zozname obľúbených jedál je u mňa poriadne vysoko, ale nedostanem sa k nemu často. V reštaurácii (u nás) si ho zásadne nedávam, lebo ho tu nikdy nevedia chutne pripraviť. Teľacie (stehno) sa tradične varí vo vývare, ale my sme ho od začiatku chceli pripraviť metódou sous vide (pri 63°C), aby sme zabránili jeho vysušeniu a stvrdnutiu. Nabudúce by sme ale ešte znížili teplotu o 2 - 3°C, aby bolo mäso ešte ružovejšie a jemnejšie.
Teľacie stehno odblaníme a očistíme. Posolíme, okoreníme a vložíme do igelitového vrecka s očistenou a rozkrojenou mrkvou, zelerom a pórom. (Ak nemáme možnosť variť metódou sous vide, mäso zabalíme natesno do potravinárskej fólie a dáme variť pri nízkej teplote do vody so zeleninou na cca 40 minút. Medzitým si pripravíme tuniakovú majonézu. V kuchynskom robote si vymiešame žĺtok so sardelami, horčicou a octom a za postupného pomalého prilievania oleja si vyrobíme majonézu. Tú si potom rozmixujeme s tuniakom, citrónom a vodou (alebo vychladnutým vývarom z mäsa) na polotekutú konzistenciu a dochutíme prípadne ešte soľou a korením, ak treba. Vychladnuté uvarené teľacie mäso nakrájame na tenké plátky.
Vitello tonnato sa ničím nezdobí, výrazná tuniaková majonéza tu hrá prím, ale mne sa k nej žiadalo aj niečo pikantne kyslé, tak sme vitello tonnato podávali s našimi domácimi „kaparami“ a konečne využili aj minuloročnú novinku - nakladané zelené jahody. Ďalším splneným želaním bola španielska zemiaková omeleta - tortilla a spomienka na barcelonské tapas bary. Ja som navyše čisto zemiakovú tortillu spestrila sezónnou zelenou špargľou. K namáčaniu do tuniakovej majonézy ma inšpiroval zase Ottolenghi, u ktorého som minule videla, že servíroval tuniakovú majonézu k pečeným zemiakom v šupke. Aj prípravu tortilly som si uľahčila. Aby som sa vyhla komplikovanému prevracaniu tortilly na rozpálenej panvičke, dopiekla som ju v rúre, ale ak si trúfate, doprajte si trochu kuchárskej ekvilibristiky a zažonglujte si s taniermi a panvicami, vaša záhradná párty či grilovačka naberie tie správne grády.
Španielska Tortilla so špargľou
V hlbšej panvici alebo hrnci si zohrejeme olej na cca 180°C. Pridáme zemiaky a opatrne premiešavame asi 5 minút. Potom pridáme cibuľu a premiešavame ďalších cca 3 - 5 minút. Nakoniec pridáme špargľu a opatrne pozvoľna varíme ďalších 3 - 5 minút. Vaječnú zmes opatrne premiešame s predvarenou zeleninou a vylejeme do panvice.
Sous Vide a Grilovanie
Grilovanie je obľúbenou aktivitou počas letnej sezóny a kombinácia sous-vide s grilovaním môže byť skvelým spôsobom, ako dosiahnuť fantastické výsledky bez stresu a komplikácií. Môžete pripravovať rôzne druhy mäsa, ako sú steaky, kuracie prsia, bravčové kotlety alebo aj ryby, pričom všetky budú perfektne prepečené a šťavnaté. Sous-vide umožňuje dosiahnuť presne taký stupeň uvarenia, aký chcete. Ak napríklad potrebujete stredne prepečený steak, nastavíte teplotu na presne požadovanú úroveň a dosiahnete konzistentné výsledky.
Varenie vo vákuovom obale zabezpečuje, že mäso si udrží všetky svoje šťavy a nebude vysušené, čo je občas problém pri grilovaní na priamom ohni. Mäso môžete pripraviť sous-vide vopred a skladovať ho v chladničke, až kým nebudete pripravený ho grilovať. Toto je veľmi užitočné pri organizovaní grilovačiek a večierkov. Po dokončení sous-vide varenia stačí mäso rýchlo opiecť na grile, aby získalo krásnu kôrku a grilovú chuť.
Ako kombinovať sous-vide s grilovaním?
Behom pár minút dokážete pripraviť ten najlepší steak, prepečený presne tak, ako si kto praje. Vyberte vopred pripravený sous-vide steak z chladničky, predhrejte ho chvíľku vo vodnom kúpeli, aby nebol studený a potom už len rýchlo a sprudka opečiete zo všetkých strán na grile alebo panvici. Mäso bude vo vnútri krásne mäkké a na povrchu bude chrumkavá kôrka. Presne tak, ako má správny steak vyzerať.
Naviac získate po uvarení vo vrecku šťavu, ktorú mäso pustilo počas dlhého varenia pri konštantne nízkej teplote spolu s ďalšími ingredienciami vloženými vrecka spolu s mäsom. Steaky sú jedným z najlepších jedál, ktoré môžete pripraviť metódou sous-vide a následne ich grilovať. Táto kombinácia zaručuje skvelú chuť a rýchle dogrilovanie pre hladných hostí. Pre tento typ prípravy odporúčame najmä Ribeye steak, T-bone steak či hovädziu sviečkovú.
Osso Buco Sous Vide s Rizotom
Plátky mäsa zviažeme špagátom, osolíme, okoreníme a sprudka opečieme v hrnci s rozohriatym olejom. Pridáme mrkvy, petržleny a zeler nakrájané na kocky a cibuľu na drobno. Opečené mäso vyberieme z hrnca a necháme odpočinúť na tanieri. Do hrnca k zelenine pridáme lúpané paradajky, v plátne zabalené nové a celé čierne korenie a bobkové listy, rozmarín a tymian. Zalejeme červeným vínom a chvíľu povaríme, aby sa z neho odparil alkohol. Potom vrátime mäso spať do hrnca.
Podlejeme vývarom tak, aby mäso bolo zaliate do asi 2/3. Zakryjeme pokrievkou a dusíme v rúre vyhriatej na 160 °C približne 2 hodiny. Mäkké osso buco vyberieme na tanier a omáčku podľa potreby prevaríme. Medzitým z mäsa odstránime špagát. Zo zredukovanej omáčky vyberieme korenie zabalené v plátne a bylinky. Dochutíme nastrúhanou citrónovou a pomarančovou kôrou, nasekanou petržlenovou vňaťou a zjemníme maslom.
V kastróle rozpálime olej, na ktorom necháme speniť nakrájanú šalotku. Prisypeme ryžu, krátko opečieme a osolíme. Následne podlejeme bielym vínom, chvíľu povaríme a prilejeme časť vývaru. Počas varenia postupne dolievame zvyšok vývaru až do požadovanej mäkkosti ryže. Rizoto dochutíme maslom, nastrúhaným parmezánom a dôkladne premiešame. Na panvici rozohrejeme olivový olej, na ktorom osmažíme na kocky nakrájanú cuketu.
tags: #Recept
