Príspevok od

V našich končinách vianočný chlieb nie je až tak známy. Pripravili sme si pre vás osvedčené klasické recepty, s ktorými na Vianoce v kruhu najbližších zaručene zahviezdite. Na svoje si prídu milovníci slaného aj sladkého. Počas sviatkov vám prajeme nielen požitok z plnej chuti, ale najmä pokoj a pohodu v spoločnosti vašich najbližších.

Kváskový chlieb: Výživná tradícia na Vianočnom stole

Vyrobte si vlastný tradičný kvások a pripravujte z neho najvýživnejší chlieb aký kedy môžete konzumovať. Naši predkovia konzumovali prevažne tento chlieb z veľmi kvalitnej, čerstvej a výživnej ražnej (žitnej) múky. Nasledujúce recepty a video sú súčasťou našej knihy Ako na SACHARIDY a e-knihy Výživné sacharidové recepty. Rozhodli sme sa zverejniť tento recept pred Vianocami, aby ste si na vianočný stôl mohli pripraviť výživný tradičný chlieb a dopriať si ho k vianočnej kapustnici alebo inému pokrmu.

Tradičná výroba chleba a pečiva si žiada kvások a dlhú fermentáciu cesta, ktorá umožní rozložiť lepok a antinutrienty. Táto príprava zaberie o niečo viac času ako kúpiť hotový výrobok, ale výsledok stojí za to. Ak je chlieb a pečivo neodmysliteľná súčasť vášho jedálnička a neviete sa ich vzdať, potom vám odporúčam konzumovať výlučne fermentované druhy. Založiť si vlastný kvások je v skutočnosti veľmi jednoduché a zaberie vám to málo času. Pre založenie kvásku nepotrebujete nič viac než celozrnnú múku a čistú vodu (ideálne bez chlóru). Ak sa pýtate, čo naštartuje proces kvasenia, tak odpoveď je veľmi jednoduchá - baktérie mliečneho kvasenia prítomné v múke.

Ako založiť kvások

  1. V sklenenom pohári s objemom 0,5 - 0,7 litra zmiešajte 100 g celozrnnej múky a 100 ml vlažnej prefiltrovanej vody.
  2. Vrch pohára zakryte plastovým vreckom, aby do pohára prenikal vzduch a upevnite ho gumičkou.
  3. Znova pridajte do pohára 100 g celozrnnej múky a 100 ml vlažnej prefiltrovanej vody a nechajte 24 hodín na teplom a tmavom mieste.
  4. Tentoraz by už mali byť v kvásku vytvorené bublinky a mal by mať kyslú chuť a zväčšený objem.

Kvások je hotový a pripravený vytvoriť delikátny a výživný chlieb a pečivo. Pre ich prípravu odoberte potrebné množstvo kvásku a zvyšný kvások nakŕmte, zakryte a uskladnite v chladničke, kde vydrží niekoľko dní bez vašej starostlivosti. Pred každou prípravou chleba je potrebné kvások nakŕmiť aspoň na 3 - 6 hodín, aby zväčšil svoj objem a vytvorili sa v ňom bublinky. Kŕmenie je veľmi jednoduché. Vždy pridávate rovnaký diel celozrnnej múky a prefiltrovanej vody. Základ je, aby bol kvások stredne hustý a vznikli v ňom bublinky. Ak nepečiete dlhší čas a kvások skladujete v chladničke, je potrebné ho nakŕmiť každých 3 - 5 dní, aby vám neupadol. Pamätajte si, že baktérie v ňom sú hladné a čím vyššie teplo, tým rýchlejšie pracujú enzýmy a kvások upadá.

Dôkladne cesto premiešajte a pridajte do neho zvyšnú múku a vodu. Vodu pridávajte podľa potreby. Cesto musí byť jemné, ale dostatočne husté a pevné. Cesto dôkladne vymieste a vytvarujte z neho chlieb, ktorý vložte do pomúčenej sklenenej zapekacej misy. Teplá voda a prostredie zvýšia aktivitu enzýmov a urýchlia proces fermentácie a kysnutia. Rozpáľte rúru na 250°C na 10 minút, potom znížte teplotu na 150 - 160°C a vložte do nej chlieb v zapekacej mise, v ktorej sa fermentoval. Chlieb pečte 75 - 90 minút. Pri vyššej teplote by sa upiekol rýchlejšie, ale vzniklo by aj viac akrylamidu a iných toxínov na povrchu chleba. Po upečení nechajte chlieb mierne vychladnúť mimo rúry a potom si ho už môžete vychutnať.

Chlieb môžete pripraviť aj v pekárni, kde sa vám aj zamiesi. Avšak väčšina pekární má nádobu pokrytú teflónom (existujú aj keramické), ktorému by ste sa mali vyhnúť, ak obsahuje látku PFOA (niektoré teflonové výrobky ju neobsahujú a uvádzajú to na obale). Preto odporúčam používať sklenenú alebo porcelánovú zapekaciu misu namiesto kovových plechov a teflónových povrchov. Z kváskového cesta si namiesto chleba môžete vytvarovať aj rožky, bagety, žemle a iné produkty. Z ražného kvásku je možné vyrobiť aj špaldový alebo iný chlieb (kamut, jednozrnnka), ktoré sú väčšinou ľahšie a mäkšie než ražný chlieb. Do cesta si môžete pridať čerstvé, mleté, drvené alebo sušené byliny podľa chuti. Ich obsah antioxidantov by mal znížiť tvorbu akrylamidu.

Kvások vďaka baktériám mliečneho kvasenia predtrávi celozrnnú ražnú múku a odstráni z nej antinutrienty, ktoré by inak zabránili vstrebaniu minerálov nielen z hotového chleba, ale aj zo syra. Hlávkový šalát je zdroj vitamínov K1 a A. Z karotenoidov obsahuje najmä betakarotén a luteín a zeaxantín, ktoré podporujú zrak.

Vianočný chlieb z Liptova a Oravy

Vôňa čerstvého chleba, ktorá sa šíri domom, je v zime na Slovensku neodmysliteľnou súčasťou sviatkov. V regiónoch ako Liptov či Orava pečú gazdinky Vianočný chlieb, tradičný pšenično-ražný chlieb s medom a rascou, ktorý je symbolom hojnosti a rodinnej pohody. Hoci sa tento chlieb tradične pripravuje na Vianoce, jeho jednoduchý recept je taký univerzálny, že ho zvládnu aj začiatočníci a pečú ho kedykoľvek počas roka. Ako to funguje a prečo je tento chlieb taký obľúbený? Poďme sa pozrieť na recept, ktorý spája tradíciu s chuťou domova!

Prečo je Vianočný chlieb výnimočný?

Tento chlieb je v slovenských domácnostiach obľúbený pre svoju jednoduchosť a bohatú chuť. Má tieto prednosti:

  • Tradičná chuť: Kombinácia pšeničnej a ražnej múky s medom a rascou vytvára sladko-korenistú arómu, ktorá pripomína vianočné trhy v Košiciach či Bratislave.
  • Jednoduchý recept: Nevyžaduje špeciálne vybavenie ani zručnosti.
  • Všestrannosť: Hoci je tradične zimný, hodí sa k polievkam, nátierkam alebo ako príloha k jedlám po celý rok.
  • Prírodné ingrediencie: Používa bežné suroviny, ako múka, voda, med a droždie.

Tento chlieb je obzvlášť populárny v zime, keď sa podáva s kapustnicou alebo cesnakovou polievkou, ako je zvykom na Štedrý večer v Orave.

Ako upiecť Vianočný chlieb?

Krok 1: Príprava surovín (5 minút)

Na jeden bochník (približne 600 g) budete potrebovať:

  • 300 g pšeničnej chlebovej múky
  • 100 g ražnej múky
  • 200 ml vlažnej vody
  • 1 polievková lyžica medu
  • 1 čajová lyžička sušeného droždia
  • 1 čajová lyžička soli
  • 1 čajová lyžička rasce
  • 1 polievková lyžica rastlinného oleja

Uistite sa, že droždie je čerstvé a voda má teplotu okolo 35-40 °C.

Krok 2: Príprava cesta (10 minút)

  1. Aktivácia droždia: Vo vlažnej vode rozpustite med a pridajte droždie. Nechajte 5 minút postáť, kým sa na povrchu vytvorí pena.
  2. Zmiešanie múky: V miske zmiešajte pšeničnú a ražnú múku, soľ a rascu. Vytvorte jamku a vlejte droždovú zmes a olej.
  3. Hnetenie: Cesto miesite rukami alebo mixérom s hákom 8-10 minút, kým nebude hladké a elastické. Ak je príliš lepivé, pridajte 1-2 polievkové lyžice pšeničnej múky.
  4. Kysnutie: Cesto prikryte utierkou a nechajte kysnúť na teplom mieste (napr. pri radiátore) 1 hodinu, kým zdvojnásobí objem.

Krok 3: Tvarovanie a pečenie (40 minút)

  1. Tvarovanie: Vykysnuté cesto jemne premiesite na pomúčenej doske a vytvarujte guľatý alebo podlhovastý bochník. Položte ho na plech s papierom na pečenie.
  2. Druhé kysnutie: Nechajte cesto na plechu kysnúť ďalších 20 minút pod utierkou.
  3. Príprava na pečenie: Pred pečením urobte na bochníku 2-3 šikmé zárezy ostrým nožom (1,5 cm hlboké), aby sa chlieb rovnomerne upiekol. Pokropte ho vodou pre chrumkavú kôrku.
  4. Pečenie: Pečte v predhriatej rúre na 200 °C 30-35 minút, kým kôrka nezíska zlatohnedú farbu. Po vytiahnutí nechajte chlieb vychladnúť na mriežke 20 minút.

Krok 4: Podávanie a skladovanie (5 minút)

Chlieb podávajte s maslom, medom alebo k tradičným polievkam, ako je kapustnica. Skladujte ho v plátenej utierke alebo chlebníku, kde vydrží čerstvý 3-4 dni. Pre dlhšie skladovanie ho zamrazte nakrájaný na plátky.

Prečo to funguje?

  • Jednoduchosť: Recept vyžaduje len základné suroviny a nevyžaduje špeciálne vybavenie.
  • Bohatá chuť: Med dodáva sladkosť, ražná múka hĺbku a rasca korenistú arómu.
  • Tradičná hodnota: Chlieb spája rodiny pri vianočnom stole, ale jeho chuť si môžete užiť kedykoľvek.
  • Ekonomickosť: Celkové náklady na bochník sú nižšie ako cena kupovaného chleba.

Ďalšie tipy

  • Pridajte semienka: Pre extra chuť vmiešajte do cesta ľanové alebo slnečnicové semienka.
  • Použite zakvasok: Ak máte čas, nahraďte droždie domácim zakvasom pre autentickejšiu chuť.
  • Experimentujte s múkou: Skúste zvýšiť podiel ražnej múky pre intenzívnejšiu chuť, ale pridajte o 20 ml viac vody.
  • Podávanie: Chlieb nakrájajte na hrubé plátky a podávajte s bryndzovou nátierkou.

Bezpečnostné upozornenie

  • Uistite sa, že droždie je čerstvé, inak cesto nevykysne.
  • Nepoužívajte príliš horúcu vodu (nad 50 °C), pretože môže zabiť droždie.
  • Chlieb skladujte v chlebníku, aby sa zabránilo plesniam, a spotrebujte ho do 4 dní. Ak spozorujete neobvyklú vôňu alebo textúru, chlieb zlikvidujte.

Ďalšie recepty na vianočný chlieb

Štóla (Stollen)

Tradičný nemecký vianočný koláč sa volá štóla (alebo po nemecky stollen) a pochádza z mesta Drážďany. Dnes ide o svetovo známy koláč, ktorý má dokonca svoj vlastný festival. Ten sa koná každý rok v decembri počas vianočných trhov.

Najskôr zmiešame hrozienka, brusnice, mandle, kandizovanú citrónovú a pomarančovú kôru. K tekutej zmesi s mliekom a nálevom na namáčanie ovocia pridáme cukor, droždie, múku, zmäknuté maslo, vajcia, soľ a vanilkový extrakt. Pridáme scedené ovocie a nasekané mandle a miesime pri nízkej rýchlosti, kým sa ovocie a mandle nezapracujú (v prípade potreby pridajte jednu alebo dve lyžice múky, aby sa vám cesto spojilo do hladkej gule). Vykysnuté cesto jemne rozvaľkáme a následne preložíme na polovicu (môžeme nechať aj v tvare knedle - nemusíme vaľkať). Upečenú štólu potrieme roztopeným maslom a posypeme práškovým cukrom.

Panettone

Taliani tradične na Vianoce jedia druh sladkého chleba, ktorý sa výzorom náramne podobá našej bábovke. V malej miske zmiešame hrozienka s rumom a dvomi lyžicami horúcej vody. V stredne veľkej miske vyšľaháme vajíčka, vlažnú vodu a med. Vaječnú zmes následne nalejeme do múčnej zmesi a pri strednej rýchlosti miešame, kým sa všetky ingrediencie nespoja.

Rozpustíme si jednu lyžicu masla a pridáme do nej precedené hrozienka spolu s kandizovaným citrónom. Cesto vložíme do veľkej misy, prikryjeme plastovou fóliou a necháme kysnúť v studenej rúre so zatvorenými dvierkami 12 až 15 hodín. Opäť zakryjeme a necháme kysnúť ďalšie tri hodiny. Hotový koláč prepichneme dvomi špajdľami, zavesíme hore nohami do vnútra väčšieho hrnca a necháme ho vychladnúť. Jemným dotykom zistíte, či je chlebík dostatočne mäkký.

Pan de jamón

Pan de jamón je tradičný venezuelský vianočný chlieb plnený šunkou, zelenými olivami a hrozienkami. Aj keď sa vo Venezuele pripravuje najmä v období Vianoc, podľa nás sa rovnako dobre hodí aj na veľkonočný stôl. Predpokladá sa, že tento chlebový závin vznikol v roku 1905 v Caracase, v pekárni Gustava Ramella. Gustavo hľadal spôsob ako spotrebovať zvyšky sviatočnej šunky. Rozhodol sa preto pripraviť kysnuté cesto a naplniť ho spomínanou šunkou.

Prekvapila vás kombinácia olív a hrozienok? Priznávame, že aj my sme premýšľali ako to asi bude chutiť. Rozhodli sme sa však hrozienka ako základnú surovinu nevynechať a dobre sme urobili. Sladké hrozienka a slané olivy sa pri každom zahryznutí miešajú so sladkou a slanou chuťou šunky a slaniny. S cestom sa veľmi dobre pracuje. Je veľmi pružné a nelepí sa. Na plnenie môžete použiť akúkoľvek šunku, ktorú máte po ruke. Olivy nechajte dobre odkvapkať, aby cesto zbytočne nevlhlo.

Do misy postupne pridávajte múku, droždie, cukor, soľ, vajce, rozpustené maslo, teplé mlieko a v kuchynskom robote vypracujte hladké, pružné cesto. Vykysnuté cesto preložte na pracovnú dosku a rozvaľkajte ho na rozmer 25 x 40 cm. Na dve tretiny cesta rozotrite syr, poukladajte slaninu, šunku (my sme použili moravské údené, ale samozrejme, môže to byť hocijaká údenina či varená šunka, atď.) a posypte hrozienkami a olivami. Zvyšnú tretinu cesta nakrájajte na tenké pásiky. Naplnenú časť zrolujte a potrite jemne vyšľahaným vajíčkom. Pásiky cesta prekladajte po vrchu závinu tak, aby sa prekrižovali (pre postup prekladania pozrite video). Znova potrite pan de jamón našľahaným vajíčkom a popichajte vidličkou. Nechajte ho 10 minút neprikrytý odpočívať a potom pečte pri teplote 180 stupňov 20 až 25 minút.

Julebrød

Julebrød, teda nórsky vianočný chlieb má svoju tradíciu ešte v predkresťanskom čase a jeho symbolickou úlohou bolo zabezpečiť plodnosť a hojnosť úrody v každej rodine. Pôvodne sa nórsky vianočný chlieb Julebrød piekol z poslednej múky a jeho zbytky sa rozhadzovali po poliach pri prvej sejbe. Modernejšia verzia Julebrød obsahuje kardamóm, sušené hrozienka, prípadne kandizované citrusy. Cesto obsahuje veľa mlieka, masla a jeho štruktúra je krehká a nadýchaná.

Pripravte kvások. Zmiešajte 100 ml teplého mlieka s lyžičkou cukru, sušeným droždím a nechajte napučať. V mise od kuchynského robota zmiešajte múku, štipku soli, kardamóm, pridajte napučaný kvások, zvyšné mlieko, cukor a maslo. Vymieste mierne lepkavé cesto. Nakysnuté cesto preložte na pracovnú dosku, roztiahnite ho rukami do tvaru obdĺžnika a rovnomerne posypte hrozienkami. Cesto zrolujte a preložte do formy vytretej maslom. Prikryte a nechajte ešte 30 minút kysnúť. Pečte pri teplote 160 stupňov 40 až 50 minút. Tip: Julebrød môžete ale aj nemusíte piecť vo forme. Po prvom kysnutí vytvarujte z cesta chlebový bochník, uložte na plech, prikryte ho misou a nechajte druhý krát podkysnúť.

Prekladaný "bublinkový" chlebík

Na Vianoce jednoducho musí byť. Mojím favoritom je prekladaný „bublinkový“ chlebík. Je vynikajúci a vydrží krásne mäkučký počas celých sviatkov.

Potrebujeme:

  • 750 g hladkej múky
  • 50 g polohrubej múky
  • 500 ml vody
  • 60 g čerstvého droždia
  • 15 g medu
  • 16 g soli

Postup:

  1. Pripravíme si misku, v ktorej zmiešame obe múky. 450 ml vody vlejeme k múke a začne miesiť cesto. Vznikne nám lepivá, hrudkovitá hmota. Prikryjeme ju uterákom a necháme 30 minút bokom.
  2. Medzitým si zahrejeme zvyšnú vodu. Z teplej vody, droždia a medu si pripravíme kvások.
  3. Kvások a soľ potom pridáme k cestom a miesime. Vypracujeme hladké cesto.
  4. Cesto necháme v miske odpočívať asi 5 minút. Potom ho preložíme na pomúčenú pracovnú dosku, roztiahneme ho rukami do tvaru obdĺžnika a začneme s prekladaním krajov. Najskôr preložíme horný okraj, potom spodný kraj a následne pravý aj ľavý okraj.
  5. Bochník, ktorý takto vznikne opäť roztlačíme rukami do tvaru obdĺžnika. Čím viackrát cesto preložíme, tým bude mať chlebík viac bubliniek vo vnútri - po upečení sa prejavia ako nadýchané dierky v striedke. Medzi každým prekladaním cesta by mala byť prestávka 20-30 minút. Ja zvyknem prekladanie krajov zopakovať 3 -4x.
  6. Potom bochník cesta potrieme rozpusteným maslom, prikryjeme utierkou a necháme na teplom mieste kysnúť 8-12 hodín. Pre dlhšiu dobu kysnutia je vhodné, aby sme si cesto na chlebík pripravili o deň skôr.
  7. Z vykysnutého cesta vyformujeme 2 bochníky. Preložíme ich do formy na pečenie a necháme ešte 10 minút odpočinúť. Medzitým na dno rúry uložíme plech s vodou.
  8. Na povrchu bochníkov urobíme šikmé zárezy ostrím nožom. Vložíme do vyhriatej rúry a pečieme pri teplote 250 stupňov 10-15 minút. Potom teplotu znížime na 200 stupňov a pečieme 10-15 minút. Nakoniec teplotu znížime na 180 stupňov a pečieme cca 35 minút.
  9. Hotový chlebík z rúry vyberiem, necháme vychladnúť a môžeme podávať.

Kváskový vianočný veniec

Ako prvé si večer pred pečením pripravím rozkvas a to tak, že zmiešam vodu, múku a kvások. Nechám cez noc cca 9-12 hodín v uzavretej miske kvasiť. V druhej miske si zmiešam pšeničnú chlebovú múku (300 g)a vodu (150 g) poriadne premiešam, a v zakrytej miske nechám cez noc prebehnúť autolýzu. Následne po nakvasení rozkvasu doň zamiešam zmes múky a vody, ktorá počas noci úplne zmenila konzistenciu. Prišlo aktivácii enzýmov v múke a rozvinul sa glutén. Celé cesto ručne premiesime cca 5 minút a to tak, aby sa obe časti pekne prepojili. Misku zakryjem a nechám postáť cca 20 minút. Následne do cesta zapracujem soľ. V prikrytej miske nechám cesto kvasiť približne 2 hodiny. Počas týchto dvoch hodín budem cesto prekladať aspoň dva krát. Pri druhom prekladaní cesto laminujem tak, že si pracovnú dosku jemne potriem olejom a cesto na doske porozťahujem čo najviac to bude možné.

Keď je cesto roztiahnuté, posypem ho zliatymi hrozienkami a cesto poskladám. Cesto nechám oddýchnuť cca 20 minút a následne ho stočím do ošatky. Pre jednoduchšie tvarovanie venca je dobré použiť na to už vytvarovanú ošatku. Ak ju však nemáme, dá sa použiť guľatá ošatka. Do stredu tejto ošatky dám užšiu vyššiu fľašu zabalenú v utierke. Celú ošatku, aj spolu so zabalenou fľašou poriadne vysypem škrobom. Oddýchnuté cesto stočím ako do guľatej ošatky a pomocou prstov vytvarujem uprostred dieru, ktorou cesto uložím do ošatky. Takýmto spôsobom vznikne výsledný veniec. Nezabúdajte, že po nakvasení sa chlieb z ošatky prevráti (vyklopí) rovno na plech, na ktorom budeme piecť. Nakvasený chlieb vyklopíme na papier na pečenie, žiletkou narežeme a prenesieme do rozhorúčenej rúry, v ktorej sa už nachádza horúci plech. Je dobré vytvoriť v rúre paru pomocou zápary. Pečiem na 275 stupňov 10 minút. Následne teplotu znížim na 190 stupňov a chlieb dopekám cca 20 minút.

tags: