Typy zemiakov na pyré a ich využitie v kuchyni

Asi by sme len veľmi ťažko hľadali surovinu, ktorú je možné pripraviť ako prílohu k jedlu na toľko spôsobov ako zemiaky. Zemiaky sú bežnou súčasťou jedálnička veľkej väčšiny z nás a len ťažko predpokladať, že ich obľúbenosť u domácich gazdiniek tak skoro opadne.

A zároveň, ako pri takmer každom úspešnom produkte, aj zemiaky sú veľmi diskutovanou témou. Raz je strašiakom nárast ich ceny, potom nízka úroda a z nej prameniaca obmedzená dostupnosť a napokon ich údajné nie príliš prospešné vlastnosti pre ľudský organizmus.

O zemiakoch si myslíme, že je to surovina, ktorú pestovali na poliach naši predkovia už od nepamäti. Sú predsa súčasťou mnohých našich tradičných jedál, nesmú chýbať napríklad v pravých domácich haluškách. Pravdou však je, že k nám si našli cestu až v 18. storočí. Do Európy ich priviezli moreplavci z Južnej Ameriky približne o dve storočia skôr.

Zemiaky majú v našich končinách skutočne mnoho nárečových variantov. Na Záhorí Vám môžu ponúknuť erteple či grumbir, v Šariši grule, na Gemeri krompele. Asi najznámejším názvom sú však krumple, ktoré poznajú napríklad obyvatelia Liptova.

Asi málokto vie, že zemiaky sú významným zdrojom vitamínu C. V jednom stredne veľkom zemiaku sa ho nachádza až do 45% dennej odporúčanej dávky. Treba však jedným dychom dodať, že po zbere a pri varení jeho podiel výrazne klesá. Zemiaky obsahujú tiež vitamíny B, kyselinu listovú či draslík.

Ten pomáha k udržiavaniu optimálneho krvného tlaku, znižuje hladinu cholesterolu a riziko vzniku rakoviny. Zemiaky ho obsahujú viac ako ktorákoľvek iná, bežne konzumovaná, zelenina. Ďalšou látkou, ktorá sa v zemiakoch nachádza, avšak ktorej výskyt v rastlinách nie je bežný, je lyzín.

Napriek tomu, že zemiaky obsahujú veľmi veľa zdraviu prospešných látok, môžu byť pre organizmus aj nebezpečné. Riziko spočíva v zelených častiach a v klíčkoch. Tie môžu obsahovať látku solanín, ktorá môže byť príčinou zvracania, hnačiek či kŕčov. Netreba sa však obávať.

Odporcovia zemiakov tvrdia, že sa im treba vyhýbať, pretože sú kalorické a kvôli škrobu ťažko stráviteľné. To však platí len čiastočne. Zemiaky sú vhodné aj pre ľudí, ktorí trpia nejakým tým kilečkom naviac. Majú totiž v porovnaní s ryžou o cca 25% a cestovinami o cca 50% menej kilokalórií. Toto samozrejme neplatí pre zemiaky po tepelnej úprave v oleji. Na hranolčeky či chipsy radšej zabudnite.

Čo sa týka škrobu, odporúčame konzumovať zemiaky čo najskôr po uvarení. Škrob v teplých zemiakoch je výborným a ľahko stráviteľným zdrojom energie. Presným opakom sú však studené zemiakové šaláty. To, či bude mať Váš pokrm zo zemiakov chuť či konzistenciu, akú ste si predstavovali, záleží od kvality zemiakov a od varného typu, ktorý určuje možnosti ich použitia.

Varné typy zemiakov

Na svete existuje viac ako 4 000 odrôd zemiakov, ale bežne sa používa len niekoľko desiatok. Môžu sa líšiť tvarom a farbou od hľúz so svetlou dužinou a žltou šupkou, cez zemiaky s ružovkastou dužinou a tmavočervenou šupkou až po zemiaky s fialovou dužinou a tmavofialovou šupkou. Zemiaky obsahujú približne 80 % vody. Obsahujú tiež škrob, sušinu a rozpustné cukry.

Sú tiež bohaté na vitamíny A, B1, B2 a B6 a majú dokonca štyrikrát viac vitamínu C ako jablká alebo hrušky. Spoznajte všetky varné typy zemiakov a rôzne možnosti ich použitia. Vďaka tomuto ťaháku budete vždy vedieť aký typ zemiakov je vhodné použiť na halušky, pečenie, do cesta či na francúzske zemiaky.

Prečo je dôležité poznať varné typy zemiakov? Každý druh zemiakov má inú textúru, obsah škrobu a vlastnosti pri tepelnej úprave. Niektoré zemiaky sa po uvarení rozpadávajú a sú skvelé na pyré, iné si zachovajú tvar a sú ideálne do šalátov alebo obľúbených polievok. Výber správneho typu zemiakov môže znamenať rozdiel medzi dokonale nadýchanou kašou a lepkavou, ťažkou hmotou, alebo medzi pevným šalátovým zemiakom a rozvarenou kašou v zemiakovom šaláte.

Varný typ A - šalátové zemiaky

Varný typ A je vhodný do šalátov alebo ako samostatná príloha jedla. Zemiaky tohto typu majú pevnú štruktúru, vďaka čomu sa nerozvaria a držia aj po tepelnej úprave. Hovorí sa im aj šalátové zemiaky, majú hladkú šupku a bledožltú dužinu. Keďže majú nižší obsah škrobu, najlepšie je uvariť ich v šupke a použiť do zemiakového šalátu. Poprípade ich môžete nakrájať na tenké plátky a upiecť v rúre, nerozpadnú sa.

Tento typ zemiakov má nízky obsah škrobu a vysoký obsah vody. To znamená, že si po uvarení zachovávajú svoj tvar a zostávajú pevné. Majú hladkú štruktúru a jemnú chuť, vďaka čomu sú ideálne na prípravu zemiakových šalátov, polievok, gratinovaných zemiakov alebo ako príloha v celku. Pri krájaní sa nerozpadávajú a pri varení nevytvárajú kašovitú štruktúru.

Tieto zemiaky sa výborne hodia aj na prípravu studených jedál, kde je dôležitá pevná konzistencia.

Varný typ B - univerzálne zemiaky

Varný typ B sa vyznačuje polomúčnatou, jemnou až hrubou štruktúrou. Tento typ zemiakov je najuniverzálnejší. Sú polopevné, mierne múčnaté a pri dlhšom varení sa môže stať, že sa rozvaria. Svojou univerzálnosťou sú vhodné takmer na všetky typy jedál. Pripravíte z nich polievku, hranolky, opekané zemiaky, francúzske zemiaky, šalát, ale tiež sú vhodné aj na pečenie alebo prípravu halušiek.

Ich použitie je veľmi univerzálne, nič nepokazíte, ak ich dáte do gulášu, uvaríte do zemiakového šalátu alebo ich upečiete. Dajte si však pozor, sú uvarené o čosi rýchlejšie ako varný typ A.

Tieto zemiaky sú niečo medzi pevnými a múčnatými druhmi, čo znamená, že majú mierny obsah škrobu a sú dostatočne pevné, ale zároveň sa pri varení jemne rozpadávajú. Sú skvelé na prípravu gulášov, prívarkov, zapekaných pokrmov či ako príloha vo forme varených alebo pečených zemiakov. Vďaka ich vyváženej konzistencii dobre absorbujú chute omáčok a korenín, čo ich robí ideálnou voľbou do dusených jedál. Pri krájaní si udržia tvar, no zároveň sú dostatočne mäkké, aby sa v ústach príjemne rozplývali. Sú skvelou voľbou pre tých, ktorí hľadajú univerzálny typ zemiakov na rôzne druhy pokrmov.

Varný typ C - zemiaky na pyré

Pre zemiaky varného typu C je charakteristické, že sú silne múčnaté a ľahko sa rozvaria. Sú preto v kuchyni len ťažko použiteľné. Ak plánujete robiť pyré či pučené zemiaky, stavte na tento druh. Obsahujú viacej škrobu a po uvarení sa samovoľne rozpadajú. Ich šupka je drsná a dužina belavá. Okrem kaše sú ideálne na zemiakové knedle, halušky, pirohy aj placky.

Pre vysoký obsah škrobu je tento typ zemiakov vhodný ako spojivo a využíva sa na prípravu zemiakového cesta. Veľmi ľahko sa rozvaria a pre svoju múčnatosť z nich pripravíte lahodnú zemiakovú kašu, krokety a rovnako tiež dobre zahustia každú polievku alebo omáčku.

Tento typ zemiakov obsahuje vysoké množstvo škrobu a nízky obsah vody. To spôsobuje, že po uvarení sa zemiaky ľahko rozpadajú. Sú výborné na prípravu zemiakového pyré, knedlí, halušiek, hranolčekov alebo zemiakových placiek.

Varný typ D - veľmi múčnaté zemiaky

Pretože sa tento typ zemiakov používa primárne ako krmivo pre hospodárske zvieratá, preto ich v bežnom obchode zakúpite len ťažko. Sú veľmi múčnaté, príliš rýchlo sa rozvaria, no poslúžili by na prípravu kaše alebo do cesta. Oveľa chutnejšie je však na tento typ jedla použiť zemiaky typu C.

Tieto zemiaky majú najvyšší obsah škrobu a najnižší obsah vody. Preto sa po uvarení úplne rozpadávajú a majú suchú, sypkú štruktúru. Sú ideálne na prípravu halušiek, zemiakového cesta, knedlí, krokiet a pečených zemiakov, ktoré majú byť krásne chrumkavé zvonku a mäkké vo vnútri. Vďaka svojej sypkosti sa ľahko roztlačia na jemnú kašu bez hrudiek, čo ich robí ideálnymi aj na nadýchané pyré. Pri pečení vytvárajú lahodnú chrumkavú kôrku, zatiaľ čo vnútro zostáva jemné a nadýchané.

Hoci sa v bežných obchodoch často nerozlišujú od typu C, v profesionálnej gastronómii sa tento typ zemiakov využíva práve tam, kde je potrebná extrémne sypká konzistencia.

Zmiešané typy zemiakov

Možno ste sa už stretli s označením zemiakov ako „typ AB“ lebo „typ BC“. Ide o zmiešané typy zemiakov, ktoré majú vlastnosti z oboch uvedených typov. Väčšinou však prvé písmeno značí prevahu daného varného typu.

Tabuľka varných typov zemiakov a ich využitie

Ďalšie druhy zemiakov

Výnimočnou je tiež odroda keřkovských zemiakov rohlíčkových. Táto odroda vznikla krížením zemiakov a stala sa veľmi obľúbenou najmä na prípravu zemiakových šalátov. Prekvapia svojim vzhľadom, pretože sú mierne podlhovasté a pevné aj po uvarení. Tento typ zemiakov počas zimnej sezóny zakúpite aj u nás na FARMOVE.sk.

• Konzumné zemiaky žlté - lahodné zemiaky, ktoré sú vhodné na šaláty alebo na pečenie či grilovanie priamo v šupke.
• Konzumné zemiaky neskoré červené - sú pevné, stabilné, nerozvaria sa a majú špecifickú chuť.
• Konzumné zemiaky neskoré "Violette" - sú dovezené z Francúzska. Majú fialovú farbu, ktorá zostáva aj po uvarení. Chuťovo sa nelíšia od bežných žltých zemiakov.

Batáty (sladké zemiaky)

Milujete hranolky? Obsahujú najmenej kalórií a majú najvýraznejšiu žltú farbu. V obchodoch ich nájdete aj ako neskoré červené zemiaky. Majú výbornú chuť, nerozvárajú sa. Pôvodne sú z USA, no v posledných rokoch sa u nás veľmi rozšírili. Majú sladkastú chuť a sýtu oranžovú farbu, najčastejšie sa jedávajú vo forme hranoliek.

Zaujímavosťou je, že batáty nie sú skutočne zemiaky, patria do čeľade pupencovité (zemiaky sú z čeľade ľuľkovitej). Oproti zemiakom majú viac cukru a škrobu a o polovicu vyššiu energetickú hodnotu. Červené sladké zemiaky varte alebo pečte a pokojne ich podávajte aj v šupke. Žlté sladké zemiaky sú najvhodnejšie na vyprážanie - zemiakové placky, hranolky, chipsy.

Prvá vec, ktorú je potrebné spomenúť je, že sladké zemiaky nie sú zemiaky. Hoci obe rastliny k nám prišli z Ameriky, zemiaky patrí do čeľade ľuľkovité a sladké zemiaky do čeľade pupencovité. Rozlišujeme dve odrody sladkých zemiakov - červenú a žltú.

Ako správne skladovať zemiaky?

Zemiaky určite nepatria do chladničky, obľubujú tmavé a suché miesta. Ak by sme ich skladovali na svetle začnú klíčiť, rovnako sa budú správať ak ich budeme skladovať spolu s jablkami. Aby vám zásoba zemiakov vydržala čo najdlhšie, dajte ich na suché a tmavé miesto. Teplota by sa mala pohybovať medzi 4 - 8 °C. Pri vyšších teplotách hrozí, že zhnijú alebo naklíčia a ako už vieme, klíčky obsahujú toxické látky.

Zemiaky a zdravie

Zemiaky obsahujú sacharidy vo forme škrobu a sú teda zdrojom energie, vitamínov a minerálov. Tento zázrak z Južnej Ameriky vás zasýti na dlhú dobu. K správnej funkcii vašej tráviacej sústavy prispieva vláknina obsiahnutá v zemiakoch. Najzdravšiu úpravu zemiakov predstavuje varenie v šupke, a to buď vo vode, alebo v pare. Pri tejto úprave sa zachová najviac cenných látok. Najmenej zdravé je potom smaženie, kedy teplota dosahuje viac ako 185 ˚C. Dochádza totiž k vzniku potencionálne karcinogénnych látok.

Okrem vlákniny a sacharidov sa zemiaky môžu chváliť aj vysokým obsahom vitamínu C. Najviac tohto vitamínu majú surové zemiaky, nie každému však surový zemiak chutí. Našťastie aj po uvarení zostane v zemiakoch dosť Céčka. V zemiakoch nechýbajú ani vitamíny skupiny A, obsahujú kyselinu listovú a tiež flavonoidy a karotenoidy, ktoré zaraďujeme k antioxidantom. Túto zeleninu si teda doprajte aj v tehotenstve.

Zo stopových prvkov nájdeme v zemiakoch: draslík, horčík, zinok, vápnik, fosfor, železo, meď, fluór, sodík, chróm.

Zuzana Pavelková Šafářová, nutričné expertka: "Dobré je tiež vedieť, že zemiaky môžu byť pri vhodnej úprave kvalitným zdrojom vitamínu C, niektorých vitamínov skupiny B, draslíka, horčíka, zinku či selénu. A to najmä v zimnom období, kedy je k dispozícii málo čerstvého sezónneho ovocia. Práve vďaka zemiakom vymizol v Európe skorbut, ochorenie z nedostatku vitamínu C. Varené a schladené zemiaky obsahujú takzvaný rezistentný škrob. Tento druh škrobu nie je trávený v tenkom čreve a dochádza do hrubého čreva neporušený. Tam sa stáva potravou pre zdravé črevné baktérie. Je teda skvelou prevenciou proti rakovine. V zemiakoch sa však vyskytuje aj toxický solanín. Najviac je koncentrovaný v zelených častiach zemiakov a obzvlášť veľké nebezpečenstvo predstavujú klíčky, preto pri dlho skladovaných zemiakoch je nutné tieto časti starostlivo orezať. Ak varíte zemiaky s rascou - čo odporúčam, tak táto pôsobí práve proti účinkom solanínu a navyše solanín prechádza pri varení do vody. K jeho degradácii dochádza vlastne pri akejkoľvek tepelnej úprave zemiakov. Navyše dnešné odrody zemiakov sú šľachtené tak, aby obsahovali solanínu minimum."

Ako správne variť zemiaky?

Predtým, než hodíte zemiaky do vody a uvaríte ich, vykrojte všetky klíčky. Obsahujú totiž toxické látky. Na varenie zemiakov použite čo najmenej vody, ale tak, aby ale boli celé ponorené. Takto si zachovajú čo najviac výživných látok. Vodu, v ktorej ste zemiaky varili, sa nebojte pridať napríklad do polievky. Využijete tak všetky živiny, ktoré zemiaky majú.

Chudnutie a zemiaky

Pre redukčnú diétu sú najvhodnejšie skoré zemiaky, však doba, po ktorú je možné konzumovať, je veľmi obmedzená. „Ak práve bojujete s nadváhou, odporúčam v zime uprednostňovať zemiaky varené, poprípade pečené po dlhšiu dobu pri nižšej teplote. Dobrá je tiež múkou nekoncentrovaná zemiaková kaša. Vyhla by som sa kombináciám s mäsom a uprednostnila spojenie s inou zeleninou. Tiež by som zemiaky nejedla na noc, "hovorí odborníčka na výživu Zuzana Pavelková Šafářová.

Recepty zo zemiakov

Pečené zemiaky s paprikou a sušenými paradajkami

Pripravte si zemiaky nakrájaním na 3 mm tenké plátky. Položte ich na plech, pokvapkajte olivovým olejom, osoľte, okoreňte a posypte oreganom. Na zemiaky navrstvíme na plátky nakrájanú papriku a sušené paradajky. Pokvapkajte bielym balzamikovým krémom s pomarančom a citrónom. Pečte pri teplote 200 stupňov, kým zemiaky nezískajú zlatohnedú farbu. Jednotlivé plátky podávajte poukladané na tanieri.

Zemiaková polievka s klobásou a fazuľou

Ako na to? Na oleji speníte cibuľu a cesnak, pridáte plátky pikantnej klobásy, na plátky nakrájanú mrkvu a na kocky nakrájané zemiaky. Krátko orestujte, posypte mletou údenou paprikou, osoľte, okoreňte a zalejte vývarom. Nechajte povariť, pridajte fazuľu a krátko povarte. Na záver pridáme nasekanú petržlenovú vňať.

tags: