Nehygienickým zvykom, ktorý sa nezriedka vyskytuje v našich kuchyniach, je umývanie mäsa. To dokáže skôr uškodiť ako pomôcť. Voda, ktorá pri takomto umývaní strieka na všetky strany, totiž prenáša baktérie z mäsa na drezovú batériu a okolité náčinie a potraviny.
Prečo umývanie mäsa nie je odporúčané?
Ak patríte k ľuďom, ktorí si pred samotným varením zvyknú mäso opláchnuť pod tečúcou vodou, mali by ste zbystriť pozornosť. Tento na prvý pohľad užitočný krok totiž podľa odborníkov prináša viac rizík než výhod. Napriek častému presvedčeniu, že „umytím“ mäsa odstránime špinu či choroboplodné zárodky, pravda je presne opačná.
1. Mäso nie je špinavé
Jedným z najrozšírenejších dôvodov, prečo sa ľudia rozhodnú pred varením mäso umývať, je presvedčenie, že ho zbavia nečistôt. V skutočnosti však mäso zvyčajne neprichádza do styku so špinou, a to hlavne vďaka prísnym hygienickým pravidlám pri jeho spracovaní a balení.
- Balené mäso v obchode: Ak mäso kupujeme v supermarkete, väčšinou býva zatavené vo fólii alebo uložené v ochrannej atmosfére, takže neprichádza do kontaktu s ničím, čo by ho mohlo viditeľne znečistiť.
- Mäso od mäsiara: Aj keď sa môže zdať, že mäso u mäsiara leží „otvorené“ v chladiacom pulte, väčšina prevádzok prísne dodržiava zdravotné normy. Priamo pri predaji je navyše mäso starostlivo zabalené buď do potravinárskeho papiera, igelitového vrecka, alebo do uzatvárateľnej krabičky.
Keď si takto zabezpečené mäso donesiete domov, stačí ho uložiť do chladničky. Ak je zabalené v papieri, je vhodné ho po príchode domov preložiť do ďalšej uzatvárateľnej nádoby alebo vrecka. Toto opatrenie zabraňuje prenikaniu baktérií či vlhkosti do okolia a zbytočne tak nezanášate chladničku prípadnými mikróbmi.
2. Umývaním mäsa šírime baktérie
Možno si myslíte, že opláchnutie mäsa pod tečúcou vodou zabráni prítomnosti baktérií. Pravdou však je, že takýto postup prináša opačný efekt. Baktérie, ktoré sa môžu nachádzať na povrchu mäsa, sa totiž začnú pri kontakte s vodou nekontrolovateľne šíriť po celej kuchyni.
Rozstrekovanie vody: Pri oplachovaní mäsa pod prúdom vody sa kvapky odrážajú od povrchu a môžu sa dostať na kuchynskú linku, drevené skrinky, nerezové časti drezu alebo dokonca na riad, ktorý sa v kuchyni práve nachádza.
Vhodná tepelná úprava: Namiesto umývania mäsa je bezpečnejšie spoľahnúť sa na dôkladné tepelné spracovanie (pečenie, varenie, dusenie, smaženie). Už pri teplote nad 60 °C dochádza k likvidácii väčšiny baktérií. Po tepelnom spracovaní je dôležité umyť a vydezinfikovať všetky povrchy, no riziko nekontrolovaného „rozstrekovania“ baktérií takto výrazne znížite.
3. Nezbavíme ho soli (a strácame chuť)
Niekto umýva údené mäso alebo šunku v domnení, že ho zbaví prebytočnej soli. Žiaľ, opláchnutie vodou dokáže odstrániť iba minimálne množstvo solí z povrchu. Okrem toho sa môže z časti vytratiť i prirodzená chuť mäsa, pretože voda naruší jeho povrch.
Zbytočné umývanie: Po opláchnutí často ostáva na šunke alebo inom druhu údeného mäsa „rozmočený“ okraj, ktorý býva chuťovo nevýrazný. Vhodný postup pri údeninách: Ak je mäso príliš slané, lepší výsledok dosiahnete dlhším varením v čistej vode (napríklad pri príprave údenej polievky či kapustnice). Takto sa časť solí skutočne uvoľní do vývaru, mäso si však zároveň zachová svoju konzistenciu a vnútornú chuť.
4. Mäso je (už) hygienicky ošetrené
Pri priemyselnom spracovaní mäsa sa často využíva 5 % roztok kyseliny mliečnej, ktorý bráni množeniu baktérií a je pre ľudský organizmus prirodzenou súčasťou svaloviny. Práve táto látka pomáha mäso zachovať v bezpečnom stave.
Problém s dodatočným umývaním: Keď mäso pred tepelnou úpravou iba opláchneme vodou a následne ho ešte plánujeme uskladniť, môžeme baktériám vytvoriť ideálne prostredie na rast. Vlhký povrch mäsa dokáže byť pre mikróby doslova živnou pôdou, obzvlášť ak mäso nie je dobre prikryté.
Starostlivé skladovanie: Ak mäso nechcete spracovať ihneď, je kľúčové skladovať ho v chlade a v uzavretej nádobe. Zabráni sa tak šíreniu potenciálnych baktérií v chladničke a zvyšuje sa bezpečnosť ostatných potravín.
5. Lepšie sa pripravuje a má lepšiu kôrku
Najmä pri pečení a smažení zohráva rolu aj obsah vody v mäse. Ak ho pred úpravou umyjete a nesušíte dostatočne, môže dôjsť k neželanému duseniu namiesto opekania.
Kôrka a zhnednutie: Voda zostávajúca na povrchu mäsa zabraňuje vytvoreniu chrumkavej kôrky, ktorá býva pri pečení často žiaduca. Pár kvapiek síce znie zanedbateľne, no aj tak môžu zmeniť celý proces tepelnej úpravy.
Zbytočný odpad: Ak sa snažíte mäso po umytí osušiť papierovými utierkami, vytvárate množstvo odpadu a ani tak nemusíte dosiahnuť dokonale suchý povrch. Pri použití textilnej utierky riskujete jej znečistenie baktériami.
Extra tipy na bezpečnú manipuláciu s mäsom
- Používajte samostatné dosky a nože: Ak spracovávate surové mäso, majte dosku vyhradenú len na tento účel. Po dokončení ju hneď dôkladne umyte horúcou vodou a saponátom.
- Oddeľte surové a hotové: Dbajte na to, aby surové mäso neprišlo do kontaktu s už pripravenými jedlami alebo potravinami, ktoré sa konzumujú bez tepelnej úpravy (napr. šaláty, ovocie).
- Riaďte sa zmyslami: Pri skladovaní mäsa v chladničke dávajte pozor na zmenu farby, vône a konzistencie. Ak máte akékoľvek podozrenie, mäso radšej zahoďte.
- Dôkladné tepelné spracovanie: Aby ste si boli istí, že ste zničili všetky prípadné baktérie, dodržiavajte odporúčané teploty a čas prípravy. Najmä hydinové mäso by sa malo dôkladne prepiecť až kosti prestanú byť krvavé.
Alternatívy k tradičnému mäsu
Nedávno sme vám priblížili tému umelého mäsa. Zdá sa, že vo svete je to jedna z aktuálnych výživových tém, preto sa o nej dozvedáme viac ako inokedy. V Singapure sú už schválené kuracie nugetky z laboratória. Je diskutabilné, či by spotrebitelia aj inde na svete konzumovali aj mäso in vitro.
Na výrobe mäsa z laboratória, takzvaného mäsa in vitro (IVM), v súčasnosti pracuje množstvo spoločností. Zatiaľ čo hydinové produkty z bioreaktora sú v Singapure povolené od konca roku 2020, konzumácia bunkového mäsa je v tejto krajine stále vecou budúcnosti. Nie je jasné, či a do akej miery by mäso in vitro malo v EÚ vôbec šancu. Okrem technických a právnych otázok závisí prijatie v neposlednom rade od prijatia spotrebiteľom.
Štúdie o akceptácii mäsa in vitro
V rámci projektu „Visions of In-Vitro-Fleisch“, ktorý sa uskutočnil na Technologickom inštitúte v Karlsruhe (Nemcko), prebehol v roku 2016 kvalitatívny prieskum akceptácie IVM. Prieskum bol rozdelený do dvoch krokov: skupinová diskusia dvoch cieľových skupín a takzvaná „občianska porota“.
Skupinové diskusie ukázali, že mnohí účastníci spočiatku vnímali mnohé potenciálne riziká a nebezpečenstvá, ako napríklad týranie zvierat pravidelným odoberaním kmeňových buniek. Ďalšie nebezpečenstvo videli účastníci v možnom zvýšení spotreby mäsa. Podľa štúdie mnoho účastníkov tiež zistilo, že IVM je na prvý pohľad neprirodzené, no skúsili by to, keby žiadne zvieratá nemuseli trpieť pri odoberaní kmeňových buniek.
V druhej časti prieskumu diskutovala „občianska porota“, ktorá pozostávala z jedenástich spotrebiteľov vo veku 18 až 25 rokov a troch odborníkov (zástancov a odporcov IVM). Panelisti okrem iného dospeli k záveru, že lepšou alternatívou riešenia problémov spôsobených chovom zvierat budú rastlinné potraviny. Oveľa reálnejšou alternatívou by však bolo aj IVM. Podľa štúdie účastníci videli obzvlášť pozitívne účinky na životné prostredie a zdroje. Ako negatívne aspekty boli spomenuté potenciálne škodlivé účinky IVM a vplyv na výživu ľudí.
Zhrnutie
Napriek všeobecne rozšírenému presvedčeniu, že opláchnutím surového mäsa ho zbavíme potenciálnych baktérií a nečistôt, odborníci sa zhodujú, že ide o zbytočný a často dokonca škodlivý krok. Pri kontakte mäsa s vodou sa baktérie môžu nekontrolovane rozšíriť do okolia a navyše mäso stráca ideálnu konzistenciu potrebnú na správnu tepelnú úpravu.
Mnoho ľudí si neuvedomuje, že umývanie mäsa v skutočnosti neprináša žiadne výhody a môže viesť len k väčšiemu riziku krížovej kontaminácie. Ak chcete zabezpečiť maximálnu hygienu vo svojej kuchyni, stavte radšej na dôkladné tepelné spracovanie, správne skladovanie a poctivé čistenie kuchynských pomôcok i pracovných plôch. Takýmto postupom znížite riziko množstva baktérií na minimum, zachováte prirodzenú chuť mäsa a vyhnete sa zbytočným komplikáciám.
tags: #Maso
