Zmrazovanie potravín je jedným z najúčinnejších spôsobov, ako zachovať ich čerstvosť a predĺžiť dobu skladovania. Mraznička sa tak stáva neoceniteľným pomocníkom v každej domácnosti, obzvlášť pokiaľ ide o uchovávanie mäsa.
Ak potrebujete uskladniť čerstvé, surové mäso 1-2 dni nie je potrebné zamrazovať ho. Aby vám mäso vydržalo, vybaľte ho z pôvodného obalu v ktorom ste si ho priniesli z predajne, vložte ho do hlbšej nádoby a prekryte ju fóliou alebo uzatvorte originálnym vekom. Nádobu uskladňujte pri teplote maximálne do 5°C (ideálne 0-2ºC). Mäso čiastočne zmení svoju farbu-stmavne a taktiež stratí určité množstvo vody.
Toto sú prirodzené vlastnosti čerstvého mäsa a netraba sa ich báť, neznamenajú, že je mäso pokazené alebo staré. Ak viete, že mäso budete pripravovať napr. na grile a chcete si ho vopred tzv. napácovať, pokojne tak môžete urobiť aj 3-4 dni vopred. Mäso však musí byť celý čas ponorené celým svojím povrchom pod vrstvou oleja, ktorý zabráni prístupu vzduchu a zmes korenín (najmä z obsahom sírnych aminokyselín-cesnak, čili a pod.) má taktiež antiseptické účinky a potláča množenie baktérií v mäse.
Chladenie mäsa má kľúčový význam z hľadiska predĺženia jeho skladovateľnosti tým, že znížením teploty sa obmedzuje mikrobiálna aj enzymatická aktivita. Chladenie nám umožňuje niekoľko dňové až niekoľko týždňové skladovanie mäsa pri teplotách od 0 do +7 ⁰C . K významnejšiemu obmedzeniu mikrobiálnej aktivity dochádza až pri znížení teploty pod +4⁰C. Pri chladení prebiehajú v mäse aj žiaduce procesy označované ako tzv. zrenie mäsa. Chladením odumiera časť mezofilných mikroorganizmov, avšak prevažná časť mikroflóry mäsa len spomaľuje svoju aktivitu.
Psychrofilná mikroflóra pokračuje vo svojom vývoji (najmä rodu Pseudomonas) a ako producent proteáz spôsobuje rozklad bielkovín. Zmrazovanie mäsa je ideálny spôsob na predĺženie trvanlivosti mäsa, umožňuje nám uchovať prebytky mäsa, či vytvoriť si zásobu na nečakanú príležitosť. Mäso zamrazujte začerstva, vždy suché, bez nadbytočnej vody či šťavy.
Zamrazujte mäso delené na také množstvá ako je Vaša obvyklá spotreba na jedno varenie, aby ste nemuseli už raz rozmrazené mäso opäť zamraziť. Ideálne je keď mäso pred zamrazením naporcujete na jednotlivé diely a tieto poukladáte do čo možno najplochejšieho tvaru- jednak Vám to ušetrí miesto v mraziaku a po vytiahnutí sa bude rýchlejšie rozmrazovať. Ak sa chystáte mäso upravovať bez kosti taktiež ho zbavte kosti už pred zamrazením a kosť radšej zamrazte osobitne. Mäso zabalte do fólie-najlepšie niekoľko vrstiev tesne priliehajúcich k mäsu.
Nezabudnite na označenie, doporučujeme doplniť aj dátum zamrazenia. Zamrazenie musí byť čo najrýchlejšie, takže použite miesto s najnižšou teplotou (ak máte mraziak plný vložte ho hlbšie a na vrch presunte niečo už zamrznuté) Nezabúdajte však na to, že ani mrazené mäso nemá neobmedzenú trvanlivosť. Prebiehajúce mikrobiálne procesy sú síce zníženou teplotou výrazne spomalené, nie však zastavené. V domácich podmienkach neskladujte mrazené mäso viac ako 3 mesiace. Taktiež zvážte ekonomickú stránku mrazenia.
Pri rozmrazovaní platí, že sa má vykonávať pomaly, aby voda z topiacich sa ľadových kryštálikov mala dosť času vrátiť sa z medzibunkových priestorov naspäť do buniek mäsa. Čím viac jej tkanivo opäť naberie, tým viac mäso zodpovedá pôvodnému stavu. Voda, ktorú tkanivo pri rýchlom rozmrazení nestačí prijať, odteká, a tým dochádza k strate na váhe, zhoršeniu chuti i výživnej hodnoty. Mäsová šťava môže byť vhodným prostredím na rozmnožovanie mikroorganizmov.
Teplo pri rozmrazovaní môžeme dodať buď vonkajším ohrevom - vzduchom teplým 3 - 5°C, teplou vodou, podtlakovou parou a pod., alebo ohrevom vnútorným, kedy sa teplo vytvára vo vnútri výrobku - elektrickým alebo krátkovlnným ohrevom. Najjednoduchšie je rozmrazovanie pod tečúcou vodou, dochádza však pri ňom k stratám bielkovín a minerálnych látok. Zmrazením sa nezastavili všetky procesy v mäse.
Naopak, mrazené mäso je oveľa náchylnejšie na zhoršenie kvality ako čerstvé chladené mäso. Počas skladovania hrozia oxidačné zmeny spojené s chuťovými zmenami, vysušovanie povrchu a denaturácia bielkovín. Kolísanie teploty počas skladovania je najhorším zásahom do kvality mrazeného mäsa. Zníženie teploty spomaľuje rast baktérií, avšak až zmrazenie ho zastaví úplne.
Zmrazenie usmrtí len malú časť baktérií. Je overené, že rýchle zmrazenie a pomalé rozmrazovanie usmrtí najviac baktérií a naopak pomalé zmrazovanie a rýchle rozmrazovanie najmenej poškodí baktérie. Plesne pochádzajúce zo vzduchu dokážu rásť na mäse aj v mraziarenských podmienkach, ak výrobok nie je zabalený v ochrannej atmosfére alebo vo vákuu. Rýchlosť rastu je vyššia pri teplotách blízkych bodu mrazu vody. Ak by sa v mäse nachádzali parazity (svalovec alebo pásomnica), zmrazovanie spôsobí usmrtenie aj ich zárodkov. Napríklad teplota nižšia ako - 8 °C pôsobiaca viac ako 48 hodín usmrtí Trichinella spiralis (svalovec) alebo Taenia spp.
Zásady pri manipulácii s mäsom
- Mäso pred prípravou riadne umyte v studenej vode.
- Vyčleňte si rozdielne dosky na krájanie a rôzne kuchynské náradie na suroviny živočíšneho pôvodu a iné na hotové jedlá.
- Hotové jedlo skladujte pri teplote do 8 °C a pred podávaním zohrejte aspoň na 90 °C alebo jedlo krátko povarte.
Vďaka týmto opatreniam znížite prenos nebezpečných baktérií.
Doba trvanlivosti mäsa v mrazničke
Trvanlivosť mäsa v mrazničke sa líši podľa jeho druhu, obsahu tuku a spôsobu prípravy pred zmrazením:
- Hovädzie mäso: Vďaka nízkemu obsahu tuku vydrží hovädzie mäso v mrazničke až 12 mesiacov.
- Bravčové mäso: Obsahuje viac tuku ako hovädzie, obvykle vydrží zhruba 6 mesiacov.
- Hydinové mäso: Ak je správne zabalené, vydrží v mrazničke okolo 9 mesiacov.
- Jahňacie a zverina: Majú vysoký obsah tuku, a preto by mali byť skladované v mrazničke maximálne 6 až 8 mesiacov.
Jedným z najdôležitejších faktorov, ktorý ovplyvňuje to, ako dlho vydrží mäso v mrazničke, je spôsob, akým je mäso zabalené. Kontakt mäsa so vzduchom vedie k tzv. mrazovým popáleninám, ktoré spôsobujú vysušenie povrchu mäsa a jeho následnú stratu chuti a textúry. Najlepším spôsobom, ako mäso zabaliť, je použitie špeciálnych mraziacich vreciek, ktoré sú navrhnuté tak, aby zabránili prístupu vzduchu.
Aby mäso vydržalo v mrazničke čo najdlhšie, je zásadné udržiavať mrazničku na správnej teplote. Ideálna teplota pre dlhodobé skladovanie mäsa je -18 °C alebo nižšia. Pravidelná kontrola teploty mrazničky je preto nevyhnutná. Aj keď viete, ako dlho vydrží mäso v mrazničke, je dôležité byť schopný rozpoznať znaky toho, že mäso bolo skladované príliš dlho. Typickým príznakom sú mrazové popáleniny, ktoré sa prejavujú ako sivé alebo biele škvrny na povrchu mäsa. Ak mäso po rozmrazení nevonia tak, ako by malo, alebo ak má zmenenú farbu, je najlepšie ho nekonzumovať.
Usporiadanie potravín v chladničke
Správne usporiadanie potravín v chladničke je dôležité z niekoľkých dôvodov:
- Udržuje potraviny čerstvé po dlhšiu dobu.
- Šetrí peniaze, pretože sa neplytvá potravinami.
- Ušetrí problémy so žalúdkom, ktoré prichádzajú po skonzumovaní pokazených potravín.
Množstvo ľudí robí jednu zásadnú chybu - všetky potraviny sa snažia udržovať v chladničke, to ale nie je správny postup. Niektoré potraviny chlad nepotrebujú, vyhovuje im naopak komora alebo špajza.
Kam umiestniť jednotlivé druhy potravín v chladničke?
- Ovocie: Jablká a hrušky skladujte oddelene od ostatných druhov ovocia. Kôstkové ovocie a citrusy tiež uvítajú chlad. Banány do chladničky nepatria.
- Zelenina: Do chladničky môžeme ukladať kel, šalát, kapustu, karfiol, mrkvu či petržlen. Cibuľa a cesnak sú presne tými potravinami, ktorým by chladnička len ublížila. Zemiaky ani paradajky taktiež nepatria do chladničky.
- Mäso: Pokiaľ kúpite mäso na večeru či na obed na druhý deň, pokojne ho môžete umiestniť do chladničky a ďalší deň ho pripraviť.
- Vajcia: Ideálnym miestom na skladovanie vajec je tiež chladnička.
- Mlieko: Čerstvé mlieko vždy skladujeme v chladničke pri teplote maximálne + 8 °C. Trvanlivé mliečne výrobky majú dlhšiu záručnú dobu.
- Syry: Pri uskladnení syrov vždy veľmi záleží na tom, o aký druh sa jedná. Mäkké vám po otvorení v chladničke vydržia čerstvé približne 3 dni, tvrdé asi týždeň.
- Orechy: Uložiť ich môžete do chladničky. Predtým ich však zabaľte do vzduchotesných nádob alebo uzatvárateľných vreciek.
Čo robiť, ak sa na mäse objaví pleseň?
Plesne a kvasinky vo všeobecnosti považujeme za známky poškodenia potravín, pretože spôsobujú nežiaduce zmeny vzhľadu, textúry, vône a chuti. Ešte závažnejšie je, že pleseň na potravinách môže znamenať aj zdravotné ohrozenie.
Ak zjete potraviny s vysokou hladinou plesní, môže to znamenať aj zdravotný problém, najmä u osôb s oslabenou imunitou. Častým problémom sú mykotoxíny. Sú to toxíny vylučované plesňou v obilninách a v orechoch, ktoré neničí ani tepelná úprava.
Kedy je potrebné potraviny s plesňou vyhodiť?
- Ak natrafíte na pleseň v práve otvorenej alebo v dávnejšie otvorenej konzerve, je potrebné ju celú vyhodiť.
- Ak sa pleseň rozmnoží na jedle, ktoré si pripravíte doma, jedlo radšej vyhoďte. Nestačí vyhodiť len časť, kde je pleseň viditeľná - môže rásť pod povrchom potravín, bez toho, aby ste ju videli.
- Ak na mäkkých syroch, ktoré nie sú súčasťou výroby, nájdete pleseň, treba ich zlikvidovať.
- Ak spozorujete pleseň na nápojoch, napadnuté nápoje patria okamžite do koša.
Kedy stačí pleseň jednoducho orezať a zvyšok môžete použiť?
Ak na tvrdých syroch, tvrdých mäsových výrobkoch (suchá saláma) a pevnej zelenine (kapusta, mrkva a paprika) rastú plesne, napadnutú časť môžete odrezať a zvyšok spotrebovať. Cieľom je odstrániť samotnú pleseň - vlákno plesne sa nazýva hýfa a môže preniknúť cez povrch mäkších výrobkov, ale aj všetky potraviny v okolí, ktoré mohli byť kontaminované mykotoxínom.
tags: #Maso
