Vedieť upiecť domáci kváskový chlieb je nemalá frajerina. Kváskový chlieb je oveľa chutnejší než akýkoľvek kupovaný. Má chrumkavejšiu, krásne sfarbenú a skaramelizovanú kôrku. Má tiež nižší glykemický index a dlhšiu trvanlivosť. Tak prečo to neskúsiť?
Už dlho sa chystáš kváskovať, ale stále ti chýba posledné nakopnutie? Naozaj to nie je také náročné ako sa ti môže zdať. Chce to len tréning, dobrý recept a načasovanie. V tomto postupe ti ukážem krok za krokom ako na to.
Najprv potrebujeme samozrejme založiť kvások. Ak ho máme dostatočne aktívny, môžeme začať piecť. Jeden recept na výborný kváskový pšenično-ražný chlieb tu už mám. Je extra podrobne vysvetlený. V tomto recepte budem trochu stručnejšia, ale technika je v podstate totožná. Zmenila som len pomery cesta a časovanie v postupe. S cestom sa totiž oveľa ľahšie pracuje. Veľmi odporúčam prečítať si okolo kváskového pečenia trochu teórie v sérii článkov Na ceste za kváskovým chlebom. Naozaj to pomôže pri prvých pokusoch.
Z rozpisu v tomto recepte pripravíte jeden menší bochník chleba. Hodí sa napríklad okrúhla ošatka s priemerom 21 cm.
Ak máme pripravený kvások, prvá fáza prípravy cesta trvá s malými prestávkami 3 hodiny. Potom môžete uložiť chlieb v ošatke do chladničky a pokračovať kedykoľvek na ďalší deň.
Ingrediencie
- Ražný kvások
- Ražnú múku
- Voda
- Soľ
- Rasca
- Múka (cca 3/4 kg)
Postup
- Začneme prípravou kvásku. Na rozrobenie kvásku potrebujete mať odloženú aspoň polievkovú lyžicu ražného kvásku. Vyrobiť ho nie je práve najjednoduchšie, preto je lepšie si ho od niekoho odobrať. Ale ak nemáte známeho, ktorý má ražný kvások, môžte si ho vyrobiť. Na internete nájdete množstvo návodov. Odporúčam nepoužívať urýchľovače ako cukor či med, iba múku a vodu. K nášmu odloženému kvásku pridáme ražnú múku a vodu a dobre zamiešame. Na tesno ho zavrieme v sedemdecovej zaváracej fľaši. Necháme kysnúť pri izbovej teplote 12 hodín. Odporúčam kvások zarobiť o šiestej ráno. Je to dobre časovo prispôsobené aj pokiaľ chodíte do práce. Pokiaľ Vám to bude vyhovovať, samozrejme môžte aj večer alebo kedykoľvek inokedy.
- Po dvanástich hodinách kvások otvoríme a odložíme si z neho polievkovú lyžicu na ďalšie pečenie. Kvások dáme do veľkej misky. Pridáme soľ, rascu a vodu a trošku rozmiešame, aby sa kvások zriedil a zakalil vodu nahnedo.
- Začneme pridávať múku. Kým je cesto tekuté, miešame varechou. Keď sa cesto už bude dať miesiť rukou, budeme ho miesiť a pridávať múku, až kým sa cesto neprestane lepiť na steny. Treba ale dbať na to, že čím menej múky dáme, tým náš chlebík bude chutnejší a vnútri mäkší. Preto to s múkou nepreháňajme. Je možné, že párkrát Vám to nevyjde ale nakoniec prídete na to správne množstvo. Je to cca 3/4 kg múky, ale niekedy sa mi to podarí už aj z menšieho množstva.
- Na doske cesto ešte trochu poprekladajte a to takým spôsobom ako keby ste ho z každej strany skladali smerom nahor a dostredu. Potom ho otočte spojom dolu a ešte ho točením pomocou dlaní trochu vytvarujte do okrúhleho, alebo do oválneho bochníka.
- Chlebík uložíte do vopred vysypanej ošatky. Ošatku alebo misku riadne namúčime po celej ploche. Cesto vytvarujeme tak, aby všetky spoje boli z dolnej strany a aby sme ho mali po celej ploche krásne hladké. To preto, aby chleba pri pečení nepopraskal, a držal si pekný tvar. Ale nič sa nestane aj keď popraská. Cesto vytvarujeme do tvaru gule alebo valca, podľa toho akú máme formu. Cesto premiestnime do ošatky alebo misky a zabalíme do igelitky, ktorú nafúkneme vzduchom, aby sa nenalepila na hornú stranu cesta. Otvor igelitky zatočíme a podložíme pod formu, aby neunikol nafúknutý vzduch.
- Takýto pevný bochník necháme 12 hodín kysnúť v chladničke. Netreba zakrývať misku. Po dvanástich hodinách cesto vyberieme a poprekladáme.
- Cesto necháme pri izbovej teplote kysnúť 2 hodiny a znovu poprekladáme, teda zopakujeme 3. krok.
- Cesto dáme znovu do chladničky na 12 hodín, potom ho vyberieme a poprekladáme.
- Cesto nechajte kysnúť vo forme asi 4-6 hodín. Necháme kysnúť 2 - 3 hodiny.
- Rozpálime rúru na 215 °C zhora aj zdola a vložíme do nej plech vystlaný papierom na pečenie. Rozpálený plech vyberieme z rúry a vyklopíme naň bochník. Narežeme hornú stranu, aby mohla unikať vodná para z chlebíka. Riadne ho postriekame rozprašovačom vodou. Ak nemáte rozprašovač, môžete zobrať pohárik s vodou a prstami porozprskovať po chlebe. Vložíme do rúry a necháme na 215 °C piecť 5 minút. Potom teplotu stiahneme na 195 °C a necháme piecť 20 minút. Potom teplotu stiahneme na 180 °C a necháme piecť ďalších 20 minút. Potom chleba horizontálne otočíme a necháme piecť ešte 10 - 15 minút, aby bol krásne chrumkavý z oboch strán.
- Chlieb vyložíme z rúry, položíme ho na mriežku a riadne ho ešte postriekame vodou, aby sa na ňom vytvoril lesk. Necháme vychladnúť aspoň pol hodinu a môžeme krájať. Prajem dobrú chuť.
Dôležité poznámky a tipy
- Múka: Pre výsledok je dôležitý aj výber múky. Moja voľba sa ustálila na pšeničnej chlebovej. Môžete použiť aj špaldovú múku, avšak tá má zvyčajne inú savosť, zvyčajne jej treba približne 50 g viac.
- Prísady: Do cesta môžete po autolýze, teda pred miesením, pridať semienka, inú zeleninu či obilininovú kašu. ak pridávate ovsené vločky alebo iné podobné obilniny, tak sa nimi hmotnostne nahrádza časť múky.
- Pečenie: Keď som začínala kváskovať ja, tak sa kládol dôraz na rýchle vyklopenie cesta do plechu a rýchle vloženie plechu späť to rúry. Vo veľkej 70 litrovej rúre som piekla 45 minút na 250°C stále zakryté. V 56 litrovej rúre nahrievam na 250°C, ale po vložení chleba znížim na 220°C a pečiem len 40 minút, tiež stále zakryté. Pri pečení rúru ani nádobu neotváram. Z chlebíka pri pečení uniká voda v podobe pary, takže v tomto prirodzene zarosenom prostredí sa kôrka formuje a pevnie postupne.
- Ak máš domácu rúru, ktorá má 300 stupňov neboj sa ich v prvých minútach pečenia použiť. Výsledný chlieb bude nadýchanejší a kôrka chrumkavejšia.
Tento recept som testovala a upravovala dva roky, až kým som sa nedopracovala ku stabilnému a predvídateľnému výsledku, ktorým je chutný kváskový chlieb. Po ďalších dvoch rokoch som upravila detaily pretože čas ukázal, že jednoduchý recept sa dal ešte zjednodušiť a dokonalý výsledok ešte zdokonaliť.
Tak nech sa vám kváskový chlieb vydarí a chutí!
tags:
