Výroba parených syrov a tradičný recept

Parené produkty svojou lahodnou chuťou a čerstvosťou zamotajú hlavu nejednému milovníkovi syrov.

Proces výroby parených syrov

Z kvalitného, čerstvo podojeného mlieka vznikne kvalitný výrobok. Mlieko po podojení prechádza vstupnou kontrolou v laboratóriu, ktorým mliekareň disponuje. Vyhovujúce mlieko sa zohreje na určitú teplotu a zakľagá, čiže sa začne zrážať pomocou pridania syridla.

Urobí sa syrenina, ktorá sa pokrája a ohrieva. Následne sa necháva vyzrieť do nasledujúceho dňa. Ak spĺňa syr všetky kritéria a po vykysnutí obsahuje syr 4,8 - 5,2 pH, prenesie sa k pariacemu stroju. Tam sa parí pri 65 - 75°C, dĺžka parenia je závislá od druhu a kyslosti syra.

Po dosiahnutí požadovanej konzistencie sa syr začne vypúšťať na formovacie valce, na ktorých sa už syr naťahuje a následne schladí v studenej vode. Takto zachladený a vyformovaný syr sa nareže na požadovanú dĺžku a vkladá sa do soľného roztoku. Čas, ktorý trávia parené výrobky v roztoku, je závislý od tvaru syra. Parenice aj 10 minút a nite iba 5 minút.

Po slanom kúpeli si niektoré parené výrobky doprajú údenie. V špeciálnej udiarni sa výrobky najskôr presušia, a potom sa začnú údiť, niekedy aj 90 minút. Pri údených produktoch je dôležité, akým spôsobom sa údia. Breznianska mliekareň sa drží starých receptúr a postupov a pri údení používa bukovú štiepku, vďaka ktorej sú údené parenice a nite lahodné.

Vďaka bukovej štiepke majú nite a parenice zlatistú až hnedú farbu. Svojou chuťou vás omámia, je jedinečná, jemná a lahodná. Konzistencia pareníc a nití je celistvá a ľahko s nimi naaranžujete syrový tanier. Viete ich použiť na rôzne spôsoby aj pri varení.

Domáca výroba syrov a jogurtov

Výroba syrov a jogurtov nie je nič ťažké, či už vyrábate syry doma v kuchyni, alebo ste syrařský profesionál. Základom každej domácej výroby syrov je syridlo, chlorid vápenatý a mliekárenské kultúry. Naše syridlo je mikrobiálneho pôvodu, teda nie je vyrobené z teľacích žalúdkov, a je teda vhodné aj pre vegetariánov. Rovnako tak recepty na kysané produkty od kefíru po výrobu jogurtu.

Základné vybavenie pre začínajúceho syrařa: syridlo, chlorid vápenatý a syrařská kultúra (pre výrobu tvarohu, mäkkých a parených syrov, na výrobu tvrdých syrov, na výrobu jogurtu) a teplomer. Kvalitné syridlo, mliečne kultúry a formy sú základom pre výrobu lahodného syra. Neviete, ako začať? Radi vám poradíme s výberom správnych surovín a nástrojov, či už chcete vyrobiť jednoduchý čerstvý syr, alebo sa chcete pustiť do zložitejších druhov. Užite si radosť z domácej výroby syrov a získajte kontrolu nad tým, čo jete.

Mliekarenské kultúry sú určené na výrobu mliečnych a kyslomliečnych výrobkov ako syry, acidofilné mlieko, jogurt, kefír, maslo a smotanové kultúry slúžia aj ako základ pri výrobe syrov. Majú schopnosť meniť alebo zvýrazniť chuť a charakteristiku výrobkov počas spracovania. Nielen vo veľkovýrobe, ale aj v domácnostiach si nájdu široké uplatnenie vďaka cenovej dostupnosti a výťažnosti.

Pomocou nich si môžete doma vyrobiť chutné maslo, kefír, jogurt, tvaroh alebo syr bez chemických látok, konzervantov a zdraviu škodlivých prísad či postupov. Získate tak výrobok obsahujúci len mlieko a čisté kultúry.

Ponuka mliekarenských kultúr

Slovenská parenica - tradičný výrobok

Slovenská parenica je parený jemne údený syr zvinutý do dvoch v tvare S prepojených zvitkov syrovej stuhy s priemerom 6 - 8 cm, vysokých 5 - 8 cm. Zvitky sú zviazané syrovou niťou alebo retiazkou. Syrová stuha pred zvinutím má hrúbku 2 - 3 mm, šírku 5 - 8 cm a dĺžku 4 - 6 m.

Slovenská parenica má jemnú chuť a vôňu po ovčom mlieku a údení. Charakteristickým znakom je výrazná zvláknená štruktúra syroviny. Obsahuje prirodzené mikroorganizmy mlieka rodov Lactobacillus, Enterococcus, Lactcoccus a Streptococcus. Nesmie obsahovať patogénne mikroorganizmy (Listreria monocytogenes a Salmonella sp.).

Podľa historických prameňov sa parenica začala vyrábať v okolí Zvolena a Brezna na začiatku 19. storočia. Postupne sa jej výroba rozšírila takmer na celé územie Slovenska. Po druhej svetovej vojne sa výroba Slovenskej parenice realizuje iba vo vymedzenej hornatej časti Slovenska s nadmorskou výškou od 200 m.

Výroba Slovenskej parenice sa historicky viaže k danému územiu, o čom svedčia aj zmienky v literatúre. Písomné správy o Slovenskej parenici siahajú do 19. storočia. Profesor Otakar Laxa, známy mliekár žijúci na prelome 19. a 20. storočia, pokladá parenicu za vrchol umenia parených syrov. V knihe Syrařství, I. unikátny syr, opisuje jej výrobu a zaujímavý tvar. Parenici dal názov „kráľovná syrov“ a uvádza že parenica má podivný tvar pripomínajúci motív, opakujúci sa na ozdobách starých Slovanov.

Produkcia ovčieho a kravského mlieka ako i samotná výroba Slovenskej parenice sa uskutočňuje výhradne vo vymedzenom hornatom území Slovenskej republiky. Surové mlieko sa spracováva na hrudku a následne výroba parenice prebieha priamo na farmách a salašoch alebo sa mlieko zváža na spracovanie do bryndziarní a mliekární.

Parenica bola pôvodne vyrábaná v kuchyniach chovateľov oviec, kde boli na tento účel vytvorené teplotné a priestorové podmienky, a kde bol priestor na údenie a skladovanie. Keď sa pastieri naučili stavať uzavretejšie a priestrannejšie obydlia - koliby, výroba pareníc sa preniesla aj na salaše. Pôvodný salašnícky spôsob výroby sa zachoval v niektorých domácnostiach dodnes.

Výrobný proces Slovenskej parenice

Mlieko s minimálnym podielom 50 % ovčieho mlieka sa syrí pri teplote 29 - 32ºC. Približne po ½ hodine od pridania syridla sa mlieko zrazí. Takto zrazená syrovina sa mieša harfovým miešadlom a krája syrárskym nožom tak, aby vzniklo zrno veľkosti 0,5 až 1 cm. Rozdrobená syrovina sa nechá sadnúť a následne sa ručne formuje do tvaru hrudky. Hrudka sa pomocou syrárskej plachietky vyzdvihne zo srvátky a nechá sa odkvapkať. Po odkvapkaní a stuhnutí (4 až 10 hodín) sa hrudka uloží na drevenú alebo antikorovú policu, kde prebieha kysnutie. Správne prekysnutý hrudkový syr sa pokrája na menšie kúsky a naváži cca ½ kg na výrobu jednej parenice.

Spracované syrové cesto sa vyberie do rúk a stláčaním sa zbaví zbytočného množstva vody, niekoľkonásobne sa vyťahuje a prekladá. Vyťahovanie a skladanie sa viac ráz opakuje. Z takto pripraveného syrového cesta sa vytiahne stuha, ktorá sa hranou ruky formuje na drevenej doske na dĺžku 4 - 6 m, šírku cca 6 cm a hrúbku 2 - 3 mm. Vytiahnutá stuha sa vloží do pripraveného chladného nasýteného soľného roztoku.

Zotrie zvyšok soľného roztoku, stuha sa na doske v prostriedku preloží a z dvoch koncov proti sebe sa zvinie do tvaru plného „S“. Previaže sa syrovými niťami alebo retiazkou a uloží na drevenú dosku.

Zvláštny charakter Slovenskej parenice je daný kvalitou mlieka dojeného od pasúcich sa oviec, ale hlavne špecifickým postupom výroby, ktorý spočíva v preťahovaní a prekladaní syrového cesta a jeho následným, niekoľkokrát opakovaným, vyťahovaním a skladaním. Preloží a z dvoch koncov proti sebe zvinie do tvaru plného „S“. Previaže sa syrovými niťami alebo retiazkou. Tento špecifický postup vznikol a realizuje sa na celom vymedzenom území.

Slovenská parenica sa vyznačuje nielen špecifickým spôsobom výroby, ale aj zvláštnym tvarom plného „S“ nezvyčajným pre syry.

Na etiketách označujúcich výrobok musí byť názov „Slovenská parenica“ zvýraznený a uvedená adresa výrobnej prevádzky.

Parenica v kuchyni

Chutná a lahodná parenica má široké využitie v studenej i teplej kuchyni. Je výborná len tak s čerstvým chlebom, ako doplnok k jednohubkám, či v miniverzii vynikne na obložených misiach a tanieroch. Čo sa týka tepelnej úpravy, hodí sa na zapekanie, smaženie i grilovanie. Vynikajúca je aj nakladaná parenica, ktorá týmto spôsobom získa ešte jemnejšiu a zároveň lahodnejšiu chuť.

tags: #Recept