Na trhu je možné zakúpiť toľko druhov múk, že by sa človek v tom mohol aj ľahko stratiť! A že sa niekedy aj stratí. 🙂 Toľko názvov, toľko typov a druhov… Použitie múky sa môže zdať ako jednoduchá úloha, no po príchode do obchodu pred regál s múkami to už také jednoduché nemusí byť.
Pod pojmom múka si azda každý z nás predstaví obyčajný biely prášok, bez ktorého by nejestvoval chlieb, cestoviny či chutné vianočné pečivo. Viete, ktorú múku najlepšie použiť na bábovku, či jemný ovocný koláč a ktorú na pečenie chleba, na medovníky alebo na linecké koláčiky?
Múka vznikne pomletím obilia. Najčastejšie využívaná je pšeničná múka. Majme však na pamäti, že všetkého veľa škodí a z každého rožku trošku. Neobmedzujme sa len na jeden druh múky. Doprajme. Zvoľme si pestrosť a doma majme aj ražnú, pohánkovú… Niektoré recepty zmiešajú v rôznych pomeroch viaceré typy múk, aby priniesli do hotového pokrmu viac gastronomických zážitkov.
Typy múky a ich využitie
Každý druh múky (pšeničná, špaldová…) má tvoje typy:
- Pšeničná hladká múka 00 extra špeciál: Veľmi jemne zomletá biela múka. Je vhodná najmä na prípravu pečiva, krehkého cesta (napríklad linecké pečivo alebo quiché).
- Pšeničná polohrubá múka: Jednotlivé častice (odborne granulácia múky) sú o trošku väčšie, robustnejšie. Je vhodná na prípravu kysnutých a kvasených koláčov, buchiet a závinov.
- Pšeničná chlebová múka T650/T1100: Sám názov prezrádza, že múka je vhodná na prípravu chleba. Je zomletá tak, aby sa v nej nachádzalo viac bielkovín, ktoré sú potrebné na vytvorenie typickej striedky chleba a chute. Ak chcete upiecť biely domáci chlieb, naša pšeničná chlebová múka Activ bude tá správna voľba.
- Pšeničná hrubá múka: Jedná sa o druh bielej múky, teda obsahuje najmň vnútornú časť zrna. Jej jednotlivé častice sú dosť veľké- hrubé. Výborne sa hodí na varené múčne jedlá, kde vynikne chuť pšenice a cesto aj napriek vareniu/pareniu ostáva pekne pružné a vláčne.
- Pšeničná celozrnná múka: Vzniká zomletím celého zrna. ostatné typy majú len časť zo zrna, táto obsahuje všetko. Je nutrične veľmi bohatá, obsahuje veľa vitamínov a minerálov. Celozrnnosť v ceste však spôsobuje hutnosť a výraznejšiu a tvrdšiu chuť, ktorá môže niekomu vadiť. TIP: Nahraďte 10 - 15% bielej múky celozrnnou.
- Ražná múka výražková: Biela ražná múka, ktorá sa používa veľmi málo, v obchodoch je len veľmi zriedkavo. Dá sa zohnať v niektorých mlynoch. Je vhodná na prípravu chleba.
- Ražná chlebová múka: Múka bez obalových vrstiev zrna. Teda nie je z celého zrna. V ceste pri príprave spôsobuje mazľavosť až blatovosť. Z našej ražnej chlebovej múky - ako prezrádza už názov - môžete upiecť výborný domáci chlieb.
- Ražná celozrnná múka: Vzniká zomletím celého zrna, teda aj obalových vrstiev. Je bohatá na vitamíny a minerály. Pri práci s ňou je cesto blatové, nemá veľkú elasticitu. Do cesta prináša hutnosť a výraznú chuť.
- Špaldová celozrnná múka: Rovnako ako pšeničná celozrnná múka je vhodná na doplnenie nutričných benefitov (vitamínov a minerálov) do cesta. Niektoré mlyny vrámci celozrnnej múky robia ešte podtypy: Celozrnná hladká, celozrnná polohrubá, celozrnná hrubá. Špaldovú múku môžeme v receptoch nahradiť pšeničnou a naopak.
Ako si vybrať múku na chlieb
Pečenie domáceho chleba je nielen voňavým, ale aj upokojujúcim rituálom, ktorý prináša na stôl zdravý a chutný výsledok. Aby bol chlieb skutočne dokonalý - s chrumkavou kôrkou, nadýchanou striedkou a plnou chuťou - je dôležité vybrať správnu múku. No múku na chlieb ideálne použiť?
- Hladká múka (T 650, T 700, T 1050) - je ideálna na biele pečivo, bagety či klasický biely chlieb.
- Chlebová múka (T 1000, T 1050, T 1150) - má viac minerálov a je vhodná na prípravu rustikálnych chlebov s bohatšou chuťou.
- Celozrnná pšeničná múka - bohatá na vlákninu, vitamíny a minerály, vhodná pre zdravšie alternatívy chleba.
- Ražná múka je skvelou voľbou pre tých, ktorí preferujú hutnejší a výživnejší chlieb.
- Celozrnná špaldová múka - dodá vášmu chlebu hustejšiu štruktúru a bohatú chuť.
Najlepšie výsledky dosiahnete kombinovaním rôznych druhov múk.
Výber múky ovplyvní nielen chuť a textúru chleba, ale aj jeho nutričnú hodnotu. Ak ste začiatočník, začnite s klasickou pšeničnou chlebovou múkou a postupne experimentujte s inými druhmi.
Typové označenie múky
Vyznáte sa v tom, čo znamená označenie múk T450, T630, T812, T1050? Používate rôzne múky len tak „podľa uváženia“? Ak v tom nemáte jasno, čítajte. Ide o tzv. typové označenie múky.
Typové označenie múky - čiže T + číslo vyjadruje, koľko popola ostane po spálení 100g múky. Inak povedané: T-kódovanie označuje, aký je obsah minerálnych látok v 100g múčnej sušiny. Čím je číslo vyššie, tým je vyšší obsah minerálnych látok a tým aj množstvo plnohodnotných okrajových vrstiev jadier. Číslo teda udáva, nakoľko bolo zrno pri mletí očistené, čiže aké vysoké je vymletie resp. koľko zo zrnka sa spracovalo.
Vysoké hodnoty T čísla indikujú využitie vačšej časti zrnka, ale na druhej strane aj nižší obsah lepku, ktorý je dôležitý, aby bolo cesto vláčne a udržalo v sebe bublinky plynov, ktoré vznikajú pri kvasení droždia, či chemickej reakcii kypriacich práškov. Nie, múka je stále hladká, ale bude na pohľad tmavšia, kvôli vyššiemu obsahu povrchových častíc zrna. Táto múka s vyšším T číslom je preto vhodná na pečenia napr. chleba.
Ako sme si povedali už vyššie: čím vyššie číslo múky, tým hutnejšie koláče a cesto dostaneme.
Ďalšie druhy múky
Zatiaľ čo naše mamičky si mohli vybrať, či siahnu po hladkej, polohrubej, alebo hrubej múke, dnes na regáloch obchodov nájdete aj celozrnnú, špaldovú, kukuričnú, ryžovú, kokosovú alebo pohánkovú múku. Každá z nich je trochu iná a vyžaduje si iné zaobchádzanie. Naučte sa, ako ich používať.
- Špaldová múka dodáva sladkému i slanému pečivu neopakovatelnú orieškovú chuť. Špaldové múky sú vynikajúce na zdravšie pečenie v domácnosti namiesto bežnej klasickej múky.
- Ovsená múka - mám jemnú a nevýraznú chuť, obsahuje viac bielkovín.
- Kokosová múka - ide v podstate o sušenú a pomletú kokosovú dužinu s veľmi jemnou chuťou.
- Mandľová múka - táto múka sa vyrába z mletých mandlí a jednoducho si ju viete vyrobiť aj doma.
Prehľad nutričných hodnôt rôznych druhov múky (na 100g)
| Druh múky | Energetická hodnota (kJ) | Bielkoviny (g) | Sacharidy (g) | Tuky (g) | Vláknina (g) |
|---|---|---|---|---|---|
| Pšeničná hladká múka | 1471 | 10.3 | 76.3 | 1 | 2.7 |
| Pšeničná celozrnná múka | 1430 | 13.2 | 60.5 | 2.5 | 12.9 |
| Špaldová celozrnná múka | 1469 | 14.6 | 63.7 | 2.7 | 10.7 |
| Ražná celozrnná múka | 1368 | 12.5 | 61.2 | 1.7 | 15.1 |
| Ovsená celozrnná múka | 1628 | 13.5 | 58.7 | 6.5 | 10.6 |
Je všeobecne známe, že na chudnutie a zlepšenie kondície by sme mali nahradiť chlieb z bielej múky celozrnným chlebom. Avšak aj múka môže mať dôležité živiny, ktoré naše telo ocení. Je však potrebné vybrať si tú správnu.
