Možno ste aj vy už narazili na to, že ste po príchode z obchodu rozbalili čerstvé údené mäso a následne ste ho so znechutením vyhodili. Na jeho povrchu ste totiž objavili zelený odtieň, ktorý väčšinou podľa kritického myslenia neznamená nič dobré. Veľa ľudí ale možno netuší, že v určitých prípadoch nie je zelená farba znamením toho, že mäso je pokazené.
Prečo sa mäso zafarbí na zeleno?
Na nezvyčajný odtieň slaniny upozornil jeden užívateľ sociálnej siete Reddit, ktorý si po rozbalení čerstvej slaniny všimol, že má zvláštny odtieň. „Vidím to len pri určitom sklone. Ak sa na to mäso pozerám zľava, má úplne normálnu ružovočervenú farbu. Dôvod, prečo sa údené mäso občas zafarbí na zeleno, však nemá nič spoločné s jeho čerstvosťou.
V prvom rade ste si určite vedomí toho, že vyúdené mäso má oveľa dlhšiu trvanlivosť, než to čerstvé. Práve vďaka procesu jeho výroby, ktorý zahŕňa veľa soli a látky nazývanej dusičnan, sa totiž mäso dokáže zakonzervovať.
Proces výroby údeného mäsa
Všetci tiež určite vieme, že hlavným spôsobom prípravy slaniny je suché zretie a vyúdenie, pri ktorom sa mäso potiera soľou, korením a dusičnanmi. Druhou metódou, ako si pripraviť údené mäso, je vyúdenie za pomoci takzvaného mokrého zretia. Tento spôsob je oproti tradičnej forme rýchlejší.
Počas mokrého zretia sa mäso namiesto potierania konzervuje slaninovou soľankou, mixom korenia, cukru, dusičnanov a soli, do ktorej sa slanina namáča. Práve počas tohto procesu sa môže vyvinúť chemická reakcia medzi dusičnanmi a proteínom v mäse, ktorý poznáme pod názvom myoglobín.
Čo je myoglobín a ako ovplyvňuje farbu mäsa?
Červená šťava, ktorá sa často zhromažďuje v baleniach s červeným mäsom nie je krv. Červená tekutina je teda zmes vody a proteínu nazývaného myoglobín, ktorého účelom je zásobovať svalové bunky kyslíkom. Červené mäso sa skladá zo svalov, ktoré sú používané pre značnú aktivitu. Takže čím viac sa svaly používajú, tým viac myoglobínu budú obsahovať (a tým červenšiu farbu budú mať). Úroveň myoglobínu v mäse je to, čo v konečnom dôsledku určuje, či mäso bude "červené", "tmavé," alebo "biele".
Svaly v červenom mäse sú tvorené pomalými svalovými vláknami, ktoré sa používajú pre státie, chôdzu a ďalšie časté činnosti. Vysoká hladina myoglobínu v červenom mäse určuje, či bude mäso červenej alebo tmavej farby. Biele mäso, na druhej strane, sa skladá z rýchlych svalových vlákien, ktoré sa používajú pre rýchle výbušné činnosti.
Niektoré zvieratá, ako kurčatá, obsahujú ako biele, tak aj tmavé mäso. Tmavé mäso sa nachádza predovšetkým v ich svaloch na nohách. Ošípané sú často označované ako "ďalšie biele mäso," a že je to preto, lebo úroveň myoglobínu v ich svaloch nie je tak koncentrovaná, ako u hovädzieho dobytka (pravdepodobne preto, že ošípané nie sú tak aktívne). Ryby sú tiež zvyčajne považované za biele mäso, pretože väčšina z rýb je schopná plávať vo vode bez toho, aby musela vo veľkej miere používať svaly.
Zmeny farieb počas varenia
Zmeny farieb, ktoré sa vyskytujú počas varenia mäsa, sú aj v dôsledku myoglobínu. U bieleho mäsa, ktoré má priesvitné časti v surovom stave, sa počas varenia zmenia na biele nepriehľadné mäso a to z dôvodu zrážania proteínov počas varenia. U červeného mäsa sa počas varenia zmení myoglobín z červenej farby až na svetlo hnedú alebo šedo hnedú.
Ako uvádza New York Times , táto zmena farby má tiež čo do činenia s vlhkosťou, čo je dôvod, prečo mäso urobené „well-done“ je šedo hnedé a často suché. "Okysličený myoglobín je červený, ale ak je jeho štruktúra zmenená teplom alebo inými molekulami, mení sa jeho farba. To je dôvod, prečo začervenanie mäsa znamená šťavnatosť: Ako sa mäso varí, teplo spôsobuje že sa ďalšie masové proteíny zrážajú a vytláčajú von ich vlhkosť. Keď je myoglobín vystavený vzduchu, postupne hnedne. To je dôvod, prečo farba môže byť dobrým ukazovateľom čerstvosti mäsa.
Ako rozpoznať pokazené mäso
Ak si ale nie ste istí, či je vaše mäso pokazené, alebo len vidíte chemickú reakciu, mali by ste sa riadiť klasickými znakmi, ktoré vám môžu prezradiť, že mäso sa už nedá jesť. Podobne ako pri šunke, aj slanina by bola v tomto prípade mazľavá na povrchu a mala by kyslý zápach. Samozrejme, pokiaľ na slanine uvidíte vytvorenú zelenú pleseň, určite sa do nej nepúšťajte. Možno ste si aj vy všimli na šunke či na inom mäsovom produkte isté farebné fľaky. zafarbený mäsový kúsok musí skončiť preventívne v koši.
Ďalšie faktory ovplyvňujúce farbu mäsa
- Mäso sa skladá z pevne zovretých vlákien.
- kusy mäsa, ako je pečené hovädzie mäso.
- tuhé drážky.
- ukazuje v rôznych uhloch (vytvára rôzne farby).
- odlesky pripomínajúce dúhu.
- výrobkom - obzvlášť, ak je v mäse prítomný zelený odtieň.
- potravinového odpadu.
- prítomný v niektorých údeninách.
Hovädzie mäso a jeho kvalita
Chcete pripraviť dokonalú atmosféru nedeľného obedu s hovädzím na stole. No aby ste ho mali k dvanástej hodine mäkké, začnete s varením skoro ráno. Po niekoľkohodinovom varení zostala z pôvodného kusu mäsa polovica, a čo je najhoršie, mäso je stále tuhé. Podobný scenár odrádza veľa ľudí od prípravy hovädzieho, no tuhé mäso hrozí v prípade, že varíte mäso zo starej kravy. To vás síce v obchode vyjde lacnejšie, no kvalitou a výživnými hodnotami sa na mladšie hovädzie nechytá.
S tuhosťou mäsa nesúvisí len jeho vek, ale aj časť kravy, z akej mäso pochádza. Prirodzene totiž budú plátky zo spodného či vrchného šálu tuhšie, pretože ich krava používa najviac. Aj tieto časti sa však dokážu krásne poddať v prípade, že ich povaríte o niečo málo dlhšie a mäsiari ich vyberú z mladého hovädzieho dobytka. Len pár minút varenia naopak postačí mäsku z pleca, kvetovej špičky či najoceňovanejšieho kusu hovädzieho - sviečkovej.
Na výslednú kvalitu mäsa zásadne pôsobí aj predporážkový stres. V prípade, že sú kravy pri porážke vystavené psychickému vypätiu, zaleje jej svaly adrenalín a kyselina mliečna. Rýchloobrátkové bitúnky, ktoré na stres zvierat neberú ohľad a ich výrobky putujú priamo na pulty supermarketov, často produkujú takzvané DFD mäso. Začiatočné písmená anglických slov dark, firm a dry značia, že ide o mäso, ktoré je tmavé, tuhé a suché. Presne také, ktoré je síce lacnejšie, no aj po dlhom varení sa ťažko prežúva.
S výslednou tuhosťou mäsa úzko súvisí aj jeho čerstvosť. A to paradoxne naopak, než by ste možno predpokladali. Pre hovädzie totiž platí, že čím je odležanejšie a vyzretejšie, tým je aj jeho štruktúra jemnejšia. Čerstvo porazené a rozbúrané mäso je plné vody zmiešanej s krvou, ktorej ak nedáte možnosť odtiecť, zostane v mäse. Často sa potom stáva, že hoci ste zaplatili za kilový kus mäsa, polovicu jeho hmotnosti tvorí voda, ktorá nemala kam odtiecť a vyparí sa až počas varenia.
Správni farmári a mäsiari vedia, že hovädziemu treba dopriať čas, a to buď mokrým alebo suchým zrením. Podobne ako u človeka, aj u kravy veľkú časť tela tvorí voda. Spolu s krvou je naliata v mäse. A ak sa zviera rýchlo zabije a rovno zabalí a vyexpeduje, voda nemá kam odísť. Mäso by preto malo pred zabalením pár dní postáť v chladničkách. Tam si odpočinie, uvoľní sa a skrehne.
Farba hovädzieho mäsa a konzervanty
Stalo sa vám niekedy, že ste kúpili mäso od lokálneho mäsiara, no než ste s ním prišli domov, zostalo na povrchu hnedé? V domnienke, že je mäso pokazené, ste ho vyhodili a radšej ste šli do supermarketu. Veď tam sú predsa rovnaké a dokonale červené porcie mäsa zabalené v ochrannej atmosfére, ktoré zostanú v rovnakej sýto červenej farbe aj po otvorení. Otázkou zostáva, či je tento jav stále červeného mäsa prirodzený. A je vôbec zhnednuté mäso automaticky pokazené? Odpoveď na obe otázky znie nie.
Pri krátkodobom zhnednutí mäsa totiž dochádza k rovnakému efektu, aký môžete vidieť na rozkrojenom jablku. Na jeho reze sa tiež po chvíľke začne tvoriť hnedá vrstva, ktorá z kvality a čerstvosti jablka nijako neuberá. Pri takmer okamžitej zmene farby ide o čisto chemickú reakciu medzi mäsom a okolitým vzduchom. Práve od toho supermarketové mäso delí kúsok fólie a spomínaná ochranná atmosféra, vďaka čomu mäso nezhnedne a vyzerá lákavejšie.
V skutočnosti je takýto vizuálne dokonalý kus mäsa plný konzervantov ako dusitan sodný, ktorý zabraňuje oxidácii mäsa aj po vybratí z obalu. Pozor si však dajte pri mäse, ktoré má nádych hnedej farby už v chladiacom pulte u mäsiara. Vyhnite sa tiež mäsu, ktoré má kyslý zápach a mazľavú až lepkavú konzistenciu na povrchu. Chvíľková zmena farby pri prenose mäsa z obchodu domov je však úplne prirodzená a nemusíte sa jej báť. Práve naopak, máte istotu, že ste kúpili kvalitný kus hovädzieho bez konzervantov.
Červené mäso v strave detí
Vo veku okolo pol roka malým deťom prestane stačiť výživa z čisto materského mlieka. Treba im do jedálnička pomaly zaradiť ľahké, no dostatočne výživné potraviny. Základom je zelenina. Aj tá by však mala byť dostatočne pestrá, preto sa neobmedzujte len na mrkvu či zemiak, ale aj hrášok, brokolicu či karfiol. No a k zelenine plnej dôležitých vitamínov pridajte chudé mäso. Jeho druhy by ste tiež mali podávať v rovnováhe, preto okrem kuracieho uvarte deťom aj kvalitné hovädzie.
„Rodičia by mali do jedálnička detí zaraďovať hovädzie mäso oveľa častejšie. Správny podiel sa nedá presne určiť, no rozhodne by mal byť vyšší ako päťdesiat percent.” K jeho slovám sa pridáva aj Petr Tláskal, predseda Spoločnosti pre výživu v ČR: „Mäso je dobrý zdroj železa, ktorého deti majú nedostatok, čo súvisí najmä s druhmi podávaného mäsa. Kuracie mäso má totiž zhruba trikrát menej železa ako hovädzie, ktorého deti prijímajú veľmi málo.”
tags: #Maso
