Je možné syr skutočne vyrobiť doma? Mnoho zákazníkov si myslí, že domáca výroba syra je len zábava a varené syry nemajú šancu vyrovnať sa obchodným proťajškom. Každý deň bojujeme, aby sme vyvrátili tento mýtus. V domácich podmienkach (v každej kuchyni), so základným vybavením a príslušenstvom, ktoré si môžete kúpiť za niekoľko desiatok zlotých v našom obchode, môžete pripravovať skvelé chutné syry, ktoré budú o mnoho lepšie než tie z obchodu!
Rovnako ako varenie piva alebo údeniny a mäsiarstvo je výroba syrov úžasným, uspokojujúcim a neobvyklým koníčkom.
Ako na to?
Keď som už dlhší čas robievala kravskú hrudku uvedomila som si, že je čas postúpiť o ďalší level. Ponachádzala som si rôzne informácie na internete a skúsila som to. Nie je to nič zložité a výsledkom je výborný syr bez pridávania E-čok, rastlinného tuku a iných blbostí, ktoré sa do syrov pri priemyselnej výrobe dávajú. Je teda bio a vydrží v chladničke dosť dlho. Dá sa aj zmraziť.
Zretie syra
Gouda, parmezán, švajčiarsky a iné syry - než si vyvinú chuť a vôňu - musia chvíľu ležať. V praxi je vhodný pre zretie akýkoľvek suterén alebo podkrovie, stodola, kôlňa ... alebo akákoľvek iná miestnosť, kde teplota kolíše v rozmedzí 5 - 17 stupňov C. Samozrejme - rôzne druhy potrebujú rôzne teploty.
Máme taktiež alternatívu pre ľudí žijúcich napr. v panelovom dome, ktorý nemajú tento typ izby k dispozícii. Konkrétne - pro významnou časť syrov stačí, aby horné police domácej chladničky postačovala k tomu, aby proces zretia prebiehal na zodpovedajúcej úrovni.
Existuje taktiež celá rada syrov, ktoré nemusia dozrievať vôbec - napr.
Neskoršie solenie („plávanie“ syra v soľnom roztoku) a zretie, v závislosti na druhu a hmotnosti syra, môže trvať týždeň až niekoľko rokov.
Syr umiestnime do miestnosti s teplotou okolo 12-15°C na mriežku, aby bol prístup vzduchu aj zo spodu. Počas zretia je potrebné povrch syra aspoň 1x týždenne poutierať handričkou namočenou v slanom roztoku, prípadne vzniknutú pleseň jemne zoškrabať. Po ošetrení syr otočíme.
Aké mlieko použiť?
Koľko mlieka už viem ... ale aké mlieko, kde ho získať? Najlepšie je samozrejme mlieko priamo od kravy. Čím čerstvejšie - tím lepšie.
V mnohých mestách v Poľsku existujú taktiež mliekomaty, ktoré ponúkajú čerstvé mlieko - aj to je skvelé pro výrobu syrov.
Syry môžu byť taktiež vyrábané z mlieka zo skladu, ale UHT mlieko nie je vhodné (syr z neho nevyjde). Mlieko UHT je možné použiť jedine k výrobe jogurtu a kefíru. Pri nákupe mlieka pre výrobu syrov v obchode by ste preto mali zvoliť jedine mlieko pasterizované pri nízkej teplote, tj. výrobcovia ho často označujú ako „čerstvé“ - obvykle sa predáva v plastových alebo sklenených fľaškách, v chladničke má pomerne krátku trvanlivosť.
Varovanie! V takomto mlieku zo skladu vápnik behom pasterizácie klesá. Vápnik je potrebný pre dobré fungovanie syridla. Z tohto dôvodu by ste pri používaní mlieka zo syrárne mali vždy doplniť stratu vápnika pridaním chloridu vápenatého - je to prirodzená vápenatá soľ, úplne bezpečná a zdravá. K dispozícii v našom obchode.
Čo je to syridlo a čo ešte potrebujete?
Prírodné syridlo sú enzýmy vybrané z teľacích žalúdkov, ktoré odrezávajú mliečne bielkoviny (kasein). Syridlo je možné získať taktiež z mikroorganizmov (plesní) špeciálne vybraných a pestovaných v laboratóriách - toto syridlo sa bežne nazýva mikrobiologické alebo vegetariánske.
Fľašky syridla predávané u nás sú s kvapkatkom, takže stačí pridať kvapky v množstve podľa dávky uvedenej na štítku.
Syridlo je základ. Je to univerzálny enzým, takže bez ohľadu na syr, ktorý plánujeme vyrobiť - syridlo bude vždy rovnaké.
V závislosti na plánovanom syre potrebujeme taktiež rôzne ďalší nástroje a doplnky. Základom je teplomer, pretože pri výrobe syrového mlieka je teplota v jednotlivých fázach „výroby“ veľmi dôležitá. Užitočný bude taktiež veľký hrniec. Okrem toho budete taktiež potrebovať pre väčšinu syrov - taktiež štartovacie kultúry.
To je základ. V závislosti na syre môžu byť taktiež potrené ďalšie doplnky - napr. pre syr Gouda vosk (parafín) pre povlakovanie, pre syr parmezán - lipáza, tj. prírodný enzým, ktorý naostruje chuť syra atď.
Preto by mali byť kultúry vyberané podľa syra. Napríklad pre Goudu máme kultúru MSE, pre parmezán - PG, pre mozzarellu - M, pre syr feta - MFC atď. ... Všetky tieto syry sa od seba významne líšia, takže k ich výrobe budú použité odlišné baktérie. V našom obchode sú vedľa každej štartovacej kultúry pre ľahké použitie uvedené syry, pre ktoré sa používa. Pre výrobu jogurtu a kefíru sú k dispozícii mierne odlišné kultúry, ktoré nájdete taktiež v našom obchode.
Vybavenie na výrobu tvrdých syrov
- Sada na výrobu syrov
- Lis na lisovanie syrov
- Syrárska forma
- Syrárska plachta na vystlanie formy
- Podložka pod syr
- Slaný roztok /na 1 liter prevarenej vody 200g soli/
Postup výroby tvrdého syra
- Výroba čerstvého hrudkového syra - najskôr si pomocou sady na výrobu syrov vyrobíme čerstvý hrudkový syr, ktorý poslúži ako základná surovina na výrobu lisovaného syra. Hrudku syra necháme v plachte odkvapkať, po odkvapkaní ju umiestnime do syrárskej formy vystlanej syrárskou plachtou a nasleduje lisovanie.
- Lisovanie syra - syry lisujeme vo formách, aby sme zo syra odviedli čo najviac srvátky a získali potrebný tvar a aby sa nám čo najlepšie spojili syrové zrná.
Tlak a doba lisovania je daná postupom výroby jednotlivých druhov syrov. Pri lisovaní platí, že zo začiatku zaťažujeme formu nižším tlakom a tlak postupne zvyšujeme. Syr je potrebné v priebehu lisovania otáčať, všeobecne platí: prvé otočenie po hodine a záťaž do 5 kg, druhé otočenie po 3 hodinách a záťaž 8 až10 kg, tretie otočenie po 6 hodinách a záťaž môže byť až do 30 kg, záleží na veľkosti syra. Ak používame menšie formy, tak syr otáčame prvé 3 hodiny každú polhodinu a lisujeme približne 12 hodín. Pri výrobe čerstvých mäkých syrov syreninu vo forme nezaťažujeme, lisuje sa vlastnou váhou, občas ju však otočíme na dosiahnutie požadovaného tvaru.
Nálev si pripravíme zo srvátky /ktrorú si odložíme z výroby hrudky/, pridáme do nej na 1 liter 100-150 g soli a do hotového nálevu syr ponoríme. Syr necháme v náleve 24-32 hodín a pravidelne ho raz za 4 hodiny otáčame.
Domáci tavený syr
Tvaroh zmení konzistenciu a je z neho syrokrém - tavený syr.
Tip na záver: Grilovaný zrejúci syr Pepin
Kto je gurmán a má rád plesňové syry určite si pochutí na grilovanom sedlčanskom zrejúcom syre Pepin so zlatou a chrumkavou kôrkou. A túto dobrotu si možno vylepšiť brusnicami, ktoré k tomuto druhu syra ladia vôňou i chuťou.
Olej a grilovacie korenie na syr spolu premiešame. Syr Pepin vyberieme z obalu a natrieme zmesou oleja a korenia. Zabalíme do alobalu a dáme grilovať na rozpálený gril, najlepšie rakletový na 2-3 minúty. Vyberieme z alobalu a servírujeme. Na teplý syr uložíme brusnice, ktoré harmonizujú s chuťou syra a slúžia aj ako dekorácia. Nakoniec syr ozdobíme vetvičkou petržlenovej vňate. K takto pripravenému syru s bielou plesňou podávame víno Cabernet Sauvignon, Anré alebo Rulandské modré.
tags: #Recept
