Ako dosiahnuť lesklý kváskový chlieb

Pečenie chleba nie je zložité, ale kúsok alchýmie v ňom predsa len je. Čo keby ste si upiekli vlastný kváskový chlieb? Nie je to nič zložité. Základom sú silné ruky alebo výkonný kuchynský robot a trpezlivosť.

Čo všetko potrebujete na to, aby ste zvládli upiecť kváskový chlieb aj vy doma?

• Trpezlivosť. Na pečenie domáceho kváskového chleba potrebujete naozaj najmä trpezlivosť. Je to dlhý proces, ktorý vám so všetkým môže zabrať aj 24 hodín - väčšinu času však zaberie čakanie, počas ktorého sa môžete venovať niečomu inému. Chce to čas, no výsledok rozhodne stojí za to.
• Základom je múka na kváskovanie. Môžete staviť na osvedčenú klasiku alebo špeciálnu chlebovú múku.
• Aby ste zachovali potrebné pomery, bez kuchynskej váhy by to bolo zbytočne náročné.
• Našťastie však žijeme v 21. storočí a tú najnáročnejšiu časť prípravy domáceho kváskového chleba si narozdiel od našich starých mám môžeme uľahčiť: namiesto rúk použijeme kuchynský robot. Ušetrí nám nielen množstvo energie, ale najmä času. Samozrejmosťou je hnetací hák na miesenie cesta a tiež voľba rýchlostí.

Ako získať kvások

Kvások je tou zásadnou ingredienciou pri pečení kváskového chleba. A ako ho získať? Môžete si ho kúpiť, poprosiť oň kamarátku, ktorá kváskovaniu podľahla alebo si ho založiť sami. Je to veľmi jednoduché.

1. Nádobu s uzáverom si precízne umyjeme a necháme usušiť. Následne v nej dôkladne zmiešame 50 g celozrnnej ražnej múky so 75 g vlažnej vody. Na nádobu iba položíme vrchnák, neuzatvárame ho úplne.
2. Na druhý deň kvások skontrolujeme a premiešame, mali by sme pozorovať bubliny.
3. Na štvrtý deň 1 PL rodiaceho sa kvásku odoberieme, pridáme 1 PL celozrnnej ražnej múky a 1 PL vody. Tento postup opakujeme každý deň približne týždeň.
4. Kvások pravidelne kontrolujeme a staráme sa oň. Mal by mať kyslastú vôňu a neustále bublať. Po uplynutí tohto času je kvások pripravený na pečenie.
5. Keď je kvások plný života, môžeme ho vložiť do chladničky opäť prikrytý, no nie úplne uzatvorený.

Ako sa starať o kvások

A ďalej? To záleží od toho, ako často budete piecť. Ak zvládnete pripraviť kváskový chlieb aspoň raz týždenne, kvások dokrmovať nemusíte. Ak vám to čas, energia či iné dôvody neumožnia, kvások prežije aj tak - musíte sa však oň postarať. V prípade, že nepečiete, doprajte kvásku aspoň každých 7 dní 1 PL celozrnnej ražnej múky a 1 PL vody.

Príprava cesta

S prípravou cesta začíname deň pred samotným pečením, a to založením rozkvasu - hybnou silou, vďaka ktorej sa múka s vodou premení na cesto na chlieb.

1. Rozkvas dôkladne premiešame, prikryjeme ľanovou utierkou alebo potravinárskou fóliou a pri izbovej teplote necháme kvasiť 12 - 16 hodín.
2. Proces ale môžeme urýchliť aj tak, že si vyhrejeme rúru na 40 °C a vložíme do nej misu s rozkvasom.
3. Rozkvas zmiešame so 600 g chlebovej pšeničnej múky a 300 g vlažnej vody. V tejto fáze sa nesnažíme o žiadne dôkladne miesenie, v kuchynskom robote nám to zaberie asi 60 sekúnd hnetenia pri nízkej rýchlosti.
4. Po uplynutí tohto času do cesta vmiešame 20 g soli a 10 g rasce (môžete si urobiť zmes, 5 g mletej rasce, 5 g celej). Tu sa opäť spoľahneme na kuchynský robot: približne 2 minúty hnetenia na nižšej rýchlosti, ďalšie 2 minúty pri vyššej rýchlosti.
5. Takto pripravené cesto na kváskový chlieb (stále by malo byť lepkavé, avšak už menej) vložíme do misy, ktorú si môžeme vytrieť slnečnicovým olejom, prikryjeme a necháme kvasiť približne 2 hodiny.
6. Následne si múkou vysypeme ošatku, aby sme mali istotu, že sa cesto v nej neprilepí. Môžeme pomúčiť i samotné cesto, vložíme do ošatky a pri izbovej teplote necháme kvasiť ďalšie tri hodiny.

Pečenie

Každá rúra pečie inak, počítajte s tým, že chlieb na prvý pokus nebude zrejme úplne podľa vašich predstáv, no s bežným bochníkom z potravín sa aj tak nebude dať porovnávať. Nebojte sa s teplotami a časmi experimentovať, a postupne tak vyladiť proces pečenia. Približne takto:

1. Rúru si vyhrejeme na 250 °C, na jej spodok vložíme misku, či menší plech s cca 1,5 dcl vody, chlieb vyklopíme z ošatky, narežeme žiletkou a vložíme do rúry.
2. Hoci vás to bude lákať, nechajte kváskový chlieb po dopečení vychladnúť aspoň 3 - 4 hodiny. Pôžitok z neho bude ešte lepší. Najlepšie chutí čerstvý s maslom a soľou.
3. Prípadne, vyskúšajte upiecť pšenično-ražný kváskový chlieb. Alebo experimentujte so špaldovou múkou, sušenými rajčinami, cviklou či ďalšími zlepšovákmi. Nekonečné možnosti prináša hranie sa s teplotami a časmi, tiež umiestnenie mriežky v rúre, či skúšanie programov pečenia. Pre ešte lepší výsledok môžete na pečenie kváskového chleba namiesto plechu používať pizza kameň.

Čo robiť, keď sa pečenie chleba z kvásku nedarí?

1. Nezúfajte, každému sa z času na čas podarí upiecť nízky placatý chlieb. Ploský chlieb pri prvých pokusoch môže byť spôsobený aj slabým kváskom. Ak zvolíte na finálne kvasenie príliš veľkú ošatku, málo cesta sa vykvasí na dne zbytočnej veľkej (širšej) ošatky. Príliš hydratované cesto - príliš veľa vody v ceste sa na plechu rado roztečie tiež. Chleby s vyššou hydratáciou odporúčam piecť v jenskej mise alebo pekáči.
2. Málo vykvasené cesto pri pečení popraská na povrchu.
3. Za kyslosť chleba najčastejšie môže prekvasený štartér (rozkvas). Zamiesiť na chlieb treba, keď je štartér na vrchole. V ceste bolo príliš veľa štartéru. Do štartéru dávame cca tretinu celkovej múky.
4. Môže to byť príliš malou hydratáciou cesta.
5. Pri pečení môže kôrka odstreliť - oddeliť sa od striedky. Pri tvarovaní cesta do ošatky ste možno nabrali do cesta príliš veľa surovej múky. Ďalší dôvod jaskyne v ceste môže byť neopatrné zaobchádzanie pri sádzaní do rúry, pri vyklápaní z ošatky.
6. Chlieb sa piekol príliš dlho pri vysokej teplote. Druhá fáza pečenia je príliš dlhá.
7. Kváskový chlieb by nemal splesnivieť, ale stvrdnúť. Ak sa vám to nebodaj stáva, pravdepodobne nebol dobre upečený. Dobre upečený chlieb má veľmi tvrdú kôrku, nedá sa zatlačiť, a keď poklopete zospodu, tak krásne duto znie. Chlieb može plesnivieť, aj keď chladol položený na plechu, priamo na linke. Je nutné, aby prebytočná para z chleba mohla odísť aj zospodu a nezrazila sa v chlebe.

Z času na čas sa stane, že napriek tomu, že všetko robíte ako inokedy, chlieb sa prestane dariť. Striedka nie je nadýchaná, chlieb v ošatke nenarastie podľa predstáv, chlieb je "mokrý", striedka ubitá. Vtedy je dobré kvásku dopriať malý wellness a dodať mu novú silu.

Tipy a triky pre dokonalý kváskový chlieb

• Používajte kvalitné suroviny: Kvalitná múka a voda sú základom úspechu.
• Sledujte teplotu: Teplota prostredia ovplyvňuje kvasenie.
• Experimentujte: Nebojte sa skúšať rôzne druhy múky a prísady.
• Trpezlivosť: Kváskový chlieb potrebuje čas, neponáhľajte sa.

Múky

Na chlieb sa vo všeobecnosti používajú chlebové múky, logicky. Majú vyšší obsah bielkovín, najmä lepku, sú z okrajovejších častí zrna. Ražná, pšeničná, špaldová, ale dajú sa použiť aj iné, napr. ovsená, pohánková či celozrnné verzie. Kvások je stabilnejší z ražnej múky, no dá sa založiť z akejkoľvek, aj bezlepkovej. Celoražné chleby sú hutnejšie, trošku drobivejšie, najčastejšie sa pečú vo forme. Pšeničné na druhej strane sú viac bublinkatejšie, pri vyššej hydratácii majú tendenciu strácať tvar.

Základný recept pšenično-ražný chlieb menšieho vzrastu

Rozkvas:

• 2 PL aktívneho kvásku
• 100 g ražnej chlebovej múky
• 100 ml vody

Cesto:

• Rozkvas (po 10-12 hodinách, nabublaný, 2 PL si odložte do nádobky v chladničke)
• 200g pšeničnej chlebovej múky
• Cca 120ml vody (upraviť podľa savosti múky tak, aby vzniklo hladké, len zľahka lepivé cesto)
• 1,5 ČL soli
• 1,5 ČL rasce

Postup je ako som písala vyššie, vymiesiť, nechať nakysnúť, utiahnuť do ošatky, znova nechať kysnúť a piecť. Potom nechať vychladnúť, najlepšie na mriežke. Vychutnávať.

Tabuľka: Časový plán kváskovania

tags: