Neskutočný, vychutený, fantastický - to je domáci ajvar. Pravý domáci ajvar vás prenesie do milovaného Chorvátska a dopraje vám jedinečný gurmánsky zážitok. Vyskúšajte tento vylepšený recept a nechajte si chutiť!
Čo je to ajvar?
Na prvý pohľad pôsobí nenápadne - je to červenkastá pasta, ktorá sa predáva v zaváraninových pohároch. Ajvar pochádza z Macedónska, ktoré sa pýši množstvom organických fariem a vychádza z udržateľného hospodárenia. Ako najjužnejšia krajina v regióne sa Macedónsko teší najväčšiemu množstvu slnečného žiarenia a z povesti kvalitnejšej zeleniny a ovocia ako v iných balkánskych krajinách.
Pôvodnou pred-gurmánskou úlohou ajvaru bolo uchovať výživovú hodnotu zeleniny počas celej zimy. Pripravuje sa tradične začiatkom jesene: v auguste, septembri, pri dozrievaní papriky.
Náš ajvar, v kvalite domáceho ajvaru, sa vyrába z praženej papriky. A nie hocijakej. Skutočný ajvar má základ v paprike kultivaru roga (t.j. rohatá). Roga je veľká červená paprika v tvare rohu, ktorá sa pomerne dobre lúpe. Do ajvaru sa melie pečená olúpaná paprika, jeho príprava vyžaduje hodne ručnej práce.
Niektorí výrobcovia na jeho výrobu využívajú čerstvé mleté papriky varené so slnečnicovým olejom, no tento výrobný proces vedie k nižšej kvalite. Papriky sa najčastejšie pečú na plechu na otvorenom ohni, alebo na dreve v sporáku, či v peci. Po vychladnutí sa papriky ošúpu.
Papriky a pečené baklažány sa pomelú, alebo sa nasekajú na drobné kúsky. Potom dusia, pričom sa pridáva slnečný olej pre zlepšenie konzervácie a pre redukciu vody. Dusenie prebieha niekoľko hodín. Na záver sa pasta dochucuje soľou a niekedy octom.
Podľa obsahu kapsaicínu v paprikách vzniklo z pôvodného ajvaru zo sladkej papriky mnoho nových verzií. Ajvar je sladký, suchý a hlboko komplexný.
Rozdiel medzi Ajvarom a Lutenicou
Macedónsky ajvar a bulharská lutenica sú novou stáliciou v chladničkách čoraz viac európanov. Sú zosobnením tradícií a kvalitného slow food. Pravé zimnice, v každej balkánskej rodine, na zimu pripravované zaváraniny mixu tej pravej zeleniny. Obe sa dajú použiť ako nátierka na chlieb a hrianku, no ich chute sú odlišné, rovnako ako ich pôvod a tradícia.
Rozdiel medzi nimi robí hlavná ingrediencia, ktorou sú u ajvaru pečené papriky a baklažán a u lutenica sú to paradajky a pečené papriky.
Použitie Ajvaru
- Natieranie na chlieb a hrianky
- Zamiešanie do cestovín
- Zapekanie s vajíčkami
- Potretie kuracieho mäsa pred grilovaním
- Ako príloha k mäsitým jedlám, najmä grilovanému mäsu a mäsovým guľkám.
Recept na domáci ajvar
Množstvo: 5 ks malých výživových pohárov
Príprava: 30 min.
Ingrediencie:
- Paprika
- Baklažán
- Cibuľa
- Cuketa
- Ocot
- Sójová omáčka
- Olivový olej
- Soľ
Postup:
- Zeleninu si umyjeme. Papriky zbavíme jadierníkov. Baklažán aj cibuľu prekrojíme napoly, cuketu na kocky.
- Na plech dáme papier na pečenie a poukladáme naň zeleninu. Dáme piecť do rúry na 200 stupňov, režim gril 20-25 min. Každých 8 min. otočíme, aby sa nám zelenina rovnomerne ugrilovala. Osvedčil sa mi režim gril, pretože zelenina zostane šťavnatá. Pri režime pečenie sa vysuší.
- Keď sa zelenina ugriluje, vyberieme z rúry a prehodíme na celý plech utierku, aby sa sparila a papriky sa nám dobre šúpali. Necháme pariť 10 min. Ešte teplé šúpeme. Tak sa šúpe najlepšie, keď moc vychladne, ide to ťažšie. Ak je paprika "zhorená", nebojte sa, šupa pôjde dole.
- Papriky aj baklažán stiahneme z "kože", šupy, odrežeme aj šupu z cukety, necháme len vnútro. Je to dôležité dodržať, ak chcete mať krásnu farbu ajvaru.
- Do mixéra alebo robota s S nožmi si dáme zeleninu a rozmixujeme. Ako dlho, závisí od vás či máte radi kúsky, alebo úplne nahladko. Nemixujte však viac ako 20 sekúnd.
- Masu prehodíme do panvice, pridáme ocot, sójovku, olivový olej, soľ, zlejeme šťavu z plechu, ktorú nám pustila zelenina, zamiešame a necháme zovrieť. Miešame ešte cca 5 min. Ochutnáme a ešte dochutíme soľou.
- Ešte horúcu masu nalejeme do pohárov, poriadne zavíčkujeme, pretočíme hore dnom, prehodíme cez ne dve utierky a necháme do úplného vychladnutia. Takto to robím ja, nesterilizujem. Poháre musia byť poriadne vyumývané, neolizujeme kraje, ani lyžičku dvakrát neponárame po olízaní do masy. Dbajte na to, aby sa vám nepokazil.
Tipy a triky
Papriky po opečení otočiť, aby sa lepšie prepiekli. Po upečení papriky či baklažány prikryť dvomi utierkami, aby sa zaparili. Rajčiny stiahneme zo šupky, cez sitko z nich precedíme prebytočnú vodu, baklažány ošúpeme, semienka z nich vyhodíme a všetko zomelieme , spolu s ošúpanými paprikami.
Zomletú masu dáme do hrnca, pridáme olej, soľ, cukor, feferonky, mleté čierne korenie. Variť na miernom ohni, miešajúc. Pred koncom pridať ocot.
Kým varíme ajvar, dať na plech umyté fľašky, ktoré dáme do trúby nahriať na cca 50°C. Naplnené a uzatvorené fľašky dáme do trúby sterilizovať na 100°C/cca 1 hod.
Ajvar bez oleja
Pre zdravšiu verziu môžete pripraviť aj ajvar bez oleja. Ajvar skladujeme v chladničke. Z tohto množstva zeleniny vyjde približne 500 g ajvaru.
Ako servírovať ajvar?
Ajvar vonia a chutí jeho hlavnou ingredienciou - pečenou paprikou a pečenými baklažánmi s paradajkovým základom. Dnes je to pochúťka, príloha k jedlu a hlavne k tým mäsovým ako sú grilovačky alebo k pečeným zemiakom. Taktiež ale aj ako pomazánka na kúsok čerstvého chlebíka či pečiva. Jednoducho sa konzumuje celoročne. Je súčasťou snáď každej balkánskej rodiny.
