Zemiaky sú jednou z najtradičnejších potravín v našich končinách. Ako prílohu môžeme podávať nielen varené alebo pečené zemiaky, ale zemiakovú kašu, domáce hranolky, zemiakové placky, zemiaky pečené vcelku či dokonca zemiakový šalát.
Výber a skladovanie zemiakov
Zemiaky sa musia skladovať v chladnej, suchej, no predovšetkým tmavej miestnosti. Pôsobením svetla môžu zozelenieť a vytvárať zdraviu škodlivý solanín. Aj vy prehliadate označovanie zemiakov na obale či etikete rôznymi písmenami? Vždy si vyberajte odrodu zemiakov podľa toho, ako ich použijete. Teda na rôzne jedlá by ste mali používať rôzne odrody zemiakov. Ideálne je skladovať zemiaky na chladnom, suchom a tmavom mieste, ako je špajza alebo vzdušná skrinka, prípadne v papierovom vrecku mimo zdrojov tepla. Neskladujte ich ani v blízkosti cibule.
Príprava zemiakov
Pred prípravou ich dobre umyjeme pod tečúcou vodou, aby sme pri čistení na nich nepreniesli povrchovú špinu. Po očistení ich ešte vcelku umyjeme. Krájame ich až tesne pred varením. Staré a nové zemiaky neobsahujú rovnaké množstvo škroboviny, preto ich treba ináč pripravovať.
Pred prípravou zemiaky vždy poriadne umyte a po očistení ich ešte raz opláchnite. Po umytí ich nakrájajte, ideálne tesne pred varením. Nikdy to ale nerobte naopak. To isté platí aj pre celé očistené zemiaky. Nenechávajte ich dlho stáť vo vode a ani na vzduchu. Čistite ich iba nožmi a škrabkami z nehrdzavejúceho kovu, ktorý neoxiduje. Nové a staré zemiaky obsahujú rozličné množstvo škrobu, preto sa musia aj odlišne variť. Ak nové zemiaky namočíte najskôr do slanej vody, budú sa ľahšie čistiť. Staré zemiaky zase môžu pri varení sčernieť. Nepeknému sfarbeniu zabránite tak, že pridáte do vody na varenie trochu mlieka alebo ich po ošúpaní ponorte na chvíľu do vody s octom.
Určite sa oplatí investovať do kvalitnej škrabky na zemiaky, tie menej kvalitné sa rýchlo ničia, otupia a čistenie s nimi trvá dlhšie. Najlepšie fungujú škrabky v tvare písmena Y.
Varenie zemiakov
Najchutnejšie sú zemiaky uvarené v pare, majú aj najmenšie straty vitamínov. Keď varíte zemiaky v šupke, vodu osoľte - vtedy nepopraskajú. Keď po uvarení zemiaky v šupke prudko schladíte, budú sa ľahšie šúpať.
Zemiaky varte vždy v zakrytej nádobe. Uvaria sa rýchlejšie a tiež zdravšie. Chuť tiež zlepší, ak ich budete variť v mlieku, vývare alebo hubovom bujóne. Zemiaky v šupke pri varení nepopraskajú, keď k nim do vody pridáte trochu oleja alebo octu. Pri varení vyberajte zemiaky podobnej veľkosti, aby sa uvarili naraz. Ak už nemáte na výber, väčšie zemiaky prepichnite. Potom budú všetky mäkké približne v rovnakom čase.
Zemiakovej šupy sa zbavíte ľahšie, ak do vody na varenie kvapnete trocha oleja. Alebo ich môžete rýchlo schladiť. Uvarené zemiaky dajte na sito a polejte studenou vodou. Zemiaky môžete uvariť aj bez použitia vody. Postačí, keď ich vložíte do kameninovej nádoby. Uchovajú si vzácne vitamíny a minerálne látky. Omrznuté zemiaky zachránite slanou vodou. V mierne teplej miestnosti ich namočte do osolenej vody (na 1 liter vody rátajte 100 g soli) až kým nezmäknú. Tak vydržia čerstvé 2-3 dni.
Pečenie zemiakov
Ak máte radi hranolky, ale zároveň sa chcete stravovať zdravšie, vysypte mrazené hranolky na plech a upečte ich bez tuku v rúre do ružova. Pri pečení ich párkrát prevrátime vidličkou, aby sa rovnomerne opiekli. Ak robíme hranolčeky z čerstvých zemiakov, pripravujeme ich obdobným spôsobom, ale na plechu ich podlejeme troškou vody, do ktorej rozmiešame cca 1 PL oleja. Pre obmenu chuti môžeme pridať do vody roztlačený cesnak, alebo cesnakový prášok, alebo ich podliať vývarom a pod.
Ak chcete grilovať veľké zemiaky, najprv ich trocha predvarte, potom zabaľte do alobalu a položte na gril.
Ako upiecť zemiaky v rúre:
- Zemiaky vložíme do rúry a pri teplote 200°C pečieme približne 25 minút.
- Dáme do rúry rozohriatej na 220 stupňov.
- Zemiaky dáme do vopred vyhriatej rúry a pečieme pri 200 stupňoch.
Ak pečiete zemiaky v rúre, neprikrývajte ich a neobaľujte alobalom, pretože zemiaky sa budú dusiť.
Pri príprave tohto jedla vždy potrebujete ako základnú surovinu varené alebo surové zemiaky a šľahačkovú smotanu ( môže byť aj strúhaný syr - eidam, niva, oštiepok a pod.) Z korení podľa chuti mleté biele korenie, mletá rasca, mletá červená paprika, muškátový kvet, alebo použijete iba soľ a vegetu. Zemiaky nakrájame na plátky ( hrúbka závisí od toho, či sú surové alebo varené ). Rozložíme ich do pekáča vytretého maslom, osolíme ich, prípadne okoreníme. Jednotlivé vrstvy môžeme poprekladať hráškom s kukuricou, alebo kockami šunky. Zalievame buď čistou smotanou, alebo ju najprv rozohrejeme na panvici, necháme v nej rozpustiť nastrúhaný syr a touto omáčkou pripravené zemiaky zalejeme. Necháme zapekať prikryté, ak sú zemiaky mäkké, odkryjeme ich a zapekáme, kým sa navrchu nevytvorí kôrka.
Pečené zemiaky - tipy a triky
- Pečené zemiaky sú klasika, ktorá nikdy nesklame. Či už ako príloha k mäsu, rybe alebo ako samostatné jedlo, vždy potešia.
- Tajomstvo dokonalých pečených zemiakov spočíva v správnej príprave a technike pečenia.
- Na pečené zemiaky sú najvhodnejšie zemiaky s vyšším obsahom škrobu.
- Tieto zemiaky majú tendenciu byť po upečení múčnejšie a lepšie absorbujú chute.
- Ak chceme dosiahnuť rovnomerné prepečenie, vyberáme zemiaky približne rovnakej veľkosti.
Druhy zemiakov vhodné na pečenie:
- Zemiaky typu C (varný typ C): Majú sypkú konzistenciu a sú ideálne na pečenie, pretože sa dobre prepečú a absorbujú chute.
- Zemiaky typu B (varný typ B): Sú univerzálne a vhodné aj na pečenie, hoci nemusia byť také múčne ako typ C.
- Zemiaky s červenou šupkou: Majú jemnú chuť a po upečení si zachovávajú svoj tvar.
- Yukon Gold: Tieto zemiaky majú maslovú chuť a krémovú textúru, čo ich robí skvelou voľbou na pečenie.
Príprava zemiakov na pečenie:
- Začíname dôkladným umytím zemiakov.
- Ak používame mladé zemiaky s tenkou šupkou, môžeme ich nechať neošúpané. Staršie zemiaky je vhodné ošúpať, alebo aspoň dôkladne vydrhnúť kefou.
- Následne zemiaky nakrájame na rovnako veľké kúsky.
- Po nakrájaní je dobré zemiaky prepláchnuť v studenej vode. Tento krok pomáha odstrániť prebytočný škrob, čo prispieva k chrumkavosti zemiakov počas pečenia.
- Niektorí kuchári odporúčajú zemiaky pred pečením krátko povariť (cca 5 minút). Tento krok urýchli proces pečenia a zabezpečí, že zemiaky budú mäkšie vo vnútri.
Tipy pre prípravu zemiakov:
- Rovnaká veľkosť kúskov: Zabezpečí rovnomerné prepečenie.
- Prepláchnutie v studenej vode: Odstráni prebytočný škrob a prispieva k chrumkavosti.
- Krátke povarenie: Urýchli proces pečenia a zabezpečí mäkšiu konzistenciu.
Koreniny a ochucovadlá pre pečené zemiaky:
- Klasikou je soľ, čierne korenie a rastlinný olej (napríklad olivový alebo slnečnicový).
- Okrem toho môžeme použiť rôzne bylinky, ako napríklad rozmarín, tymián, oregano alebo petržlenovú vňať.
- Cesnak je ďalšia obľúbená prísada, ktorú môžeme použiť v sušenej forme, alebo čerstvý, pretlačený.
- Pre pikantnejšiu chuť môžeme pridať čili papričky, mletú papriku (sladkú alebo pálivú) alebo kajenské korenie.
- Experimentovať môžeme aj s rôznymi druhmi syrov. Parmezán, cheddar alebo údený syr dodajú zemiakom bohatú chuť a krémovú textúru.
Kombinácie korenín a ochucovadiel:
- Klasika: Soľ, čierne korenie, olivový olej.
- Bylinky: Rozmarín, tymián, oregano.
- Cesnak: Sušený alebo čerstvý, pretlačený.
- Pikantné: Čili papričky, mletá paprika, kajenské korenie.
- Syrové: Parmezán, cheddar, údený syr.
Pečenie zemiakov:
- Pred samotným pečením je dôležité predhriať rúru na správnu teplotu. Ideálna teplota na pečenie zemiakov je okolo 200-220°C.
- Zemiaky rozložíme na plech vystlaný papierom na pečenie, alebo ich priamo vysypeme na plech, ktorý sme predtým potreli olejom.
- Dôležité je, aby zemiaky boli rozložené v jednej vrstve, aby sa dobre prepekali.
- Počas pečenia zemiaky občas premiešame, aby sa prepekali rovnomerne zo všetkých strán.
- Čas pečenia závisí od veľkosti kúskov a teploty rúry, ale zvyčajne trvá 45-60 minút.
- Zemiaky sú hotové, keď sú mäkké vo vnútri a majú chrumkavú zlatistú kôrku na povrchu.
- Ak chceme dosiahnuť extra chrumkavosť, môžeme zemiaky na posledných 10-15 minút pečenia prepnúť na funkciu gril.
Tipy pre pečenie zemiakov:
- Predhriatie rúry: Ideálna teplota je 200-220°C.
- Jedna vrstva: Zemiaky rozložíme v jednej vrstve, aby sa dobre prepekali.
- Premiešavanie: Počas pečenia zemiaky občas premiešame.
- Čas pečenia: Zvyčajne trvá 45-60 minút.
- Gril: Pre extra chrumkavosť môžeme použiť funkciu gril na posledných 10-15 minút.
Podávanie pečených zemiakov:
- Pečené zemiaky sú vynikajúce samé o sebe, ale môžeme ich podávať aj s rôznymi omáčkami, dipmi a prílohami.
- Klasikou je kyslá smotana s nasekanou pažítkou alebo jarnou cibuľkou.
- Ďalšou obľúbenou možnosťou je cesnakový dip, tatárska omáčka alebo rôzne druhy majonéz.
- Pre vegetariánov sú ideálne rôzne druhy zeleninových omáčok, ako napríklad paradajková omáčka, hubová omáčka alebo špenátová omáčka.
- Pečené zemiaky sa skvele hodia aj k mäsu, rybe alebo grilovanej zelenine.
- Pre tých, ktorí preferujú ľahšiu verziu, môžeme pečené zemiaky podávať so šalátom alebo s grilovanou zeleninou.
Nápady na podávanie pečených zemiakov:
- Kyslá smotana s pažítkou alebo jarnou cibuľkou.
- Cesnakový dip, tatárska omáčka, majonézy.
- Zeleninové omáčky (paradajková, hubová, špenátová).
- K mäsu, rybe alebo grilovanej zelenine.
- So šalátom alebo s grilovanou zeleninou.
Alternatívne spôsoby pečenia zemiakov:
- Pečenie v alobale: Šťavnaté a mäkké zemiaky.
- Pečenie v mikrovlnnej rúre: Rýchly spôsob, ale zemiaky nebudú tak chrumkavé.
- Pečenie v liatinovej panvici: Chrumkavé na povrchu a mäkké vo vnútri.
Časté chyby pri pečení zemiakov:
- Príliš nízka teplota: Zemiaky budú mäkké a mastné.
- Preplnený plech: Zemiaky sa budú dusiť namiesto pečenia.
- Príliš veľa oleja: Zemiaky budú mastné a ťažké.
- Nedostatočné ochutenie: Zemiaky budú fádne a bez chuti.
Pečené zemiaky pre rôzne diéty:
- Pre vegánov môžeme použiť rastlinný olej namiesto masla a vynechať syr.
- Pre tých, ktorí preferujú bezlepkovú diétu, sú pečené zemiaky prirodzene bezlepkové.
- Pre tých, ktorí dbajú na nízky obsah tuku, môžeme použiť menej oleja a piecť zemiaky v rúre s parou.
- Pre tých, ktorí majú radi experimentovanie, môžeme vyskúšať pečené sladké zemiaky, ktoré sú bohaté na vitamíny a antioxidanty.
Recepty na zemiakové jedlá
Francúzske zemiaky s klobáskou
Moja svokra ( takže teraz už občas aj ja ) robí francúzske zemiaky s klobáskou - kolieska si najprv opečie s nadrobno nakrájanou cibuľkou, potom už vrstvy nekvapká olejom. Okrem posekaného vajíčka pridáva ešte na jednu vrstvu jednu, nadrobno nasekanú, stredne veľkú kyslú uhorku. Poloupečené zaleje mliekom alebo smotanou rozšľahanou s vajíčkom.
Zapekané zemiaky s hubami
Umyté zemiaky dáme uvariť v šupke. Vychladnuté olúpeme, pokrájame na plátky a polovicu uložíme na vymastený pekáč. Osolíme ich a posypeme hubami, ktoré sme udusili na cibuli. Na huby poukladáme na kolieska pokrájané vajcia na tvrdo, osolíme, okoreníme a pokryjeme druhou vrstvou zemiakov. Znovu osolíme, pokvapkáme rozpusteným maslom a dáme na 20 minút piecť. Potom zemiaky vyberieme a zalejeme mliekom, v ktorom sme rozšľahali vajce.
Zemiakové halušky
Zemiaky postrúhame na jemnom strúhadle ( majetnejší šťastlivci rozmixujú s použitím príslušného nadstavca ) a vymiešame ich s múkou a soľou na hladkú hmotu. Cez haluškáreň pretláčame do vriacej vody. Pri bryndzovej variante uvarené halušky dáme do kastróla s vyškvarenou masťou z údenej slaninky, pridáme 400 g bryndze a dobre premiešame. Na tanieri posypeme vyškvarenými kockami údenej slaniny. Pri kapustovej variante si na cibuli pokrájanej nadrobno najprv udusíme kapustu, ktorú po zmäknutí popražíme a zmiešame s haluškami. Môžeme posypať škvarkami, alebo na každú porciu dáme za lyžicu kyslej smotany ( pri kyslej kapuste ). Syrový variant - rozškvaríme si údenú slaninku, pokrájanú nadrobno, pridáme uvarené halušky a postrúhaný tvrdý údený syr alebo oštiepok, a podávame poliate hustou kyslou smotanou - tzv. furmanské halušky.
Šúľance a pirohy zo zemiakového cesta
Zemiaky uvarené v šupke ošúpeme a pretlačíme cez sitko. Pridáme múku premiešanú s maizenou, krupicou a soľou, rozšľahané vajíčko a olej.Šúľance: Zo zemiakového cesta si ušúľame valček, ktorý rozdelíme na menšie kúsky. Každý z nich rozšúľame na dlhší valček, ktorý rozkrojíme na menšie kúsky dlhé cca 5 cm a tie zavárame do vriacej osolenej vody. Varíme ich ešte 1 - 2 minúty po vyplávaní na povrch.Pirohy: pripravené cesto vyvaľkáme na hrúbku 5 mm, pokrájame na štvorce veľké asi 7 x 7 cm, na každý štvorec dáme za lyžičku slivkového lekváru, sladkej alebo slanej tvarohovej plnky, bryndzovej plnky ( 250 g bryndze vymiešame s 1 PL masla, mleté čierne korenie a pažítku, alebo bryndzu vymiešame s prepasírovanými zemiakmi). Ako plnku môžeme využiť aj varené zemiaky - čisté, so smaženou cibuľou, vymiešané s taveným syrom, atď. - podľa chuti. Po naplnení štvorce preložíme do trojuholníka, okraje stlačíme a dáme obvariť do slanej vody, pokiaľ pirohy nevyplávajú navrch. Pirohy so sladkou plnkou na tanieri polejeme rozpusteným maslom alebo Pamou, a posypeme mletým makom či orechmi a práškovým cukrom, grankom, alebo si na tuku opražíme strúhanku s kryštálovým cukrom a v tejto zmesi obalíme varené pirohy.
Zemiakový tatarák
Zemiaky prelisujeme, cibuľu nadrobno pokrájame, cesnak rozotrieme, pridáme mletú sladkú aj pálivú papriku, kečup a s olejom dobre vymiešame. Ja ešte dochucujem podľa vlastnej chuti, na konci pridávam kalíšok dobrého koňaku ako do normálneho tataráku. Podávame na hriankach, opečených na tuku alebo upečených v hriankovači. Hrianky potrieme cesnakom a podávame natreté zemiakovým tatarákom.
Ďalšie tipy a triky
Zbiehajú sa vám slinky na chrumkavé, krehké hranolčeky? Aby boli čo najlepšie, musia byť poriadne vysušené obrúskom alebo utierkou. Vysmážajte ich po troške, aby plávali v rozpálenom oleji. Ak ich chcete pripraviť zdravšie, upečte ich v rúre. Pred pečením potrite zemiaky olejom. Posoľte ich ku koncu alebo až po upečení. Krehké zemiaky však docielite aj bez oleja. Pokrájajte ich na mesiačiky alebo plátky, ktoré prekladajte cez seba, aby sa na plech neprilepili. Po upečení ich potrite bylinkovým maslom.
Pri príprave zemiakovej kaše vždy používajte len horúce mlieko. Inak kaša nebude taká chutná a navyše bude mazľavá. Pri príprave zemiakových placiek pridajte k zemiakom postrúhané jablko. Budú chutnejšie a vláčnejšie. Ak do cesta primiešate trochu prášku do pečiva a necháte chvíľu odpočinúť, placky budú ľahšie stráviteľné. Chcete ešte zdravší variant? Placky môžete upiecť vo vyhriatej rúre asi za 20 minút.
Ak robíte zemiakový šalát, gratinované jedlo alebo polievku, hľadajte voskové odrody zemiakov. Existuje kategória viacúčelových zemiakov, ktoré sú z hľadiska škrobovosti niekde medzi múčnymi a voskovými. Patria k nim aj modré a purpurové zemiaky.
Ak varíte alebo pečiete zemiaky, je najlepšie nechať na nich aj šupku, pretože je dobrým zdrojom vlákniny a živín. Ani šupky z ošúpaných zemiakov nemusíte vyhadzovať, ak sú zdravé.
Pri restovaní zemiakov je najdôležitejšie zabrániť spáleniu masla. Restované zemiaky (uvarené a potom opražené na masle do chrumkava) dobre poslúžia ako príloha ku všetkému, od rýb po steaky. Tip, ako ich urobiť zlatisté spočíva v očistení masla. Za týmto účelom zohrejte maslo, kým sa úplne neroztopí, potom zlikvidujte penu z neho.
Zemiaky, cesnak a smotana sú perfektnou kombináciou. Aby boli ešte chutnejšie a rýchlejšie pripravené, namiesto krájania na plátky predvarené zemiaky postrúhajte. Použite voskovitú odrodu, aby ste dosiahli nadýchaný výsledok.
tags:
