Príspevok od

Zemiaky sú jedným z najuniverzálnejších a najobľúbenejších druhov zeleniny, ktoré sa používajú v rôznych kuchyniach po celom svete.

Výber správneho typu zemiakov

Zemiaky sa líšia svojimi vlastnosťami v závislosti od odrody a varného typu. Výber nesprávneho typu zemiakov na konkrétnu kuchynskú úpravu môže ovplyvniť textúru, chuť a celkový výsledok jedla.

  • Typ A: Označuje hľuzy s pevnou dužinou. Po uvarení sa jej konzistencia zjemní, ale nerozvarí.
  • Typ B: Zahŕňa odrody zemiakov s polopevnou dužinou, ktorá je po uvarení jemná až hrubšia. Tieto hľuzy sa po uvarení trochu rozpadávajú, majú mierne múčnu konzistenciu.
  • Typ C: Zodpovedá zemiakom, ktoré sa ľahko rozvaria. Majú polomúčnu konzistenciu, ktorá po uvarení mäkne.

Pri kúpe zemiakov sa môžete stretnúť aj s kombinovaným označením AB, BA alebo BC. Výber správneho varného typu zemiakov je kľúčom k tomu, aby ste dosiahli najlepšie výsledky pri príprave rôznych jedál. Na prípravu šalátov varte zemiaky v šupke, aby si zachovali textúru a neabsorbovali príliš veľa vody.

Krájanie zemiakov na hranolky

Pred pečením zemiaky dôkladne umyte a nakrájajte na rovnaké kúsky, aby sa rovnomerne piekli.

Použitie krájača na hranolky

Nárezové stroje na gastronómiu, ako sú napríklad zariadenia na krájanie hranolčekov, sú mechanické zariadenia, ktoré kuchárom umožňujú rýchlo a presne nakrájať zemiaky na hranolčeky.

Stroj na hranolky funguje na princípe mechanickej páky, ktorá umožňuje ľahké krájanie zemiakov s minimálnou fyzickou námahou. Stroj na krájanie zemiakov na hranolky sa skladá z robustného rámu, obvykle vyrobeného z odolného plastu, ku ktorému sú pripevnené krájacie nože a páka.

Krájanie zemiakov v takom krájači začína po vložení zeleniny do krájacej komory. Užívateľ stlačí páčku, ktorá posúva zemiaky cez nože a krája ich na rovnomerné prúžky. Čepele sú umiestnené tak, aby krájanie bolo rýchle a presné a hrúbku hranolčekov je možné upraviť zmenou šírky alebo tvaru čepelí.

Stroj na výrobu hranolčekov sa osvedčí v profesionálnych kuchyniach reštaurácií, barov, hotelov a rýchleho občerstvenia, kde je rýchlosť a presnosť krájania nevyhnutná. Vďaka svojej odolnosti a jednoduchému použitiu sú tieto kuchynské stroje ideálne pre intenzívne používanie v prevádzkach s veľkou prevádzkou.

Profesionálny krájač na hranolky je všestranný a dobre sa uplatní v každej kuchyni - vrátane tej domácej. Krájač na hranolky je ideálnym riešením pre ľudí, ktorí ocenia zdravšie domáce verzie známych rýchlych občerstvení a sú ochotní v kuchyni experimentovať a vytvárať nové verzie týchto pochutín.

Kvalita materiálov a konštrukcie - každý krájač na zemiaky dostupný v našom obchode je vyrobený z robustných a odolných materiálov, ktoré zaisťujú dlhodobú použiteľnosť a odolnosť proti korózii.

Čepele - ponúkame čepele z vysoko kvalitnej nerezovej ocele. Nastaviteľná hrúbka hranoliek - možnosť nastaviť hrúbku rezu je dôležitá na prispôsobenie hranoliek preferenciám zákazníkov a rôznym pokrmom v menu.

Príprava dokonalých domácich hranoliek

Mám na mysli výhradne a iba hranolky vyprážané, nadýchané vnútri, chrumkavé zvonku, tak akurát slané a tak akurát mastné. Proste tie najlepšie hranolky na svete. Ak je vaša voľba jasná a po predchádzajúcich zážitkoch s vlastnou výrobou idete radšej po mrazených hranolčekoch, dajte si aspoň pozor, aby ste zakaždým čítali zloženie.

Do hranoliek sa dá schovať všeličo, takže vždy kupujte len tie, ktoré sú zo stopercentných zemiakov. Napríklad pšeničná múka tam nemá čo robiť. Zemiaky sa musia najprv niekde uskladniť, a síce mimo chladiacu miestnosť štandardne vychladenú na 2 až 4 stupne nad nulou, to už je pre zemiaky príliš nízka teplota. Zemiaky potrebujú byť v tme a v nižšej ako izbovej teplote, ideálne je samozrejme chladná pivnica. Zemiaky sa pri následnom spracovaní namočia, umyjú, oškrabú, a to na prípravnom mieste špeciálne vyhradenom a vybavenom na neočistenú zeleninu.

Rozkrájané zemiaky sa musia udržiavať v studenej vode, pretože inak rýchlo hnednú. Potom sa musia predsmažiť, a to zhruba 5 až 7 minút pri nízkej teplote oleja. Predsmažené hranolky potrebujú dobre vychladnúť, dokonca im v tomto štádiu robí dobre zmrazenie. Až potom, keď príde objednávka, putujú druhýkrát do fritézy, tentoraz už poriadne horúcej, a dosmažia sa.

Možno ste to skúšali a už to viete. Takto usmažené hranolky totiž vydržia chrumkavé a skvelé asi tak jednu minútu. V reštaurácii preto nemajú moc veľkú šancu dostať sa k hosťom skôr, ako zmäknú, zvlhnú, zgumovatia, slepia sa a stanú sa mastným, slaným a zle požívateľným čímsi.

Existuje celý rad takmer vedeckých rozborov, ako dlho a pri akej teplote smažiť, na aké silné kúsky zemiaky nakrájať, problém je, že bez teplomera sa pri nich v podstate nezaobídete. Týmto spôsobom totiž pripravíte len podradné hranolky. Tie najdokonalejšie hranolky na svete sa najprv varia vo vode a až potom smažia.

Je to v celku dosť pracné, takže si dobre rozmyslite, či si toto bremeno na seba vezmete. Akonáhle ochutnáte, neexistuje už cesta späť; rozdiel medzi kupovanými a domácimi je neopísateľný.

Recept na dokonalé domáce hranolky

Ingrediencie:

  • Zemiaky
  • 1 liter oleja na vyprážanie

Postup:

  1. Zemiaky ošúpte a pozdĺžne nakrájajte na hranolčeky silné 1 cm.
  2. V niekoľkých vodách ich prepláchnite, pretože púšťajú veľa škrobu.
  3. Varte 10-12 minút, kým úplne nezmäknú, dokonca by mali vyzerať, že sa takmer rozpadajú.
  4. Uvarené zemiaky opatrne vylovte lyžicou na plech vyložený čistou utierkou a nechajte úplne vychladnúť.
  5. Vo vyššom kastróliku rozohrejete olej na 180 stupňov, to je teplota, pri ktorej sa hranolky smažia dosť prudko a zbesilo, rozhodne to nie je trochu pobublávania a prskania.
  6. Hranolky postupne v niekoľkých dávkach usmažte dozlatista, trvá im to 3-5 minút podľa teploty oleja.
  7. Podávajte čo najskôr po usmažení, po desiatich minútach už majú hranolky len polovicu svojej čerstvej chrumkavosti.

Alternatívny recept na zdravšie hranolky pečené v rúre

Ak chcete zdravšiu verziu obľúbenej prílohy, určite vám tento recept odporúčame.

Potrebujeme:

  • 1 lyžičku olivového oleja
  • 500 g žltých zemiakov
  • Soľ
  • Voliteľné: Bylinky podľa chuti, Koreniny podľa chuti, 1 strúčik cesnaku

Postup:

  1. Zemiaky očistíme. Prípadne, ak máte nové zemiaky, necháme aj so šupkou - je to na vás. Odporúčam nakrájať na tenké kolieska, vtedy sú zemiaky najlepšie. Môžete však nakrájať aj na klasické hranolky, ale nie príliš hrubé.
  2. Zemiaky ponoríme na 10 minút do ľadovej vody. Potom scedíme a dáme do studenej vody s trochou soli, preložíme na plameň. Keď voda zovrie, zložíme z plameňa. Scedíme a necháme vychladnúť.
  3. Zemiaky preložíme do väčšej misky. Pridáme 1 lyžičku oleja a rukami dôkladne premiešame - to je veľmi dôležitá časť, keď dobre premiešate sami uvidíte, že na pol kila zemiakov naozaj stačí lyžička oleja.
  4. Rúru predherejeme na 220-250 stupňov. Zemiaky rozložíme na plech vyložený papierom na pečenie. Pečieme asi 30 minút. Počas pečenia párkrát premiešame. Preložíme do misky a osolíme. Ak máte zemiaky hrubšie, pečieme dlhšie.

Batáty ako zdravšia alternatíva

Batáty sú oproti klasickým zemiakom sladšie a o niečo výživnejšie. Majú vysoký obsah vody, vlákniny, vitamínov i minerálov. Aj keď majú viac cukru (zj. sacharózy) ako klasické zemiaky a sú drahšie, majú nižší glykemický index, menej kalórií, viac vlákniny a viac vitamínu A a C.

Na svete existuje viac ako 400 druhov sladkých zemiakov, ktoré sa líšia farbou šupky, farbou dužiny, tvarom, štruktúrou i chuťou. U nás najčastejšie kúpiš červené s oranžovou dužinou alebo žltkasté s bielou dužinou. Červené batáty sú vhodné na varenie a pečenie a žlté skôr na vyprážanie alebo do ciest.

Najideálnejšie je pripravovať batáty varením v šupke, pretože varenie je šetrnejšie voči glykemickému indexu a pod šupkou je najviac výživných látok. Avšak mne batáty najviac chutia vo forme hranolčekov upečených v rúre, takže sa musia vopred olúpať a nakrájať. Krájanie batátov ti môže dať zabrať, pretože batáty sú surové veľmi tvrdé. Kvalitný veľký ostrý nôž je základ.

Batátu prepul (naširoko, nie pozdĺžne). Každú polovicu postav širšou stranou na podložku a znovu prepul. Každý plátok potom polož na podložku celou plochou a rozkrájaj na kolíky. To už pôjde ľahšie.

Tipy pre dokonalé hranolky

  • Nakrájané zemiaky treba namočiť do studenej vody a uložiť ich do chladničky ideálne na 4 hodiny.
  • Než pristúpite k vyprážaniu je nesmierne dôležité zemiaky dokonale osušiť.
  • Je tiež dobré fritovať zemiaky postupne v niekoľkých kôpkach, aby ste sa vyhli príliš veľkým výkyvom teploty oleja.
  • Prvá fáza: začnite na 140 až 150°C a hranolčeky vyprážajte pri konštantnej teplote 3 až 4 minúty. Ak nôž prenikne zemiakom bez odporu - hranolčeky sú vo vnútri takmer hotové a môžete vybrať aj ostatné.
  • Druhá fáza: Zvýšte teplotu oleja na 175 až 180 °C a hranolčeky smažte ešte 1 až 2 minúty.
  • Kým sa olej zahrial na vyššiu teplotu, hranolčeky ochladli, tak že sa dajú chytať medzi prsty.
  • Na domáce hranolky sa najlepšie hodia zemiaky varného typu C, ktoré sú múčne a plné škrobu.
  • Zemiaky môžete zbaviť šupky, alebo ich aj so šupkou dôkladne umyť, prípadne očistiť kefkou pod tečúcou vodou. Potom ich nakrájajte na plátky a tie potom na hranolky cca 1 cm široké.
  • Hneď z dosky ich hádžte do misky so studenou vodou. V studenej vode im potom doprajte kúpeľ (ak ich robíte v predstihu, pokojne ich nechajte odpočívať do druhého dňa). Po ňom zemiaky ešte raz prepláchnite a potom poriadne osušte, najlepšie papierovou utierkou.
  • Na prípravu hranoliek používam výhradne repkový olej a to ako kvôli jeho chuti, ktorá príliš neovplyvňuje výslednú chuť hranoliek, tak aj pre jeho vlastnosti, ktoré sú pre vysoké teploty ideálnejšie ako napríklad pri slnečnicovom oleji.
  • Predvarte ich: Vložte nakrájané zemiaky do osolenej vriacej vody a 5 minút ich varte. Potom ich sceďte a nechajte úplne vychladnúť rozložené napr. na utierke na plechu. Môžete ich pokojne dať aj do chladničky.
  • Smažte dvakrát: Vyskúšajte jednoduchý fígeľ, ktorý dovedie chuť aj chrumkavosť na vrchol. Hranolky jednoducho len vypražte dvakrát.
  • Krájajte na rovnaké kúsky: Či už budete robiť tenšie kúsky alebo širšie, vždy krájajte hranolky tak, aby boli rovnako veľké.
  • Dodržujte teplotu: Zásadné je vložiť zemiaky do oleja až vo chvíli, keď je naozaj rozpálený.
  • Smažte po častiach: Ak robíte väčšie množstvo hranoliek, rozdeľte ich na niekoľko dávok.

Dochucovanie hranoliek

Hranolky ochucujem ešte pred tým, ako ich dám piecť. Určite vyskúšajte moju obľúbenú verziu s balzamikom a bylinkami, ako je ligurček a bazalka. V kombinácii s olivovým olejom sa hodí napr. rozmarín alebo tymian. Čo si ale určite zamilujete, sú hranolky s cesnakom a paprikou. Ak by ste si ich chceli pripraviť, stačí vám len olej, čierne korenie, sušený alebo ešte lepšie čerstvý prelisovaný cesnak a mletá paprika.

Oproti pečeným hranolkám, tie smažené sa ochucujú až po tepelnej úprave. Najradšej to robím zmesou sušeného mletého korenia. Odporúčam údenú papriku, sušenú cibuľu a cesnak, najrôznejšie bylinky. Môžete dokonca zohnať aj sušený mletý syr. Ten dodá hranolkám super šmrnc. Z klasických syrov je zase dobré premiešať hranolky s jemne mletým parmezánom (s trochou cesnaku).

Hranolky ochucujte vždy hneď po vytiahnutí z oleja a osušení. Robím ich z majonézy alebo kyslej smotany. Vmiešam trošku cesnaku, jemne strúhaného syra, s nadrobno nasekaným rozmarínom, čerstvo mletým korením, chilli a podobne. Obľúbená je u nás aj hľuzovková majonéza: do klasickej majonézy vmiešajte trošku hľuzovkovej pasty a potom to chutí vážne skvelo.

tags: