Príspevok od

Každý správny šéfkuchár vie, že tajomstvo krehkosti mäsa spočíva v procese zrenia. Poďte sa s nami pozrieť na to, ako správne nechať vyzrieť mäso.

Prečo je zrenie mäsa dôležité?

Šéfkuchári či mäsiari to veľmi dobre vedia, že hovädzie mäso musí veľmi dobre vyzrieť predtým, ako ho v kuchyni budeme spracovávať. Mnohí to ale z ekonomických dôvodov jednoducho nerobia. Museli by mať väčšie chladiarne a mäso navyše pri zrení stráca 20 až 30 percent svojej hmotnosti.

Na prípravu jedál sa často používa hovädzie mäso, ktoré prešlo procesom dozrievania/odležania tzn. od zabitia po konzumáciu prešiel špecificky daný čas, počas ktorého sa výrazne menia kvalitatívne vlastnosti mäsa. Zrenie mäsa je zdĺhavý proces, ktorým sa eliminuje stuhnutie mäsa hovädzieho, hydinového, bravčového, alebo aj baranieho - to nastáva do 24 hodín po zabití a následnom spracovaní zvieraťa (aj u zvierat nastáva tzv. rigor mortis, posmrtné stuhnutie).

Do 20. hodín nastáva úplné stuhnutie mäsa, ktoré pretrváva ďalších 24 až 48 hodín. Akékoľvek mäso, z akejkoľvek časti zvieraťa, má v tomto časovom intervale vlastnosti nevyhovujúce pre kuchynské spracovanie tzn. Stuhnutie mäsa úzko súvisí so svalovinou, ktorú dané mäso obsahuje - v nej sa nachádzajú svalové vlákna zložené z kontraktilných častí (myofybrily a sarkoméry) a v nich obsiahnutých kontraktilných bielkovín (aktín a myozín), na prácu (tzn. na sťahovanie a rozťahovanie) ktorých je potrebná chemická energia získavaná prostredníctvom ATP (adenozíntrifosfát).

Skladovaním mäsa určitú dobu po zabití (tzn. dozrievaním/odležaním) za jasne definovaných podmienok dochádza k postupnému ústupu tuhosti mäsa v dôsledku postupujúcich glykolytických a proteolytických zmien. Mäso získava nielen lepšiu chuť, ale aj tzv. krehké mäso a krehkosť ... tuhé mäso a tuhosť ... mäkké mäso a mäkkosť ... Počas procesu dozrievania/odležania glykogén a kyselina mliečna sa rozkladá, vďaka pôsobeniu proteolytických enzýmov (proteáz - katepsiny, kalpainy, kaspázy) sa postupne "rozpadajú" myofybrily aj sarkomery, zvyšuje sa rozpustnosť v nich nachádzajúcich sa štruktúrnych aj kontraktilných bielkovín, narastá koncentrácia aminokyselín aj peptidov, ktoré sú rozhodujúce pre pozitívne ovplyvnenie nielen chuti mäsa, ale aj jeho vône.

Zrenie mäsa je proces náročný na čas, priestor a aj na enegriu - vyžaduje si totiž rozsiahle skladovacie priestory, v ktorých je nutné dodržiavať nielen stabilnú teplotu a vlhkosť, ale zabezpečiť aj odvetrávanie.

Z technologického hľadiska hovoríme o zrení mäsa od momentu usmrtenia zvieraťa, kedy dôjde k prerušeniu krvného obehu a k prerušeniu prísunu kyslíka do svalov. Znižujú sa hodnoty pH v dôsledku nárastu koncentrácie kyseliny mliečnej ako produktu degradácie svalového glykogénu. Je prvá fáza autolýzy mäsa typická postupným stuhnutím mäsa, ktoré je sprevádzané podstatným znížením schopnosti mäsa prijať vodu.

Proces zrenia mäsa

  1. Posmrtné stuhnutie (rigor mortis): Ide o prvú fázu autolýzy mäsa typickú postupným stuhnutím mäsa, ktoré je sprevádzané podstatným znížením schopnosti mäsa prijať vodu. Zastavením prívodu kyslíka do svalov nastáva proces tvorby kyseliny mliečnej, ktorá spôsobí zníženie pH mäsa - okyslenie svalov. Svalovina sa stáva tuhšou a klesá jej schopnosť viazať vodu. Pri hovädzom mäse nastáva nástup rigor mortis o 3 - 6 hodín, pri bravčovom mäse o 1 - 3 hodiny. Dôležitým činiteľom je teplota mäsa. Úplné stuhnutie nastáva spravidla do 20 hodín a trvá ďalších 24 - 48 hodín.
  2. Zrenie mäsa: V tomto štádiu mäso nadobúda požadované úžitkové vlastnosti. Postupným rozkladom kyseliny mliečnej dochádza k uvoľneniu posmrtného stuhnutia a k zvýšeniu pH. Zrením mäsa sa zvyšuje rozpustnosť bielkovín, narastá koncentrácia peptidov a aminokyselín, ktoré podmieňujú chuť a arómu mäsa. Pri správnom uskladnení vyzreje bravčové mäso za 5 - 7 dní, hovädzie za 10 - 14 dní.
  3. Hĺbková autolýza (kazenie mäsa): Je tretím a posledným štádiom autolýzy mäsa. Tu nastávajú už nežiaduce zmeny mäsa sprevádzané výraznými senzorickými zmenami a zápachom. Tieto zmeny sú spôsobené štiepením peptidov a aminokyselín, pričom vznikajú rôzne produkty ako amoniak, sírovodík, amíny a merkaptány. Kyselina mliečna sa postupne rozkladá na oxid uhličitý a vodu, pričom hodnoty pH sa zvyšujú. Pri dosiahnutí hodnoty pH nad 6 sa začína prítomná mikroflóra masívne rozmnožovať, keď dosiahne početnosť 100 - 1000 mil. na 1 gram, možno postrehnúť výraznejšie zmeny farby mäsa, osliznutie a typický hnilobný zápach.

Suché zrenie (Dry-aged)

Dozrievanie/odležanie hovädzieho mäsa začína praktický okamžite po zabití zvieraťa, jeho základnom opracovaní a jeho urýchleným príjmom a uskladnením v mieste, kde bude tento proces prebiehať. Dry-aged (suchý spôsob) - dozrievanie mäsa zavesením, alebo položením na savú podložku Cieľom dozrievania mäsa je dosiahnuť spomínanú krehkosť prostredníctvom času, počas ktorého je v tomto prípade "vyvesené" v na to určenom priestore tak, aby sa zmenšilo napätie vo svalových vláknach.

Samozrejmosťou je dodržiavanie prísnych hygienických noriem v týchto priestoroch, kde je spravidla teplota vzduchu v rozmedzí okolo -1,5°C.

  • teplota -1,5°C
  • teplota 0°C
  • teplota 2°C
  • teplota 5°C

Samozrejmosťou je odvetrávanie priestorov slúžiacich na dozrievanie mäsa tzn.

Suché zrenie je zdĺhavý a finančne pomerne náročný proces. Týmto spôsobom mäso zreje minimálne 24 dní, bežne však aj 60 či 90 dní, v závislosti od požiadaviek zákazníka.

Starnutie za sucha vyžaduje špeciálnu zreciu komoru, v ktorej je sterilné prostredie a filtrovaný vzduch, aby mäso nezačalo podliehať hnilobným procesom. „U nás na to, aby sme potlačili nežiaduce baktérie, používame aj himalájsku soľ, ktorú máme rozmiestnenú na stene. Vďaka tomuto prírodnému čističu a ďalším faktorom je v tejto miestnosti ideálna vlhkosť a iba ušľachtilé mikroorganizmy, ktoré mäso obalia a začnú pracovať. Vďaka tomu mäso získa na povrchu sivú farbu.“

Himalájska soľ je prirodzený konzervant, ktorý pohlcuje a zabíja nežiaduce baktérie a bráni tak začiatku hnilobných procesov.

Na suché zrenie sa používa iba mäso najvyššej kvality s rovnomerným rozdelením tuku, ktoré sa obalí do roztopeného hovädzieho loja.

„Hmotnosť mäsa sa v procese suchého zrenia radikálne zníži, dokáže sa odpariť až takmer 50 % vody. Vďaka tomu sa v mäse koncentruje obsiahnutý kolagén a mäso nadobudne jedinečnú, lahodnú a zároveň výraznú chuť.“

Pri suchom zrení mäso získava na povrchu sivú farbu. Nepožívateľná šupka sa odkrojí a odstráni.

Mokré zrenie (Wet-aged)

Menej náročným postup dozrievania hovädzieho mäsa je zabalenie do vákuovej fólie a jeho ponechanie v priestoroch za rovnakých podmienok ako v prípade prvom. Wet-aged (mokrý spôsob) - dozrievanie mäsa baleného vo fólii.

Pri mokrom zrení mäso po búraní zavákuujú. Nepoužíva sa pritom žiadna chémia či plyny. Vákuový obal má slúžiť na to, aby zabránil prílišnému vyparovaniu tekutiny z mäsa a taktiež zabezpečuje jeho čerstvosť. Takto zabalené mäso zreje niekoľko ďalších dní či týždňov vo veľkých chladničkách, kde si ešte viac odpočinie, uvoľní sa a skrehne. Proces zrenia sa však vo výrobe nekončí. Vo vákuovom obale beží stále aj na pultoch v obchode či v chladničkách v domácnostiach. Každým dňom takéto mäso ďalej krehne a je jemnejšie.

Mäso v obale postupne stmavne. Po vybratí z obalu potrebuje približne pol hodinu dýchať a jeho farba sa prirodzene vráti k normálu.

„Mäsiari vedia, že hovädzie mäso by do predajní malo prísť po desať- až štrnásťdňovom zrení. Ak je vyzreté, nestratí pri príprave toľko na hmotnosti a je krehkejšie,“ vysvetľuje Jiří Zeman. „Tým, že sa prevažná časť vody stratí v obsahu mäsa, keď ho balíme, už tam nedávame žiadnu saciu podložku. Aj zákazník vidí, že keď dá mäso do hrnca či na panvičku, vody je v ňom minimum. Z nevyzretého hovädzieho sa však odparí 20 percent vody, za ktorú ste zaplatili ako za mäso. Zároveň je oveľa tuhšie, menej šťavnaté a ťažšie sa prežúva. A to je rozdiel medzi poctivým hovädzím, ako má byť, a tým, ktoré často, bohužiaľ, nájdeme na pultoch našich supermarketov,“ dopĺňa na záver majiteľ Krava&Company.

Ako dlho by malo mäso zrieť?

Dĺžka zrenia nie je striktne stanovená. Literatúra uvádza, že pri hovädzom mäse prebehnú požadované enzymatické procesy a dostavia sa žiadúce vlastnosti po 10-12 dňoch od porážky. Bravčové mäso považujeme za vyzreté na piaty deň, kuracie alebo všeobecne hydinové mäso je vyzreté už za 24 - 48 hodín od porážky a hovädzie mäso sa dá považovať za vyzreté na desiaty deň.

Domáce zrenie mäsa

V prípade, že v domácich podmienkach uvažujete nad dozrievaním/odležaním hovädzieho mäsa, ideálne je veľké opracované kusy (štvrte, polky) ponechať v podmienkach (čo sa týka teploty) porovnateľných s metódou "dry-aged" voľne položené určenú dobu na savej podložke (tkanina, drevo, papier) a tú pravidelne vymieňať podľa toho, ako mäso bude strácať vlhkosť.

Dozrievanie so sebou prináša stratu na hmotnosti nielen skrojením povrchovej vrstvy, ale aj vďaka úbytku vlhkosti - tu sa straty pohybujú aj do 25% z pôvodnej hmotnosti, Takže platí - čím väčšie kusy ponecháte ma proces dozrievania, tým lepšie.

Pri domácom mokrom zrení odporúčajú výskumníci mäso naporcovať na menšie časti (záleží, o akú časť hovädziny ide), napríklad na hotové steaky s hrúbkou 1,5-2 cm, vložiť do plastových obalov a zavákuovať. Kto nemá vákuovačku, postačí potravinová fólia, avšak precízne niekoľkokrát obaliť bez prístupu vzduchu.

Pri suchom zrení je potrebné položiť väčšie kusy mäsa na mriežku, pod ňu vložiť tácku na odkvapkanie šťavy z mäsa, tuk na povrchu však neorezávať (chráni mäso). Pri suchom zrení je potrebné mäso častejšie kontrolovať a obracať ho, pretože na povrchu obsychá. Pri mokrom zrení po uplynutí doby zrenia sa môže mäso tak ako je zamraziť alebo skonzumovať ihneď.

Faktory ovplyvňujúce kvalitu mäsa

O ktorých faktoroch hovoríme? Vek zvieraťa, výživa a s tým súvisiaca štruktúra mäsa, podiel svaloviny, tuku (mramorovanie) a spojivových tkanív tzn. na ktorej časti tela sa daný kus mäsa nachádzal.

Ako zistiť, či je mäso vyzreté?

V bežnej sieti od porážky zvieraťa po jeho ponuku v obchodnej sieti uplynie cca 3-5 dní tzn. V každom prípade ho treba vybaliť z pôvodného obalu, vložiť ho do hlbšej nádoby a prekryť fóliou, alebo vekom k danej nádobe. V nasledujúcich hodinách mäso stmavne a stratí časť vlhkosti.

Ak chcete hovädzie mäso pripravovať grilovaním, môžete ho vložiť na 2-4 dni do pácu - zmes korenín (aj čili, alebo cesnak, ktoré potláčajú množenie baktérií) a oleja. Dôležité je, aby mäso bolo 100% ponorené do pacu bez prístupu vzduchu.

Čo sa deje s mäsom počas zrenia?

Počas tuhnutia nesmie v žiadnom prípade dôjsť k rýchlemu a intenzívnemu ochladeniu, pretože by veľmi pravdepodobne došlo k tzv. Pre spracovávateľa mäsa je výroba hovädzieho zlý biznis. Trvá dlho kým býk alebo jalovica vyrastú na postačujúcu hmotnosť. Nezaoberajú sa ani poriadnym vyzretím mäsa, ktoré je pre chuť veľmi dôležité. Výrobcovia tým prichádzajú o drahocenný čas a mäso pri zrení stratí minimálne 10-15% zo svojej váhy.

V priebehu zrenia, s vplyvom enzýmov obsiahnutých v mäse sa glykogén mení na kyselinu mliečnu, ktorej sa rozkladom pomaly zvyšuje pH, povoľuje spojenie medzi jednotlivými vláknami, uvoľňuje sa tuhosť svalov a mäso sa stáva postupne jemnejšie a jemnejšie. Najvyužívanejší spôsob zrenia mäsa je suché zrenie, ktoré trvá 10-14 dní. Spočíva v tom, že sa mäso nechá na bitúnkoch visieť v teplote pri nule až do maximálne dvoch stupňoch v "prievane" pri vlhkosti okolo 70%. V tomto prípade povrch mäsa vyschne, pretože na mokrom mäse by sa šírili mikroorganizmy a kazilo by sa.

Počas tejto doby sa enzýmy v mäse rozložia, tzv. "break down" čím bude mäso krehkejšie. Mäso stratí na povrchu vlhkosť, tým sa vytvorí nepožívateľná šupka, ktorá musí byť odkrojená a odstránená. Starostlivo kontrolované prostredie, potrebný čas na zrenie a strata vrchnej šupky podstatne zvyšujú cenu mäsa.

Doma sa vám pri sterilnom prostredí a filtrovanom vzduchu ako je na bitúnku, kde automaticky nosia zamestnanci aj rúšku, nikdy nepodarí vytvoriť dostatočné hygienické podmienky, aby mäso, ktoré je stiahnuté z kože, nenapadli žiadne mikroorganizmy. Americkí nadšenci pre steaky si pomáhajú napríklad tak, že mäso zabalia do bavlnenej látky, ktorá vsiakne všetku vodu, denne ju vymieňajú za čistú a ustavične kontrolujú teplotu. Tým mäso zbavia vody, ktorá by podporila rast baktérií a zabránia začiatku hnilobných procesov.

Vákuové balenie

Vákuové balenia ako nová technológia skladu mäsa vznikla v 60. rokoch minulého storočia. Trvanlivosť mäsa predlžuje až päť násobne. Pri vlhkom zrení je mäso vákuovo balené do plastiku (Cryovac) a vložené do škatúľ na distribúciu.

Tým, že plastík zabraňuje strate vlhkosti, mäso absorbuje viac vlhkosti, čo napomáha jeho šťavnatosti, minimálnej strate na hmotnosti a mäso sa môže predávať lacnejšie. Mäso dozreté vlhkým spôsobom je lacnejšie a na predaj môže byť určené omnoho rýchlejšie, a preto má dlhšiu dobu "regálovej životnosti" (shellf life). Naozajstná hovädzia chuť sa vyvinie asi po 11 dňoch zrenia. Táto chuť sa dobou zrenia zintenzívňuje.

Ukázalo sa, že počas zrenia dochádza k určitým zmenám v kolagéne, vo svalových vláknach. Tento proces trvá iba niekoľko dní. Mäso sa tým stáva krehkejšie a vyvoláva mierne kyslejšiu a kovovejšiu chuť v ústach. Vákuovačky si môžete kúpiť aj do svojej domácnosti. Síce nebudú dosahovať parametrov profesionálnych strojov, ale stále je to lepšie ako nechať mäso len tak povaľovať v chladničke.

Tipy pre domáce zrenie mäsa

  1. Hygiena: Pracujte s potravinami. Platia teda rovnaké zásady, ako pri inom varení. Umyté ruky, čisté náčinie, čistá pracovná doska. Majte tiež dobre pripravenú chladničku. Tá by mala byť čistá, vydezinfikovaná. Aj počas zrenia mäsa je potrebné v chladničke udržiavať maximálnu hygienu.
  2. Teplota: Teplota by mala byť počas celej doby zretia stála, bez výkyvov. Najčastejšie sa používa teplota 0,5 až + 1 stupňov Celzia pri relatívnej vlhkosti vzduchu 80 až 85 %.
  3. Príprava mäsa: Vybraný kus mäsa treba orezať, aby nevznikali zbytočné záhyby. Čím menej ich bude, tým lepšie. Pretože sa v záhyboch môže udržať vlhkosť a mäso sa bude kaziť. Na zrenie voľte najlepšie mäso od kosti v celých svalových celkoch. Malo by byť čo najviac kryté blanami a tukom. A súčasne by malo byť čo najmenej porušené.

Ako vybrať správne mäso na steaky

Poďme si povedať, aké mäso je najlepšie zvoliť na steaky. Držte sa jednoduchého pravidla. Voľte časti, ktoré pochádzajú z väčšiny svalov. Správny výber je základným kameňom na prípravu steaku, o ktorom budú vaši hostia hovoriť ešte roky.

  • Sviečková: Najlahodnejší, kvalitný a najdrahší druh hovädzieho mäsa. Sviečkovú nájdete v priestore svaloviny pod chrbticou. Toto miesto nie je tak namáhané a preto je táto časť mäsa jemná a chudá.
  • Vysoká roštenka: Vhodná pre Rib Eye steaky. Mäso je prerastené tukom a má krásnu mramorovú štruktúru.
  • Nízka roštenka: Tento kúsok chudého a šťavnatého mäsa vyniká vyváženou chuťou a krehkosťou.
  • Zadné stehno vrchný šál: Býva mäkší, pretože obsahuje jemné svalové vlákno. Tento kúsok mäsa nájdete vo vnútornej časti zadného stehna. Hneď vedľa orecha a valčeka.
  • Hovädzí orech: Ide o časť zadného stehna.
  • Kvetová špička: Opäť jeden z najkvalitnejších kusov hovädzieho mäsa. Ideálne na prípravu veľkých steakov tzv.
  • Hovädzia veverička: Niekedy známejšia ako mäsiarska panenka. Je to časť svalového úponu bránice. Opäť krehké mäso, ktoré navyše vyniká výraznou chuťou.
  • Lúpané pliecko: Obsahuje jemné svalové vlákna a je pretkané silnou šľachou. A práve šľacha je špecifická preto, že pri varení krásne zmäkne. Lúpané pliecko je šťavnatá a chudá časť mäsa.
  • Tri tip: Trojuholníkový rez mäsa zo spodnej časti sviečkovej.
  • Picanha: Veľmi obľúbený kus mäsa v brazílskej kuchyni. Tukové krytie, ktoré má na povrchu zaistí, že mäso pri varení zostane krehké a ponúkne silnú hovädziu chuť.

Opäť pripomíname, že treba myslieť na hygienu. Než začnete so surovým mäsom pracovať, umyte si ruky. Len čistota môže zabrániť nežiaducej kontaminácii mäsa. Mäso pred uložením do vrecka naopak neumývajte a ani nesušte. Tiež sa nesnažte mäso akokoľvek zbaviť šťavy. Tá je totiž pre proces zrenia skutočne veľmi dôležitá.

tags: #Maso