História a pôvod
História poľského rezňa siaha až do 19. storočia, kedy sa začali objavovať prvé recepty na podobné jedlá v kuchárskych knihách. Jeho popularita rástla v priebehu 20. storočia, a dnes je neodmysliteľnou súčasťou poľskej kulinárskej tradície. Hoci presný pôvod nie je jednoznačný, predpokladá sa, že inšpiráciu čerpal z rakúskeho viedenského rezňa (Wiener Schnitzel), ktorý sa do Poľska dostal prostredníctvom kultúrnych a obchodných výmen.Ako pripraviť dokonalý bravčový rezeň?
Známy šéfkuchár vysvetľuje, ako bravčové karé nakrájať, ako rezeň naklepať a okoreniť. Predovšetkým však radí, ako pripraviť veľký bravčový rezeň na celú panvicu. Je to jednoduché, ak ho urobíme z dvoch spojených plátkov mäsa.
Výber mäsa
Najprv si však musíme vybrať bravčové karé. Na rezne sa hodí rez v celku, neočistený a mierne pokrytý tukom.
Ako nakrájať karé
Narežte prvý plátok - asi 2 cm hrubý - ale neprerežte ho až na spodok. Až ten ďalší, rovnako hrubý plátok sa odreže od zvyšku rezu. Výsledkom sú dva 2 cm hrubé plátky spojené v strede - čiže jeden veľký rezeň. Plát priložte papierom na pečenie a naklepte. Ale pozor - nie príliš na tenko! Dokonalý bravčový rezeň by mal byť hrubý a šťavnatý.
Ako ochutiť a obaliť rezne
Šéfkuchár bravčové kotlety dochucuje soľou a korením. Teraz sa venujte obalovaniu. Online šéfkuchár používa múku a panko strúhanku. „Má dobrú kvalitu a nepripaľuje sa tak rýchlo,“ vysvetľuje. Plus, samozrejme, vajcia. Ak sú žĺtky bledé, pridá do nich okrem soli aj štipku kurkumy. Vďaka tomu získajú jeho rezne krásnu zlatistú farbu.
Ako vyprážať rezne
Rezne obalené v tomto trojobale sa vložia na dobre rozohriatu panvicu. Najlepšie je vyprážať ich na husacej alebo bravčovej masti alebo na prepustenom masle. Podľa šéfkuchára je olej poslednou možnosťou. Tuku by malo byť dostatok - rezeň v ňom musí plávať. Na jednej strane sa smaží asi 7 minút, na druhej o niečo kratšie. A tak nám na tanieri pristane dokonalý rezeň - chrumkavý, šťavnatý, jemný a chutný.
Recept na dokonalý bravčový rezeň podľa šéfkuchára
Budete potrebovať:
- 600 g bravčové karé bez kosti
- 3 ks vajcia (M), niekoľko lyžíc hladká múka a panko strúhanka
- štipka kurkumy
- podľa chuti soľ a korenie
- husacia alebo bravčová masť na vyprážanie
Postup:
- Z rezu karé narežte plátok (asi 2 cm hrubý), ale nie úplne. Druhý plátok rovnakej hrúbky nakrájajte až po dosku. Karé otvorte ako list papiera vytrhnutý zo stredu zošita, prikryte pergamenovým papierom a jemne naklepte (rezne nesmú byť príliš tenké). Je dôležité, aby ste mäso naklepali z oboch strán. Plát potom mäso osoľte a okoreňte čerstvo nadrveným čiernym korením.
- Pripravte si dve formy. Do jednej dajte panko strúhanku a do druhej múku. Vajíčka rozbite do misky, pridajte štipku soli, prípadne kurkumu a rozšľaháme. Rezne najprv obaľte v múke (dôkladne ju vtlačte do mäsa), potom ich vložte do rozšľahaných vajec a nakoniec do strúhanky.
- Na panvici poriadne rozohrejte tuk - husaciu alebo bravčovú masť alebo prepustené maslo. Bravčové rezne vyprážajte z jednej strany približne 7-8 minút (v závislosti od veľkosti). Nezabudnite, že druhá strana by sa mala smažiť kratšie. Po vypražení, bravčový rezeň hneď nekrájajte. Počkajte 2-3 minúty. Podávajte s obľúbenými prílohami.
Tipy a triky pre dokonalý poľský rezeň
Na dosiahnutie dokonalého poľského rezňa je dôležité dodržiavať niekoľko kľúčových tipov:
- Výber mäsa: Najlepšie je použiť kvalitné bravčové karé. Mäso by malo byť čerstvé a dobre vyzreté.
- Naklepávanie: Mäso naklepávame jemne a rovnomerne, aby sme ho nepoškodili. Používame tĺčik na mäso s hladkým povrchom.
- Strúhanka: Používajte kvalitnú strúhanku, ideálne zo staršieho chleba alebo rožkov. Môžete ju aj mierne ochutiť bylinkami alebo korením.
- Teplota oleja: Olej by mal byť dostatočne horúci, ale nie príliš. Ideálna teplota je okolo 170-180°C.
- Nepreťažujte panvicu: Vyprážajte rezne postupne, aby teplota oleja neklesla príliš rýchlo.
- Odpočinok: Po vyprážaní nechajte rezne krátko odpočinúť na papierových utierkach, aby sa zbavili prebytočného tuku.
Variácie a obmeny
Hoci je klasický recept veľmi obľúbený, existuje mnoho variácií a obmien poľského rezňa, ktoré si môžete vyskúšať:
- Plnený rezeň: Medzi dva plátky mäsa môžete vložiť plnku, napríklad huby, syr, šunku alebo cibuľu.
- Rezeň so smotanovou omáčkou: Hotové rezne môžete podávať so smotanovou omáčkou s hubami alebo cibuľou.
- Rezeň s kyslou kapustou: Tradičná kombinácia je podávať rezeň s kyslou kapustou a zemiakmi.
- Kurací alebo morčací rezeň: Namiesto bravčového karé môžete použiť kuracie alebo morčacie prsia.
Prílohy a servírovanie
Poľský rezeň sa tradične podáva s rôznymi prílohami, ktoré dopĺňajú jeho chuť:
- Zemiaky: Varené, pečené alebo zemiaková kaša sú klasickou prílohou.
- Kyslá kapusta: Perfektne vyvažuje mastnejšiu chuť rezňa.
- Šaláty: Zeleninové šaláty, ako napríklad šalát z kyslej kapusty alebo uhorkový šalát, sú osviežujúcou prílohou.
- Repa: Varená alebo pečená repa je ďalšou tradičnou prílohou.
Rozdiely medzi poľským a viedenským rezňom
Hoci sú si poľský a viedenský rezeň podobné, existujú medzi nimi aj určité rozdiely:
- Mäso: Viedenský rezeň sa tradične pripravuje z teľacieho mäsa, zatiaľ čo poľský rezeň sa pripravuje z bravčového karé.
- Hrúbka mäsa: Viedenský rezeň je zvyčajne tenší ako poľský rezeň.
- Obalovanie: Viedenský rezeň sa obaluje v múke, vajíčku a strúhanke, podobne ako poľský rezeň.
- Prílohy: Viedenský rezeň sa tradične podáva s citrónom a petržlenovou vňaťou, zatiaľ čo poľský rezeň sa podáva s rôznymi prílohami, ako sú zemiaky, kyslá kapusta a šaláty.
Ďalšie recepty na rezne
Šťavnaté rezne na francúzsky spôsob
Potrebujeme:
- 4 ks vykostených kuracích stehien bez kože
- 3 ks vajec
- 4 lyžice kyslej smotany
- 4 lyžice hladkej múky
- 3 strúčiky cesnaku
- Soľ a čierne korenie
- Zväzok čerstvej petržlenovej vňate
Postup:
Kuracie mäso umyjeme, odblaníme a nakrájame na drobné kúsky. Tie dôkladne osolíme a okoreníme. K mäsu pridáme smotanu, vajcia, pretlačený cesnak, nadrobno nakrájanú vňať a múku. Dôkladne premiešame, aby sa všetky ingrediencie prepojili. Z cesta dávkujeme lyžicou na rozpálenú panvicu s olejom jednotlivé rezne. Vypražíme z oboch strán dozlatista. Z hotových rezňov vytlačíme pomocou servítky prebytočný olej.
Pečené rezne s kvapkou masla
Potrebujeme:
- 1,2 kg kuracích rezňov
- 3 vajcia
- 3 lyžice múky
- Strúhanku
- Soľ, čierne korenie, bazalku
- 50-70 g strúhaného parmezánu
- Štipku chilli
- 1-2 lyžičky cesnakového prášku
- 100 ml olivového oleja
- 3 lyžice rozpusteného masla
Postup:
Rezne umyjeme a nakrájame na tenké plátky (1 ks veľkých kuracích pŕs nakrájame na 5-6 tenkých plátkov). Ochutíme soľou, korením a odložíme bokom. Vajcia vymiešame s múkou. Strúhanku zmiešame s parmezánom, bylinkami a koreninami. Môžeme dochutiť soľou. Kuracie kúsky pokvapkáme olivovým olejom, najskôr obalíme v cestíčku a potom v strúhanke. Strúhanku dobre pritlačíme prstami, aby neopadávala. Preložíme na plech vymasteným zvyšným olejom a vložíme do rúry vyhriatej na 200 stupňov. Po 10 minútach pečenia kúsky obrátime a pokvapkáme roztopeným maslom. Pečieme ďalších 10-15 minút, kým povrch plátkov nie je zlatistý.
Bravčové rezne v kefírovom cestíčku
Potrebujeme:
- 8 väčších kúskov bravčových rezňov
- Soľ a korenie
- 3 lyžice hladkej múky
- Olej na vyprážanie
- Na cestíčko: 140 g kefíru, 2 veľké vajcia, Soľ a čierne mleté korenie, 2 strúčiky cesnaku, 3 lyžice hladkej múky
Postup:
Rezne umyjeme, naklepeme a ochutíme soľou a korením. Najskôr obalíme v múke a potom v cestíčku (stačí, ak zmiešame všetky prísady a vymiešame hladkú hmotu). Cestíčko môžeme ochutiť soľou a korením. Vyprážame v rozpálenom oleji z oboch strán dozlatista.
Kyjevské rezne na plechu
Potrebujeme:
- 200 g masla
- Zväzok petržlenovej vňate nakrájanej nadrobno
- 4 strúčiky cesnaku
- Citrónová šťava
- Soľ, korenie
- 4-5 plátkov slaniny
- 4-5 ks kuracích pŕs
- Strúhanka, múka a vajcia na obaľovanie
- Olej
Postup:
Zmäknuté maslo zmiešame s petržlenovou vňaťou, nakrájanou slaninou, soľou a korením. Pokvapkáme citrónovu šťavou. Náplň zabalíme do fólie - do tvaru rolky a vložíme do chladničky - náplň musí byť dobre vychladená (ja vkladám na 15 min. do mrzáka, aby náplň poriadne stuhla). Mäso umyjeme, očistíme, vysušíme a ochutíme soľou a korením. Nakrájame na menšie kúsky. V každom kúsku mäsa spravíme otvor na plnenie. Do týchto otvorov vložíme náplň nakrájanú na kúsky. Aby náplň nevytiekla, zavrieme otvory pomocou špáradiel. Teraz plnené mäso klasicky obalíme v trojobale. Rezne zo všetkých strán opražíme na rozpálenom oleji tak, aby strúhanka získala zlatistý nádych. Potom preložíme na plech vystlaný papierom na pečenie a pečieme pri teplote 180 stupňov približne 30 minút. Podávame s prílohou podľa chuti.
Kuracie jednohubky v smotanovom cestíčku
Potrebujeme:
- 2 stredne veľké kuracie prsia
- Soľ
- 2 lyžice hladkej múky
- Olej na vyprážanie
- Na cestíčko: 2 veľké vajcia, 1 lyžičku soli, 3 strúčiky cesnaku, 4 lyžice kyslej smotany, 3 lyžice hladkej múky
Postup:
Kuracie prsia umyjeme a nakrájame na malé kúsky. Osušíme papierovým servítkom a potom obalíme v múke. Všetky prísady na cestíčko vymiešame tak, aby nám vznikla hladká plocha bez hrudiek. Obalíme všetky kuracie kúsky a opražíme v rozálenom oleji dozlatista. Prebytočný olej odstránime papierovým servítkom. Podávame s čerstvou zeleninou.
Chrumkavé rezene so syrom, bez vyprážania
Potrebujeme:
- 2 rezne z kuracích stehien - vykostené a bez kože
- Soľ, čierne korenie
- Na trojobal: 1 vajce, 1 lyžicu mlieka, 1 lyžičku kremžskej horčice, 1 strúčik cesnaku, Hladkú múku, ¾-1 šálku strúhanky, 80 g strúhaného syra, 1 lyžičku sladkej papriky, Voliteľné - zelené bylinky
Postup:
Kuracie mäso očistíme, omyjeme a naklepeme ako na klasické rezne. Posypeme soľou a korením a odložíme na chvíľu bokom. Pripravíme si prísady na trojobal. Vajce rozmiešame s horčicou, mliekom (príp. smotanou) a cesnakom. Strúhanku zmiešame so strúhaným syrom a paprikou v samostatnej nádobe. Múku taktiež nasypeme do samostatnej nádoby. Rezne obaľujeme ako klasicky - v múke, vaječnej a nakoniec v strúhankovej zmesi. Obalené rezne preložíme na plech vystlaný papierom na pečenie, pokvapkáme trochou oleja, alebo na mäso uložíme plátky masla a vložíme do vyhriatej rúry (190 stupňov). Prvých 15-20 minút pečieme prikryté alobalom a potom približne rovnaký čas odkryté. Doba pečenia závisí od veľkosti a hrúbky mäsa, ako aj od samotnej rúry. Rezne musia mať na povrchu zlatistohnedú farbu.
Rezne v syrovom cestíčku
Potrebujeme:
- 600 g vykostených kuracích stehien bez kože
- 100 g smotanového syra
- 2 vajcia
- 3 strúčiky cesnaku
- Hladkú múku
- Strúhanku
- Soľ a korenie
Postup:
Mäso nakrájame na plátky a zľahka osolíme a okoreníme. Vajcia rozšľaháme so smotanovým syrom a primiešame pretlačený cesnak. Mäso najskôr obalíme v hladkej múke, potom v syrovej zmesi a nakoniec v strúhanke. Vyprážame na rozpálenom oleji, prebytočný olej odstránime papierovým servítkom.
Kuracie rezne s oblohou
Potrebujeme:
- 3 kúsky kuracích pŕs umytých a rozdelených na polovice
- 400 ml kyslej smotany
- 1 cibuľu
- 2 červené papriky
- 6 plátkov slaninky (alebo tri dlhé rozdelené na polovice)
- 6 plátky šunky
- 1 ostrú papriku (voliteľné)
- 200 g strúhaného syra
- 2 lyžice horčice
- Soľ, mleté čierne korenie, oregana
Postup:
Kuracie mäso rozklepeme, osolíme a okoreníme. Z každého kúska tak získame 4 rezne. Mäso osolíme koreninami a soľou. Potom k mäsu pridáme majonézu, smotanu, parmezán a všetko premiešame. Prikryjeme fóliou a vložíme na 1-2 hodiny marinovať do chladničky. Zapekaciu misu vymastíme olejom a vysypeme kukuričnou múkou. Marinované kuracie mäso obalíme v strúhanke, uložíme do misy a pokvapkáme olejom. Vložíme do vyhriatej rúry, kde pečieme pri teplote 210 stupňov 25-30 minút.
Čertovské rezne v jemne pikantnej marináde
Potrebujeme:
- 5 plátkov bravčového karé
- 11 lyžičiek solamylu
- 1 lyžičku mletej rasce
- 4 strúčiky cesnaku pretlačeného alebo nastrúhaného
- 1 lyžičku kari
- 4 väčšie vajcia
- 2 lyžice majoránky
- 1 lyžičku pálivej papriky
Postup:
Plátky mäsa naklepeme. V miske zmiešame rozšľahané vajíčka s ostatnými prísadami a do tejto zmesi naložíme mäso. Prikryjeme fóliou a vložíme na celý deň marinovať do chladničky. Potom jednoducho opražíme na rastlinnom oleji z oboch strán dozlatista. Podávame s prílohou podľa chuti. Ak máte radi ešte výraznejšiu chuť cesnaku, pridajte 1-2 strúčiky nakrájané na plátky aj počas smaženia.
Rezne so smotanou a bohatou oblohou
Potrebujeme:
- 3 kúsky kuracích pŕs umytých a rozdelených na polovice
- 400 ml kyslej smotany
- 1 cibuľu
- 2 červené papriky
- 6 plátkov slaninky (alebo tri dlhé rozdelené na polovice)
- 6 plátky šunky
- 1 ostrú papriku (voliteľné)
- 200 g strúhaného syra
- 2 lyžice horčice
- Soľ, mleté čierne korenie, oregana
Postup:
Kuracie mäso rozklepeme, osolíme a okoreníme. Papriku nakrájame na plátky a cibuľku nakrájame na plátky. Mäso preložíme na plech vymastený olejom a potrieme horčicou. Uložíme plátok slaninky, kúsok papriky kúsok ostrej pariky, cibuľku, plátok šunky a potrieme kyslou smotanou. Vložíme do vyhriatej rúry a pečieme pri teplote 180 stupňov približne 40 minút. 15-20 minút pred koncom pečenia posypeme strúhaným syrom.
Cesnakový rezeň
Potrebujeme (na 4 porcie):
- 4 ks kuracích rezňov zo stehna (vykostené kúsky bez kože)
- 4 strúčiky cesnaku
- 1 lyžicu rastlinného oleja
- Bravčovú masť na vyprážanie
- Na trojobal: Hladkú múku, Strúhanku, Soľ, 2 vajcia
Postup:
Kuracie mäso očistíme, umyjeme a osušíme papierovou utierkou. Nakrájame na menšie kúsky - jednotlivé rezne. Cesnak ošúpeme, pretlačíme a vmasírujeme do kuracieho mäska. Pokvapkáme olejom a necháme marinovať v chladničke niekoľko hodín - ideálne celú noc. Mäso potom vyberieme a obalíme v klasickom trojobale - múka, osolené vajíčka, strúhanka. Vyprážame na bravčovej masti z oboch strán dozlatista.
Kuracie rezne so šampiónmi
Potrebujeme:
- 4 ks kuracích rezňov
- 350 g šampiňónov
- 1 cibuľu
- 3 ks mrkve (stredne veľké kúsky)
- 3 lyžice majonézy alebo kyslej smotany
- 4 plátky syra
- Soľ
- Čierne mleté korenie
- Olivový olej
- Korenie na pečené kura
Postup:
Kuracie rezne umyjeme, osolíme a okoreníme. Mrkvy umyjeme, očistíme a nastrúhame na hrubom strúhadle. Na panvici rozpálime olej a mrkvu krátko osmažíme (cca 5 minút) a zalejeme 150 ml vody. Panvicu prikryjeme a dusíme, kým mrkva nie je mäkká. Cibuľku nakrájame nadrobno a krátko osmažíme na oleji. K smaženej cibuľke pridáme aj huby a necháme krátko dusiť - kým huby nezmäknú. Restované huby a cibuľku zmiešame s mrkvou a keď zmes vychladne, pridáme majonézu. Dôkladne premiešame. Formu na pečenie vymastíme trochou oleja, uložíme kuracie rezne a na ne navrstvíme hobovo-mrkvovú zmes. Vložíme do vyhriatej rúry a pečieme pri teplote 180 stupňov 40 minút. Pred koncom pečenia položíme na vrch plátky syra a pečieme, kým sa syr nerozpustí. Podávame s ryžou alebo inou prílohou podľa chuti.
Kuracie rezne v jogurtovom cestíčku
Potrebujeme:
- 1 kg kuracích rezňov
- 200 g strúhaného syra
- 200 g strúhanky
- 150 g masla
- Marináda: 200 g bieleho jogurtu, 1 lyžicu horčice, 4 strúčiky cesnaku, 2 vajcia, 1 lyžicu citrónovej šťavy, 1/3 lyžičky chilly korenia, Soľ a čierne mleté korenie podľa chuti
Postup:
Všetky ingrediencie na marinádu zmiešame. Kuracie prsia umyjeme, očistíme a nakrájame na jednotlivé rezne. Mäso naložíme do marinády a vložíme na minimálne 1 hodinu do chladničky (ideálne na noc). Marinované kuracie prsia obalíme v strúhanke zmiešanej so syrom. Takto obalené kuracie kúsky preložíme na plech vystlaný papierom na pečenie a na každý kúsok uložíme plátok masla. Pečieme vo vyhriatej rúre pri teplote 180 stupňov 40-45 minút.
Vrstvený kastról z bravčových rezňov
Potrebujeme:
- cca 1,5 kg bravčového mäsa
- Na marinádu: 100 ml olivového oleja, 50-70 ml svetlého piva, Gyros korenie, Citrónovú šťavu - asi 1-2 lyžice, 1 lyžicu medu
- Na oblohu: 1,5 -2 kg zemiakov nakrájaných na plátky, Korenie na pečené zemiaky, 1 veľkú červenú cibuľu, 1 veľkú žltú cibuľu, 2 veľké paradajky, 100 g slaniny, 1 hlávku cesnaku
- Na omáčku: 1 téglik kyslej smotany (cca 200 g), Štvorfarebné korenie, Soľ, Ďalej voliteľné: sladká paprika, chilli, bazalka, akékoľvek iné koreniny, bylinky…
Postup:
Mäso trochu naklepeme pod igelitom. Potom ochutíme soľou a gyros korením. V miske zmiešame olivový olej, pivo, med, citrónovú šťavu a do tejto marinády vložíme mäso. Necháme marinovať aspoň 2 hodiny - ideálne cez noc. Pripravíme si hlboký plech. Zemiaky umyjeme, nakrájame na plátky a 1/2 uložíme na spodok plechu. Posypeme korením na pečenie zemiakov, soľou, prípadne obľúbenými koreninami. Na zemiaky uložíme plátky žltej a červenej cibule. Teraz uložíme ½ mäsa. Na mäso opäť uložíme vrstvu zemiakov, ochutíme a pridáme kúsky slaninky a očistené cesnakové strúčiky. Pokračujeme zvyškom cibuľky a zvyšnými kúskami mäska. Teraz plech zakryjeme alobalom. Vložíme do vyhriatej rúry a pečieme 50-60 minút. V miske zmiešame všetky prísady na omáčku a uplynutí tohto času, uložíme plátky paradajky a nanesieme na povrch omáčku. Vložíme bez alobalu späť do rúry a necháme zapiecť dozlatista. Nemusíte už nič pridávať, podávame tak, ako je. Kompletný fotopostup nájdete TU.
Rezne v zemiakovom kabátiku
Potrebujeme:
- 450 g bravčovej krkovičky alebo kuracích pŕs
- 200 g húb
- 150 g tvrdého syra
- 1 cibuľu
- Soľ a korenie
- Kôpor alebo petržlenovú vňať
- 2-4 zemiaky
- 2 vajcia
- Hladkú múku
- Rastlinný olej na vyprážanie
Postup:
Cibuľu ošúpeme, nakrájame nadrobno a opražíme na panvici dozlatista. Syr nastrúhame a kôpor nasekáme nadrobno. Rovnako nakrájame aj huby. Cibuľovo-hubovú zmes zmiešame so syrom a kôprom. Na každý kúsok mäsa navrstvíme približne 1 lyžicu tejto zmesi. Potom mäso zrolujeme tak, aby náplň bola uprostred. V samostatnej miske rozšľaháme vajcia, do ďalšej nasypeme múku a nakoniec si pripravíme aj misku a hlboký tanier do ktorého dáme očistené nastrúhané zemiaky. Rezne obalíme najskôr v múke, potom vo vajíčkach a nakoniec v strúhaných zemiakoch.
Tabuľka nutričných hodnôt (na 200g porciu)
| Nutričná hodnota | Množstvo |
|---|---|
| Kalórie | 400-500 kcal |
| Bielkoviny | 25-30g |
| Tuky | 25-35g |
| Sacharidy | 15-20g |
tags:
