Ako rozmraziť mäso bezpečne

Určite sa vám už stalo, že ste zabudli včas vytiahnuť mäso z mrazničky a zrazu sa ponáhľate, aby ste ho čo najrýchlejšie rozmrazili. Rýchlosť však nie je jediná dôležitá vec - mäso treba rozmraziť aj bezpečne. Ako na to, aby ste neohrozili svoje zdravie? Predstavíme vám niekoľko bezpečných spôsobov, poradíme, ktorým sa vyhnúť a povieme vám aj pár zaujímavostí navyše.

Mäso je súčasťou jedálnička nemalého percenta populácie. Vieme však, že mäso patrí k potravinám, pri ktorých hrozí veľmi rýchle pokazenie, čo sa následne spája aj so zdravotnými rizikami. Práve mrazenie je preto jeden z najlepších spôsobov, ako dlhodobo skladovať mäso bezpečne. Tu ale prichádza otázka - ako správne rozmraziť mäso? Čo urobíte, ak potrebujete mäso rýchlo rozmraziť? Ako rýchlo rozmraziť mäso bezpečným spôsobom? Je vôbec rýchle rozmrazovanie vhodné? Ako rozmraziť mäso bez straty jeho vlastností?

Bezpečné metódy rozmrazovania mäsa

Mäso je možné rozmrazovať skutočne rôznorodými spôsobmi. Niektoré metódy umožňujú rýchle rozmrazenie mäsa, na iné je potrebný dlhší čas, kým bude mäso pripravené na použitie. Vo všeobecnosti sa však odporúča rozmrazovať mäso skôr pomalšie. Pri rozmrazovaní mäsa dochádza k uvoľňovaniu štiav a platí, že čím pomalšie sa mäso rozmrazuje, tým menej šťavy stratí, vďaka čomu si zachováva šťavnatosť, štruktúru, arómu aj chuť. Mäso v domácnosti bežne rozmrazujeme nasledujúcimi metódami:

• rozmrazovanie v chladničke
• rozmrazovanie v mikrovlnnej rúre
• rozmrazovanie vo vodnom kúpeli
• rozmrazovanie na vzduchu pri izbovej teplote

1. Stávka na istotu: Rozmrazovanie v chladničke

Jednou z najbezpečnejších, aj keď zároveň najpomalších metód, je rozmrazovanie mäsa priamo v chladničke. Postup je jednoduchý: mäso vyberte z mrazničky približne 24 hodín pred plánovaným použitím. Vložte ho do plastového vrecka alebo vhodnej nádoby a dajte do chladničky. Tam sa mäso pomaly a rovnomerne rozmrazí, pričom nedochádza k prudkým zmenám teploty, ktoré by mohli spôsobiť množenie baktérií alebo zhoršiť kvalitu mäsa.

Dôležité: Takto rozmrazené mäso by ste mali spracovať tepelnou úpravou do jedného až dvoch dní po rozmrazení.

Mnohí považujú preto rozmrazovanie v chladničke za najbezpečnejší spôsob rozmrazenia mäsa. Je to však skutočne najlepšia voľba? Rozmrazovanie mäsa v chladničke je v prvom rade veľmi zdĺhavé, ideálne je umiestniť mäso do chladničky deň vopred, napr. Avšak, v prípade veľkých kusov mäsa nemusí ani celonočné rozmrazovanie v chladničke stačiť. Problémom pri rozmrazovaní mäsa v chladničke je, že teplota mäsa a uvoľnených štiav postupne stúpa nad 4 °C, vďaka čomu sa následne môžu množiť baktérie.

Ako rozmraziť mäso v chladničke čo najlepšie a najbezpečnejšie?

Ideálne je vybrať hovädzie, bravčové, jahňacie a hydinové mäso už večer pred plánovaným použitím a vybaliť ho z obalu. Mäso vybaľte z obalu a položte na nejakú podložku s otvormi, napríklad na malý rošt a vložte ho do hlbokého taniera alebo misky. Ak sa budete riadiť touto radou na rozmrazovanie, zabránite tomu, aby mäso zostalo v kaluži šťavy uvoľnenej počas rozmrazovania. Vďaka tomu nebude mäso naložené v uvoľnených šťavách. Nádobu ešte prikryte a môžete uložiť v chladničke.

2. Rýchlejší, ale stále bezpečný spôsob: Vodný kúpeľ

Ak nemáte k dispozícii celý deň, siahnite po rozmrazovaní vo vode. Mäso vytiahnite z mrazničky a umiestnite ho do kvalitného vzduchotesného obalu, ktorý zabráni priamemu kontaktu mäsa s vodou a tým aj kontaminácii. Položte ho do misky s vlažnou (nie horúcou!) vodou. Aby bola táto metóda skutočne bezpečná a efektívna, vodu približne každých 30 minút vymieňajte.

Táto technika rozmrazovania mäsa patrí medzi odporúčané dokonca aj americkým Ministerstvom poľnohospodárstva. Rozmrazenie menších kúskov týmto spôsobom trvá menej než hodinu, väčšie kusy sa môžu rozmrazovať aj dve až tri hodiny.

Za najlepšiu metódu rozmrazovania mäsa s ohľadom na bezpečnosť pri konzumácii aj uchovanie kvality mäsa sa v súčasnosti považuje rozmrazovanie vo vodnom kúpeli so studenou vodou. Odporúča sa rozmrazovať mäso vo vrecku (napr. vo vrecku na mrazenie mäsa s uzáverom) alebo potravinárskej fólii. Následne stačí vložiť mäso v obale do misky so studenou vodou. Vodu následne treba každých 20 až 30 minút meniť. Polkilový kus mäsa takýmto postupom rozmrazíte do 1 hodiny, ak bude nakrájané na menšie kúsky, tak aj skôr. Tento spôsob môžete použiť aj na rýchle rozmrazenie mletého mäsa, rovnako ho stačí umiestniť do obalu a ponoriť do studenej vody.

Pri rozmrazovaní mäsa vo vodnom kúpeli je ešte možné miesto studenej vody zvoliť teplú až horúcu. Mohlo by sa zdať, že vďaka tomu rozmrazíme mäso rýchlejšie. Je to však skutočne vhodné? Pri použití teplej alebo dokonca horúcej vody na rozmrazovanie hrozí rýchly rast a množenie patogénnych baktérií, čiže je ohrozená bezpečnosť pri konzumácii. Navyše, mäso sa môže na povrchu spariť a zmäknúť, pričom vo vnútri bude stále zamrznuté.

Čo určite nerobte: Nikdy nepoužívajte horúcu vodu, pretože hrozí nerovnomerné rozmrazenie a rast baktérií.

3. Keď ide o minúty: Mikrovlnná rúra

Občas sa situácia vyvinie tak, že nemáte ani hodinu navyše. V takom prípade poslúži mikrovlnná rúra, ktorá je najrýchlejšou, ale zároveň si vyžaduje najviac opatrnosti. Mäso vložte do vhodnej nádoby a nastavte mikrovlnku na špeciálny režim rozmrazovania, prípadne použite najnižší stupeň výkonu. Rozmrazujte v krátkych časových intervaloch a mäso priebežne kontrolujte, aby nedošlo k jeho čiastočnému vareniu.

Na mikrovlnke nastavte funkciu rozmrazovania a umiestnite do nej tanier s mäsom. Dajte na 6 až 8 minút zohrievať (pri výkone 180 až 240 wattov). Potom mäso skontrolujte. Pri väčších kusoch bude potrebné postup zopakovať aj niekoľkokrát, vždy môžete mäso aj obrátiť na druhú stranu. Avšak, rozmrazovanie mäsa v mikrovlnke je považované za menej vhodnú metódu, ktorú by sme mali voliť len ojedinele v prípade núdze (ak napr. potrebujete rýchlo rozmraziť kuracie mäso).

Pozor: Mäso rozmrazené v mikrovlnnej rúre ihneď tepelne spracujte. V žiadnom prípade ho nevracajte do chladničky a už vôbec ho znova nezamrazujte.

4. Prečo sa vyvarovať rozmrazovaniu na kuchynskej linke?

Možno ste to už videli doma alebo u známych - mäso vyložené na kuchynskej linke, ktoré sa rozmrazuje pri izbovej teplote. Hoci sa to zdá ako pohodlné riešenie, ide o najväčšiu chybu, akú môžete urobiť. Pri izbovej teplote sa totiž veľmi rýchlo množia baktérie, ktoré môžu spôsobiť nepríjemné a dokonca nebezpečné zdravotné komplikácie, ako sú rôzne črevné infekcie či otravy jedlom. Toto riziko je výrazne vyššie, ak mäso necháte takto stáť dlhšie než dve hodiny.

Pri izbovej teplote je riziko množenia baktérií, ako sú salmonela alebo E. coli, skutočne vysoké, navyše hrozí kontaminácia kuchynskej linky a prenos patogénov na blízke povrchy, prípadne aj okolité potraviny.

Ďalšie užitočné tipy a triky

• Mäso je mimoriadne citlivá potravina, ktorá by sa mala nechať rozmraziť čo najpomalšie.
• Pri rozmrazovaní totiž dochádza k uvoľňovaniu štiav, v dôsledku čoho môže dôjsť k rýchlemu množeniu baktérií v mäse.
• Aby k tomu nedošlo a mäso zostalo chutné a zdravotne vyhovujúce, nemalo by dlho zostať ležať v uvoľnených šťavách.
• Čím pomalšie budete mäso rozmrazovať, tým menej šťavy stratí.
• Vďaka tomu si zachová príjemnú šťavnatosť, krehkosť a arómu.
• Pomalé rozmrazovanie okrem toho zabraňuje tvorbe baktérií v mäse.
• V dôsledku toho bude mäso pri ďalšom spracovaní pôsobiť úplne ako čerstvé.
• Neodporúča sa však zmrazovať mäso, ktoré ste už raz rozmrazili.
• Ak necháte mäso dlho ležať v šťave uvoľnenej pri rozmrazovaní, môže dôjsť k rýchlemu rozmnoženiu baktérií a choroboplodných zárodkov.
• Opatrnosti nikdy nie je dosť najmä pri hydine a bravčovine.
• Práve u týchto druhov totiž dochádza k pomerne rýchlemu množeniu salmonely počas rozmrazovania.
• Ak sa rozhodnete vynechať krok rozmrazovania a hodíte mäso rovno na panvicu, výsledok vás určite veľmi sklame.
• Často totiž v dôsledku takéhoto postupu dosiahnete len spálenú kôrku a surové vnútro.

Zaujímavosti, ktoré možno neviete

1. Mäso nemusíte vždy rozmrazovať

Vedeli ste, že v niektorých prípadoch môžete mäso pokojne pripravovať aj úplne zmrazené? Napríklad, keď pečiete alebo varíte, stačí len predĺžiť dobu prípravy približne o polovicu. Takže ak sa vám veľmi ponáhľa a zabudli ste mäso rozmraziť, nie je všetko stratené!

2. Opätovné zamrazovanie mäsa: Je to možné?

V súvislosti s rozmrazovaním mäsa mávajú mnohí z nás ešte jednu zásadnú otázku - je v poriadku rozmrazené mäso opäť zamraziť? Nuž, ak to spravíme, asi nám v tom nikto nezabráni, ale pravdou je, že rozmrazené mäso sa vo všeobecnosti neodporúča vracať do mrazničky. Ak rozmrazíte mäso v chladničke a nakoniec ho nestihnete použiť, môžete ho do dvoch dní pokojne zamraziť znovu. Dôležité však je, aby medzitým mäso zostalo stále v chladničke a nebolo vystavené teplotným zmenám. Pri mäse, ktoré ste rozmrazovali vo vode alebo v mikrovlnke, je však opätovné zamrazovanie nevhodné. Pri týchto metódach totiž dochádza k rýchlejším teplotným výkyvom, ktoré môžu podporiť množenie baktérií.

Ako dlho môžu byť rôzne druhy mäsa a mäsových výrobkov v mrazničke

Je dôležité si uvedomiť, že mrazením sa výrobky nekazia. Iba predlžuje ich trvanlivosť a spomaľuje proces kazenia. Je tiež potrebné vedieť, že spracované mäso nie je to isté ako čisté mäso. Slaninu alebo klobásu možno v mrazničke skladovať oveľa kratší čas ako napríklad kotlety alebo steaky.

tags: #Maso