Príspevok od

Pečenie kváskového chleba sa stalo obľúbenou aktivitou nielen medzi skúsenými pekármi, ale aj medzi nadšencami domáceho pečenia. Čo keby ste si upiekli vlastný kváskový chlieb? Nie je to nič zložité. Základom sú silné ruky alebo výkonný kuchynský robot a trpezlivosť.

Kvások je tou zásadnou ingredienciou pri pečení kváskového chleba. A ako ho získať? Môžete si ho kúpiť, poprosiť oň kamarátku, ktorá kváskovaniu podľahla alebo si ho založiť sami. Je to veľmi jednoduché. Založenie kvásku je jednoduchý proces, ktorý si vyžaduje trpezlivosť a pravidelnú starostlivosť.

Čo potrebujete na založenie kvásku

  • Múka (ideálne ražná celozrnná)
  • Voda
  • Sklenená nádoba

Postup na založenie kvásku

  1. 1. deň: V nádobe s uzáverom si precízne umyjeme a necháme usušiť. Následne v nej dôkladne zmiešame 50 g celozrnnej ražnej múky so 75 g vlažnej vody. Na nádobu iba položíme vrchnák, neuzatvárame ho úplne.
  2. 2. deň: Kvások skontrolujeme a premiešame, mali by sme pozorovať bubliny.
  3. 3. deň: Na štvrtý deň 1 PL rodiaceho sa kvásku odoberieme, pridáme 1 PL celozrnnej ražnej múky a 1 PL vody. Tento postup opakujeme každý deň približne týždeň.
  4. 4. deň: Kvások pravidelne kontrolujeme a staráme sa oň. Mal by mať kyslastú vôňu a neustále bublať. Po uplynutí tohto času je kvások pripravený na pečenie.

Keď je kvások plný života, môžeme ho vložiť do chladničky opäť prikrytý, no nie úplne uzatvorený. A ďalej? To záleží od toho, ako často budete piecť. Ak zvládnete pripraviť kváskový chlieb aspoň raz týždenne, kvások dokrmovať nemusíte. Ak vám to čas, energia či iné dôvody neumožnia, kvások prežije aj tak - musíte sa však oň postarať. V prípade, že nepečiete, doprajte kvásku aspoň každých 7 dní 1 PL celozrnnej ražnej múky a 1 PL vody.

Detailný postup prípravy kvásku

Do väčšieho skleneného pohára dáme asi 100 ml múky a pridáme teplú vodu, zhruba 1 dcl, aby vzniklo tekuté, ale hustejšie cestíčko. Asi ako na lievance. Pohár prikryjeme potravinovou fóliou a pripevníme gumičkou. Necháme pri izbovej teplote do druhého dňa.

Cestíčko premiešame, môžeme ovoňať. Malo by byť mierne nakyslé, ale na začiatku sa to ťažko hodnotí, zvlášť tomu, kto to robí prvýkrát. Pridáme znovu 3 kopcovité lyžice ražnej múky a teplú vodu podľa konzistencie cesta. Dobre premiešame a necháme do ďalšieho dňa.

V cestíčku by sa už mali tvoriť bublinky. Premiešame ho, v prípade že hodne narástlo, môžeme ho preložiť do väčšej misky. Znovu pridáme 3 kopcovité lyžice ražnej múky a teplej vody toľko, ako v lekárni hovoríme „quantum satis“, koľko treba, aby sa vytvorilo husté, ale tečúce cesto. Necháme do ďalšieho dňa.

Mali by sme mať už kvások hotový. Má veľa bubliniek, vonia kyslo, čiže už má aj tie správne baktérie, ktoré sú zodpovedné za prítomnosť kyseliny. Pri pozorovaní zistíte, že kvások rastie, to znamená, že baktérie spracúvajú múku, pričom tvoria CO2. Keď už spracujú všetku múku, kvások prestane rásť, naopak začne klesať.

Odoberieme cca 6 lyžíc kvásku do pohára, navrch dáme znova potravinovú fóliu a pripevníme gumičkou. Toto odložíme do chladničky, kde vydrží 10 aj 14 dní.

Ako naštartovať slabý kvások?

Ak ste kvások dlhšie nepoužívali alebo ste ho zabudli prikŕmiť, zmenší svoj objem a chuťovo i vôňou bude výrazne kyslý. Bublinky v ňom nebudú, dokonca môže aj zrednúť. Nezúfajte. Stačí pár krokov a môžete ho prebudiť k životu:

  1. Slabý kvások vylejte z pohára do misky. Odoberte z neho 1 až 2 lyžice.
  2. Dajte ich do čistého pohára, pridajte k nim 2 až 3 lyžice ražnej múky a rovnaké množstvo vlažnej vody. Jej teplota má zhruba zodpovedať telesnej teplote človeka.
  3. Premiešajte a nechajte na kuchynskej linke. Po niekoľkých hodinách sa kvások prebudí a začne rásť. Keď zbadáte, že sa v ňom tvoria bublinky, je to jasný signál, že je v poriadku.
  4. Na jeho posilnenie môžete celý postup zopakovať, teda odoberiete z neho cca 2 lyžice, tie prikŕmite múkou a vodou a opäť necháte na linke kvasiť.

Príprava cesta na chlieb

S prípravou cesta začíname deň pred samotným pečením, a to založením rozkvasu - hybnou silou, vďaka ktorej sa múka s vodou premení na cesto na chlieb.

  1. Rozkvas dôkladne premiešame, prikryjeme ľanovou utierkou alebo potravinárskou fóliou a pri izbovej teplote necháme kvasiť 12 - 16 hodín.
  2. Proces ale môžeme urýchliť aj tak, že si vyhrejeme rúru na 40 °C a vložíme do nej misu s rozkvasom.
  3. Rozkvas zmiešame so 600 g chlebovej pšeničnej múky a 300 g vlažnej vody. V tejto fáze sa nesnažíme o žiadne dôkladne miesenie, v kuchynskom robote nám to zaberie asi 60 sekúnd hnetenia pri nízkej rýchlosti.
  4. Po uplynutí tohto času do cesta vmiešame 20 g soli a 10 g rasce (môžete si urobiť zmes, 5 g mletej rasce, 5 g celej). Tu sa opäť spoľahneme na kuchynský robot: približne 2 minúty hnetenia na nižšej rýchlosti, ďalšie 2 minúty pri vyššej rýchlosti.
  5. Takto pripravené cesto na kváskový chlieb (stále by malo byť lepkavé, avšak už menej) vložíme do misy, ktorú si môžeme vytrieť slnečnicovým olejom, prikryjeme a necháme kvasiť približne 2 hodiny.
  6. Následne si múkou vysypeme ošatku, aby sme mali istotu, že sa cesto v nej neprilepí. Môžeme pomúčiť i samotné cesto, vložíme do ošatky a pri izbovej teplote necháme kvasiť ďalšie tri hodiny.

Pečenie kváskového chleba

Každá rúra pečie inak, počítajte s tým, že chlieb na prvý pokus nebude zrejme úplne podľa vašich predstáv, no s bežným bochníkom z potravín sa aj tak nebude dať porovnávať. Nebojte sa s teplotami a časmi experimentovať, a postupne tak vyladiť proces pečenia. Približne takto:

  1. Rúru si vyhrejeme na 250 °C, na jej spodok vložíme misku, či menší plech s cca 1,5 dcl vody, chlieb vyklopíme z ošatky, narežeme žiletkou a vložíme do rúry.
  2. Hoci vás to bude lákať, nechajte kváskový chlieb po dopečení vychladnúť aspoň 3 - 4 hodiny. Pôžitok z neho bude ešte lepší. Najlepšie chutí čerstvý s maslom a soľou.
  3. Pre ešte lepší výsledok môžete na pečenie kváskového chleba namiesto plechu používať pizza kameň.

Tipy a triky

  • Výber múky: Základom je výber správnej múky - najvhodnejšia je ražná celozrnná múka.
  • Skladovanie: Ak kvások nepoužívate denne, skladujte ho v chladničke pri teplote 4 - 6 °C.
  • Experimentovanie: Nebojte sa experimentovať so špaldovou múkou, sušenými rajčinami, cviklou či ďalšími zlepšovákmi.

Často kladené otázky

  1. Môžem použiť aj inú múku ako ražnú? Áno, môžete použiť aj pšeničnú alebo špaldovú múku.
  2. Prečo mi kvások nekysne? Dôvodom môže byť slabý kvások alebo nevhodná teplota počas kysnutia.
  3. Ako môžem kvások uchovať dlhšie? Sušením alebo mrazením. Sušený kvások vydrží aj niekoľko mesiacov.

Výhody pečenia z kvásku

Naty Žúreková Štefková, ktorú nájdete aj na portáli Kváskovanie.sk sa s nami delí o jednotlivé benefity kváskovania.

  • Ľahšia stráviteľnosť: Kvások a jeho prirodzená fermentácia spôsobuje lepšiu, ľahšiu stráviteľnosť.
  • Dlhšia trvanlivosť: Kyselina mliečna obsiahnutá v kvásku, je prirodzeným konzervantom, vďaka ktorému kváskový produkt vydrží v závislosti od druhu použitej múky aj 7 dní.
  • Nižší glykemický index (GI): Kváskové produkty majú v porovnaní s kvasnicovými nižší GI, čo spôsobuje rýchlejšiu a dlhšiu zasýtenosť a postupný nástup hladu.
  • Aj pre celiatikov: Tým, že sa kvások živí sacharidmi, kváskovať sa dá aj s bezlepkovými múkami. S použitím bezlepkového materského kvásku je bezlepkové kváskovanie zdravotne veľmi prínosné pre ľudí s celiakiou.
  • Bezpečnejší pre zuby: Kvások rozkladá kyselinu fytovú. Kváskovaním teda využijeme v náš prospech všetko dobro, ktoré nám zrno ponúka.
  • Po kvásku nenafukuje: V konečnom dôsledku nás nenafukuje.
  • Nespôsobuje pálenie záhy: Kváskové produkty svojou stráviteľnosťou nespôsobujú pálenie záhy.
  • Lepšie trávenie: Kvások podporuje peristaltiku čriev. To spôsobí pravidelné vyprázdňovanie, očistenie čreva a následné zlepšenie odolnosti organizmu, je to ako prílev energie.
  • Neopakovateľná chuť: Prirodzená fermentácia v kvásku zvýrazňuje chuť a vôňu produktu.
  • Relax pri práci s kváskom: Práca s cestom je skvelou možnosťou relaxu po náročnom dni.

tags: