Vývar je jednou z obľúbených slovenských polievok a v mnohých domácnostiach nesmie chýbať na nedeľnom stole. Výborne chutí, výborne zahreje a má mnoho zdraviu prospešných vlastností. Už naše staré mamy mu pripisovali magické zdravotné vlastnosti. Ako sa ukázalo, mali pravdu. Domáci kurací vývar stimuluje imunitný systém, pôsobí hrejivo a protizápalovo. Je skvelou podpornou kúrou pri prechladnutí, pretože zvlhčuje sliznicu v nose a uľahčuje vykašliavanie. Polievka nám dodáva aj množstvo vitamínov a minerálov. Niet divu, že ju Slováci milujú.
Pri domácej príprave vývaru sa však stáva, že nevyjde úplne ideálne. Niekedy však veci nefungujú tak, ako by sme chceli. Čo robiť, aby nebol vývar zakalený, ale krásny číry? Ako zamedziť tomu, aby hovädzia polievka nebola kalná?
Prečo sa vývar zakalí?
Keď sa vývar počas varenia zakalí, zmení aj svoju chuť a vôňu. Ale prečo sa to deje? Dôvodov môže byť viacero. Hovädziu polievku zmútia takzvané voľné látky, a to sú predovšetkým vznikajúce bielkoviny. Jednou z najčastejších príčin je neodstránenie peny z povrchu vývaru pri varení alebo varenie vývaru na príliš vysokej teplote. Vývar sa tiež zakalí, keď vložíte surové mäso do horúcej vody. Potom proteín rýchlo stuhne a polievka sa stane nepriehľadnou. Kvalitu môže ovplyvniť aj použitie mäsa, ktoré už nie je čerstvé. Z mrazeného kuracieho mäsa sa tiež vytvorí viac usadenín.
Ako dosiahnuť číry vývar?
Hoci príprava dokonalého vývaru sa zdá byť mimoriadne náročná, existuje mnoho spôsobov, ako ho dosiahnuť. Ak chcete zabrániť zakaleniu polievky, postupujte takto:
- Používame len čerstvé mäso a zalejeme studenou vodou. Mrazený kurací vývar by sa nemal používať. Vývar by ste nemali nikdy variť zo zmrazeného mäsa.
- Polievku varíme na miernom ohni, najlepšie niekoľko hodín. Vývar treba variť na miernom ohni pomaly a dlho, aj niekoľko hodín. Chuť a výživné látky zo všetkých zložiek sa takto uvoľňujú postupne a dodajú vývaru lepšiu chuť. Zároveň voda nebude vrieť, takže sa zabráni vzniku kalu.
- Počas varenia odstraňujeme penu. Vývar zbavte nečistôt, tj. odstráňte všetku penu, ktorá sa na hladine vytvorila, pomocou dierkovanej naberačky. Penu z vývaru je potrebné priebežne odstraňovať lyžicou avšak pozor, vývar počas varenia nemiešajte!
- Vývar počas varenia nemiešame.
- Vložte mäso do hrnca s vriacou vodou. Po 15 sekundách ho z hrnca vyberte a ihneď potom ho opláchnite v miske s ľadovou vodou. Mäso vložte do prázdneho hrnca a zalejte ho studenou vodou. Priveďte k miernemu varu, znížte teplotu na minimum a odstráňte zvyšné usadené bielkoviny. Pridajte zeleninu, bylinky a koreniny.
Tipy a triky pre číry vývar
Použitie vaječného bielka
Počas varenia môžete použiť aj trik s vaječným bielkom, ktorý vám pomôže zbaviť sa nečistôt. Za týmto účelom pridajte do odvaru jeden alebo dva bielky, ktoré absorbujú tuk zodpovedný za zákal pri varení. Po uvarení vývaru ich ľahko vyberieme dierovanou lyžicou. Ak si v priebehu varenia všimnete, že máte vývar zakalený, pridajte do neho niekoľko kociek ľadu. Akonáhle máte vývar uvarený, zozbierali ste penu a nechali ho vychladnúť asi na 60-70 °C, pridajte do neho mierne rozšľahané vaječné bielka. Opatrne ich do vývaru vmiešajte a priveďte ho opäť k varu, aby sa bielka usadili. Ak však napriek vášmu úsiliu nieje vývar stále krásne číry, použite trik s bielkom. Vyberte z vývaru všetky suroviny. Pridajte vyšľahaný vaječný bielok, ktorý sa postará o vyčistenie vývaru. Vývar by ste mali variť a zahrievať, kým bielok nestuhne, občas premiešajte. Sporák vypnite. Po niekoľkých minútach vývar preceďte cez husté sitko.
Kocky ľadu
Polievka môže byť opäť číra aj vďaka kockám ľadu. Stačí ich vhodiť do vývaru a tuk sa vplyvom teploty zhromaždí na povrchu polievky. Potom ho ľahko možno odstrániť dierovanou lyžicou. Pridaním kociek ľadu sa vývar rýchlo ochladí. Takto sa nečistoty spolu s tukom okamžite obalia kockami ľadu a ľahko sa ich zbavíte.
Pridanie studenej vody
Ide o osvedčený patent babičiek, na ktorý by sme nemali zabúdať. Do vriacej polievky stačí aspoň raz pridať pohár studenej vody a môžete aj viackrát. Táto činnosť sa nazýva kalenie vývaru. Takto sa zníži jeho teplota, čím sa vývar už nezakalí, takže bude krásny číry. Pôsobenie je veľmi podobné účinku ľadu, takže stačí počas varenia 2-3 krát pridať trochu studenej vody a vychutnať si čistý aromatický vývar.
Ocot pre bohatšiu chuť
Chutný pokrm plný cenných živín najlepšie pripravíte tak, že do vriaceho vývaru nalejete malé množstvo octu. Ak vám bráni naliať ocot do vývaru obava, že jeho chuť bude v pokrme badať, môžete si byť istí, že na 5 litrov polievky potrebujete iba 1 polievkovú lyžicu kyslého korenia. Najvhodnejší čas na pridanie je, keď sa vývar varí asi hodinu, ale zeleninu sme doňho ešte nedali. Mäso trochu zmäkne a ocot pomôže otvoriť príslušné štruktúry, ktoré ukrývajú tie najcennejšie živiny.
Opálená cibuľa
Keď budete najbližšie variť vývar, pridajte doňho opálenú cibuľu v zlatej šupke. Práve ona dodá polievke krásnu zlatistú farbu. Cibuľu ošúpeme z vrchnej vrstvy. Potom ju prekrojíme na polovicu. Každú polovicu položte na vidličku a opaľujte priamo nad plameňom sporáka, aby zhnedla. Ak nemáte plynový sporák, polovičky cibule opražte na suchej teflónovej panvici.
Správne dochutenie
Do vývaru určite pridajte bobkový list, nové korenie, vetvičku čerstvého ligurčeka a poriadnu porciu petržlenovej vňate. Môžete použiť sušený ligurček, stačí pridať do vriaceho vývaru lyžičku tohto korenia. Na konci varenia môžete do vývaru pridať aj štipku kurkumy, ktorá zvýrazní chuť a farbu.
Soľ až na záver
Polievku celkom isto nepresolíme, ak do nej nasypeme soľ až krátko pred dokončením. Počas varenia sa totiž soľ vyparuje a to nás núti stále pridávať ďalšiu a ďalšiu soľ počas varenia.
Zemiaky proti presoleniu a zákalu
Keď naše staré mamy presolili vývar, vkladali doň celé zemiaky, ktoré popichali vidličkou - tie do seba nasajú prebytočnú soľ. Zemiaky sú malý zázrak, zbavia vývaru nielen slanosti ale dokážu ho aj vyčistiť, aby bol krásny číry. Stačí ich 2 až 3 vložiť v surovom stave do hrnca s vývarom.
Dodržiavaním týchto rád a trikov môžete dosiahnuť, že váš hovädzí vývar bude vždy číry, voňavý a plný chuti.
| Tip | Popis |
|---|---|
| Čerstvé mäso a studená voda | Používajte len čerstvé mäso a zalejte ho studenou vodou. |
| Pomalé varenie | Varte na miernom ohni niekoľko hodín. |
| Odstraňovanie peny | Priebežne odstraňujte penu počas varenia. |
| Vaječný bielok | Pridajte vyšľahaný vaječný bielok na vyčistenie vývaru. |
| Kocky ľadu | Použite kocky ľadu na rýchle ochladenie a odstránenie nečistôt. |
| Studená voda | Pridajte pohár studenej vody počas varenia. |
| Ocot | Pridajte malé množstvo octu pre bohatšiu chuť. |
| Opálená cibuľa | Pridajte opálenú cibuľu pre zlatistú farbu. |
| Soľ na záver | Soľte až krátko pred dokončením. |
| Zemiaky | Použite zemiaky na odstránenie prebytočnej soli a vyčistenie vývaru. |
tags:
