Natrafili ste na kvások, kváskovanie, či kváskové pečenie u susedy, kamarátky, či niekoho z rodiny? Rozmýšľate, ako začať kváskovať, no bojíte sa urobiť chyby pri kváskovaní? Aj keď ste začiatočník a máte obavy, či sa vám kváskový chlieb podarí, nenechajte sa odradiť. S týmto článkom vychytáte najčastejšie chyby začiatočníkov kváskovania a uvidíte, že to zvládnete aj vy!
Čo je dôležité vedieť na začiatok
Kváskový chlieb pečiem už tri roky. Ešte to nebolo ani tak moderné, ani tak užitočné ako v dnešných dňoch, proste som len chcela, aby náš byt voňal čerstvo upečeným chlebom. A tak trochu mi už nechutili tie z obchodu. Piecť kváskový chlieb nie je ako piecť koláč. Chce to trpezlivosť… naštudovať si postup, ísť po krokoch, spoznať múky, miesenie, kvalitu a štruktúru cesta, vôňu zdravého kvásku, vykysnutné cesto, prácu vlastnej rúry.
Na začiatku sa odporúča piecť len jeden recept dookola, kým sa ho nenaučíte. Aby ste sa naučili technológiu a kvalitu cesta, lebo každá múka saje inak. Nemôžete ani len tak hala-bala meniť múky. Ražná múka má výrazne nižší podiel lepku ako pšeničná, nemôžete jednu vymeniť za druhú. Šapldová múka „tečie“, čiže cesto z nej bude často redšie ako z pšeničnej, inými slovami vznikne lepivý sajrajt, ktorý budete do ošatky zoškrabovať. Celozrnná múka má menej lepku, je umenie z nej urobiť okatú striedku, chlieb bude pravdepodobne hutný, bez bubliniek. Keď vám taký chutí - super, ale začnite teda s takým receptom.
Kvások - teda aj kváskový chlieb je trochu domáci maznáčik a trochu domáce zvieratko. Nie vždy je úplne predvídateľný. Inak Vám „pôjde“ kvások, keď máte v byte 24 a inak keď 18. toto budete musieť „vychytať“. To čo vidíte je dôležitejšie ako presné časovanie. Pomáhajú na to fotky a videá. Pozrite si ich viac, nech to dostanete do oka.
Na kváskový chlieb nájdete veľa receptov, v knihách, na nete. Moji kváskový učitelia sú Cuketka, Maškrtnica, Vune chleba a hlavne skupina PečemPeceň.cz. Každý si nakoniec vyberie ten „svoj“ recept, ktorý sa mu darí a ten opakuje, keď nemá čas na experimenty.
Ako na správny rozkvas
Rozkvas si urobíme asi 8-12 hodín pred pečením chleba. Na výrobu rozkvasu je ideálna je valcová nádoba (alebo fľaša zo zaváraneniny), ktorá je rovnako široká hore ako dole. Dáme si na steny nádoby gumičku, pokiaľ bola výška čerstvo rozrobeného rozkvasu a vždy zakryjeme igelitom, aby neobschol, nie nepriedušne.
Hotový kvások by mal byť zhruba 2* vyššie ako pôvodná gumička a mal by mať kopček - „čapičku“ v strede. Ak už rozkvas začína klesať a prepadávať sa - je buď v rovine alebo je v strede jamka, alebo vidíte na povrchu dierky a redne, tak je prezretý. Ak máte pochybnosti, či je rozkvas hotový, môžete ho otestovať plávacím testom.
Recept na rozkvas
Na rozkvas budeme potrebovať aktívny a silný kvások to či zvolíte ražný, či pšeničný podstatné nie je. Každému to tiež vyhovuje iný. Dôležité je, aby bol plný sily.
- 30g chlebovej pšeničnej múky
- 30g vody
- 15g kvásku
V miske zmiešame 30 g pšeničnej chlebovej múky a 30 g vody primiešame kvások. Premiešame, zakryjeme a pri izbovej teplote necháme pracovať 6 až 8 h.
Čo robiť s kváskom po odbere
Kvások, z ktorého ste odobrali dokŕmte a vrátite do ľadničky. Alebo si odoberieme z rozkvaseného po 12 hodinách.
Kvások vediem len v celozrnnej ražnej múke (Bio Roggen vollkorn mehl - napr. v Kauflande, DM, Spar, Pernerka - múka ražná celozrnná). Ostatné ražné sa mi nejak neosvedčili. Chlieb je podľa mojich skúseností lepší z chlebovej múky - T650, ako z hladkej 00, mala by mať vyšší podiel lepku. Vyšperkovaný je chlieb z vysokolepkových múk, napr. manitoby. Ak v recepte vymeníte 200g bežnej chlebovej za manitobu, uvidíte, ako výrazne sa mení pružnosť cesta.
Pri robení rozkvasu (základ chleba) odoberieme z fľaštičky skoro všetok kvások, zostatok dokŕmime ražnou celozrnnou múkou a vodou do pôvodnej konzistencie (hustota ako rozkvas) a odložíme do chladničky. dni až týždeň „nakŕmený“. „Hladný“ kvások spoznáte tak, že je riedky, na povrchu sú už dierky, žiadna čiapočka, neskôr smrdí acetónom, v ďalšom štádiu sa na povrchu môže vytvoriť tekutina. Ak sa pravidelne dokrmuje 2 x do týždňa, nemalo by sa to stávať. Hladný/utýraný kvások robí zlé chleby.
„Oživenie“ kvásku: nádobu s kváskom vyložíme na linku do tepla, zoberieme len jednu čajovú lyžičku pôvodného kvásku a dokŕmime, cca za 8h, keď je vybublinkovaný, opäť odoberieme len jednu čajovú lyžičku a tú dokŕmime, takto aspoň 2-3 dni. Prebytky môžeme zužitkovať napr. na kváskové krekry, do rožkov, pizze, na polievku kyselo, perníka, bábovky - nenechávajte ich v oživovacej nádobe, metabolické odpadové látky zo „staršieho“ kvásku ubližujú oživovanému.
Starostlivosť o kvások
Ako sa správne starať o kvások nie je žiadna veda. Stačí dodržať niekoľko hlavných zásad. V tomto videu „Ako prikrmovať kvások“ nájdete konkrétny postup.
Dôležité zásady pre prípravu kváskového chleba
- Pokiaľ nemáme kvások v 100% kvalite a aktivite, nemôžeme od neho očakávať, že výsledný produkt z neho bude 100%-ný. Nie je kvások ako kvások a nie každý druh kvasu (kvásku) je vhodný na všetky druhy receptov. Napr. ak kvások prikrmujeme ražnou celozrnnou múkou a pečieme z neho pečivo (rohlíky, žemle) či koláče, nebudú také nadýchané a vydarené, ako keď do daných použijeme receptov kvások dokrmovaný ražnou CHLEBOVOU múkou. Kvások dokrmovaný ražnou CELOZRNNOU múkou je vhodný, ale len na prípravu chleba, nie na pečivo a koláče.
- Aby štartér, čiže prvá fáza prípravy cesta, vedel dobre rozložiť zložité štruktúry obsiahnuté v múke na jednoduchšie látky (pre naše telo stráviteľnejšie) a zároveň naplniť cesto bublinkami, potrebuje byť na vrchole svojej sily a aktivity.
- Každá múka má iné pekárenské vlastnosti, má aj inú savosť (čiže to, koľko vody do nej treba pridať) a teda sa v ceste inak správa. Zo začiatku je preto najistejšie pripraviť presne recept presne podľa surovín uvedených v recepte. Skúsenejší domáci pekár časom rôznorodé vlastnosti jednotlivých druhov múk už pozná a vie si v receptoch múku rôzne nahradzovať podľa toho, aké múky má doma a následne podľa toho upraviť aj množstvo ostatných surovín tak, aby bol výsledok vydarený. Zároveň myslime aj na kvalitu múk, lebo žiaľ aj na slovenskom potravinárskom trhu sa nachádzajú múky rôzneho pôvodu i rozdielnej kvality. Všímajme si, čo kupujeme. Či je na múkach napísané len „Balené na Slovensku“ alebo „Vyrobené na Slovensku“, je v tom rozdiel. Doporučujeme si vybrať múky zo slovenského zrna a skôr s krátkou dobou spotreby (6 mesiacov), ktorá je znakom toho, že do múk nie sú pridávané látky, ktoré predlžujú jej trvanlivosť. Takéto múky samozrejme treba nakupovať radšej v menších množstvách, no častejšie, aby sme im vedeli zabezpečiť správne skladovanie.
- Správna sila (stupeň rýchlosti miesenia) a aj dĺžka miesenia je pre nadýchanosť cesta kľúčová. Napr. vedeli ste, že cesto na chlieb je potrebné miesiť pri POMALŠÍCH otáčkach? Pri príliš rýchlom miesení sa pretrhá lepková sieť v ceste a výsledný chlieb nebude nadýchaný, ale bude nízky tzv. „ubitý“. V prípade, že máme kuchynský robot alebo použijeme na miesenie cesta mixér s hnetacími hákmi, cesto určite nakoniec doporučujeme domiesiť aj ručne. Na základe kontaktu a pocitu ruky s cestom vieme určiť, či je cesto dostatočne pevné alebo je tekuté. Vedeli ste o tom, že keď robíte čisto ražný chlieb, tak sa cesto nemiesi, ale len mieša? Aj preto my v našich receptoch, či už tu na blogu alebo v knihách Kváskovanie 1,2,3, tieto 2 slová rozlišujeme: miesiť a miešať. Keby sme ražné cesto miesili v mixéri (v robote), tak nastane pravý opak: cesto nespevnie, ale naopak zostane ako „blato“.
- Ak pečieme chlieb, finálna doba kvasenia prebieha v nádobe zvanej ošatka. V nej cesto získava svoj finálny tvar. Zvoliť správnu veľkosť ošatky ku konkrétnemu množstvu cesta je veľmi dôležité. Zistíme to jednoducho: spočítame úplne všetky suroviny, ktoré sú uvedené v recepte (vrátane vody a aj surovín v štartéri). Ošatka, ktorá je váhovo najbližšie spočítanej váhe surovín v recepte, je tá správna veľkosť ošatky.
- Správne vykvasenie cesta závisí od viacerých faktorov: kvality kvásku, sily štartéra, dĺžky kvasenia, teploty v miestnosti, či od kvality použitých múk. Preto napr. to isté cesto, ale len iná teplota miestnosti, spôsobí inú dĺžku kvasenia (čiže v kuchyni vám to isté cesto bude kvasiť než v chladnejšej špajzi). Pri vyšších teplotách je kratšia doba kvasenia než pri chladnejších teplotách miestnosti. Preto je najlepšie sa vizuálne riadiť cestom a jeho objemom. Keď cesto pri kvasení zdvojnásobí svoj objem = je pripravené na pečenie. Skvelou pomôckou v prípade prípravy chleba je sledovať aj akurátne zaplnenie ošatky. Ak sme zvolili správnu veľkosť ošatky (cesto pred kvasením zapĺňa cca polovicu objemu ošatky), na konci kvasenia je ošatka zaplnená celá. Vtedy je najlepší čas dať chlieb piecť do rozhorúčenej rúry. Ďalším dobrým pomocníkom na zistenie akurátneho vykvasenia cesta v ošatke je „prstový test“.
Proces prípravy cesta
Hodinu pred vykvasením rozkvasu zmiešame v miske 350 pšeničnej chlebovej múky a 230 až 240 g vody záleží, ako “vlhkú” múku použijete. Poriadne premiešame tak, aby neboli v múke žiadne suché miesta. Misku zakryjeme a necháme prebiehať autolyzu.
Po hodine pridáme do autolyzovanej múky nakvasený rozkvas a zapracujeme tak, aby sa obe časti úplne prepojili. Misku prikryjeme a necháme 20 min. odstáť. Následne pridáme do cesta soľ a kvapku vody, ktorá nám pomôže soľ cesta zapracovať.
Cesto vyberieme a premiestnime, môžeme použiť búchanie o podložku. Cesto uchopíme na jednom konci natiahneme do výšky a buchneme o podložku, pričom cesto prehodíme. Tento postup opakujeme, kým nás cesto pustí, nemalo by sa však trhať pre podrobnejší návod si pozrite video.
Cesto prikryjeme miskou a necháme opäť odpočívať približne 20 min. Potom cesto pár ťahmi opäť premiesime a vložíme do misky, v ktorej budeme cesto prekladať trikrát po sebe vždy po 30 min. Pri preklade si ruky namočte do vody, cesto sa Vám nebude na ruky lepiť a bude sa s ním omnoho jednoduchšie pracovať.
Nakvasené a poprekladané cesto vyberieme na dosku. Vytvarujeme bochník, ktorý necháme voľne bez zakrytia odpočívať 15 min. Následne cesto s točíme do šatky.
Zakryjeme igelitom a necháme fermentovať 2 až 4 hodiny pri izbovej teplote. V chladničke pri teplote 5 stupňov bude fermentácia prebiehať zhruba 9 až 11 hodín.
Pečenie chleba
Rúru zohrejeme na 275°C a chlieb budeme piecť so záparov. Nakvasené cesto jemne vyklopíme na papier na pečenie a narežeme. Vložíme do vyhriatej rúry a pečieme s pomocou zápary 10 min. Potom rúru odvetráme, teplotu znížime na 200 stupňov Celzia a chlieb dopečieme. Upečený chlieb musí odspodu dunieť. Necháme úplne vychladnúť na mriežke.
Pokiaľ sa vám pri pečení chleba robieva prasklina po celej jednej strane bochníka, s veľkou pravdepodobnosťou je problém v povrchu pečenia, na ktorom ste v rúre chlebík piekli. Použili ste pravdepodobne povrch pečenia, ktorý bol je z tenkého alebo menej kvalitného materiálu (tenký plech, hrniec a podobne).
Pečenie - prudký štart - pozvoľný koniec
Chlieb po vložení do rúry pečieme 15 min na 230 stupňov, potom stíšime rúru na 200 stupňov a dopečieme cca 30-45 min, podľa veľkosti chleba. Chlieb by mal byť pri dopečení hnedý rovnomerne aj zo spodku a na poklepanie znieť duto. Ak spodok chleba ešte nie je dopečený, ale vrch už je „akurát“, prikryjeme vrch pecňa alobalom a dopečieme.
Skladovanie kváskového chleba
Z chleba sa odparuje vlhkosť od vybratia z rúry až do jeho úplného ztvrdnutia. Preto ak zabalíme chlieb či iný pekárenský produkt (platí pre kváskový i nekváskový) do igelitového vrecúška alebo iného neprievzdušného materiálu, odchádzajúca vlhkosť sa v igelite kondenzouje a ľahko vzniknú plesne. Kváskový chlieb má voči obyčajnému chlebu výhodu aj v tom, že neplesnivie aj vďaka kyseline mliečnej, ktorá vzniká pri procese kváskovania (=mliečneho kvasenia) a je prirodzeným konzervantom produktu. Preto nie je potrebné pridávať do kváskových chlebov žiadne protiplesňové prídavné látky. Ak tieto zásady dodržíme, tak takto správne skladovaný kváskový chlieb nesplesnivie, ale postupne len ztvrdne.
Kváskový chlieb skladujeme s ľanových alebo konopných vreckách. Ak chlieb nejeme rýchlo a chceme si dopriať stále mäkkú chuť kváskového chleba, po upečení ho rozrežeme na polovicu. Jednu polovicu dáme do mrazničky a druhú do vrecka- tú konzumujeme.
tags:
