Kupovať "mimo" sezóny čerstvé jahody, alebo radšej vytiahnuť z mrazničky tie z leta? Stále mám však dilemu, čo je lepšie pre naše malé dieťa - dávať jej v zime domáce (zamrazené) ovocie, alebo je lepšie kupovať a dávať jej čerstvé? Je v mrazenom ovocí zachovaný obsah vitamínov?
Ovocie a zelenina majú nezastupiteľné miesto vďaka vysokému obsahu vitamínov, minerálov, vlákniny a ďalších látok, priaznivo ovplyvňujúcich fyziologické procesy v ľudskom organizme. Vitamíny posilňujú funkcie dôležitých orgánov v tele, vláknina podporuje funkciu žalúdka a čriev, znižuje riziko vzniku kardiovaskulárnych ochorení. Mastné kyseliny sú cenné a obsiahnuté v šupke dužinatých plodov. Fruktóza a iné jednoduché cukry dodávajú energiu pre organizmus. Minerálne látky, najmä draslík, priaznivo ovplyvňujú biochemické procesy.
Prečo mraziť ovocie?
Mrazenie je jednou z najlepších metód konzervovania, pretože zachováva väčšinu živín, farbu, chuť a textúru plodín. Na rozdiel od konzervovania alebo sušenia, mrazenie nepridáva cukor, soľ ani konzervačné látky. Mrazenie je jedným z najzdravších spôsobov uchovávania potravín. Vďaka tomuto procesu si výrobky zachovávajú väčšinu svojich výživových hodnôt vrátane vitamínov a minerálov. Navyše mrazené ovocie a zelenina nestrácajú svoju chuť ani vôňu, takže si ich jedinečné vlastnosti môžeme vychutnávať po celý rok.
Všeobecne platí, že mrazenie má len malý vplyv na úbytok živín v potravinách. Výskumy potvrdzujú, že mrazené potraviny majú takmer rovnaké množstvo vitamínov a výživných látok ako čerstvé. Výnimkou je vitamín E, ktorý sa pri veľmi nízkych teplotách rozkladá. Napríklad pri zmrazení mäsa sa vitamíny A, D či bielkoviny nestrácajú. No zelenina a ovocie sú na zmrazenie citlivejšie. Mrazené ovocie si uchováva väčšinu vitamínu C. Chuť a vôňa sa podobajú čerstvým plodom.
Ako správne zamraziť ovocie
Mrazenie ovocia a zeleniny je jednoduchý a efektívny spôsob, ako si uchovať čerstvosť sezónnych plodov po celý rok. Dodržaním správnych postupov pri príprave, blanšírovaní, balení a skladovaní môžete zabezpečiť, že vaše potraviny zostanú chutné a výživné.
Výber ovocia
Vyberajte len čerstvé a zrelé plody.
Umývanie a sušenie
Ak chceme ovocie či zeleninu uskladniť, umyjeme ju vždy dôkladne pod prúdom tečúcej studenej vody. Pri okamžitej konzumácii je potrebné prúdom horúcej vody. Po umytí dáme do sitka odkvapkať a uschnúť. Aj pred samotným spracovaním jednotlivé kúsky umývame, aby sa zabránilo, že sa rezaním a sekaním špinavých surovín dostanú baktérie a zrnká nečistôt či zeminy až k samotnému základu. Zároveň sa tým minimalizuje i odplavenie živín z rezov. Ešte pred umytím odstránime „obaly“, napríklad vonkajšie listy šalátu, končeky z reďkoviek či uhoriek. Odporúča sa umyť dokonca aj pomaranče, mandarínky, grepy pred ich ošúpaním. Pri odstraňovaní šupy neumytého ovocia totiž hrozí prenesenie chemikálií z ich povrchu na dužinu. Ak šúpeme banán, určite sa viac rukou nedotýkame dužiny.
Blanšírovanie
Niektorí odporúčajú ovocie blanšírovať - na okamih ho ponoriť do vriacej vody. Touto predprípravou sa síce stráca 20 % vitamínu C, ale var zabráni zhnednutiu ovocia, zmene farby zeleniny i chuti, ale aj rozmnoženiu mikroorganizmov. Po blanšírovaní treba ovocie ihneď schladiť, prípadne rozmixovať a urobiť si malé dávky do vrecúšok či téglikov. Takto mrazené ovocie je vhodné do krémov, tvarohu, jogurtu, palaciniek, na chlieb, dokonca niektorým deťom chutí viac ako džemy, lebo vyniká chuť pravého ovocia.
Blanšírovanie je krátke varenie zeleniny vo vriacej vode nasledované okamžitým ochladením v ľadovej vode. V závislosti od typu zeleniny sa doba blanšírovania pohybuje od 2 do 5 minút.
Postup blanšírovania: Zeleninu alebo ovocie najskôr umyjeme v studenej vode. V hrnci necháme zovrieť väčšie množstvo vody, vložíme do nej zeleninu a opäť necháme zovrieť. Podľa druhu varíme jednu až päť minút. Zlejeme, ponoríme do rovnakého množstva studenej vody, osušíme a ihneď zmrazujeme. Tak zneškodníme enzýmy, ktoré by mohli zeleninu alebo ovocie znehodnotiť.
Odporúčaný čas blanšírovania pre jednotlivé druhy zeleniny a ovocia:
- hrášok 2 minúty
- mrkva a iná koreňová zelenina 3 minúty
- kel ružičkový 3 minúty
- fazuľka zelená 3 až 4 minúty
- karfiol 2 až 4 minúty
- brokolica 1 minútu
- špenát asi 2 minúty
- paprika 2 až 3 minúty
- kukurica 7 až 8 minút
- hrušky 2 až 3 minúty
- jablká 1 minúta
Tekvicu, rajčiaky, vňate ani bylinky pred zamrazením netreba blanšírovať.
Mali by ste vedieť: Neblanšírovaná zelenina vydrží len tri mesiace, blanšírovaná (predvarená) až rok.
Príprava ovocia
Maliny, jahody, čučoriedky a iné bobuľoviny zamrazte najlepšie na plechu v jednej vrstve. Očistite a nakrájajte ich na plátky alebo kocky. Broskyne, nektárinky, slivky a čerešne môžu byť zmrazené ako celé plody, polovičky alebo kúsky. Po blanšírovaní ich osušte a vložte do mraziacich vriec. Mrkvu nakrájajte na kolieska alebo kocky, brokolicu a karfiol rozdeľte na menšie ružičky. Papriku môžete mraziť surovú alebo blanšírovanú, narezanú na pásiky alebo kocky. Paradajky najlepšie mrazte celé alebo narezané na kúsky.
Balenie
Ak chceme, aby si ovocie zachovalo svoju prirodzenú farbu, pred mrazením ho namočíme do citrónovej šťavy.
Nádoby, v ktorých budete mraziť ovocie alebo zeleninu, neplňte doplna. Potraviny totiž čiastočne zväčšia svoj objem, a tak potrebujú priestorovú rezervu. Zmrazené potraviny si označte - napíšte na škatuľku alebo vrecko, čo v ňom je a dátum, kedy ste potravinu zmrazili. Jednu potravinu nezmrazujte dvakrát!
Skladovanie
Uskladňovacia teplota by nemala klesnúť pod -18 °C. Mrazené plody by sa mali skonzumovať približne do pol roka. Mnohé druhy mrazenej zeleniny, napríklad brokolica, karotka, hrášok či struková fazuľka, si zachovávajú takmer 90 % vitamínu C aj po roku v mrazničke. Dlhú trvanlivosť však dosiahneme len tak, že zeleninu budeme pred zmrazením tiež blanšírovať.
Uložte potraviny v mrazničke tak, aby medzi nimi cirkuloval vzduch.
Rozmrazovanie
Ako potraviny rozmraziť? Zásadne pomaly. Rýchle rozmrazovanie žiadnej z potravín neprospieva. Preto aj tu treba pamätať na dostatok času. Najideálnejším spôsobom rozmrazenia je dať potraviny na 24 - 48 hodín do chladničky. Ak nemáte dostatok času, je prípustné aj rozmrazovanie vlažnou vodou. Mrazené potraviny ponoríte do vlažnej vody a necháte istý čas odstáť.
Najlepšie je potraviny rozmrazovať pomaly v chladničke, aby si zachovali svoju štruktúru a chuť. Ak potrebujete potraviny rýchlo rozmraziť, môžete ich vložiť do mikrovlnky alebo ponoriť do studenej vody.
Tipy a triky pre mrazenie konkrétnych druhov ovocia
Jahody
Aby boli mrazené jahody chutné a nelepivé, musíte venovať čas ich správnej príprave. Plody dôkladne umyte, stopky nechajte a potom ich osušte na papierovej utierke. Ovocie rozložte na podnosy v jednej vrstve a vložte do mrazničky. Po predbežnom zmrazení vložte jahody do vzduchotesných nádob alebo vrecúšok na zips. Nezabudnite, že jahody sú najlepšie zmrazené pri teplote -18 stupňov Celzia. Nižšie teploty môžu viesť k väčším stratám vitamínov vrátane vitamínu C.
Podľa odporúčaní amerického Úradu pre potraviny a liečivá (FDA) sa mrazené ovocie uchováva v mrazničke 6 až 12 mesiacov. Ale pozor: rozmrazovanie jahôd si vyžaduje opatrnosť. Najlepšie je robiť to v chladničke, na najnižšej polici chladničky. Vyhnite sa rozmrazovaniu ovocia pri izbovej teplote, pretože to podporuje množenie baktérií.
Ako inak zamraziť jahody?
- Ľadové kocky s jahodami: Vložte celé jahody alebo kúsky jahôd do nádoby na kocky ľadu a zalejte ich vodou. Môžete pridať aj iné bobuľovité ovocie alebo lístky mäty.
- Jahodová pena: Jahody rozmixujte na hladkú penu a potom pretlačte cez sitko. Porciovanú penu môžete zmraziť a použiť ako základ dezertu alebo kokteilu.
- Jahody v sirupe: Pripravte si sirup z vody a cukru (približne 400 - 500 g cukru na liter vody) a zalejte ním jahody rozmiestnené v nádobách. Po jednom dni v chladničke ovocie zamrazte.
Drobné ovocie (maliny, ríbezle, černice)
Na uchovávanie ríbezlí, malín a jahôd myslite už pri zbere. Snažte sa ich nijakým spôsobom nestláčať ani neutláčať v miske. Hneď po zbere ich opláchnite pod tečúcou vodou a nechajte vysušiť na servítke alebo na inom suchom povrchu. Rozložte ich po vyschnutí na plech vystlaný papierom na pečenie a šupnite do mrazničky. Ak sa vám do mrazničky plech nezmestí, rozdeľte ich do tvorítok na ľad. Po 24 hodinách ich môžete presypať do jednej misky alebo so sáčku.
Ovocie zo stromov (hrušky, jablká, broskyne)
Umyté, odkôstkované a na drobno nakrájané ovocie pripravte do menších nádob alebo zaváraninových pohárov. Pripravte si cukrový nálev v pomere na liter vody pol kila cukru. Roztokom zalejte ovocie, ale nezatvárajte. Najskôr dajte zamraziť otvorené poháre, a až keď nálev zamrzne, môžete zaváraninové poháre alebo nádoby uzatvoriť.
Pri jablkách a hruškách môžete skúsiť predvarenie ovocia spolu s vínom, ak sa chystáte ich zamraziť nie pre deti, ale povedzme za účelom pečenia alebo prípravy zimného punču.
Marhule a broskyne
Marhule a broskyne si zachovajú svoj tvar a konzistenciu iba v prípade bleskového zmrazenia na nízku teplotu, ktoré sa zvyčajne robí v potravinárstve. Ak ich chcete uchovať na zimu, skúste napríklad vo forme pyré alebo domácej výživy. Stačí ich krátko povariť nakrájané na kúsky, rozmixovať, opäť povariť a skladovať v čistých a suchých vysterilizovaných pohároch (otočené hore dnom a vychladnuté alebo krátko zasterilizované) na tmavom a chladnejšom mieste.
Jablká a hrušky - detská výživa
Jablká a hrušky môžete použiť na prípravu detskej výživy. Stačí ich dôkladne olúpať, zbaviť jadrovníka, nakrájať na kúsky a variť v malom množstve vody do úplného zmäknutia. Následne rozmixovať, opätovne prevariť a preliať do suchých vysterilizovaných pohárov a otočiť hore dnom a nechať vychladnúť pod dekou, prípadne krátko sterilizovať (napr. v rúre). Takto pripravená domáca výživa bez štipky pridaného cukru vám vydrží bez problémov niekoľko týždňov. Vždy však dbajte na to, aby ste skontrolovali, či viečko dôkladne sadlo a či „puklo“ pri otváraní.
Čo sa neodporúča mraziť?
Existujú však aj potraviny, ktoré by sa zmrazovať nemali. Ide hlavne o krehkú listovú zeleninu a ovocie či zeleninu s vysokým obsahom vody: citrusové plody, uhorky, melóny. Rovnako sa neodporúča ani mrazenie zemiakov, ktoré dostanú sladkastú chuť.
Ako podávať ovocie a zeleninu deťom?
Zeleninu a ovocie podávame pre najmenšie deti po 1. roku života podľa známeho hesla „5x denne“, to znamená pri každom jedle. Napríklad takto:
- Na raňajky k chlebíku s maslom a šunkou dostane dieťatko paradajku, uhorku, reďkovku, papriku či čerstvý hlávkový šalát.
- Na desiatu pripravte ovocný tanierik z niekoľkých druhov čerstvého ovocia, alebo iba jeden druh - jabĺčko, hrušku či akékoľvek dostupné ovocie podľa ročného obdobia a chute dieťatka.
- Na obed by mala byť zelenina buď v polievke, alebo ako príloha k mäsu, aj v zapekaných cestovinách alebo omáčkach. Deti treba naučiť na čerstvú zeleninu a ovocie vo forme šalátu: mrkvový, kapustový, miešaný. Fantázii sa medze nekladú.
- Na olovrant môže byť ovocie napr. v jogurte alebo v podobe mliečneho koktailu.
- Na večeru tiež netreba zabudnúť na kúsok ovocia či zeleniny, a to podľa druhu, napr. krupičná kaša s kompótom či čerstvým ovocím. Alebo zemiaková kaša s mäskom a zeleninou.
Správne skladovanie ovocia a zeleniny
Pre zachovanie výživovej kvality a biologickej hodnoty ovocia a zeleniny je dôležité aj jej skladovanie. Pred uskladnením zeleniny a ovocia treba odstrániť nečistoty, viditeľne nevhodné kúsky pre uskladnenie, hmyz a zeminu z ich povrchu. Ak sa rozhodneme skladovať ovocie alebo zeleninu v chladničke, mali by sme zabezpečiť, aby bola v priestoroch uskladnenia dostatočná cirkulácia vzduchu a nedošlo k jej zapareniu. Neskladujte zeleninu a ovocie v chladničke dlhšie ako 4 dni. Ak necháme ovocie uskladnené pri izbovej teplote, každým dňom stráca asi 15 % vitamínu C.
Alternatívne spôsoby uskladnenia drobného ovocia
Drobné ovocie je možné skladovať v chladničke v keramickej miske alebo v papierovom vrecúšku, avšak len krátkodobo. Pred uskladnením ho nikdy neumývajte, urobte tak až tesne pred konzumáciou. Ak celý objem, ktorý ste si kúpili alebo natrhali, nedokážete počas najbližších dní skonzumovať, odporúčame vám ovocie správne uskladniť, a to niekoľkými spôsobmi - mrazením, zaváraním alebo sušením.
Zaváranie
Ďalším výborným spôsobom uchovania drobného ovocia je zaváranie. Zaváranie predlžuje životnosť ovocia, vďaka prevareniu a vzduchotesnej nádobe sa totiž určite nepokazí. Varením džemov a marmelád sa ničí väčšina baktérií. Ak sa chystáte zavárať, nezabudnite sterilizovať zaváracie poháre. Môžete tak urobiť v rúre, kde na plech poukladáte umyté poháriky a sterilizujete ich pri teplote 100 °C cca 15 minút. Vrchnáky nechajte variť vo vriacej vode asi 10 minút a poriadne ich vysušte čistou utierkou.
Džemy a kompóty je dobré skladovať na mieste so stabilnou teplotou a klímou, ideálne je chladné a tmavé prostredie. Po otvorení patria džem aj kompót určite do chladničky a vyžadujú si čo najrýchlejšiu konzumáciu. Koľko vydrží džem uložený v špajze? Minimálne rok. Nezabudnite však raz za čas urobiť v špajze dôkladnú revíziu všetkých zaváranín a skontrolovať, či niekde nevzniká zlým utesnením vrchnáka pleseň. Ak áno, napadnutú zaváraninu ihneď vyhoďte.
Zavárané drobné ovocie vám v zimnom období poslúži na zdobenie pudingov, teplých sladkých raňajok, palaciniek či toastov. Skúšali ste niekedy pripraviť sladké toasty s ovocím?
Sušenie
Patrí medzi najstaršie spôsoby uchovávania vitamínov aj vlákniny a používali ho už naši predkovia. Ako sušiareň im slúžila povala, ovocie si jednoducho rozložili na sitá. Tie boli na povale síce chránené pred priamym slnkom, ale nevyhli sa prítomnosti hmyzu a prachu. Dnes nám pri sušení ovocia pomáhajú profesionálne sušičky, ktoré sušia ovocie šetrným spôsobom.
Sušením sa v ovocí redukuje tekutina približne na 10 - 15 % pôvodného stavu. Vodu je nutné z ovocia odobrať čo najrýchlejšie, pretože organizmy obsiahnuté vo vode spôsobujú hnitie ovocia. Pri sušení sa z ovocia odoberá vlhkosť cirkuláciou teplého vzduchu. Pri šetrnom sušení do 50 °C sa zachováva maximálne množstvo živín. Sušené ovocie je priestorovo úspornejšie a dá sa ľahko prepravovať.
Po vysušení ovocie skladujte tiež na tmavom mieste, najlepšie v sklenenej nádobe.
Vedeli ste? Jahody sú veľmi náchylné na hnitie aj plesnivenie a musia sa sušiť postupne tak, ako dozrievajú. Jahody nakrájajte na plátky alebo ich rozštvrťte a sušte pri teplote od 30 do 50 °C.
Pozor! Ríbezle, maliny, ostružiny nie sú vhodné na sušenie, pretože vyšší počet jadierok v sušenom ovocí nie je veľmi chutný.
tags: #Deti
