Jedným z najlepších spôsobov, ako sa postarať o naše zdravie, je konzumovať množstvo čerstvého ovocia a zeleniny. Čo však robiť cez zimu? Odkiaľ zobrať čerstvé ovocie? Urob si malé zásoby už teraz, keď je všetkého dostatok a aj počas chladných dní si budeš môcť pochutnávať na sviežich dobrotách z tvojej záhradky. Ako na to, aby zostalo vo vypestovaných plodinách, čo najviac vitamínov? Najšetrnejšie je mrazenie. Poďme sa naučiť ako na to :-).
Prečo je mrazenie najlepší spôsob uchovávania čerstvých potravín?
Mrazenie je najšetrnejším spôsob konzervovania. Pri kvalitnom zmrazení si zelenina a ovocie uchováva 80 až 90 % pôvodného obsahu vitamínov. A mnohí z nás budú tiež príjemne prekvapení, že mrazené produkty (podotýkam, že tie, ktoré si mrazením pripravujeme doma), nevyžadujú konzervačné látky alebo prísady.
Zmrazovanie je "prírodné" konzervačné činidlo, pretože nízke teploty zastavia rast mikroorganizmov, a tak zabránenia znehodnocovaniu potravín. Dochádza vlastne k zastaveniu všetkých procesov v bunkách. Akonáhle je tento proces ukončený, degradácia živín je už minimálna, a to najmä v porovnaní s čerstvým ovocím a zeleninkou.
Čerstvé ovocie a zelenina majú väčšiu expozíciu na kyslík a svetlo, ktoré prispievajú práve k degradácii živín. A to všetko sa deje skôr, ako je ovocie a zelenina vyložená na pult supermarketu, keď sa bavíme o kupovanom ovocí a zelenine, ktoré nie je až také vhodné na zamrazovanie.
Zmrazené potraviny sú na druhej strane, oveľa menej náchylnejšie na pokazenie a hnilobné procesy ako tie, ktoré sa skladujú dlhšiu dobu pri denných alebo nižších teplotách.
Ako na správne mrazenie?
- Najlepšie je mraziť ovocie a zeleninku z vlastnej úrody alebo z úrody od hospodára, ktorého už trošku poznáme. Vieš, že u neho ovocie ani zelenina dlho nestoja.
- Najlepšie je zmrazovať rýchlo, hneď po zbere. Takto sa zachová najviac vitamínov.
- Nezabúdajme na to, že pri dlhšom skladovaní, napr. v chladničke, sa stratí oveľa viac vitamínu C ako pri okamžitom zmrazení.
- Zmrazovať by sme mali v malých množstvách, v čo najtenšej vrstve, aby nevznikalo veľa vody, čiže následné kryštáliky ľadu, čo poškodzuje štruktúru mrazeného ovocia a zeleniny, a tiež znižuje ich nutričnú hodnotu.
- Je potrebné mať dobrú mrazničku. Úplne malá nie je vhodná, lebo nie je výkonná. Ak chce niekto mraziť veľa vecí, musí mať aj výkonnú mrazničku.
- Ideálna teplota je od - 18 ̊ C až - 30 ̊ C stupňov. Dá sa zmrazovať aj pri nižšej teplote (viď. tabuľka č. 2 nižšie, kde si môžeme všimnúť ako teplota a dĺžka mrazenia vplýva na obsah vitamínu C).
- Treba dávať pozor pri rozmrazovaní. Zmrazenie zastavuje rast mikroorganizmov, ale neničí ich. Preto je potrebné dbať na zvýšenú opatrnosť pri rozmrazovaní mrazených potravín. Rozmrazovať by sme mali v chladničke, trošku odbočím, ale to sa týka aj mäska.
Ovocie a mrazenie
Ovocie je samozrejme najlepšie jesť čerstvé a počas jeho sezóny, ale je tiež dobré, keď si počas zimy vytiahneme z mrazničky, napr. mrazené ríbezle. A práve bobuľové ovocie je najvhodnejšie na mrazenie. Toto drobné ovocie si opláchneme, najlepšie na sitku a dáme vysušiť, napr. na papierový servítok. Potom si ho môžeme porciovať v menších množstvách, buď do sáčkov alebo sklenených nádobiek, či na umelohmotné tácky, na ktoré si dáme potravinovú fóliu a zabalíme.
Na mrazenie sú tiež dobré slivky, ktoré si najskôr omyjeme, necháme vysušiť a potom si ich pokrájame na polovice a dáme zamraziť. Dobré sú tiež i višne, ktoré si po umytí a vysušení tiež môžeme nakrájať na polovice. Dajú sa mraziť i takým spôsobom, že vrstvu višní posýpame troškou trstinového cukru, a tak vrstvíme celú nádobku.
Zelenina a mrazenie
Zo zeleniny sú veľmi vhodné na mrazenie nasledujúce druhy: hrášok, fazuľové struky, ktoré je dobré najskôr oblanšírovať (vloženie do vriacej vody), kukurica, brokolica, cuketa, karfiol, tekvica hokaido i obyčajná tekvica (buď vo forme kociek alebo je dobré ju nastrúhať), tiež si môžete urobiť takú zmes mrkva, zeler, petržlen, ale tieto druhy zeleniny si máme možnosť uskladniť i vo svojej pivnici :-).
Mrazenie byliniek
Rovnako ako ovocie a zelenina, i bylinky sú samozrejme najlepšie čerstvé. Ale i tie si môžeme zamraziť a mať cenné zásoby na zimu. Nebudú mať až takú výraznú chuť ako čerstvé, ale aj tak často padnú vhod. Pre mňa je to vždy vzácnosť, keď si pri varení môžem vytiahnúť nádobu s petržlenovou vňaťou, medvedím cesnakom, či kôprom :-).
Mraziť môžeme petržlenovú vňaťku, zelerovú i napr. vňaťku z koriandra. Dobrá je i bazalka, ktorú si môžeme pokrájať na drobno, pridať trošku olivového oleja a dať zamraziť, ale môžeme si týmto spôsobom zamraziť i celé lístky bazalky. Ďalej je to kôpor. Ten si však uskladni veľmi dobre, je totiž veľmi aromatický a mohlo by ti od neho napáchnuť všetko, čo máš uskladnené v mrazničke.
Čo sa deje s jednotlivými zložkami ovocia a zeleniny pri mrazení?
Vitamín C je rozpustný vo vode a citlivý na teplo, svetlo a kyslík, preto sa stráca aj pri varení z čerstvej zeleniny, aj pri zaváraní, či predhrievaní mrazenej zeleniny a ich tepelnej úprave. Mrazenie však spomaľuje únik vitamínu C. Napríklad brokolica uskladnená počas 7 dní pri 0 °C nestratila z vitamínu C skoro nič, ale keď bola uskladnená pri 20 °C stratila 56 %, zvädla a zožltla.
Dôležité polyfenoly (tvoria skupinu hlavných antioxidantov, ktoré ochraňujú bunkové membrány a DNA) sa nachádzajú vo väčšom množstvo v ovocí, ktoré je mrazené so šupkou. Dokonca, je v mrazenom ovocí so šupkou polyfenolických látok často viac ako v čerstvom.
Obsah minerálov, vlákniny, karbohydrátov (najdôležitejšie zdroje energie pre organizmus), proteínu (bielkoviny) a tuku je v čerstvom alebo mrazenom ovocí a zelenine vo väčšine prípadov podobný.
Obsah vitamínu A, E a karotenoidov (sú antioxidanty, ktoré chránia organizmus pred poškodením voľnými radikálmi a podporujú imunitu) je tiež podobný v mrazenom alebo v čerstvom. Závisí hlavne od konkrétnej potraviny. V niektorých potravinách je obsah betakaroténu vyšší v čerstvom stave (zelená fazuľka), v iných zase v mrazenom (hrášok). Nie je však pravdepodobné, že určitý druh spracovávania naozaj spôsobuje nárast živín. Tie sú len prístrojmi ľahšie identifikovateľné a možno dostupnejšie.
Vedci sa stále zaoberajú otázkou ako sa v laboratóriách zistená dostupnosť látok v skutočnosti vstrebáva, a tým pádom radšej na výskum používajú modely skutočných buniek ako prístrojové merania. V súvislosti s mrazením je určite lepšie spoľahnúť sa na svoje ovocie a zeleninu alebo na overené zdroje ako kupované mrazené potraviny, pretože tie by mohli byť už predtým inak spracované.
Aký veľký vplyv má teplota zmrazovania pre uchovanie vitamínu C pri zmrazovaní zeleninky?
Ako dôležitá je teplota uschovávanie potravín pre zachovanie vitamínu C zistíš v tabuľke.
Tabuľka č. 1: Vplyv teploty na zachovanie vitamínu C
| Teplota (°C) | Dĺžka mrazenia | Vplyv na obsah vitamínu C |
|---|---|---|
| -18 až -30 | Dlhodobé | Vysoké zachovanie |
| Nižšia ako -18 | Dlhodobé | Ešte lepšie zachovanie |
Ako dlho vydrží ovocie a zelenina v mrazničke?
Aby však mrazenie nestratilo svoj zmysel, je dobré vedieť, ktoré druhy vydržia koľko a ako ich správne pripraviť. Tu je praktický prehľad.
Ovocie - sladké poklady do smoothie, koláčov aj na lyžičku
- Jahody - vydržia cca 10 mesiacov, ideálne ich najprv predmraziť rozložené na tácke, aby sa nezlepili.
- Maliny - jemné a chúlostivé, no v mrazničke vydržia 10-12 mesiacov. Predmrazenie je kľúčové.
- Čučoriedky - výborné na mrazenie, vydržia až 12 mesiacov.
- Višne - vydržia do 12 mesiacov, pred mrazením ich odkôstkuj.
- Marhule a broskyne - po blanšírovaní a ošúpaní vydržia 8-12 mesiacov, odporúča sa ich nakrájať a pokvapkať citrónovou šťavou.
- Hrozno - nie je úplne ideálne na rozmrazovanie, ale ako chladený snack funguje. Spotrebuj do 6 mesiacov.
TIP: Mäkké bobuľové ovocie vždy predmrazuj oddelene na tácke, až potom presyp do vreciek - predídeš zlepovaniu.
Zelenina - keď chceš v zime variť ako v lete
- Cuketa - nakrájaná a blanšírovaná vydrží do 12 mesiacov, nastrúhanú spotrebuj radšej do 4 mesiacov.
- Kukurica - obvarená a odzrnená vydrží 8-12 mesiacov.
- Hrášok - po krátkom blanšírovaní mu chuť vydrží až rok.
- Fazuľka - blanšírované struky si udržia kvalitu 8-12 mesiacov.
- Paprika - nakrájaná (bez blanšírovania) vydrží 6-12 mesiacov, výborná na varenie.
- Paradajky - mraziť sa dajú, ale po rozmrazení budú mäkké - používaj ich do omáčok. Spotrebuj do 6 mesiacov.
- Karfiol a brokolica - po krátkom blanšírovaní vydržia 8-9 mesiacov, zachovajú si farbu aj chuť.
TIP: Väčšinu zeleniny je najlepšie pred mrazením blanšírovať - teda krátko obvariť a schladiť. Pomáha to uchovať farbu, chuť a spomaliť degradáciu.
Ako správne rozmrazovať?
Potraviny rozmrazujte pomaly, ideálne v chladničke. Vyhnete sa tak prudkým zmenám teploty, ktoré môžu ovplyvniť kvalitu potravín.
Časté chyby pri mrazení
- Spálenie mrazom: Ak si na potravinách v mrazničke všimnete biele alebo sivé škvrny, ide o spálenie mrazom.
- Zmrazenie veľkého množstva potravín naraz: Keď vložíte do mrazničky naraz príliš veľa potravín, teplota vnútri môže stúpnuť, čo spomalí proces zmrazovania.
- Opakované zmrazovanie rozmrazených potravín: Každé opätovné zamrazenie už rozmrazených potravín môže zhoršiť ich chuť, textúru a nutričnú hodnotu.
Tipy na využitie mrazených potravín
- Domáce polievky a omáčky: Mrazená zelenina, bylinky či vývary sú skvelým základom pre rýchle a chutné polievky alebo omáčky.
- Smoothie za pár sekúnd: Mrazené ovocie je ideálne na prípravu osviežujúcich smoothie.
- Pečenie a dezerty: Mrazené ovocie môžete použiť do koláčov, muffinov či na výrobu domácej zmrzliny.
- Rýchle obedy a večere: Mrazené mäso alebo ryby rozmrazujte cez noc v chladničke, aby ste ich mohli rýchlo pripraviť na panvici alebo v rúre.
- Bylinky vždy poruke: Mrazené nasekané bylinky, ako petržlen alebo bazalka, dodajú jedlám čerstvú arómu aj mimo sezóny.
tags:
