Na trhu je možné zakúpiť toľko druhov múk, že by sa človek v tom mohol aj ľahko stratiť! A že sa niekedy aj stratí. Toľko názvov, toľko typov a druhov… Akú múku použiť na chlieb? Aká múka je vhodná na koláč? A akou múkou najlepšie nahradiť tú, ktorá mi chýba?
Múka vznikne pomletím obilia. Najčastejšie využívaná je pšeničná múka. Majme však na pamäti, že všetkého veľa škodí a z každého rožku trošku. Neobmedzujme sa len na jeden druh múky. Doprajme. Zvoľme si pestrosť a doma majme aj ražnú, pohánkovú… Každý druh múky (pšeničná, špaldová…) má tvoje typy.
Druhy múky a ich použitie
Je dôležité poznať rôzne typy múky a ich vlastnosti, aby sme mohli dosiahnuť najlepšie výsledky pri pečení kváskového chleba. Tu je prehľad niektorých bežných druhov múky:
- Pšeničná hladká múka 00 extra špeciál: Veľmi jemne zomletá biela múka. Je vhodná najmä na prípravu pečiva, krehkého cesta (napríklad linecké pečivo alebo quiché).
- Pšeničná polohrubá múka: Jednotlivé častice (odborne granulácia múky) sú o trošku väčšie, robustnejšie. Je vhodná na prípravu kysnutých a kvasených koláčov, buchiet a závinov.
- Pšeničná chlebová múka T650/T1100: Sám názov prezrádza, že múka je vhodná na prípravu chleba. Je zomletá tak, aby sa v nej nachádzalo viac bielkovín, ktoré sú potrebné na vytvorenie typickej striedky chleba a chute.
- Pšeničná hrubá múka: Jedná sa o druh bielej múky, teda obsahuje najmň vnútornú časť zrna. Jej jednotlivé častice sú dosť veľké- hrubé. Výborne sa hodí na varené múčne jedlá, kde vynikne chuť pšenice a cesto aj napriek vareniu/pareniu ostáva pekne pružné a vláčne.
- Pšeničná celozrnná múka: Vzniká zomletím celého zrna. ostatné typy majú len časť zo zrna, táto obsahuje všetko. Je nutrične veľmi bohatá, obsahuje veľa vitamínov a minerálov. Celozrnnosť v ceste však spôsobuje hutnosť a výraznejšiu a tvrdšiu chuť, ktorá môže niekomu vadiť. TIP: Nahraďte 10 - 15% bielej múky celozrnnou.
- Ražná múka výražková: Biela ražná múka, ktorá sa používa veľmi málo, v obchodoch je len veľmi zriedkavo. Dá sa zohnať v niektorých mlynoch. Je vhodná na prípravu chleba.
- Ražná chlebová múka: Múka bez obalových vrstiev zrna. Teda nie je z celého zrna. V ceste pri príprave spôsobuje mazľavosť až blatovosť.
- Ražná celozrnná múka: Vzniká zomletím celého zrna, teda aj obalových vrstiev. Je bohatá na vitamíny a minerály. Pri práci s ňou je cesto blatové, nemá veľkú elasticitu. Do cesta prináša hutnosť a výraznú chuť.
- Špaldová celozrnná múka: Rovnako ako pšeničná celozrnná múka je vhodná na doplnenie nutričných benefitov (vitamínov a minerálov) do cesta. Niektoré mlyny vrámci celozrnnej múky robia ešte podtypy: Celozrnná hladká, celozrnná polohrubá, celozrnná hrubá. Špaldovú múku môžeme v receptoch nahradiť pšeničnou a naopak.
Niektoré recepty zmiešajú v rôznych pomeroch viaceré typy múk, aby priniesli do hotového pokrmu viac gastronomických zážitkov. Máte otázky?
Výber múky na prípravu kvásku
Výber múky na prípravu kvásku a kváskového chleba jednoznačne ovplyvní náš chlieb. A to nielen jeho tvar, chuť a štruktúru chleba, ale aj ako sa nám bude s chlebovým cestom pracovať. Treba si uvedomiť rôzne podmienky, ktoré budú ovplyvňovať po akej múke siahneme.
Poznáme 2 základné druhy kvásku a to ražný kvások a pšeničný kvások, tzv. lievito madre. Múka na prípravu kvásku by mala byť tá najkvalitnejšia. To znamená ideálne bio kontrolovaná múka, najideálnejšie múka celozrnná, ktorá má zachovaných najviac živín a neprechádza prílišným čistením a spracovaním.
Pre začínajúcich kváskovačov sa vo všeobecnosti odporúča začať s ražným kváskom. Príprava samotného kvásku trvá minimálne 2 týždne, ale v skutočnosti možno až po mesiaci a niekedy aj dvoch Vám kvások začne robiť radosť tým, že viac-menej každý chlieb sa Vám podarí. Zainvestujte preto do kvalitnej bio celozrnnej, príp. polozrnnej ražnej múky. Nebudú to vyhodené peniaze. 1 kg múky Vám vydrží pomerne dlho (záleží od receptu na prípravu kvásku).
Pšeničný kvások, často spomínaný ako lievito madre, či LV, je kvások ktorý použijeme hlavne do píz, bieleho pečiva, ciabbat, croissantov alebo vianočky a mnoho iných pekárskych výrobkov. Všetky majú jedno spoločné, ich striedka je biela.
S múkou na chlieb je to veľmi podobné ako s kváskom, len opačne. To preto, že ak s kváskovaním začíname, je lepšie siahnuť po pšeničnej hladkej (T650) alebo pšeničnej chlebovej (T1050) s malým pridaním špaldovej múky pred tým, než začneme používať celozrnné múky. Mladý kvások cesto z celozrnnej alebo špaldovej poriadne neutiahne a výsledkom je hutný chlieb.
A ešte jedna posledná rada. Pri príprave samotného chlebového cesta, riaďte sa presne podľa receptu. Múku a kvások vážime na váhe, nedávame od oka. Môže sa stať, že napríklad dáte málo múky, vtedy Vám vyskočí hydratácia a chlebík po učení bude spľasknutý.
Všeobecné odporúčania pre výber múky
Na internete je možné nájsť veľa návodov na založenie kvásku. Väčšinou sa líšia len v drobnostiach, a jednou z nich je použitá múka. Odborníci na kváskovanie sa zhodujú v tom, že ho môžete pripraviť z akejkoľvek múky. Ak ste si už nejaké tie návody pozerali, zrejme ste si všimli, že najčastejšie sa odporúča celozrnná ražná múka. Je totiž na zakladanie kvásku najideálnejšia.
V čom spočívajú spomínané benefity celozrnnej ražnej múky? Má pozitívny vplyv na činnosť čriev a je ideálnou voľbou pre tých, ktorí trpia zápchou. Chlebík upečený z celozrnnej ražnej múky bude nadýchaný a vyznačovať sa bude tmavšou striedkou. Obsahuje viac bielkovín, než klasická biela múka, a cesto z nej je nelepivé a dobre sa s ním pracuje. Chuť produktov upečených z ražnej chlebovej múky je robustnejšia, výraznejšia a striedka je v porovnaní s hladkou múkou pórovitejšia.
Kvások si môžete založiť aj z pšeničnej múky. Tá má v porovnaní s ražnou múkou neutrálnejšiu chuť a viac sa hodí na sladké pečenie. Nie je to však pravidlo, pretože aj pšeničná múka môže byť rôzna. Z pšeničnej hladkej múky získate univerzálny kvások najmä na pečivo, ale tiež na klasický svetlý domáci chlieb. Pre túto múku sú charakteristické nadýchané a mäkké striedky.
Špeciálnym druhom pšeničnej múky je pšeničná chlebová múka, ktorá obsahuje väčšie množstvo minerálnych látok. Cesto je vďaka vyššiemu obsahu bielkovín a enzymatickej činnosti nadýchanejšie, chlieb má tmavšiu farbu striedky, väčšie oká a výraznejšiu arómu. Ak máte radi sladké pečenie rôzneho druhu, ideálna pre vás bude pšeničná polohrubá múka.
Špalda je druh nešľachtenej pšenice. Už v dávnej minulosti patrila medzi základné potraviny starých Grékov, Egypťanov či Keltov. Dnes je špaldová múka považovaná za klenot medzi múkami. Je síce drahšia, no zároveň veľmi zdravá. Neobsahuje žiadne chemické látky, je ľahko stráviteľná a má jemne orieškovú chuť. Oproti pšeničnej múke je o čosi hustejšia a hustejší a nižší je aj chlieb pripravený zo špaldovej múky. Pozor, špaldová múka nie je bezlepková, obsahuje viac lepku než pšeničná múka.
Veľkou výhodou kváskovania je možnosť pečenia chleba z prirodzene bezlepkových múk. Poslúžiť vám môže najmä múka kukuričná, ale aj múka ryžová, pohánková, tapioková či amarantová.
Ako založiť kvások
Založenie kvásku je jednoduchý proces, ktorý si vyžaduje trpezlivosť a pravidelnú starostlivosť.
- Základom je výber správnej múky - najvhodnejšia je ražná celozrnná múka.
- Kvások sa pripravuje postupným kŕmením múkou a vodou, pričom je dôležité dodržiavať správne pomery.
- 1. deň: Zmiešajte 30 g vody a 15 g ražnej celozrnnej múky.
- 2. - 3. deň: Pridajte rovnaké množstvo múky a vody dvakrát denne.
- 4. deň: Odoberte 60 g kvásku a pridajte 30 g vody a 30 g ražnej chlebovej múky.
- 5. - 14. deň: Kŕmte kvások raz denne rovnakým množstvom vody a múky.
Tip: Kvások skladujte v sklenenej nádobe pri izbovej teplote.
Keď je kvások pripravený, môžete sa pustiť do pečenia. Zmiešajte kvások, múku, vodu a rascu. Rúru predhrejte na 250 °C.
Hotový kvások môžete uchovávať v chladničke alebo ho usušiť pre dlhšie skladovanie. Sušený kvások vydrží aj niekoľko mesiacov.
Často kladené otázky
- Môžem použiť inú múku ako ražnú? Áno, môžete použiť aj pšeničnú alebo špaldovú múku.
- Prečo mi chlieb nekysne? Dôvodom môže byť slabý kvások alebo nevhodná teplota počas kysnutia.
- Ako uchovávať kvások? Sušením alebo mrazením.
- Ako skladovať kvások, ak ho nepoužívam denne? Ak kvások nepoužívate denne, skladujte ho v chladničke pri teplote 4 - 6 °C.
Pečenie kváskového chleba je proces, ktorý si vyžaduje čas, ale odmenou je jedinečná chuť a vôňa čerstvého domáceho chleba.
Skúsenosti s rôznymi druhmi múky
Keď som začínala piecť s kváskom, mala som v typoch múk jeden veľký chaos. Predtým som kupovala len klasickú bielu múku hladkú, polohrubú, sem-tam hrubú a vždy to bola iba pšeničná. A zrazu som potrebovala ražnú, akúsi chlebovú, špaldovú chlebovú, celozrnnú jemnú, či stredne mletú…ach jaj! Druhým orieškom bolo zistiť, kde v našom meste dostanem kúpiť ten druh múky, ktorý práve potrebujem. A to bola eštelen výzva!
Veľa domácich pekárov čoraz viac preferuje možnosť kupovať múku priamo v mlyne. Je čerstvá, vo väčšom balení a za lepšiu cenu. Niektoré mlyny majú svoju podnikovú predajňu priamo v areáli alebo si zriadili internetový obchod. Veľmi zaujímavou možnosťou, ako sa dostať ku kvalitnej celozrnnej múke je domáci mlynček.
Múka, ako to všetci dobre poznáme, vzniká zomletím - drvením zrna. Či už sa jedná o pšenicu, špaldu, raž, pohánku či dokonca ryžu (pre bezlepkové verzie) podľa stupňa zomletia rozlišujeme hrubú, polohrubú/strednú a hladkú/jemne mletú. Po zomletí sa múka ďalej triedi a čistí.
Každý druh obilia má iné zastúpenie minerálnych látok. Niektorí výrobcovia to dokonca vyznačujú na obale ako tzv. T-číslo (napr. T 650, T 812, T 1050, …). Toto číslo znamená množstvo minerálnych látok na 100g múky. Keď začneme dobre čítať obaly jednotlivých typov a značiek múk nájdeme tam buď T-číslo alebo slovné pomenovanie, na aký typ pečenia je konkrétna múka vhodná.
Pečenie s kváskom ma naučilo rozpoznávať kvalitu cesta podľa použitej múky. Kto pečie pravidelne chlieb a sem tam aj nejaký druh pečiva, dá mi za pravdu, že každý typ múky reaguje inak. Na sladké dobroty používam múku hladkú bielu, či už je v recepte pšenica alebo špalda. Aby cesto zostalo vláčne a nadýchané treba byť opatrný s pridávaním celozrnnej múky.
Medzi pekármi vzniká neustála diskusia na tému múky. Povedzme si však pravdu, ide len a len o to, aký chlieb chceme upiecť, či je to nadýchaný bochník pre domácu spotrebu, alebo chlieb extra master class, kde sa pretekáme kto upečie vzhľadovo najlepší chlieb? Alebo aj o to, aby sme pri kváskovaní využili všetky benefity pre naše zdravie?
Pri práci s cestom a od toho sa aj odvíjajúca potreba určitého druhu múky je dôležité aj to akým procesom spracovávame a v nekonečnom rade, aké výživové a zdravotné benefity chceme dosiahnuť. A práve posledné hľadisko v dnešnej prechemizovanej dobe by malo byť spájané práve s kváskovým chlebom a preto aj pri výbere múky by sme sa mali uberať týmto smerom.
Okrem toho, že si každý domáci pekár môže upiecť presne taký chlieb a presne z takej múky akú preferuje, kvások nám zabezpečí, že tento chlieb bude ľahšie stráviteľný, nakoľko zabezpečuje najmä zníženie antinutrientov pri procese fermentácie. Antinutrienty sú látky, ktoré obsahuje zrno na boj proti škodcom. Kvások dokáže tieto látky v určitej miere neutralizovať. Okrem toho upečený kváskový chlieb obsahuje probiotiká, postbiotiká a ďalšie zdraviu prospešné látky ktoré majú napríklad antibakteriálny účinok a zlepšenie trávenia, či dokonca zníženie problémov s trávením, prípadne s niektorými neznášanlivosťami na múku a lepok.
Preto pri spracovávaní kváskového cesta je veľmi dôležitá aj dĺžka fermentácie. Ak siahneme po celozrnnej múke, chlieb môže byť aj zdrojom vlákniny. Pozor však na preceňovanie celozrnnej múky.
Niektorí vyznávači zdravého stravovania preferujú celozrnnú múku najmä pre obsah vitamínov, minerálnych látok a vlákniny. Chemicky ošetrovaná obilnina má ale v obaloch zrna, ktoré sú súčasťou celozrnnej múky insektícidy ktoré sa používajú na ochranu pred škodcami a najviac lektínov. Lektínmi sa zabezpečuje ochrana proti škodcom.
Už v predchádzajúcom článku a tiež v článku o prastarých múkach, ktoré stoja za prečítanie, som písala o tom že po priemyselnej revolúcii, ktorá prebehla koncom 18. a v 19. storočí sa vymenili malé kamenné mlyny za veľké kovové mlyny, ktoré začali mlieť múku vo veľkom a práve z tohto dôvodu múka ktorá bola namletá do veľkých sýpok a síl musela byt chemicky ošetrovaná aby nepodliehala skaze a škodcom. Do múky sú pridávané látky, ktoré zabezpečia jej trvanlivosť. Paradoxne, tieto látky zvyšujú pekárske vlastnosti danej múky, avšak majú často vplyv na naše zdravie.
Umelé Hnojivá a pesticídy existovali už v 19. storočí, ich používanie narástlo hlavne na začiatku 20. storočia. V roku 1960, zelená revolúcia znamenala, že západné praktiky v používaní umelých hnojív a pesticídov sa preniesli takmer do celého sveta. Práve pre lepšiu výnosnosť sa začali používať vo veľkej miere hnojivá a pesticídy, využívali sa najmodernejšie chemikálie a geneticky sa upravovali a šľachtili plodiny, ktoré boli odolnejšie voči chorobám, počasiu a dosahovali maximálnu výnosnosť a rástli oveľa rýchlejšie. Prínosy zelenej revolúcie boli a sú nepopierateľné. Zároveň vznikol problém ako skladovať obilie namleté do veľkých sýpok tak aby ho nezničili škodcovia a tu znovu prichádza k ďalšiemu ošetrovaniu už namletej múky.
Z dôvodu bezpečnejšieho skladovania sa v múke upravilo aj množstvo lepku a lektínov, A práve z tohto dôvodu sa vo veľkej miere začali prejavovať choroby, ktoré predtým neboli ako neznášanlivosť lepku a iné alergie a choroby ako Celiakia.
Preto v malých mlynoch, ktoré sa doteraz udržali, sa múka nemusí chemicky ošetrovať, nakoľko je mletá v malom množstve a doslova na zákazku. Ako z predchádzajúceho vidíte, nikdy sa nedá porovnávať rovnaká múka mletá na kamennom mlyne a múka mletá priemyselne. Či už ide o hladkú múku, alebo celozrnnú. Je to na každom ktorú muku si vyberie. Ak niekomu nespôsobuje problémy priemyselne mletá múka, alebo preferuje lacnejšiu múku, nie je dôvod aby nepiekol z bežne dostupnej múky. Ja bežne na kurzoch pečiem z takejto múky, lebo chcem, aby sa ľudia naučili piecť z toho, čo je na trhu dostupné. Avšak vždy spomeniem benefity a zdravotné hľadisko múk mletých na kamennom mlyne.
Toto je ale len veľmi jednoduché konštatovanie. Ja som sa našla v múkach z mlyna Antico Molino Rosso, ktorých výhradným dovozcom na Slovensko a Čechy je firma Dobrio. Tento Taliansky mlyn som osobne navštívila. Melie organickú múka na kamennom mlyne už desiatky rokov, charakteristickým znakom je vášeň pre ekologické poľnohospodárstvo, jedinú skutočnú formu trvalo udržateľného pestovania, s úplným rešpektom k pôde a ľudskému zdraviu. Sami majitelia o sebe píšu že mlyn má ÚPLNE ORGANICKÝ PRÍBEH : Nachádzame sa niekde medzi históriou a inováciou a s veľkou vášňou sledujeme autentickosť a samotnú podstatu organických múk mletých na kameni. Toto však nie je obyčajný mlyn, ale jedno veľké BIO laboratórium. Ako je to možné?
Toto obilie má vysoké rastliny, medzi ktorými nerastie burina, nakoľko nemá dostatok svetla ani vlahy. V prvom rade si musíme uvedomiť, aké hľadisko preferujeme, akým spôsobom a postupom múku spracovávame a čo od chleba očakávame. Každý pekár túži po krásnom nadýchanom bochníku, najlepšie po najnovšom trende open crumb s čo najväčšími okami. K tomu samozrejme potrebuje vhodnú múku.
Sila múky
Čo to znamená sila múky? Sila múky sa určuje v laboratóriách a k hlavným ukazovateľom patrí obsah lepku, ťažnosť a pružnosť. Samozrejme sú aj ďalšie ukazovatele, ktoré ale pre domáceho pekára nie sú podstatné. Pri múkach ktoré slúžia na domácu potrebu však nájdeme len ukazovateľ obsahu bielkovín v ktorých najviac obsiahnutou bielkovinou je lepok. Preto pre domácich pekárov je toto zvyčajne jediný údaj od ktorého sa môžu odraziť.
Múky s obsahom bielkovín (proteinov) nad 12 % sú múky vhodné na dlhšie kvasenie. Môžete použiť samozrejme aj múky s nižším obsahom lepku, ale neočakávajte maximálny výsledok. Čím slabšiu múku použijete, tým bude pečivo menej nadýchané. Najsilnejšou múkou ktorá je u nás dostupná je múka Manitoba. Je vhodná na dlhé chladničkové kvasenie a veľmi dobre sa s ňou pracuje. Výborne sa hodí aj na tažké tukové cestá s dlhým časom kvasenia ako Panettone. Ale aj tu je treba povedať, že nie je Manitoba ako Manitoba. Veľký rozdiel je v priemyselne spracovávanej múke a v múke mletej na kamennom mlyne. Manitoba mletá na kamennom mlyne v BIO kvalite je vhodná na akékoľvek kváskové pečenie. Mlyn Antico Molino Rosso má aj jedinu polozrnnú manitobu na trhu, ktorá má podobné vlastnosti ako bežná Manitoba mletá na kamennom mlyne.
Keďže pri kváskovaní nám ide hlavne o to, aby sme využili všetky benefity pre naše zdravie, uprednostňujem dlhé chladničkové kvasenie, ktoré učím aj na mojich kurzoch, keďže je to najlepší spôsob ako nám kvások môže spracovať múku na ľahšie stráviteľnú a v neposlednej rade aj ako sa dá kváskovanie zvládnuť bez stresov aj keď chodíme do práce, keďže si ho vieme časovo rozložiť . Skúsila som už veľa múk, a veľmi dobré výsledky som mala aj s múkou Ruchmehl a tiež s celozrnnou múkou z mlyna Žarnov. Pekný bochník upečiete aj z bežnej T650 z mlyna Penam, mlyna Trenčan, alebo inej bežne dostupnej múky, ak odhliadnete od benefitov pre naše zdravie ktoré tieto múky nemajú v porovnaní s BIO múkami. Je ale na výbere každého akú múku si vyberie vzhľadom na svoje pekárske a zdravotné preferencie.
Múky Kváskovanie a Mlyn Trenčan
Kváskovanie vyvinulo v spolupráci s Mlynom Trenčan múky, ktoré spĺňajú tie najvyššie kritériá pre úspešné kváskovanie. Kváskovanie vyvinulo v spolupráci s Mlynom Trenčan múky, ktoré spĺňajú tie najvyššie kritériá pre úspešné kváskovanie. V prvom rade sme chceli dať Slovensku múky tej najvyššej kvality. Každodenné skúsenosti s problémami múk, slabým kváskom či problémami s kvasením, s ktorými ste sa na nás každý deň obracali, nás inšpirovali k vytvoreniu múk, s ktorými kváskovanie bude jednoduché a úspešné. Prečo sme sa rozhodli práve pre tieto druhy múk?
Múky na kváskovanie sa dolaďovali a skúšali bezmála 1 rok, kde Naty a Daniela si pravidelne brali vzorky a kváskovali. Všetky výhrady a poznatky …
Typy múk a ich použitie pri pečení chleba
Pečenie domáceho chleba je nielen voňavým, ale aj upokojujúcim rituálom, ktorý prináša na stôl zdravý a chutný výsledok. Aby bol chlieb skutočne dokonalý - s chrumkavou kôrkou, nadýchanou striedkou a plnou chuťou - je dôležité vybrať správnu múku. No múku na chlieb ideálne použiť?
- Hladká múka (T 650, T 700, T 1050): Je ideálna na biele pečivo, bagety či klasický biely chlieb.
- Chlebová múka (T 1000, T 1050, T 1150): Má viac minerálov a je vhodná na prípravu rustikálnych chlebov s bohatšou chuťou.
- Celozrnná pšeničná múka: Bohatá na vlákninu, vitamíny a minerály, vhodná pre zdravšie alternatívy chleba.
- Ražná múka: Je skvelou voľbou pre tých, ktorí preferujú hutnejší a výživnejší chlieb.
- Celozrnná špaldová múka: Dodá vášmu chlebu hustejšiu štruktúru a bohatú chuť.
Najlepšie výsledky dosiahnete kombinovaním rôznych druhov múk. Výber múky ovplyvní nielen chuť a textúru chleba, ale aj jeho nutričnú hodnotu. Ak ste začiatočník, začnite s klasickou pšeničnou chlebovou múkou a postupne experimentujte s inými druhmi.
tags:
