Bolesť brucha po konzumácii pečených zemiakov v šupke

Mnohí odborníci sa zhodujú na tom, že surová zelenina má pre nás množstvo výhod. Získame z nej viac výživných látok, ako by sme ju konzumovali tepelne upravenú. No netýka sa to každej! Niektoré druhy zeleniny môžu spôsobiť v surovom stave viac škôd ako úžitku.

Zemiaky sú plodinou, ktorú ako prví konzumovali juhoamerickí Inkovia. Medzi pokrmy pripravenými zo zemiakov existujú veľké rozdiely v nutričnej hodnote v závislosti od spôsobu prípravy, čo do značnej miery ovplyvňuje, ako sú zemiaky ako potravina vnímané spotrebiteľovi, ale aj najrôznejšími nutričnými poradcami.

Solanín v zemiakoch

Zemiaky sú na tom podobne ako baklažán. Tiež obsahujú zlúčeninu solanín, aj keď v menšej koncentrácii. V zemiakoch sa vtedy vytvára toxický solanín, z ktorého sa konzument môže za určitých okolností otráviť.

Nebezpečné však môžu byť zelené a silne naklíčené zemiaky, ktoré boli skladované na veľkom svetle či teple. Vplyvom svetla začne obsah solanínu stúpať až trikrát. Najvyššia koncentrácia solanínu je v okolí očiek a klíčkov. V zelenej šupke i tesne pod ňou sa môže koncentrovať až 35 mg solanínu na 100 gramov hľuzy.

Ťažkosti pritom môže človek pociťovať už po konzumácii menšieho množstva, od 25 g! Oveľa viac solanínu než je z hľúz zemiakov však môžete získať z paradajok! Týka sa to však nezrelých, zelených paradajok. V jednej nezrelej paradajke môže byť až 25 mg solanínu.

Výživový poradca Ing. Libor Javro potvrdil, že tepelná úprava mierne deštruuje alkaloid solanín v potravinách, v ktorých sa nachádza. Omnoho dôležitejšie je sledovať to, aby boli potraviny ako zemiaky či baklažán dostatočne dozreté alebo naopak, aby neboli príliš prezreté. V takýchto potravinách sa automaticky zvyšuje koncentrácia solanínu. Potraviny ako zemiaky, baklažán či paradajky by nemali byť zelené či naklíčené, resp.

Príznaky otravy solanínom

Otrava solanínom môže byť len mierna, ale aj život ohrozujúca. Mierna otrava sa prejaví bolesťami hlavy, brucha, hnačkou, vracaním. Do 24 hodín tieto príznaky odznejú. Jednorazová konzumácia menšieho množstva zemiakov podľa lekárky nie je nebezpečná.

Ako znížiť riziko otravy solanínom?

Podľa slov doktorky Alžbety Béderovej, špecialistky na zdravú výživu z Poradne zdravia Regionálneho úradu verejného zdravotníctva v Bratislave (RÚVZ BA) kto rád konzumuje zemiaky, mal by ich najmä dobre skladovať - na tmavom a chladnejšom mieste. Keď sa totiž dostanú do kontaktu so svetlom, začnú produkovať chlorofyl a glykoalkaloidy, ktoré slúžia na ich ochranu pred prirodzenými nepriateľmi a škodcami, ako je hmyz, huby alebo baktérie. Alkaloid solanín sa v zemiaku skoncentruje, ak sú plodiny skladované v príliš teplej, alebo naopak, v príliš chladnej miestnosti, alebo sú poškodené. Ten sa nachádza pod šupkou a hlavne v očkách a klíčkoch, kde je koncentrácia solanínu najvyššia. Aby sme riziko otravy znížili, je potrebné klíčky, očká a zelené časti poriadne do hĺbky vyrezať.

Podľa odborníčky by sme staršie zemiaky mali ošúpať nahrubo - šupa by mala mať minimálne tri milimetre - a očistené zemiaky je treba na nejaký čas namočiť do studenej vody, kým ich uvaríme v čerstvej vode. Naklíčené zemiaky nevaríme v šupke a nekonzumujeme ani zemiaky napadnuté plesňou či hnilobou. Vykrojenie takejto časti zo zemiaka nestačí.

V praxi tiež platí, že by sme mali jesť iba tepelne spracované, nie surové zemiaky, ktoré obsahujú množstvo surového škrobu. V žalúdku sa zle trávi, prechádza ďalej do nižších častí tráviaceho traktu, v čreve podlieha kvaseniu, ktoré sa prejaví zvýšenou plynatosťou, nadúvaním a zažívacími ťažkosťami. Varenie zemiakov štiepi škrob, takže telo ich môže stráviť a celkovo lepšie využiť.

Nutričná hodnota zemiakov

Zemiaky sú aj zdrojom vlákniny, ktorá prispieva k pocitu plnosti a podporuje zdravé tráviace funkcie. Porcia 180 g varených zemiakov obsahuje okolo 3 g vlákniny, čo presahuje desatinu odporúčanej dennej dávky - cca 25 g. Niektoré osoby dávajú prednosť konzumácii zemiakov varených v šupke pre ich výraznejšiu chuť a v tejto forme majú aj vyšší obsah vlákniny. Je však nevyhnutné sa vyvarovať požívaniu zeleno sfarbenej šupky. Zelené škvrny obsahujú zvýšenú hladinu glykoalkaloidov - predovšetkým solanínu, ktorého zjedenie vo väčšom množstve môže viesť k zdravotným ťažkostiam.

Malý podiel zemiakového škrobu nepodlieha tráveniu (rezistentný škrob), vyskytuje sa predovšetkým v prípadoch, keď sa varené zemiaky konzumujú studené, napr. Zemiaky sú významným zdrojom vitamínu C - jedna porcia varených zemiakov (180 g) ho obsahuje okolo 10 mg, čo je jedna osmina dennej dávky vitamínu C. Nové zemiaky obsahujú približne dvojnásobné množstvo, čo je asi štvrtina dennej odporúčanej dávky.

Existuje síce mnoho druhov ovocia a džúsov, ktoré obsahujú vitamín C, žiadna iná škrobnatá potravina, ktorú bežne konzumujeme, však nie je v porovnaní so zemiakmi významným zdrojom tohto vitamínu. Vitamín C je síce citlivý na vysokú teplotu a pri varení sa do určitej miery rozkladá, napriek tomu ho zostane v pôvodnom stave dosť na to, aby varené zemiaky boli považované za jeho dôležitý zdroj. Vitamín C má priaznivý vplyv na zdravotný stav pokožky, zubov, ďasien, svalov a kostí, tiež zlepšuje absorpciu železa z potravín rastlinného pôvodu, ktoré sú inak organizmom využívané len veľmi obmedzene.

Jedna porcia varených zemiakov (180 g) obsahuje množstvo vitamínov B1, B6 a kyseliny listovej, predstavujúce viac ako jednu šestinu dennej dávky pre dospelé osoby. Táto skupina B vitamínov má v organizme celý rad funkcií, vrátane účasti na metabolizme sacharidov na získanie energie, udržiavanie zdravej pokožky a nervového systému. Kyselina listová sa podieľa na podpore vývoja a raste buniek, preto je nevyhnutné zaistiť jej adekvátny príjem v priebehu tehotenstva.

Zemiaky sú tiež významným zdrojom draslíka a obsahujú malé množstvo horčíka a železa. Draslík má v organizme viac funkcií, vrátane ovplyvňovania kontrakcie svalov, prenosu nervových impulzov a regulácia tlaku krvi. Množstvo draslíka v zemiakoch je približne rovnaké ako vo väčšine druhov ovocia a zeleniny, zemiaky sú však bežne konzumované a preto predstavujú spoľahlivý zdroj tejto minerálnej látky. Zemiaky neobsahujú žiadny sodík, prvok, ktorý tvorí s chlórom kuchynskú soľ. V súlade s výživovými odporúčaniami je vhodné obmedziť konzumáciu soli vzhľadom na riziko zvýšenie tlaku krvi. Iné škrobnaté potraviny majú tiež nízky obsah sodíka, avšak draslíka obsahujú zemiaky najviac.

Zemiaky sú vhodnou potravinou aj pre osoby, ktoré chcú znížiť svoju hmotnosť. Stredná porcia (180 g) varených olúpaných zemiakov predstavuje okolo 140 kcal, čo je oveľa nižšie množstvo energie ako v rovnakom množstve varených cestovín (186 kcal) alebo varenej ryže (248 kcal). Ďalšou dobrou správou pre tých, ktorí znižujú svoju hmotnosť, je skutočnosť, že zemiaky nemajú vysoký sýtiaci index. Energická hustota (tj. Množstvo kalórií v 1 g potraviny) varených alebo pečených zemiakov nepredstavuje vysoký príjem energie. Preto sa môžete najesť zemiakov do sýtosti. Osoby trpiace intoleranciou ku gluténu obsiahnutom v lepku, ktorý je súčasťou všetkých bežných obilnín (vrátane ryže), musia dodržiavať bezglutenovú diétu a nemôžu preto jesť veľmi veľa druhov bežných potravín vrátane chleba, pečiva, cestovín a väčšiny cereálnych raňajok. Varené a pečené zemiaky prakticky neobsahujú tuk. Obsahujú významnú živinu - sacharidy vo forme škrobu, ktorá je hlavným zdrojom energie a dodáva organizmu najmenej polovicu dennej dávky energie. Výhodou zemiakov ako zdroja sacharidov je, že zároveň dodávajú významné množstvo mikroživín. Zemiaky obsahujú tiež malé množstvo bielkovín - jedna 180g porcia varených zemiakov obsahuje okolo 3 g bielkovín.

Obsah živín v pokrmoch zo zemiakov sa veľmi rôznia v závislosti na spôsobe ich prípravy. Nutričné straty počas varenia závisia od teploty a dĺžke varenia. Minerálne látky a vitamíny rozpustné vo vode, ako vitamíny skupiny B a vitamín C, sa pri varení vylúhujú do vody. Varenie zemiakov v šupke (po uvarení sa môžu olúpať a jesť bez šupky) tieto nutričné straty podstatne znižuje. K určitým stratám taktiež dochádza pri skladovaní; z tohto hľadiska je vhodné skladovať zemiaky na suchom, tmavom a chladnom mieste. Nemajú však byť skladované pri teplotách 4 ° C a nižších, lebo potom môže dochádzať k zvýšenej tvorbe akrylamidu pri príprave vyprážaných hranolčekov. Pri skladovaní sa môžu na hľuzách tvoriť zelené škvrny alebo začnú pučať. Takéto zemiaky sa musia starostlivo olúpať a výhonky odstrániť, alebo je pre prípravu pokrmov vôbec nepoužívať. Hoci obsah tuku v zemiakoch je veľmi nízky, pri príprave pokrmov zo zemiakov sa obsah tuku v celom pokrme môže podstatne zvýšiť v závislosti od spôsobu úpravy. To sa týka napr.

Tabuľka: Nutričné hodnoty varených zemiakov (na 180g porciu)

tags: #Pecen