Polievka sa tiahne ľudskou históriou už od praveku. Ingrediencie, spôsob konzumácie aj význam polievky v stravovaní sa do dnešných dní čiastočne premenili, jej podstata však nie.
Už v dobe kamennej pred vyše ôsmimi tisíckami rokov ľudia vo vode varili mäso zo sobov, mamutov či koňov, po ruke však vtedy neboli hrnce ani hlinené nádoby, a tak si museli vystačiť s vakmi zo zvieracích koží či s vodeodolnými košíkmi z kôry alebo tŕstia. Oheň by ich spálil, a tak sa voda ohrievala pomocou rozpálených kameňov vo vyhĺbenom otvoru v zemi.
Nápad vkladať rozličné ingrediencie do vriacej vody dostali o pár sto rokov neskôr i starí Egypťania či Rimania. V dochovanej a počas stredoveku opakovane vydávanej kuchárskej knihe Apicius spísanej pravdepodobne v 4. storočia, ktorú naše praprapraprababičky poznali skôr pod názvom De Re Coquinaria (O umení kuchárskom), nájdeme napríklad recept na rímsky boršč alebo jačmennú-zeleninovú polievku.
Ako sa šírila Rímska ríša, rozširovala sa aj rôznorodosť zeleniny a byliniek, ktoré sa do polievok pridávali - už vtedy sa varil pór, cibuľa, cesnak, mrkva, petržlen, fenikel, mäta, tymián alebo koriander.
V stredoveku potom boli pre polievky objavené strukoviny, napríklad v preslávenej stredovekej kuchárskej zbierke Viandier bola okrem cibuľovej, horčicovej a rybej popísaná aj fazuľová polievka. V obľube na našom území bola tiež syrná polievka z prepasírovaného syra alebo tvarohu, varili sa aj polievky z kapusty a mrkvy, mäsové vývary a niektorí obyvatelia dreveníc si do nich už vtedy pridávali rezance.
Fenoménom známym z hodín dejepisu je pivná polievka, bez ktorej by sa nejeden čeľadník či sedliak ráno ťažko obišiel. "Na pivné polievky poznali ľudia viac receptov ako dnes. Jedli ju hlavne ľudia chorí, rekonvalescenti a ženy po pôrode," dodáva k tomu Eva Šebestová vo svojej diplomovej práci o význame polievky.
Pôvod názvu polievky
Často bol tekutý pokrm jediným jedlom dňa, najmä pre chudobné bol úplným základom stravy. "Polievka je grunt, kto ju neje, je špunt," hlása tradičné české príslovie. Nie každý si pri tom mohol dovoliť naberať ju lyžicou, ktorá bola dlho výsadou bohatých. Bežne sa kúsky zeleniny alebo mäsa lovili rukami a na nasatie tekutej zložky ľudia do misy namáčali chlieb.
A práve tento spôsob jedení dal polievke názov. Kúsok pečiva namáčeného do vývaru či hustej kaše totiž niesol latinské pomenovanie Suppa, na ktoré v rôznych obmenách dodnes narazíme po celom svete. Anglicky soup, francúzsky soupe, taliansky zuppa, španielsky sopa, nemecky Suppe, rumunsky Supa, poľsky zupa ...
Naprieč Európou sme spoločne so Slovákmi a ugrofínskymi vetvami Maďarov a Fínov jediní, kto z latinčiny odvodenému slovu unikol. Naša polievka a česká polévka má zrejme svoje korene vo slovesu polievať. Podobnou logikou vzniklo aj francúzske označenie le potage odvodené od starorímskeho pokrmu Potus, respektíve latinského slovesa potare čiže piť. Dnes sa tak označuje hustá polievka.
Reštaurácia zrodená z polievok
Pri etymológii rôznych pomenovaní polievky sa ešte chvíľu zdržíme. Okrem bujónov, vývarov, consommé či krémov pre špecifické druhy polievok totiž existuje ešte jeden pojem, ktorý je úplne zásadný nielen pre históriu tekutých pokrmov, ale pre dejiny gastronómie všeobecne. Hoci ono slovo z bežnej konverzácie vo svojom pôvodnom význame zmizlo rovnako rýchlo ako nedeľný vývar v hladných žalúdkoch, nemožno ho zamlčať.
Konkrétne polievkou. Najprv sa tieto horúce pokrmy zo zeleniny a mäsa, ktoré mali podporiť zdravie, predávali priamo na ulici, neskôr sa s nimi reštauratéri presídlilii dovnútra. Dlho sa tradovalo, že prvú reštauráciu, teda vlastne akúsi polévkárnu, prevádzkoval od roku 1765 na rohu parížskych ulíc Rue du Louvre a Rue Bailleul istý pán Boulanger, ktorému sa nad dverami hojdali ceduľa "Pekár ponúkajúci božskú manu".
V rovnakej dobe došlo k polievkovému boomu aj v Amerike. Hlavne imigranti žali veľké úspechy s experimentmi z nových plodín. Hitom v Pennsylvánii sa napríklad stala "bramboračka" nemeckých prisťahovalcov. V Bostone na sklonku 18. storočia žil francúzsky utečenec Jean Baptiste Gilbert Payplat dis Julien prezývaný Princ polievok. V tej dobe vyšlo tiež mnoho kuchárok s celými kapitolami zasvätenými výhradne polievkam, do ktorých sa okrem zemiakov novo pridávala treba kukurica alebo rajčiny, teda pôvodom americké plodiny.
Cesta k bujónu
V roku 1772 potom uzrel svetlo sveta predchodca instantnej polievky, keď si kapitán Cook na svojej cesty prvýkrát vzal polievku v kocke. "Bola vyrobená dlhým varením vývaru, až sa tekutina vyparila a zostala pevná, mazľavá hmota, ktorá sa mohla dlhšiu dobu skladovať," vysvetľuje vo svojom historickom opise spoločnosť Podravka.
O pár desiatok rokov neskôr už so sušenou zeleninou a dehydrovanými polotovarmi úspešne experimentovali zakladatelia známych potravinových spoločností - nemeckí bratia Knorr či švajčiarsky mlynár Julius Maggi. Prevratnou udalosťou bol v roku 1897 vynález konzervovanej polievky, o čo sa zaslúžil chemik spoločnosti Campbell Soup John T. Dorrance.
My sme na rozdiel od Američanov polievkam v plechu nikdy príliš neholdovali, v rámci trendu "rýchloviek" sa u nás jedli a stále jedia skôr gulášovky a francúzske z vrecka, prípadne instantné čínske. Sušené polievky slúžia väčšinou len ako rýchla pomoc, provizórny obed v kancelárii alebo nenáročná teplá večera na dovolenke.
Ako vyplýva z výskumu Evy Šebestovej, mnoho našincov svetovým trendom vysokej spotreby presolených hotových polievok pohŕda a nedá dopustiť na poctivý vývar alebo krém z kvalitných surovín. Kým muži dávajú prednosť mäsitým polievkam, ženy holdujú tým zeleninovým.
Bez taniera domácej polievky si väčšina slovenských stravníkov nedokáže predstaviť plnohodnotný obed, a je to dobre. Takáto polievka totiž organizmus zasýti výživnými látkami, dodá potrebné tekutiny a vhodne prehreje a pripraví žalúdok na hlavný chod. Dobrú chuť!
Polievka a slávni
- Ľudovít XIV. bol nielen Kráľom slnko, ale tiež Kráľom polievok. Údajne ich miloval tak, že bol schopný zjesť aj štyri misky na posedenie.
- Výhradne na polievke s chlebom vraj vyžil počas maľby Sixtínskej kaplnky Michelangelo - sluha mu ju prinášal až hore na lešenie, odkiaľ majster takmer vôbec nezliezaval.
- Slávny dirigent Arturo Toscanini si zase pred vystúpením nikdy neodpustil horúcu zelerovú polievku s ryžou a jeho kolega Giuseppe Verdi údajne často, ako zasadol k prázdnemu notovému papieru, hľadal inšpiráciu v domácej rezancovej polievke.
- Z lásky k studenej polievke gazpacho, ktorú varievala jeho matka, sa v nedávnom rozhovore vyznal napríklad aj francúzsky herec Jean Reno.
Polievkové zaujímavosti zo sveta
- oukrop - krajec chleba s cesnakom a soľou omastený sadlom preliaty vriacou vodou
- voďanka - vo vode rozvarený chlieb s cesnakom a rozkvedlaným vajcom z Moravy
- cácorka - kapustnica z okolia Liberca
- chundelka - mliečna polievka s falošnými chlpatými knedličkami z okolia Liberca
- rambulice - ovocná polievka z Královéhradeckého kraja
- ščedračka - vianočné polievka z Valašska
- žur - poľská polievka z ražného kvásku, mlieka a smotany s bielou klobásou a natvrdo uvarenými vajcami
- molochéjja - egyptská polievka faraónov zo zeleniny, špenátových listov a vývaru
- sancochado - prastará hutná polievka z Peru varená z rôznych druhov mäsa, zemiakov, juky, divokých banánov, sladkých zemiakov, kukuričných klasov, zeleniny a tekvice
- šči - ruská horúca kapustová polievka
- solanka - hustá, korenená a kyslá polievka z Ukrajiny
- okroška - studená ruská polievka z kvasu. Hlavnou prísadou je zelenina, ktorá môže byť zmiešaná so studeným vareným mäsom či rybou v pomere cca 1:1.
- miso - japonská pasta z fermentovaných sójových bôbov, morskej soli, obilie a prípadne ryža, z ktorej sa varí polievka
- gazpacho - španielska studená polievka z čerstvej zeleniny
- caldeirada - portugalská rybia polievka
- bujabéza / bouillabaisse - francúzska polievka z troch druhov rýb a korenia
- puebla - mexická polievka z chilli, fazule, kukurice orestované na cibuľu, paradajok a bravčového mäsa
Polievkový festival
Obyčajná polievka je to, čo dokáže ľudí spájať, napriek tomu, že každá je iná a prezentuje rôznorodú kultúru národov a národností, žijúcich v metropole východu.
Recepty na domáce polievky
- Držková z hlivy ustricovej
- Brokolicová polievka s medvedím cesnakom
- Poctivá paradajková polievka
- Cviklový krém
- Poctivá cesnačka
- Polievka z tekvice Hokkaido
- Gazpacho
- Hráškový krém
- Šalátová polievka
- Zelená špargľová polievka
Instantné polievky: Rýchle riešenie alebo riziko?
Máte chuť na lahodnú polievku? Ak áno, rozhodne sa vyvarujte instantných polievok z vrecúška. Okrem toho, že chutia len zďaleka podobne ako domáce, predstavujú aj vážne riziko pre vaše zdravie.
Všetko má svoju cenu a polievka, ktorú stačí zaliať horúcou vodou, nebude nikdy rovnako chutná a zdravá ako tá, ktorú si pripravíte z čerstvých surovín. Skutočne kvalitný vývar si vyžaduje čas a dobré ingrediencie, aby dosiahol plnohodnotnú chuť, akú si pamätáme z kuchýň našich starých mám.
Ak si zvolíte instantnú polievku, dostanete rýchle jedlo za pár centov, ale chýbať vám budú nielen kvalitné suroviny, ale aj potrebné živiny. Takéto polievky síce môžu rýchlo zasýtiť, ale pocit plnosti zmizne rovnako rýchlo.
Negatívne dôsledky častej konzumácie instantných polievok
Príležitostná porcia instantnej polievky vám pravdepodobne neuškodí. Avšak ak sa z nich stane pravidelná súčasť vášho jedálnička, môže to spôsobiť vážne zdravotné problémy.
Aby instantné polievky vydržali dlho na regáloch, obsahujú veľké množstvo konzervantov. Výrobcovia do nich pridávajú chemické prísady, soľ a umelé arómy, aby si uchovali chuť. Tieto látky však môžu predstavovať problém pre naše telo, ktoré si s nimi nevie vždy poradiť.
Vysoký obsah soli a nezdravých prísad sa môže usádzať v obličkách, čo môže časom viesť k zhoršeniu ich funkcie. Nezdravá strava, ktorej sú instantné polievky neoddeliteľnou súčasťou, môže navyše prispievať k upchávaniu ciev a vzniku srdcových problémov.
Soľ a sodík, bežné zložky instantných polievok, vedú aj k zadržiavaniu vody v tele, čo predstavuje záťaž pre srdce a ďalšie orgány. Okrem toho môžu tieto potraviny prispievať k nárastu telesnej hmotnosti.
Preto, ak môžete, radšej siahnite po domácich, čerstvých polievkach, ktoré svojou kvalitou a chuťou ďaleko prevyšujú akékoľvek instantné alternatívy.
Thajská kuchyňa: Polievky a ďalšie špeciality
Úžasná rozmanitosť robí z Thajska jednu z najzaujímavejších gastronomických destinácií sveta, ktorú rozhodne treba navštíviť. Thajská kuchyňa zahŕňa jedlá zo štyroch oblastí krajiny: centrálnej nížiny, severnej, severovýchodnej a južnej.
Severovýchodná kuchyňa (Isan)
Tento región, známy ako Isan, je preslávený pre svoje grilované mäso, lepkavú ryžu, silné fermentované šaláty a hromady čerstvej zeleniny a byliniek. Severovýchodná kuchyňa je populárna vo všetkých kútoch Thajska.
Medzi typické jedlá patrí:
- Som Tam - šalát zo zelenej papáje pripravený v mažiari s tĺčikom.
- Kai Yang - najznámejšie a najšťavnatejšie jedlo regiónu podávané so sladkou omáčkou a lepkavou ryžou.
- Laab - pikantné mleté mäso alebo ryba ochutená limetkou a mätou.
Severská kuchyňa (Lanna)
Chiang Mai je už dlho centrom labužníkov so svojou živou scénou s pouličným jedlom, rušnými nočnými trhmi a rôznymi reštauráciami, ktoré ponúkajú gurmánom autentický zážitok.
Medzi typické jedlá patrí:
- Khao Soi - najznámejším jedlom v Chiang Mai je toto bohaté krémové kari na kokosovom mlieku s chrumkavými vaječnými rezancami a čerstvými bylinkami.
- Sai Oua - hviezda street foodov. Klobása vyrobená z mletého bravčového mäsa, byliniek a korenia.
- Mango Sticky Rice - tento sladký dezert je populárny v celom Thajsku.
Kuchyňa zo stredného regiónu
Bangkok, hlavné mesto Thajska, je v srdci tejto oblasti so svojimi ryžovými poliami, množstvom riečnych rýb a úrodnou pôdou pre plodiny. Tu nájdete najširšiu škálu jedál, pretože okolité kultúry sa spájajú a sústreďujú vo veľkých mestách, ako je Bangkok.
Medzi typické jedlá patrí:
- Pad Thai - je národné jedlo Thajska z ryžových rezancov so sladko-slano-kyslou omáčkou posypanou drvenými arašidmi.
- Green Curry (zelené kari) - napriek svojej jemnej vábivej farbe má zelené kari tendenciu byť štipľavejšie a je najpikantnejším zo všetkých.
- Tom Yum (Tom Yam) - polievka je známa svojimi odvážnymi pikantnými chuťami.
Južanská kuchyňa
Vyznačuje sa korenistými a ostrými chuťami. Nájdete tu najsilnejšie kari, čili, ale aj výrazné kyslé chute tamarindu. Veľká moslimská populácia spolu s mnohými rybárskymi flotilami sú hlavnými vplyvmi tejto kuchyne, ktorá sa vo veľkej miere zakladá na morských plodoch a mäse.
Medzi typické jedlá patrí:
- Satay - sa týka marinovaného mäsa, ktoré sa griluje a podáva s arašidovou omáčkou.
- Massaman Curry - pre mnohých ľudí je najobľúbenejším zo všetkých thajských kari kvôli jemnému dusenému mäsu a aromatickým koreninám.
- Khao Yam - pikantný ryžový šalát je zmesou bylín, zeleniny, morských plodov a pravdepodobne má pôvod v malajskej kulinárskej tradícii.
Vietnamská polievka Pho
Na hovädzom bujóne obohatenom korením, bylinkami a ryžovými rezancami nie je na prvý pohľad nič výnimočné. Na juhu doň niekto pridáva sójové výhonky, ale Vietnamci zo severu v tom vidia svätokrádež. Rozhodne sa však táto polievka stala medzinárodne uznávaným pokrmom, ktorý preberajú najväčšiu francúzski šéfkuchári a milujú turisti.
Rezance sa musia robiť ručne, nesmú byť ani tenké, ani veľmi hrubé a nesmú byť staršie ako štyri hodiny, vysvetľuje. Zázvor sa griluje a vývar z hovädzích kostí a korenie sa na veľmi miernom ohni varia najmenej osem hodín.
"Vôňa pho je súčasťou krásy tohto pokrmu," hovorí Tuyet, estétka tradičnej kuchyne. "Žiadna iná krajina nerobí niečo také, ako je pho. Polievka, ktorá sa spočiatku varila len z hovädzieho, bola od roku 1940 obohatená o kuraciu verziu, keď sa počas japonskej invázie mäso stalo vzácnym tovarom.
tags: #Polievka
