Príspevok od

Sushi alebo suši (keďže uj a slovenčina toto slovo pozná) totiž patrí medzi najpopulárnejšie a tiež najobľúbenejšie jedlá krajiny vychádzajúceho slnka a dnes ho poznajú ľudia takmer na celom svete. Svoju obľubu získalo nielen kvôli netradičnosti, ale aj výživovej hodnote. Spolu s našim partnerom Sencor sme sa rozhodli nasledujúcich pár týždňov kulinársky cestovať po tých krajinách sveta, v ktorých sa táto populárna japonská značka elektroniky predáva a má svoje zastúpenie. Každý mesiac si predstavíme vždy 2 recepty na populárne jedlá jednotlivých krajín a začneme vo veľkom štýle.

Čo je sushi a prečo si ho pripraviť doma?

Sushi nie je len jedlo, je to umenie. Základom je ryža ochutená octom, doplnená o rôzne prísady ako ryby, morské plody, zelenina alebo vajcia. Existuje množstvo druhov sushi, od jednoduchých Nigiri (ryža s plátkom ryby) až po zložité Maki (rolky obalené v riase Nori).

Príprava sushi doma má niekoľko výhod:

  • Kontrola nad kvalitou surovín: Môžete si vybrať čerstvé a kvalitné ingrediencie podľa vlastných preferencií.
  • Úspora financií: Príprava doma je výrazne lacnejšia ako návšteva sushi reštaurácie.
  • Kreativita a experimentovanie: Môžete si prispôsobiť recepty podľa vlastnej chuti a skúšať nové kombinácie.
  • Zábava a relax: Príprava sushi môže byť príjemná aktivita, ktorú si môžete užiť s rodinou alebo priateľmi.

Druhy sushi

Existuje hneď niekoľko druhov suši. Najjednoduchším je Nigirizushi - kus ryby umiestnenej na valčeku ryže. Tým vôbec najznámejším druhom u nás je Makizushi - ide o suši vo forme ručne vyrobenej rolky. Na plátok riasy nori sa nanáša ryža, na tú sa ukladajú zvolené ingrediencie, následne je suši rolované za pomoci bambusovej podložky do dlhej pevnej rolky, z ktorej sa režú rôzne široké kúsky. S tenším asi 2 cm priemerom sa im hovorí hosomaki, hrubšie s priemerom 6 cm nesú názov futomaki. Tento druh sushi je dobre známy a s najväčšou pravdepodobnosťou aj najdostupnejší. Ponúkajú ho nielen na samotné sushi špecializované reštaurácie alebo rôzne panázíjské, ale aj bežné európske, zohnať sa dokonca dá aj na pultoch supermarketov.

Samozrejme, druhov suši existuje omnoho väčšie množstvo. Pri sushii sa človek môže doslova vyblázniť a použiť nielen ryby, ale ako sme spomenuli aj iné morské plody. Aj na našom blogu nájdete pár ďalších receptov, napríklad na Futomaki alebo Saké tartar roll. Existuju aj vegetariánske a vegánske kombinácie. Tento recept preto berte ako základný, ktorý vás má len oboznámiť zo základnou technikou prípravy sushi. V recepte sú preto použité bežne dostupné suroviny ako čerstvý losos, uhorka, suši ryža a plátky rias nori. Tieto suroviny v dnešnej dobe sú ľahko dostupné.

Potrebné suroviny a pomôcky

Na prípravu sushi budete potrebovať:

Ryža

Najdôležitejšia je správna ryža. Používajte výhradne japonskú ryžu na sushi (napr. Koshihikari). Má krátke zrná, vysoký obsah škrobu a po uvarení je lepkavá. Bežná ryža nie je vhodná, pretože nedosiahnete požadovanú konzistenciu.

Ryžový ocot (Su)

Ryžový ocot je ďalšou kľúčovou ingredienciou, ktorá dodáva ryži charakteristickú chuť. Môžete si kúpiť hotový ocot na sushi (Sushi Su) alebo si ho pripraviť doma.

Recept na domáci ryžový ocot (Awase-zu):

  • 1/3 hrnčeka ryžového octu
  • 1 lyžica mirinu (sladké ryžové víno) alebo sake (ryžové víno)
  • 1 lyžica cukru
  • 1/2 lyžičky soli

Všetky ingrediencie zmiešajte v malom hrnci a zohrievajte na miernom ohni, kým sa cukor a soľ nerozpustia. Nevarte! Nechajte vychladnúť.

Nori (morské riasy)

Nori sú sušené a pražené morské riasy, ktoré sa používajú na obaľovanie sushi roliek. Kupujte kvalitné Nori, ktoré sú tmavé, lesklé a chrumkavé. Pred použitím ich skontrolujte, či nie sú vlhké alebo poškodené. Jedinou špeciálnou nenahraditeľnou surovinou sú lahodné riasy Nori vo forme plátov.

Náplne

Výber náplne závisí od vašej chuti. Medzi najobľúbenejšie patria:

  • Čerstvé ryby: Losos, tuniak, makrela, platesa (vždy používajte ryby určené na konzumáciu surové!)
  • Morské plody: Krevety, krabie tyčinky, chobotnice
  • Zelenina: Uhorka, avokádo, mrkva, reďkovka, špargľa
  • Vajcia: Japonská omeleta (Tamagoyaki)
  • Nakladaná zelenina: Takuan (nakladaná reďkovka), Gari (nakladaný zázvor)

Môžete sa držať tradície a plniť ho surovým tuniakom nakrájaným na hranolky, ale obmena za avokádo či kúsky lososa stojí aj za to. Tí opatrnejší siahnu radšej po hovädzom alebo kuracom mäse, krabích tyčinkách, mangu, nakladanej reďkovke alebo klincoch čerstvej zeleniny. Originál je ale oveľa chutnejší a autentickejší.

Ďalšie ingrediencie

  • Wasabi: Japonský chren, ktorý dodáva sushi pikantnú chuť. Wasabi má pri tradičnom sushi svoje miesto nielen pre výraznú chuť, ale najmä pre účinky. Rastlina wasabi je niečo ako zelený chren, silnejší ako náš, zeleno sfarbený a okrem výraznej chuti má aj obrovskú silu zabíjať baktérie. A to sa celkom hodí v spojení s konzumáciou surových tepelne neupravených rýb, čo síce v prípade záhradkárskeho sushi ako efekt odpadá, ale antibiotický účinok ostáva. Ak nezoženiete pravé wasabi, zoženiete možno náhradu, je to farbená chrenová pasta do zelena. Tá moja z obchodu obsahuje 75% chrenu, 10 % sušeného chrenu a 3,5 % ozajstného wasabi. V núdzi to môžete skrátka nahradiť našim chrenom.
  • Sója omáčka: Na namáčanie sushi. Používajte kvalitnú sójovú omáčku s nízkym obsahom soli.
  • Gari (nakladaný zázvor): Používa sa na očistenie chuťových pohárikov medzi jednotlivými kúskami sushi. K sushi sa zvykne podávať aj nakladaný zázvor. Tiež je dostať v obchodoch a rovnako je možné si ho pripraviť doma. To „nakladaný“ v praxi znamená, že sa nakladá do nálevu z ryžového octu, vody a cukru. Pred nakladaním sa posolí, postojí a poutiera a až tak zaleje. Stáť musí minimálne týždeň.
  • Sezamové semienka: Na posypanie sushi roliek.
  • Japonská majonéza: Na prípravu rôznych omáčok a dresingov.

Pomôcky

  • Ryžovar alebo hrniec: Na uvarenie ryže.
  • Hangiri (drevená misa): Na ochladzovanie a ochucovanie ryže. Ak nemáte Hangiri, môžete použiť veľkú sklenenú alebo keramickú misu.
  • Shamoji (ryžová lopatka): Na manipuláciu s ryžou.
  • Makisu (bambusová rolovacia podložka): Na tvarovanie sushi roliek. U nás nájdete špeciálnu rolovaciu bambusovú podložku. Len tak v ruke sa vám to jednoducho nepodarí, táto jednoduchá podložka to dokáže. Vďaka nej sa vám podarí zabaliť ryžu a náplň do morskej riasy tak, aby bol valček pekne utiahnutý a pevný. Napríklad nebude dokonalý na prvýkrát, ale opakovaním dostanete ten správny grif.
  • Ostrý nôž: Na krájanie sushi.
  • Miska s vodou: Na namáčanie noža, aby sa ryža nelepila.
  • Utierka: Na utieranie rúk a pomôcok.

Príprava ryže na sushi

Príprava ryže je najdôležitejší krok pri výrobe sushi. Správne uvarená ryža by mala byť lepkavá, ale nie kašovitá, a mala by mať jemnú sladko-kyslú chuť.

  1. Prepláchnutie ryže: Ryžu dôkladne prepláchnite pod studenou vodou, kým voda nie je číra. Tento krok odstráni prebytočný škrob a zabezpečí, že ryža bude po uvarení lepšia. Premývaním cez sitko ryžu nikdy dostatočne nepreperiete.
  2. Varenie ryže: Ryžu uvarte v ryžovare alebo v hrnci podľa návodu na obale. Zvyčajne sa používa pomer 1:1 (ryža:voda). Po uvarení nechajte ryžu 10-15 minút odstáť, aby sa pary rozptýlili.
  3. Ochutenie ryže: Horúcu ryžu preložte do Hangiri (alebo inej misy). Polejte ju pripraveným ryžovým octom a jemne premiešajte Shamoji (ryžovou lopatkou). Snažte sa ryžu rezať, nie miešať, aby ste nepoškodili zrná. Počas miešania ryžu ochladzujte ventilátorom alebo vejárom. Ryža by mala byť vlažná, nie horúca.

Príprava sushi roliek (Maki)

Existuje niekoľko druhov sushi roliek, ale najbežnejšie sú:

  • Hosomaki: Tenké roliek s jednou náplňou.
  • Chumaki: Stredne hrubé roliek s viacerými náplňami.
  • Futomaki: Hrubé roliek s viacerými náplňami.
  • Uramaki: Roliek, kde je ryža na vonkajšej strane a Nori vo vnútri (napr. California roll). californian roll vznikli v 60. rokoch a sú veľmi obľúbené.

Postup prípravy Maki (všeobecný):

  1. Pripravte si všetky suroviny a pomôcky.
  2. Položte Makisu (bambusovú rolovaciu podložku) na pracovnú plochu. Bambusovú podložku môžete obaliť potravinovou fóliou, zabránite tak znečisteniu podložky ryžou.
  3. Na Makisu položte plát Nori, lesklou stranou nadol.
  4. Navlhčenými rukami rozložte tenkú vrstvu ryže na Nori, nechajte približne 1 cm voľný na hornom okraji. Aby sa ryža počas nanášania nelepila na ruky, použite misku s vodou a trochou ryžového octu.
  5. Uložte náplň na stred ryže.
  6. Pomocou Makisu rolujte sushi rolku. Začnite od spodného okraja a pevne rolujte.
  7. Na konci rolky navlhčite prázdny okraj Nori vodou a dokončite rolovanie. Voda pomôže Nori zlepiť. Koniec riasy trochu navlhčite vodou s ryžovým octom, aby sa dobre prilepila.
  8. Rolku pevne stlačte Makisu, aby sa dobre spojila. Pomocou podložky zarovnajte okraje rolky.
  9. Ostrým nožom nakrájajte rolku na 6-8 rovnakých kúskov. Nôž pred každým rezom namočte do vody, aby sa ryža nelepila. Na krájanie je malá finta. Nezačnete od kraja, ale vždy režete stredom. Takže najprv rolku rozrežete na dve časti, každú z nich na ďalšie dve a z nich na ďalšie dve.
  10. Servírujte s wasabi, sójovou omáčkou a nakladaným zázvorom.

Príprava Hosomaki (tenké rolky)

Hosomaki sú ideálne pre začiatočníkov, pretože sú jednoduché na prípravu. Najčastejšie sa plnia uhorkou (Kappa Maki) alebo tuniakom (Tekka Maki).

  • Postupujte podľa všeobecného postupu pre Maki.
  • Použite polovicu plátu Nori.
  • Uložte tenký prúžok náplne na stred ryže.
  • Rolujte rolku pevne, aby bola tenká a kompaktná.

Príprava Uramaki (rolky "naruby")

Uramaki, ako napríklad California roll, sú o niečo náročnejšie na prípravu, ale vizuálne pôsobivé. Ryža je na vonkajšej strane a Nori vo vnútri.

  • Postupujte podľa všeobecného postupu pre Maki.
  • Rozložte ryžu na celý plát Nori.
  • Otočte Nori ryžou nadol na Makisu.
  • Uložte náplň na Nori.
  • Rolujte rolku.
  • Rolku môžete obaliť v sezamových semienkach, masago (ikry z kapelana severného) alebo iných posýpkach.

Tipy a triky pre dokonalé sushi

  • Používajte kvalitné suroviny: Čerstvé ryby, kvalitná ryža a Nori sú základom dobrého sushi.
  • Nepreháňajte to s ryžou: Príliš veľa ryže spôsobí, že sushi bude ťažké a nudné.
  • Dávajte pozor na hygienu: Udržujte pracovnú plochu a pomôcky čisté. Pri manipulácii so surovými rybami dodržiavajte prísne hygienické zásady.
  • Experimentujte s náplňami: Nebojte sa skúšať nové kombinácie a prispôsobiť sushi vlastnej chuti. Tip: sushi môžete naplniť čímkoľvek na čo máte chuť. Popustite uzdu svojej fantázii a svoje domáce maki sushi naplňte opraženými krevetami, avokádom, mangom, reďkovkou,… Dbajte na kvalitu a čerstvosť jednotlivých surovín.
  • Trénujte: Čím viac sushi pripravíte, tým lepšie vám to pôjde.

Servírovanie a konzumácia sushi

Sushi sa tradične servíruje s wasabi, sójovou omáčkou a nakladaným zázvorom. Môžete ho doplniť aj o rôzne omáčky a dresingy, napríklad japonskú majonézu alebo teriyaki omáčku. Servírovanie sushi na štýlovej doske bude čerešničkou na záver. Zožnete obdiv u svojho partnera, priateľov alebo rodiny, ktorých touto špecialitou určite prekvapíte. Okolo úhľadných kúskov rozložte mištičky so sójovou omáčkou, wasabi a nakladaným zázvorom.

Ako správne jesť sushi:

  • Namočte si sushi do sójovej omáčky, ale len rybu, nie ryžu. Ryža absorbuje príliš veľa omáčky a sushi by bolo presolené.
  • Použite wasabi s mierou.
  • Medzi jednotlivými kúskami sushi si dajte nakladaný zázvor na očistenie chuťových pohárikov.
  • Sushi jedzte paličkami alebo rukami. Rukami. Úplne seriózne. Áno exotika, móda či hygiena napovedá, že treba použiť paličky. Namáčate do čoho máte chuť a jete.

Bezpečnosť potravín pri príprave sushi

Pri príprave sushi so surovými rybami je mimoriadne dôležité dodržiavať prísne zásady bezpečnosti potravín, aby ste predišli riziku otravy jedlom.

  • Používajte len ryby označené ako "sushi grade": Tieto ryby boli zmrazené a skladované podľa prísnych noriem, aby sa zničili prípadné parazity.
  • Skladujte ryby v chlade: Ryby uchovávajte v chladničke až do tesne pred použitím.
  • Používajte čisté pomôcky: Používajte samostatné dosky na krájanie a nože na surové ryby a zeleninu. Po každom použití ich dôkladne umyte horúcou vodou a mydlom.
  • Umyte si ruky: Pred a po manipulácii so surovými rybami si dôkladne umyte ruky mydlom a vodou.
  • Konzumujte sushi ihneď: Surové ryby by sa nemali skladovať pri izbovej teplote dlhšie ako 2 hodiny.

Sushi bowl

Ak si chcete vychutnať sushi v pohodlí domova, no príprava japonského národného jedla vo forme roliek vám pripadá príliš komplikovaná, bude pre vás sushi bowl presne to pravé. Toto jedlo sa skladá z rovnakých surovín ako klasický variant a nechýbajú ani typické riasy na sushi. Odlišujú sa len v spôsobe prípravy a servírovania. Tento druh sushi je výnimočný tým, že sa podáva v miske. Jeho hlavnými zložkami je uvarená a octom ochutená ryža na sushi, čerstvá surová ryba, zelenina a plátky riasy nori.

Ingrediencie a príprava:

  • Na nákupný zoznam si však pokojne môžete pripísať aj ďalšie chutné suroviny. Použiť totiž môžete všetky potraviny a omáčky, ktoré obľubujete aj v klasickom druhu sushi.
  • Pri zostavovaní obsahu misky popustite uzdu svojej fantázii a ozdobte si ryžu tým, čo vám najviac chutí.
  • Nakrájajte všetky zložky na drobné kúsky a naaranžujte ich do misky.
  • Všetko dochuťte omáčkami alebo bylinkami podľa chuti.

Sushi bowl je vynikajúce jedlo aj pre vegánov a vegetariánov. Okrem ryby totiž neobsahuje skoro žiadne ingrediencie živočíšneho pôvodu. Rybu pritom môžete jednoducho vynechať alebo nahradiť niečím iným.

Zdravotné aspekty sushi

O sushi sa hovorí, že ide o zdravý typ rýchleho občerstvenia. Sushi ryža sa spravidla dochucuje zmesou ryžového octu, cukru a soli. Tradične sa na sushi používa biela ryža. Nevýhoda: po zbere sa zrniečka brúsia a leštia, čím strácajú veľké množstvo vitamínov, minerálnych látok a vlákniny. Pri príprave domáceho sushi však môžete pokojne použiť aj hnedú ryžu. Ich výhodou je, že tak neprídete o množstvo cenných živín, ktoré ryža obsahuje. Vďaka vyššiemu obsahu vlákniny vás takýto druh ryže nadlho zasýti. V porovnaní s hnedou ryžou je však biela ryža lepšie stráviteľná. Spôsobuje ale tiež rýchlejší nárast hladiny cukru v krvi a jeho následný prudký pokles, čo môže vyvolať záchvaty veľkého hladu.

  • Ryby sú dôležitý zdroj kvalitných živočíšnych bielkovín, vitamínov a omega 3 mastných kyselín. Najmä makrela a losos obsahujú množstvo vitamínu D. Ryby okrem toho dodávajú telu jód, ktorý môže mať pozitívny vplyv na štítnu žľazu.
  • Riasa nori je plná dôležitých živín. Obsahuje vitamíny A, C, E, ako aj B12, zinok a trochu jódu. Neobsahuje žiadny tuk, ale je bohatá na bielkoviny a vlákninu, ktorá vás príjemne zasýti. Okrem toho môže znížiť množstvo cholesterolu v krvi.
  • Tradične vyrábaná sójová omáčka obsahuje cenné aminokyseliny a bielkoviny, len málo kalórií a žiadny tuk. V rámci pochutnávania si na sushi bowl však takisto skonzumujeme príliš málo sójovej omáčky na to, aby mohla významnejšie ovplyvniť náš zdravotný stav. Zároveň však ale nemožno odporučiť konzumovanie priveľkého množstva sójovej omáčky: priemerný obsah soli je totiž až trinásť percent. A to netreba podceňovať. Pri nákupe si preto všímajte údaje v zložení.

Riziko konzumácie surových rýb

Pri surovej rybe vždy hrozí určité riziko kontaminácie napríklad baktériami alebo parazitmi. Pri nákupe si preto vyberajte len kvalitnú čerstvú rybu od serióznych predajcov. Konzumácii surových rýb by sa však mali vyhýbať tehotné ženy, deti do päť rokov, seniori a ľudia s oslabeným imunitným systémom.

Záver

S trochou trpezlivosti a cviku si môžete vychutnať chutné a autentické sushi priamo u vás doma. Ako vždy, najskôr nazhromaždíme všetky suroviny, ktoré budeme potrebovať k výrobe sushi. Určite viete, že je možné ho plniť prakticky hocičím, čo vám chutí. Mne je najsympatickejšie avokádo, preto som ho použila do každej rolky. Losos je klasika, ja som mala údeného, aj preto, že som nemala potuchy, koľko kúskov vyrobím a nechcela som, aby surové mäsko podľahlo skaze.

tags: #Sushi