Stojíte denne pred dilemou, či použiť strukoviny alebo zeleninu z konzervy, lebo ste čítali rôzne názory na túto tému? Ak konzervu nepoužijete a zároveň nemáte čas strukovinu uvariť, možno vám porovnanie v tomto článku prinesie iný uhol pohľadu. Skúsime si spolu vysvetliť a porovnať oba spôsoby a vy si urobíte záver a podľa svojho uváženia sa rozhodnete, čo je správne alebo pre vás výhodnejšie a ľahšie. Je dobré poznať za a proti a potom sa rozhodnúť.
Čo znamená konzervovanie potravín?
Sterilizácia je úprava potravín - konzervačný spôsob, ktorý kombinuje chemické a fyzikálne metódy konzervovania. Zároveň je úpravou, ktorá pomôže predĺžiť skladovateľnosť potravín. Predĺženie trvanlivosti bola snaha už našich predkov. Postupne objavovali sušenie, údenie, varenie, mliečne kvasenie a ďalšie spôsoby konzervovania. Pri týchto prvých spôsoboch rastlinné aj živočíšne zdroje potravín menili vzhľad, chute, vône, ale aj nutričnú hodnotu. Priemyselné konzervovanie sa začalo až po zavedení sterilizácie a zmrazovania.
Dnešné technológie už však umožňujú lepšie ako v minulosti uchovávať nutričnú hodnotu danej potraviny. Za pozornosť stojí zachovanie veľkého pomeru živín v závislosti od spôsobu konzervovania a použitej šetrnej sterilizácie. Metóda šetrnej sterilizácie spočíva v krátkom vysokoteplotnom zahriatí a bezkyslíkovej manipulácie, keď sa inaktivujú (uvedú do nečinného stavu) oxidačné enzýmy, a teda nie je potrebné chemické konzervovanie. Z uvedeného dôvodu sa môže konzervovaná zelenina považovať za zdravotne neškodnú.
Prednosťou konzerv je, že poskytujú možnosť mať kedykoľvek zásobu danej suroviny. Zvlášť v zimnom a jarnom období nám umožnia zmenu v našom jedálničku. Samozrejme, ideálne je striedať a používať aj suroviny, ktoré neprešli konzervovaním, takýmto spôsobom najlepšie dosiahneme vyváženosť a pestrosť nielen potravín, ale aj všetkých živín nachádzajúcich sa v nich. Konzervovaná zelenina predstavuje produkt, v ktorom je o niečo znížený obsah látok cenných pre náš organizmus, ale zároveň sa ich obsah vplyvom skladovania už ďalej nemení. Tento fakt - úbytok živín vplyvom skladovania, treba zohľadniť aj pri skladovaní čerstvej zeleniny či strukovín.
Pri šetrnej sterilizácii sa vitamíny a minerálne látky zachovávajú v pomere na 40 % - 90 %. Z pôvodného obsahu sa zachovajú vitamíny skupiny B v pomere na viac ako jednu štvrtinu, z vitamínu C zostane približne 40 %. Ostatné vitamíny zostávajú v pomere viac ako 50 %. Minerálne látky sa uchovajú v pomere 40 - 75 %. Samozrejme, záleží na druhu zeleniny.
Sterilizáciou sa usmrcujú mikroorganizmy v konzerve primerane dlhým pôsobením teploty. Produkt sa potom chráni pred infekciou vhodným obalom. Ak je zelenina pred spracovaním predvarená, dochádza k väčším stratám minerálnych látok vylúhovaním. Konzerva je potravinársky výrobok, ktorý je výsledkom konzervovania, v hermetickom obale z plechu (konzervová plechovka). Výhodou je, že konzerva chráni obsah pred vplyvom kyslíka z vonkajšieho prostredia a tvorí ochranu aj pred mikrobiálnou kontamináciou.
Porovnanie výživových hodnôt fazúľ
Technologických postupov by už aj stačilo, poďme sa pozrieť, čo dokážeme nájsť na etikete sterilizovanej fazule.
Pozrime sa na porovnanie výživových hodnôt rôznych druhov fazule:
| Výživové hodnoty na 100 g | Bonduelle Vapeur červená fazuľa | Giana - Fazuľa v paradajkovej omáčke | Lagris - Fazuľa sušená (po uvarení v slanej vode) |
|---|---|---|---|
| Energia | 111 kcal | 84 kcal | 119 kcal |
| Tuky | 0,6 g | 0,5 g | |
| - z toho nasýtené MK | 0,2 g | 0,2 g | |
| Sacharidy | 15,2 g | 14 g | 21 g |
| - z toho cukry | 0,5 g | 5,7 g | 1,1 g |
| Vláknina | 8,5 g | 0 g | 3,5 g |
| Bielkoviny | 8,3 g | 3,8 g | 7,7 g |
| Soľ | 0,51 g | 1 g | g |
Obsah soli sa mení podľa použitého množstva soli pri varení.
Porovnanie zloženia fazúľ
Obsah soli sa mení podľa použitého množstva soli pri varení.
| Zloženie | Bonduelle Vapeur červená fazuľa | Giana - Fazuľa v paradajkovej omáčke | Lagris - Fazuľa sušená |
|---|---|---|---|
| Červená fazuľaPitná vodaJedlá soľStužovadloChlorid vápenatý | FazuľaVodaParadajkové pyréCukorZahusťovadlo: E 1422SoľMletá cibuľaPaprikaAróma - bližšie neuvedená | Čierna fazuľa |
Čo vyplýva z porovnania?
Ak konzumujeme konzervovanú zeleninu, mali by sme vyberať základnú verziu bez ochucujúcej omáčky, aby sme obsah danej strukoviny nemali znížený na úkor pridaných ochucujúcich surovín. Na zachovanie všetkých živín by sme mali použiť aj nálev, v ktorom je zelenina zasterilizovaná, ten totiž obsahuje minerálne látky, ktoré sa uvoľnili vylúhovaním. Ak nám ide o zníženie obsahu soli a strukovinu z konzervy preplachujeme, môžeme napríklad skúsiť soľ vynechať pri ďalšej príprave pokrmu.
Poznáte mýtus - konzerva rovná sa konzervant?
Vysvetlenie: Ide o dva rozdielne pojmy.
Konzervant je prírodná alebo syntetická chemická látka pridávaná do potraviny (pod označením E 200 až E 299), aby sa zabránilo alebo obmedzilo nežiaducim chemickým premenám alebo rozkladu potraviny mikrobiálnym pôsobením. Konzervácia je úprava potraviny, na ktorú sa používajú najčastejšie antimikrobiálne látky, ktoré bránia mikroorganizmom a hubám v rozklade sacharidov. Konzerva je potravinársky výrobok s predĺženou trvanlivosťou.
Zhrnutie
Rozhodnutie, či budete alebo nebudete používať aj strukoviny z konzervy, je na vás... Ja som sa snažila priniesť vám pohľad na výrobný proces a na nutričnú hodnotu zachovania živín v danom procese. Jediné, čo by som možno pripomenula, je potreba, aby naša strava bola rôznorodá a vyvážená. Preto je vhodné kombinovať rôzne druhy potravín a prispôsobiť sa situáciám či ročnému obdobiu.
tags:
