Nebalená kopčeková zmrzlina vábi svojou farbou a množstvom príchutí. Letná pochúťka, ktorú milujú deti aj dospelí, však dokáže poriadne zavariť. Aj tento rok Úrad verejného zdravotníctva rozbehol sériu kontrol zmrzlinární.
Kontroly zmrzlinární na Slovensku
Úrad verejného zdravotníctva každoročne vykonáva rozsiahle kontroly zmrzlinární po celom Slovensku. Tie minuloročné však nedopadli podľa predstáv. Z 975 skontrolovaných prevádziek sa ukázalo, že až v 253 (26 percent) z nich boli zistené nedostatky pri podávaní zmrzliny. Najviac takýchto prevádzok sa nachádzalo v Nitrianskom, Prešovskom, Trnavskom a Banskobystrickom kraji.
Minuloročnú sezónu Úrad verejného zdravotníctva rozdal 169 blokových pokút v celkovej sume cez 14-tisíc eur. Zlé hygienické praktiky pracovníkov so zmrzlinou, chýbajúce označenie alergénov a umelých farbív, nevedená evidencia zmrzliny. To všetko patrilo minulý rok k pochybeniam zo strany zmrzlinárov.
Aj tento rok si hygienici posvietia na praktiky zmrzlinárov. Ich pozornosti neunikne zloženie zmrzliny, dátum spotreby, minimálna trvanlivosť surovín a polotovarov, či spôsob uskladnenia.
,,Hygienici zabezpečujú aj náhodné odbery sterov z pracovných plôch a náhodné odbery vzoriek zmrzliny na ich mikrobiologické a chemické vyšetrenie, čím si overujú kritérium zdravotnej bezpečnosti,” uvádza Úrad verejného zdravotníctva. Výsledky však budú známe až po uplynutí sezóny.
Ako rozpoznať kvalitnú zmrzlinu?
Každá zmrzlináreň má iný spôsob výroby, iné príchute či veľkosť kopčekov. Ale ako môžete rozpoznať, či vám zmrzlinár nechce predať viackrát rozmrazenú a naspäť zamrazenú zmrzlinu? Jednoducho. Dokonca aj kopček kontaminovanej zmrzliny dokáže spôsobiť nepríjemné zdravotné ťažkosti ako nevoľnosť, zvracanie a hnačku. Najnáchylnejšie na problémy sú pritom deti.
Medzi najjasnejšie znaky niekoľkodňovej zmrzliny v chladiarenských boxoch patria ľadové krištáliky, ktoré sa zvyčajne robia po niekoľkých rozmrazeniach a následných zamrazeniach. ,,V zmrzline sa v takomto prípade môžu objaviť nepatogénne mikroorganizmy, napríklad koliformné baktérie alebo patogénne mikroorganizmy, napríklad salmonela,” varuje Úrad verejného zdravotníctva.
Zloženie a nutričné hodnoty
Myslíte si, že sa zmrzlina vyrába z mlieka, smotany a ovocia? Na trhu na zmrzlinu prakticky nenarazíte. Väčšinou sú všade len mrazené krémy, čo sú zmesi vody, cukru, tuku, sušeného mlieka, aróm a farbív. Skutočná zmrzlina by sa mala vyrobiť z mlieka, smotany a ovocia.
Balené zmrzliny do kategórie mliekarenských výrobkov patria len vo výnimočných prípadoch, kedy je v nich obsiahnutý skutočne mliečny tuk. Inak je väčšinou nahradený lacnejším rastlinným tukom. Používa sa tiež kokosový tuk, pri ktorom sa dá upraviť teplota topenia. Zmrzlina sa potom nerozteká tak rýchlo a dlhšie si drží svoj tvar. Pre výrobcu je to výhodnejšie, pretože kokosový tuk je lacnejší ako mliečny, pre zákazníka horšie - kokosový tuk je škodlivejší než ten mliečny. Obsahuje totiž až 90 percent nezdravých nasýtených mastných kyselín, zatiaľ čo telu prospešných nenasýtených mastných kyselín sú to len 2 percentá. Na druhej strane počet tuku v zmrzline nie je vôbec podstatný. Pokiaľ je zmrzlina bez čokoládovej polevy, obsahuje 4-8% tuku, s polevou maximálne 20% tuku, ovocná vodová zmrzlina neobsahuje žiadny tuk.
Obsah cukru je v zmrzline iba 20 percent. Dokonca aj zmrzlina s veľkým podielom čokolády obsahuje iba 29% cukru. Nejde teda o obrovskú kalorickú bombu, ako si mnohí myslia. Je to dané nadýchanou konzistenciou zmrzliny a relatívne vysokým obsahom vody. Aj tie "najtučnejšie" zmrzliny neobsahujú viac kalórií než polovica tabuľky čokolády. Energetická hodnota by nemala prevýšiť 500 kJ na kus.
Príklady nutričných hodnôt kopčekovej zmrzliny (na 100g):
| Typ zmrzliny | Energetická hodnota (kcal) | Bielkoviny (g) | Sacharidy (g) | Tuky (g) |
|---|---|---|---|---|
| Vanilková | 130 | 2,5 | 21 | 3,5 |
| Čokoládová | 131 | 3 | 22 | 3,5 |
Ako si vybrať kvalitnú zmrzlinu?
Niektoré druhy totiž v skutočnosti neobsahujú okrem vody v kombinácii s cukrom takmer nič iné. Ale čuduj sa svete, skutočne existuje zmrzlina s priaznivým zložením a obsahom zdraviu prospešných látok.
Kopčeková, točená alebo nanuk?
V prípade balených nanukov nie je nič jednoduchšie ako starostlivo čítať údaje na obaloch. Sústreďte sa hlavne na nutričné hodnoty, zloženie a taktiež veľkosť balenia. V zložení sú veľké rozdiely, preto sledujte obsah kvalitných surovín: tvaroh, jogurt, smotana, mliečny tuk, ovocie a šťavy z neho, oriešky alebo kakao. Na čo si naopak dať pozor? Pozor si dajte predovšetkým na vysoký obsah lacných rastlinných tukov (napr. kokosový). Tie majú nahradiť drahšie tuky pôvodom z mlieka (mliečny tuk, smotana). Ako bolo spomenuté vyššie, ideálne nie sú ani nanuky, kde je na prvých miestach voda, cukor a často obsahujú aj umelé farbivá. Čím kratšie zloženie, tým lepšie.
Pri kopčekových a točených zmrzlinách často veľa informácií nemáme. Skúste sa ale priamo opýtať obsluhy a uvidíte, či budete úspešní. Zložením a kvalitou sa také zmrzliny líšia. Často sú totiž pripravované z polotovarov. Chýba napríklad smotana, čo na druhej strane zo zmrzliny robí kalorickú bombu. Nie je výnimkou, že riadna porcia takejto poctivej zmrzliny sa kaloricky rovná obedu či večeri. Z hľadiska hygieny a vzhľadom na riziká spojené s konzumáciou zmrzliny je najbezpečnejší balený nanuk. Potom nasleduje kopčeková zmrzlina. Najrizikovejšia je točená zmrzlina. Tá sa pripravuje až na mieste predaja, najčastejšie zmiešaním pripravenej zmesi s vodou. Problém tak predstavuje už samotná voda. Inokedy zle vyčistený mraziaci stroj.
Mliečna alebo vodová?
Ako v kategórii mliečnych zmrzlín, tak aj v kategórii „vodových nanukov“ sa dá rozumne vybrať. Veľký plus zmrzlín obsahujúcich mlieko, tvaroh alebo jogurt je vyšší podiel bielkovín, a teda lepšie výživové vlastnosti než pri vodových zmrzlinách. Pri výbere „vodových nanukov“ je dobré vybrať tie, ktoré obsahujú aj podiel ovocnej zložky. Preto radšej siahnite po ovocnej zmrzline či sorbete ako po vodovom nanuku. Vodová zmrzlina bude mať menší obsah energie. V mliečnych je totiž viac tuku, čo nutne nemusí byť na škodu. Ak teda zmrzlinu chcete zaradiť do svojho jedálnička, vyberte si vhodný variant v rozumnom množstve. Aj to je dôležité. Ak viete, že by vás doma zbytočne lákala, nekupujte veľké balenia. Pri takých dobrotách totiž platí, že si naozaj pochutnáte len na začiatku a potom už len pokračujete, kým balenie nie je prázdne.
Lepšie tiež urobíte, ak zvolíte zmrzlinu či nanuk bez polevy. Pri polevách sa sústreďte na to, aby v zložení naozaj bola čokoláda. Polevy často videli čokoládu maximálne z vlaku a namiesto nej tam nájdeme stužený tuk, ktorý je pohromou pre naše zdravie. Z nutričného hľadiska sú najvhodnejšie zmrzliny s obsahom tvarohu alebo jogurtu. Ak nejde o príchuť vytvorenú iba arómami, môžu byť zdrojom kvalitných bielkovín a vápnika.
Legislatíva a druhy zmrzlín
Oblasť zmrzlín je zviazaná pomerne dôkladnými legislatívnymi pravidlami. Všetko zásadné o nich nájdete vo vyhláške č. 397/2016 Zb. V kocke to môžeme zhrnúť nasledovne:
- Smotanové zmrzliny obsahujú aspoň 8 % mliečneho tuku a nesmie sa do nich zámerne pridávať tuk a bielkoviny nemliečneho pôvodu.
- Mliečne mrazené krémy obsahujú aspoň 2,5 % mliečneho tuku a zároveň musia obsahovať najmenej 6 % beztukovej mliečnej sušiny. Rovnako ako pri smotanovej zmrzline, aj tu platí zákaz pridávania bielkovín a tuku iného než mliečneho pôvodu.
- Mrazené krémy s rastlinným tukom musia obsahovať minimálne 5 % rastlinných tukov. Aj v tejto skupine zmrzlín však odporúčame čítať zloženie.
- Vodové mrazené krémy neobsahujú žiadny zámerne pridaný tuk, jeho celková sušina nesmie byť nižšia ako 12 %.
- Ovocné mrazené krémy taktiež neobsahujú zámerne pridaný tuk, ich celková sušina je najmenej 12 % a obsah ovocnej zložky minimálne 15 %. V prípade, že sú namiesto ovocia použité orechy, musí ich byť minimálne 5 %.
- Sorbety sú podobné ovocným mrazeným krémom, ovocný podiel pri nich však musí byť najmenej 25 %, pri orechových sorbetoch potom 7 %.
Zmrzlina ako súčasť zdravého jedálnička
Už dávno neplatí, že zmrzlina alebo nanuk sú výživové hriechy, za ktoré pôjdete do pekla. Naopak môže ísť o vhodný dezert po jedle alebo menšiu desiatu. Z výživového hľadiska sú vhodné napr. tvarohové zmrzliny.
Vysoký obsah vody v zmrzline spôsobí, že konečný obsah energie, cukru alebo tuku je nižší, než je to napríklad pri čokoláde alebo sušienkach. Takéto potraviny obsahujú minimum vody, a preto sú oveľa koncentrovanejším zdrojom energie.
tags:
