Jeseň bola pre našich predkov obdobím, keď sa pripravovali na príchod zimy. V tomto období sa zhromažďovala úroda a pripravovali sa zásoby potravín, ktoré by im poskytli dostatok energie a živín počas chladných mesiacov. Naši predkovia mali bohatú kuchyňu plnú sezónnych surovín, ktoré boli nielen výživné, ale aj chutné. Tradičné jesenné jedlá sa často zakladali na miestnych ingredienciách, ako sú koreňová zelenina, strukoviny, obilniny, a samozrejme mäso.
Spôsob stravovania v jesennom období samozrejme do značnej miery súvisel so zberom úrody z polí. Predovšetkým základ stravy tvorili tzv. chlebové obilniny - pšenica a raž. Chlieb sa väčšinou piekol z ražnej múky, ku ktorej sa pridávali ďalšie druhy múky, prípadne iné suroviny, napríklad od 19.storočia - veľmi obľúbené zemiaky. Obľúbené v jesennom období boli ako samostatné jedlo jačmenné krúpky, napríklad s hubami alebo ako prídavok do mliečnych polievok. Z pohánky (tatarky) sa varili kaše, haluška či tzv. tatarčené pirohy - varené cestoviny plnené bryndzou alebo varenými zemiakmi. V súčasnosti obľúbená kukurica sa na Slovensku spracovávala a konzumovala od polovice 19. storočia, znova vo forme kaše z kukuričnej múky a mlieka.
Zo zeleninových jedál obohacovala veľmi výrazne stravu kyslá kapusta - v polievkach (obohatených napr. údeným mäsom, klobáskami či sušenými hubami), v hustých prívarkoch s cestovinami a krúpami alebo surová k vareným zemiakom. Bielkoviny si naši predkovia dopĺňali konzumáciou širokej škály strukovín - fazule, bôbu, šošovice, hrachu, cíceru. Významnú rolu v strave mali samozrejme zemiaky. Ich pestovanie sa rozšírilo najmä v priebehu 19.storočia.
Jesenné a zimné obdobie bolo a je typické na celom území Slovenska zabíjačkami. Boli dôležitou pracovno-spoločenskou udalosťou rodiny. Kedysi sa chovalo a spracovávalo viac oviec, v 20. storočí sa však v dedinských domácnostiach robí predovšetkým zabíjačka ošípaných, z ktorej sa pripravuje aj väčšina mäsových pokrmov. Medzi najrozšírenejšie výrobky patria jaternice (hurky, jelitá). Ako náplň do jaterníc sa používali vnútornosti a mäkšie a tučnejšie časti mäsa. Do krvavničiek sa pridávala krv, prípadne sa robila kaša s pridaním krúp alebo ryže. K obľúbeným patrili oškvarky, tlačenka a klobásky, ktoré sa údili a tým sa predlžovala ich trvácnosť. Z hydiny sa konzumovali hlavne kačice, husi, sliepky, morky a holuby. Mäso a mäsové výrobky patrili k obohateniu jedálnička, mäso sa konzumovalo zvyčajne len raz do týždňa, resp.
Stravovanie bolo ovplyvnené prírodnými podmienkami, ktoré daný región poskytoval. Z toho sa odvíjalo aj zastúpenie jednotlivých plodín v regionálnych jedálničkoch. Množstvo plodín môžeme nazvať univerzálnymi, keďže sa im darilo vo väčšine regiónov. Takými boli napr. zemiaky, ktoré sa používali vo veľmi výraznej miere, v podobných alebo rovnakých jedlách, ktoré sa odlišovali len názvom v tom ktorom regióne. Podobné je to aj so strukovinami či obilninami. Rozdiely badáme napr. pri ovocných jedlách, nie všade sa ovociu darilo. Tam kde sa ho urodil nadbytok, spracovávalo sa zaváraním, sušením a vypálením. Čerstvá šťava slúžila ako nápoj i ako sladidlo. Tradičným spôsobom konzervovania ovocia bolo aj varenie lekváru.
Vo všetkých regiónoch nachádzame aj mliečne jedlá. Využívalo sa mlieko kravské, kozie a v horských oblastiach obľúbené ovčie. Výrobky z mlieka boli častým doplnkom stravy. Popri jedlách, ktoré sa konzumovali vo všedné dni, a ktorých základnou funkciou bolo nasýtenie, vyskytovali sa i termíny a sviatky, keď sa pripravovali jedlá, ktorým sa v ľudovej viere pripisoval rituálny význam. Pôvod väčšiny z nich je veľmi starý a obsahuje v sebe pôvodnú symboliku. Konzumovali sa jedlá nie bežné. Ak sa rozprávame o jesennom a zimnom období, v mnohých dedinách sa v tomto čase konali hody. Sú oslavou sviatku zasvätenia kostola.
Asi najvýraznejšie sa symbolika v stravovaní prejavuje vo vianočnom období. Táto téma by si vyžadovala veľmi veľký priestor, ale vo všeobecnosti môžeme konštatovať, že sa veľký dôraz kládol nielen na konzumáciu ale aj prípravu jedla. Zloženie jedál a početné chody symbolizovali želanú hojnosť a zdravie v rodine. Je prirodzené, že v minulosti mali oproti dnešku dominantné postavenie iné suroviny a pokrmy. Rovnako ako aj v iných oblastiach kultúry, aj kulinárna kultúra je ovplyvňovaná viacerými faktormi, v súčasnom období najmä inými kultúrami. Práve tu môžeme výrazne pozorovať veľmi obľúbený pojem „multi-kulti“. Jednotlivé kuchyne sa ovplyvňujú a vzájomne prelínajú. To sa samozrejme dialo aj v minulosti, ale v menšom, regionálnom rozmere.
Dnes vďaka ľahšej dostupnosti aj exotických surovín môžeme obohatiť jedálniček o potraviny, ktoré sme v minulosti ani nepoznali. Príprave stravy v bežné dni sa v minulosti nevenovalo toľko času, nakoľko sa energia sústredila predovšetkým na vykonávanie prác okolo gazdovstva. Jedlá boli jednoduché, s ľahkou a nie zdĺhavou prípravou, najmä v pracovné dni. V súčasnosti venujeme príprave stravy omnoho viac času, tzv. vysoká gastronómia je charakteristická práve zdĺhavou a komplikovanou prípravou. V minulých desaťročiach ustúpili do úzadia najmä obilninové jedlá (najmä z raže a pšenice, pričom máme na mysli celé zrná, nie spracovanú obilninu) a do popredia vystupujú mäsové jedlá a výrobky z mäsa. Je to prirodzený vývoj, odvíjajúci sa od ekonomických faktorov, zmeny životného štýlu a ľahšej prístupnosti širokej škály potravín.
Žigmund Luxemburský, ktorý sa obrovskou mierou zaslúžil o rozvoj stredovekej Bratislavy, mal osobného lekára Albíka z Uničova. Ten panovníkovi s humorom odporúčal, že najlepšie jedlo je mäso, najlepšie pitie víno a najlepšia zábava ženy. Hedonistovi s podagrou sa to muselo páčiť. Lenže Albík z Uničova sa o panovníkovo zdravie seriózne staral. Jeho vtedajšie stravovacie odporúčania sa nijako zásadne nelíšili od odporúčaní súčasných lekárov. Môžeme povedať, že už v 14. Boli radi, ak mali čo jesť a výživou sa nemuseli zaoberať. Cirkev predpisovala prísne pôsty, a keď ľudia držali 40 dní prísny pôst, nepotrebovali informácie o zdravej výžive. Sviatky, keď sa dodržiaval pôst, boli pohyblivé, ale dá sa nájsť informácia, že v Bratislave bolo v niektorých obdobiach až 150 cirkevných sviatkov za rok. Z mäsa boli povolené len ryby, jedli zeleninu, ale zvláštne je, že za pôstne jedlo sa považovali aj medvedie tlapy a bobrie chvosty. Paradoxne však nemohli používať ani olivový olej, lebo bol filtrovaný cez volský mechúr.
Ľudia jedli vtedy, keď mohli a mali čo. Keď prišla neúroda, trpeli hladom, keď sa urodilo a mali možnosť, prejedali sa. Preto existuje porekadlo - najesť sa ako sedliak na hody. V neskoršom období, v 18. a 19. storočí, už bolo aj dosť mäsa a pilo sa aj veľa piva. Mäso bolo solené a údené, takže smädilo omnoho viac ako dnes. Pivo bol pôstny nápoj, tak sa naň nevzťahovali cirkevné obmedzenia. Navyše voda bola často nekvalitná a prenášali sa ňou choroby. Myslíme si, že Bratislava bola mestom vína, čo bola na jednej strane pravda, ale na druhej strane tu bola obrovská spotreba piva. Keď v roku 1811 vyhorel Bratislavský hrad, na Podhradí zhorelo 77 domov, radnica a 5 pivovarov. Bežne. Na raňajky dostali zohriate pivo s chlebom a hneď po raňajkách išli do školy či pracovať. Nevieme, aké percento alkoholu pivo malo, vtedy nevedeli namerať presné údaje. Kvalitu piva, teda či nie je pančované, kontrolovali úradníci tak, že ho vyliali na lavicu a sadli si naň s koženými nohavicami. Ak sa prilepili, pivo bolo kvalitné. Máme doklad z polovice 19.
tags:
