Ak organizujete párty, kde hlavnú úlohu bude mať víno, alebo ak sa jednoducho s priateľmi radi stretávate počas jesenných večerov pri pohári kvalitného vína, určite sa povenujte vhodnému pohosteniu. Vyberajte ho práve tak pozorne, ako vyberáte víno a vaši hostia budú vo vytržení a radi prídu zas. Správne vybrané pochutiny môžu zvýrazniť chuť vína alebo utlmiť určité chute vína, prípadne vyčistiť chute vína, ak podávate viacero druhov vína - ale to už je skutočné majstrovstvo. Pre nezasvätených stačí vedieť aké druhy pokrmov je vhodné podávať k vínu.
Syry a víno
Typickým “spoločníkom“ vína je syr. Ich chute sa navzájom skvele dopĺňajú. Tak napríklad Cabernet sauvignon je vhodné kombinovať s kozím a ovčím syrom, a so syrmi s modrou a bielou plesňou. Svätovavrinecké a Frankovku modrú je dobré kombinovať so syrmi Eidam, Ementál, Gouda a Čedar (teda s tvrdými a polotvrdými syrmi). Rizling rýnsky sa hodí k syrom s bielou plesňou (napr. Hermelín). Chardonnay môže zaujímavo vyznieť s feta syrom. Sauvignon blanc a kozí syr sa dopĺňajú. Platí tu pravidlo, sto ľudí, sto chutí.
Krekry
Slané krekry, ktoré sa často objavujú spolu so syrmi, pomáhajú dokonale čistiť chute a absorbujú alkohol z podnebia, jazyka a ústnej dutiny. Treba si vybrať čo najjednoduchšie, lebo krekry s výraznými, najmä korenenými, chuťami môžu mierne meniť chuť vína. Vyberte si preto zľahka solené krekry, ktoré nechajú vyniknúť chuti vína. A určite si nevyberajte krekry so syrovou príchuťou, ak podávate aj syry. To len zničí pôvodný zámer. Vyskúšajte podávať spolu s vínom aj vášeň talianskych kráľov - Grissini, ktoré si môžete pripraviť aj doma.
Chipsy
Dokonalým doplnkom k vínu sú zemiakové chipsy. Skvele sa hodia k bielym vínam, ako je sauvignon. Ak ich pripravíte s čedarom alebo iným polotvrdým syrom, môžete ich podávať aj k ľahším červeným vínam. K vínu je odporúčané konzumovať iba solené chipsy - tie korenené môžu narušiť chuť. Netradičné prevedenie ponúka napr.
Orechy
Výber najrôznejších orechov je ďalšou skvelou pochutinou ku takmer všetkým vínam. Oriešky sa vynikajúco hodia k vínu a zároveň aj k syrom. Vlašské orechy, makadamové orechy, kešu oriešky, pistácie, lieskové orechy, para orechy, či mandle sú krásnou varietou. Môžete ponúkať solené, alebo si ich môžete na podávanie upraviť sami. Celkom pozoruhodne vyznieva orechové víno, ktoré si môžete spraviť aj doma (vine de noix - pôvodné receptúry hľadajte vo Francúzsku). Je to vlastne fortifikované víno, to znamená, že sa „doliehuje“ alkoholom (napr.
Sušené ovocie a olivy
Sušené ovocie má zvyčajne jemnejšiu chuť a pevnejšiu štruktúru než čerstvé ovocie. Sušené ovocie pomáha vytiahnuť ovocné tóny vo víne. Olivy sa stále častejšie objavujú ako doplnok k vínu. Jemne slaná chuť olív nenápadne vyzdvihuje chuť mnohých vín. Skvele sa hodia hlavne k niektorým suchším vínam. Mäsité čierne olivy sú dokonalou voľbou.
Čokoláda
Plné červené víno a tmavá čokoláda sa k sebe dokonale hodia. Zo všetkých možných kombinácií, toto je práve tá, po ktorej začnete slastne priasť. Vyberte si len prvotriednu čokoládu, s bohatým obsahom kakaa. Najlepšia je čokoláda bez príchutí a bez orieškov - nič, čo by vás mohlo rozptýliť od skvelej kombinácie víno-čokoláda.
Varenie s vínom
Degustácia vína sa už udomácnila aj v našich zemepisných šírkach, avšak varenie s kvalitným vínom nie je až také rozšírené. Väčšina z nás ešte stále preferuje do varenia lacné krabicové víno, neuvedomujúc si, že práve kvalita vína ovplyvňuje výslednú chuť pripravovaného jedla. Čo sa deje, keď varíte s vínom? Keď pridávate do varenia víno, alkohol sa varením odparí a to, čo ostáva v jedle, je koncentrovaná chuť vína. Toto je veľmi dôležité si uvedomiť, aby ste pochopili, prečo je dôležité víno párovať s potravinami, ktoré idete variť. Biele víno sa dobre páruje s jemnými potravinami, ako sú ryby či morské plody a zelenina. Červené víno sa dobre páruje s červeným alebo bravčovým mäsom. Chuťový profil vína ovplyvňuje výslednú chuť vášho jedla. Cukry obsiahnuté v sladkom víne budú oveľa koncentrovanejšie, keď sa víno uvarí. Podobne sa chuťovo prejavia aj taníny a kyseliny, ktoré sa nachádzajú v červenom víne.
Ako si vybrať víno do varenia?
Pravidlo číslo 1: Určite nevarte s vínom, ktoré by ste bežne nepili. Kvalita vína je rovnako dôležitá ako kvalita ostatných surovín, ktoré pri varení používate. Neznamená to, že musíte na varenie použiť to najdrahšie víno - stačí vám kvalitné víno od osvedčených vinárov. Zvážte však nielen farbu, ale aj odrodu vína. Víno obsahuje cukry, triesloviny a kyseliny, ale ich pomery sa líšia pri jednotlivých odrodách. Ak varíte s vínom, nepoužívajte už do varenia citrónovú šťavu ani ocot, aby ste to s kyslosťou neprehnali. Ak varíte s potravinami, ako sú cibuľa, pór alebo mrkva, ktoré majú vysoký obsah cukru, použite do varenia skôr suchšie vína a vyhnite sa sladkým či polosladkým vínam.
Červené alebo biele?
Párovanie vína je celkom jednoduché. Biele víno párujte so svetlými potravinami, ako sú ryby, hydina, a červené víno s tmavými potravinami - divina, hovädzie, bravčové mäso a pod. Bravčové mäso v bylinkovej omáčke s vínom je tak trošku výnimka a páruje sa aj s bielym, aj s červeným vínom. K bielemu vínu sa ďalej hodí melón, citrón, pomaranč, olivy, huby, špargľa.
Spôsoby varenia s vínom
Víno má pri varení univerzálne použitie. Určite s ním môžete viac experimentovať a pridávať ho nielen priamym nalievaním do jedla.
- Použite ho ako marinádu
Kyseliny, ktoré víno obsahuje, dodajú marináde fantastickú chuť. Víno použite ako náhradu octu alebo citrónovej šťavy.
- Potierajte ním jedlo počas pečenia a grilovania
Pripravte si víno do mištičky a pomocou pierka ním potierajte jedlo pri pečení či grilovaní. Jedlo tak získa ďalšiu zaujímavú chuťovú vrstvu.
- Deglazujte!
Deglazovanie je zohrievanie vína alebo inej tekutiny na panvici, v ktorej vám zostala šťava a sediment z pečenia, z čoho vám vznikne omáčka. Ako na to? Do výpeku, ktorý vám ostal z mäsa na panvici, pridajte nadrobno nasekanú šalotku, cesnak a kocku masla. Orestujte a podlejte vínom. Pridajte niekoľko vetvičiek tymianu a rozmarínu, duste a víno redukujte, až kým omáčka nezhustne a celkový objem sa nezníži asi o polovicu. Na dochutenie môžete na záver pridať ešte dijonskú horčicu, soľ, čierne korenie a posledný kúsok masla. Nakrájajte mäso a polejte ho vínovou omáčkou.
- Prilievajte ho do varenia
Jedlá, ako je hovädzí bourguignon, sú vhodným adeptom na prilievanie vína priamo do jedla, pretože víno dodáva dlho dusenému mäsu hĺbku.
- Opite ovocie
Pošírované hrušky sú dokonalým príkladom toho, ako nechať zmiznúť víno v ovocí. A aké červené víno je na pošírovanie vhodné? Keďže sa bude variť s korením a medom, je dobré túto sladkú chuť ešte umocniť. Vhodný je Cabernet Sauvignon alebo Merlot.
- Pečte s ním
Jednoducho nahraďte časť tekutiny v recepte vínom. Väčšina alkoholu z vína sa vyparí a ostane vám v jedle originálna príchuť. Dobrou voľbou je dezertné víno Big Banyan alebo Merlot.
Varenie s vínom je naozaj zábavné a chutné. Dôležité je vedieť, že víno sa do varenia nepridáva na konci, pretože musí mať dostatok času na odparenie alkoholu. Ak vám alkohol v jedle chýba, hotové jedlo podávajte spárované s vhodným neuvareným vínom.
Etiketa vína - základné pravidlá
Víno je oveľa viac než len rafinovane spracované hrozno, na ktorom si pochutnávajú gurmáni po celom svete - je to spojenie slnka, zeme, vinohradníctva a tradície. Vínu je potrebné venovať osobitnú starostlivosť, a to od prvého okamihu, výberu fľaše, nalievania až do poslednej kvapky. Privoňajte si a ochutnajte víno. Plnosť arómy vína dosiahnete výberom správneho pohára na víno, ktorý zvýrazní jeho vlastnosti. Každý druh vína vyžaduje iný kulinársky sprievod, preto v budúcnosti pri plánovaní jedla s rodinou alebo priateľmi venujte pozornosť výberu vína.
Ako kombinovať víno s jedlom?
- Šumivé víno - ako aperitív alebo k dezertu
Šumivé vína podávame ako aperitív, ktorý nabudí chuťové bunky a zároveň doplní chuť jedla. Suché šumivé vína sa najlepšie hodia na predjedlá z morských plodov, zatiaľ čo sladšie a aromatickejšie šumivé vína možno podávať aj k dezertom.
- Biele víno - k predjedlám, rybám alebo dezertom
Ľahké biele vína by sa mali podávať k predjedlám, morským plodom a jednoduchým rybím pokrmom a silnejšie biele vína sa dobre hodia k rybám pripravovaným v omáčkach. Sladké biele vína skvele doplnia dezerty s mandľami alebo lieskovými orieškami a môžete si ich vychutnať aj ku koziemu syru.
- Ružové víno - kombinujte s predjedlami alebo bielym mäsom
Vďaka svojej ľahkej a sviežej chuti je možné ružové víno podávať k predjedlám, rovnako ako k údenému alebo bielemu mäsu.
- Červené víno - vhodné k syrom a červenému mäsu
Červené vína sa najlepšie hodia k stredne až veľmi výrazným syrom a jemne koreneným pokrmom z hydiny, teľacieho, jahňacieho a králika. K zverine a grilovaným pokrmom podávajte výraznejšie červené vína, ku kačici a husi mladé červené vína.
- Barikové víno s robustnou chuťou
Ide o vína, ktoré zreli v špeciálnych dubových sudoch, kde získali požadované charakteristické arómy (napr. vanilkové, karamelové, údené atď.). Skvele dopĺňajú jedlá s výraznou chuťou, ako sú grilované pokrmy, červené papriky a jedlá obsahujúce syr. Toto víno podávajte s pohárom vody.
Ako správne skladovať víno?
Ideálne podmienky na skladovanie vína značne závisia od vlhkosti, vystavenia slnečnému žiareniu a prípadných teplotných výkyvoch, preto odporúčame skladovať fľaše na chladných, tmavých a vlhkých miestach. Víno je možné tiež skladovať v chladničke alebo vinotéke. Dbajte na to, aby fľaše boli umiesntené naležato, ale pokiaľ plánujete víno čoskoro otvoriť, nevadí, keď budú nastojato. Otvorené fľaše vína by mali byť uchovávané v chladničke, červené víno však môžete skladovať aj na kuchynskej linke. V oboch prípadoch by mali byť fľaše dôkladne uzavreté. Šumivé víno môžete piť až 3 dni po otvorení, pri červenom víne sa odporúča piť až 3 až 5 dní, biele a ružové víno je možné piť 5 až 7 dní.
Čo je dekantovanie vína?
Ak máte doma fľašu staršieho vína (najmä ak ide o červené víno), je dobré ju pred podávaním najskôr „prevzdušniť“ alebo dekantovať. Tento proces odstráni prípadné usadeniny a umožní vínu dýchať. Ako postupovať pri dekantácii? Nalejte víno do dekantéra alebo sklenenej karafy, nechajte ho stekať po povrchu skla a niekoľkokrát nádobou zatočte. Potom počkajte 10 - 30 minút. Čím dlhšie víno v karafe ponecháte, tým viac arómy sa uvoľní. TIP: na rozdiel od červených vín nie je potrebné väčšinu bielych vín prevzdušňovať, preto obvykle dekantujeme iba staršie biele vína.
Ako sa orientovať v toľkých tipoch vín?
Ako sa orientovať v toľkých tipoch vín nám, neraz robí vrásky na čele. Šumivé vína biele sa podávajú suché (brut) alebo polosuché, vhodné sú ako aperitív, ale môžu sa servírovať aj k predjedlám. Hodnotné šumivé vína sa pijú počas celého menu, výnimkou je divina a tmavé mäso. K tmavým a korenistým jedlám sa podávajú červené vína a k tvrdým syrom sú najvhodnejšie plné vína a barikované. Ružové vína sú vhodné k predjedlám zo salám, mäsa a syrov, strukovinových polievok zo strukovín.
Recepty
1. Recept
- Postup:
Z lístkového cesta vykrojíme pohárom kolieska a vystelieme nimi formičky v tvare košíčkov. Vnútro popicháme vidličkou a v rozohriatej rúre pri teplote 200 °C pečieme asi 15 minút do zlato hneda. Bielu časť lahôdkovej cibuľky a cesnak nasekáme nadrobno a na panvici na troche olivového oleja spolu s trochou tymianu začneme restovať. Hlivu a šampiňóny nakrájame na menšie kúsky, pridáme na panvicu a orestujeme dozlatista. Potom podlejeme vínom a alkohol necháme zredukovať. Podlejeme vývarom, osolíme, okoreníme a asi 5 minút povaríme domäkka. Na záver do hubovej zmesi nastrúhame syr Grana Padano, pridáme maslo a asi 2 lyžice nasekanej petržlenovej vňate. Krátko povaríme, aby sa syr a maslo rozpustili. Vychladnutou zmesou naplníme upečené košíčky z lístkového cesta.
2. Recept
- Postup:
V prvej fáze pripravte nálev na naloženie červenej cibule. Zvarte ocot s vodou, pridajte horčičné semienka, bobkový list, cukor, trochu soli a korenia. Pripravte majonézu. Vyšľahajte žĺtky s lyžičkou horčice a po kvapkách pridávajte slnečnicový olej. Majonéza sa pomaly začne tvoriť a bude hustnúť s pribúdajúcim olejom. Akonáhle bude dosť hustá, pridajte citrónovú šťavu - tá ju okyslí a zriedi. Repu nakrájajte na jemné kocky a dajte do jednej misky. Pridajte pár kvapiek tabasca. Očistite hovädziu sviečkovú a pokrájajte ju rovnako ako červenú repu. Nasekajte všetku šalotku, uhorky, kapary a pridajte majonézy. Hotovú omáčku rozdeľte do misiek k repe a sviečkovej. Nasekajte petržlenovú vňať a pridajte ju k repe, ku sviečkovej zase nasekajte pažítku.
tags:
