Hľuzovka letná: Tajomstvo podzemného pokladu

Rôzne cibuľovité, väčšinou podzemné huby sa hovorovo označujú ako hľuzovky, pričom sa rozlišuje medzi skutočnými a nepravými hľuzovkami. Slovo "hľuzovka" pochádza z francúzskeho slova "truffle", ktoré má pôvod v latinskom slove "tuber", znamenajúcom hrbolček alebo opuch. Z nemčiny sa toto slovo rozšírilo do dánčiny („trøffel“) a švédčiny („tryffel“). Starší názov pre hľuzovky je orechová huba.

História a zaujímavosti

Prvé zmienky o hľuzovkách pochádzajú z roku 3000 pred Kristom, počínajúc v Mezopotámii. Odvtedy sa pochúťka stala u labužníkov natoľko obľúbenou, že o pôvode a živote vzácnej hľuzy vznikli tie najdobrodružnejšie domnienky. Iné staré názvy sú „Zemské smrčky“, ktoré sú ekvivalentom latinského „hydna a tubera“ a označujú prevažne huby rastúce pod zemou. Ďalej aj „Zemné špongie“, „Krumple“ alebo „Arašidy“.

Už v dávnych dobách sa považovala za gastronomický poklad, aj napriek svojmu nevábnemu vzhľadu. Traduje sa, že každému kto túto pochúťku ochutnal, vždy chutila, aj keď ju nevedel chuťovo priradiť k ničomu, čo okúsil predtým. Hľuzovka sa tiež sa považuje za afrodiziakum. Cirkev konzumáciu hľuzoviek zakazovala, vyhlásila ich za diablovo dielo. Od čias renesancie sa znovu dostali na stoly európskych panovníkov a šľachty, kde si získali meno vyberanej a drahej pochúťky.

Výskyt a druhy

Hľuzovka je huba, ktorá sa vyskytuje najmä v dubových a ihličnatých lesoch Stredomoria. Nerastie len tak hocikde. Nachádza sa pod zemou, blízko koreňov stromov. Preto sa pri jej zbere využívajú hlavne psy alebo prasiatka. Pri hľadaní im napomáha jej silná aróma. Z existujúcich dvesto druhov hľuzoviek je dvanásť jedlých, no len dve-tri sa stali vyhľadávanými lahôdkami.

Kráľovskými druhmi sú hľuzovky biele (Tuber Magnatum Pico), hľuzovky čierne (Tuber Melanosporum) a hľuzovky letné (Tuber aestivim). Tieto „diamanty kuchyne“ rastú hlavne v stredomorí, v Taliansku, Francúzsku, Španielsku, na chorvátskej Istrii. Na Slovensku rastie jedenásť druhov hľuzoviek, nie všetky sú však jedlé. Vyskytujú sa v Malých a Bielych Karpatoch, v okolí Nitry, na Žitnom ostrove a na Liptove.

Medzi ďalšie druhy patria:

• Hľuzovka zimná je okrúhleho tvaru alebo mierne laločnatá. Má kovovo čierne až čierne perídium, je veľmi podobné hľuzovke letnej s menej výraznými a hustejšími výrastkami. Gléba je tmavohnedá alebo sivo čierna zo širokými bielymi žilkami. Vo vhodných klimatických podmienkach môže narásť až do veľkosti slepačieho vajíčka. Vôňa je výrazná a veľmi podobná druhu Tuber melanosporum.
• Bielohľuzovk obyčajná je okrúhleho tvaru, často sploštená a nerovná. Perídium je sivobelavé, žltohnedé až hrdzavočervené, je hladké za vlhkého počasia rozpukané. Farba gléby sa mení od belavej až do sivej s tenkými hnedými žilkami. Priemer plodnice je od 5 do 12 cm, niekedy aj viac. Vôňa je veľmi aromatická pripomína varenú kukuricu.

Životný cyklus a zber

Biologický cyklus čiernych hľuzoviek nie je detailne popísaný. Reprodukčný cyklus začína šírením spór ktoré sa nachádzajú vo vnútri plodnice. Šírenie spór zabezpečujú najmä lesná zver, ale aj hmyz. Uvoľnené spóry klíčia vo vhodných podmienkach a vytvárajú primárne mycélium - vegetatívny orgán hľuzovky. Postupne kolonizujú okolitú pôdu pričom pri strete s koreňmi hostiteľa tvoria sekundárne mycélium vytvárajúce ektomykorízu na koreňoch.

Výskum potvrdzuje že samotná tvorba plodníc začína zvyčajne medzi 5 až 10 rokom od primárnej infekcie. Zárodky plodníc (primordiá) sa tvoria na jar alebo začiatkom leta. Pri vhodných klimatických podmienkach - dostatok tepla a zrážok zväčšujú svoj objem a dospievajú na jeseň až v zime. Plodnice využívajú aj živiny z okolitého prostredia, preto sa udáva táto fáza ako saprofytická. Zrelé plodnice sa zbierajú za pomoci cvičených psov alebo prasiat.

Prvý spôsob je najefektívnejší, podstatou tejto metódy je použitie cvičeného psa, ktorý dokáže na vhodnej lokalite nájsť zrelú plodnicu (za predpokladu že sa tam vyskytujú). Prasiatka netreba cvičiť lebo tie hľuzovky hľadajú väčšinou ako potravu. Toto je aj ich najväčšou nevýhodou lebo môžu hľuzovku skonzumovať hneď ako ju nájdu.

Použitie v kuchyni

Forma spracovania nie je vôbec náročná, nakoľko sa hľuzovka nesmie variť ani zohrievať. Jej chuť najviac podčiarkne panenský olivový olej a soľ. Jedinečnosť hľuzovky vynikne najmä v jednoduchých jedlách. Degustátori popisujú ich chuť ako cesnakovú, medovú, lipovú, senovú či petrolejovú, alebo ako chuť varenej kukurice, pražených orieškov a jačmenného sladu.

Tieto huby sa používajú veľmi striedmo. Režú sa z nich jemnučké plátky, tenšie ako papier. Používa sa na to špeciálne, len na to určené strúhadlo. Takéto plátky sa dávajú do praženice z vajec, do polievok a omáčok, na špikovanie mäsa a husacej pečienky, do mäsových paštét, ale aj do zákuskov a na ochutenie oleja.

Najdôležitejšia zásada pri úprave: pridávať hľuzovku až vo finiši, aby sa jej zvláštna aróma rozvinula až na záver. Občas urobia výnimku pri niektorých omáčkach, kedy hoblinky hľuzovky nechajú prejsť varom, ale naozaj len krátko. Už teplota nad 40 °C totiž hľuzovkám mení chuť aj vôňu, preto s varením opatrne!

Niekedy stačí len pár kvapiek hľuzovkového oleja a jedlo získa originálnu chuť. Treba zdôrazniť, že ide naozaj len o pár kvapiek; keby ste si ho dopriali vo väčšom množstve napríklad do šalátového dresingu, všetko by ste pokazili. Pozor na nepravé oleje, do ktorých bola pridaná len umelá príchuť, navyše ani olej v nich nie je extra panenský. Pravý, nepančovaný hľuzovkový olej vzniká tak, že sa nechávajú hoblinky hľuzovky lúhovať v extra panenskom oleji najmenej týždeň, aby olej prebral arómu a chuť huby.

Recepty s hľuzovkou

Cestoviny s hľuzovkou

Ingrediencie (2 porcie):

• 2 PL masla
• 2 šalotky, posekané na drobno
• 250 g cestovín, fettuccine
• 250 ml smotany na varenie
• 1 ČL hľuzovkového oleja
• hľuzovky na postrúhanie

Postup:

Do osolenej vody dáme variť cestoviny. Zatiaľ si na masle opražíme šalotku do sklovita, pridáme smotanu a povaríme, aby sa trocha zredukovala, nakoniec pridáme hľuzovkový olej. Prelejeme cez cestoviny a posypeme postrúhanou čerstvou hľuzovkou. Osolíme a ihneď podávame.

Husacia paštéta s hľuzovkou

Ingrediencie:

• 50 g kuracích pečienok
• 100 g husacej pečienky
• 10g hľuzovky, nastrúhanej na plátky
• 250 g bravčového pliecka
• 400 g husacieho upečeného mäsa
• 2 vajcia
• 50 g strúhanky
• 2 rožky
• 1 cibuľa
• šálka mlieka
• 30 g slaniny + plátky slaniny
• 2 PL husacieho tuku
• soľ, 1/2 ČL mletého korenia
• 1/2 ČL červenej papriky
• 1cm nastrúhaného zázvoru
• 1/2 ČL mletého muškátového kvetu
• 30 mandlí bez šupky

Postup:

Oba druhy pečienok sparíme vriacou vodou a pomelieme na mäsovom mlynčeku. Hľuzovku a mandle povaríme v mlieku asi 5 minút a potom vylejeme na rožky nakrájané na kocky. Bravčové mäso nakrájame tiež na kocky, pomelieme ho spolu s rožkami. Do veľkej misy potom dáme pečienky, pomleté mäso, soľ, koreniny, cibuľku, vajcia, husací tuk, husacie mäso nakrájané na kocky a tiež slaninu nakrájanú na malé kocky. Posypeme strúhankou, premiešame, ešte dokoreníme a dosolíme. Znovu pomelieme. Vkladáme do zapekacej formy vyloženej plátkami slaniny. Prikryjeme aj vrch slaninou a varíme vo vodnom kúpeli asi 2 hodiny pri teplote 90 °C.

Praženica s hľuzovkou

Ingrediencie (2 porcie):

• 6 vajec
• 1 PL oleja
• soľ, korenie
• 1 PL smotany
• hľuzovka

Postup:

Vajcia rozbijeme a vidličkou v miske rozmiešame, posolíme. Do panvice na olej vylejeme vajíčka a smotanu. Miešame až do zhustnutia. Preložíme na taniere a posypeme nastrúhanou hľuzovkou.

Šošovicovo-hľuzovkový dip

Ingrediencie:

• 1 kg šošovice
• 2 šálky kuracieho vývaru
• 1 ČL olivového oleja
• soľ a korenie
• 1 a 1/2 PL hľuzovkového oleja

Postup:

V hrnci povaríme šošovicu s vývarom až do úplného vsiaknutia tekutiny a necháme vychladnúť. Pridáme olivový a hľuzovkový olej, soľ a korenie a v mixéri pomixujeme do hladka.

Čerstvé zelené fazuľky s hoblinami z bielej hľuzovky

Ingrediencie:

• 250 g fazuľových strukov
• extra virgin olivový olej
• oriešok masla
• soľ
• hobliny bielej hľuzovky

Postup:

Fazuľky očistíme, povaríme v osolenej vode, scedíme a krátko opečieme na masle. Preložíme na vyhriaty tanier a posypeme postrúhanými hľuzovkovými hoblinami.

Hľuzovky so šampanským

Ingrediencie:

• 2 malé hľuzovky
• 1 malá mrkvička posekaná na kocky
• 1/2 ČL tymianu
• 1 malá posekaná šalotka
• 1 bobkový list
• 1 posekaná stonka zeleru
• 2 šálky šampanského
• 1 PL masla
• 1 šálka kuracieho vývaru

Postup:

V malej panvičke rozpustíme maslo a pridáme zeleninu, posypeme tymianom, posolíme, pridáme bobkový list a varíme domäkka. Pridáme hľuzovky a šampanské. Varíme ešte 15 minút. Vyberieme hľuzovky, pridáme vývar a varíme, kým sa tekutina nezredukuje na polovicu. Zložíme z ohňa, vložíme hľuzovky na 2 minúty, potom ich vyberieme a ihneď podávame.

Skladovanie hľuzoviek

Ak chcete svoje hľuzovky krátkodobo uložiť, vezmite do úvahy nasledovné: Čierne hľuzovky by sa mali starostlivo čistiť kefou. V uzavretej terakotovej nádobe ich potom môžete skladovať až 10 dní. Biele hľuzovky možno skladovať iba dva až sedem dní. Papier vymieňajte raz alebo dvakrát denne. Ak máte radšej iný spôsob, hľuzovky zabaľte do papiera a uložte do ryže. Hľuzovky odovzdávajú svoju chuť ryži.

Ak chcete svoje hľuzovky skladovať na dlhú dobu, odporúčame nasledujúci spôsob: Čierne hľuzovky by sa mali vložiť na štvrť hodiny do vlažnej vody a potom dôkladne vykefovať.

Cena hľuzoviek

Cena hľuzoviek sa mení podľa kvality, druhu, sezóny a dostupnosti, aktuálne sa za kilogram najkvalitnejšej bielej hľuzovky na svetových trhoch platí aj dvetisíc eur. Najdrahšia je Hľuzovka biela. Vykupuje sa približne za 1200 € za kilo. Samozrejme, čím väčšia, tým drahšia. A prečo je taká drahá? Odpoveď je jednoduchá. Cena sa odvíja od je výnimočnej chuti, ojedinelému výskytu a obmedzenej úrode.

V nasledujúcej tabuľke sú uvedené orientačné ceny hľuzoviek:

tags: #Recept