Chlieb je populárna potravina v západnej spoločnosti. Kupujeme ho takmer každý deň, dôverne poznáme jeho vôňu i nenahraditeľnú chrumkavú čerstvosť. Často sa vyrába z cesta z pšeničnej múky, ktoré je kultivované droždím, umožňujúcim kysnutie cesta a nakoniec upečené v peci.
Ak sa už podujmeme na vlastnú výrobu, zväčša nás zaujíma, či náš výtvor bude vytvorený na zdravom základe. Celozrnný alebo špaldový chlieb je určite dobrou voľbou. V obchodoch nás síce kŕmia názvami „grahamový rožok, viaczrnný chlieb, cereálne pečivo“, keď sa však bližšie pozrieme na zloženie týchto potravín, často sú vyrobené takmer výlučne z bielej múky. Bez hanby sú tieto potraviny dokonca doplnené o farbivá, aby zákazníka dostatočne zmiatli.
Špaldový Chlieb
Špaldová múka je bohatá na bielkoviny a obsahuje lepok. Obsahuje síce nižší obsah lepku ako bežná pšeničná múka, no lekári ju neodporúčajú užívať pri celiakii. Pšenica špaldová je jednou z najstarších kultúrnych plodín. Špalda je pestovaná v súlade zo zásadami ekologického poľnohospodárstva, takže máte istotu, že Vaše telo nie je vystavené zbytočnou záťažou chemickými látkami.
Už v 12. storočí Sv. Hildegarda odporúčala špaldu pri viacerých zdravotných problémoch - proti nedostatočnému prekrveniu, na nervovú výmenu látok, na dodanie sily svalom, väzivám a pletivám. Špalda v akejkoľvek forme - či ako zrno, otruby, krupica, či múka - vždy si zachová svoj ozdravný účinok. Jemná chuť pripomínajúca oriešky prekvapí a dodá radostnú myseľ a poteší i dušu.
Špalda je ľahšie stráviteľná než všetky ostatné obilniny a v akejkoľvek podobe. Špalda stimuluje imunitný systém a obsahom beta-karoténu pôsobí regeneračne na telové bunky a chráni telo pred infekciami. Špaldovú múku už kúpite takmer v každom supermarkete. Má vyšší obsah vlákniny (8,8%) podporuje trávenie a prečisťuje, keďže táto balastná látka má vplyv na pohyb čriev.
Výhody špaldovej múky:
- Špaldová múka nespôsobuje u ľudí, ktorí sú citliví na pšenicu, intolerantnú reakciu (Pozor obsahuje však glutén a nie je vhodná pre celiatikov aj keď niektorí ju tolerujú bez problémov.
- Má aj protirakovinové účinky, a to práve vďaka tomu, že betakarotén a tiokyanát podporujú regeneráciu buniek.
Ak chcete, aby sa vám z múky dobre pieklo a pripravovalo jedlo, musíte ju správne skladovať. Múka zo špaldy je vynikajúca na pečenie a vhodne sa využíva vo všetkom miesto obyčajnej múky. Je to skvelá a zdravá náhrada.
Nutričné hodnoty špaldového chleba (Mihályi Pekáreň)
Nasledujúce nutričné hodnoty sú pre špaldový chlieb od Mihályi Pekáreň:
- Energetická hodnota: 56,4 kcal / 236 kJ
- Bielkoviny: 9,3 g
- Sacharidy: 45 g
- Cukry: 1,5 g
- Tuky: 1,7 g
- Nasýtené mastné kyseliny: 0,5 g
- Soľ: 1,8 g
- PHE: 465 mg
Kváskový chlieb
Pečenie kváskového chleba za posledných niekoľko rokov raketovo vzrástlo na popularite (vďaka, karanténa). Toto zdravé pečenie si síce vyžaduje trochu snahy a trpezlivosti, ale prináša mimoriadne chutné výsledky. Ľudia milujú kváskový chlieb nielen pre jeho jedinečne uspokojivú chuť a textúru, ale aj pre jeho (často) zdravší nutričný profil v porovnaní s inými druhmi chleba.
Je zaujímavé, že kváskový chlieb sa môže pochváliť niekoľkými zdravotnými výhodami v porovnaní s mnohými bežnými možnosťami chleba, ktoré nájdete v obchode s potravinami, najmä z hľadiska zdravia tráviaceho traktu. Rovnako ako väčšina iných chlebov, ktoré nájdete v obchode s potravinami, kváskový chlieb je kysnutý chlieb alebo chlieb, ktorý obsahuje kysnúce látky. Ale namiesto toho, aby sme sa spoliehali na suché pekárske droždie, kváskové cesto kysne na základe predkrmu (štartéru).
Kváskový štartér je živá kultúra mikróbov, ako sú baktérie mliečneho kvasenia a „divoké“ kvasinky, ktoré sa kultivujú z múky, z ktorej je vyrobený, a zo vzduchu, ktorému je vystavený. Tieto mikróby žijúce v symbiotickom vzťahu prosperujú zo stáleho prísunu vody a múky a zmes vyzerá a pôsobí ako husté cesto na palacinky. (Mnohí v skutočnosti považujú štartér z kysnutého cesta za samotný rôznorodý mikrobióm.)
Tento spôsob pečenia chleba obstál v skúške časom a siaha až do obdobia okolo roku 1500 pred Kristom v starovekom Egypte. A hoci sa tento typ chleba podobá na iné bochníky, ktoré by ste videli v pekárni alebo v supermarkete, ponúka charakteristickú pikantnú chuť, ktorú mnohí považujú za jednoducho neodolateľnú. Presný nutričný obsah kysnutého cesta závisí od použitých ingrediencií (rôzne druhy múky/pridané zrná/olej) a od spôsobu prípravy.
Existuje dôvod domnievať sa, že medzi ľuďmi s citlivosťou na lepok (ale nie celiakiou) môže byť kváskový chlieb stráviteľnejší ako komerčné chleby vyrobené zo spracovanej pšeničnej múky. Proces fermentácie zvyšuje kyslé podmienky v kysnutom cesta a pomáha produkovať enzýmy, ktoré čiastočne rozkladajú bielkoviny vrátane lepku. Tento pikantný chlieb tiež prospieva zdraviu metabolizmu z niekoľkých uhlov. Po prvé, kysnuté cesto má nižší glykemický index v porovnaní s inými nekvasenými chlebmi. Výsledkom bude nižší a pomalší nárast hladiny cukru v krvi v porovnaní s inými chlebmi, najmä ak ide o celozrnný kváskový chlieb. To znamená lepšiu kontrolu hladiny cukru v krvi a dlhotrvajúcu energiu pre tých, ktorí majú metabolické problémy, ako je cukrovka 2.
Čo sa týka dostupnosti a vstrebávania živín, kváskové cesto má tiež výhodu. Fermentácia pomáha zvyšovať biologickú dostupnosť vitamínov B v chlebových výrobkoch a môže dokonca zvýšiť množstvo vitamínu B12 prítomného v konečnom produkte. Tento proces tiež pomáha rozkladať antinutričné látky, ako je kyselina fytová, ktorá môže inhibovať vstrebávanie dôležitých minerálov, ako je železo.
Celozrnný kvások sa považuje za potravinu s vysokým obsahom vlákniny a tiež za dobrý zdroj základných živín, ako je selén, folát, tiamín, mangán, niacín a železo. Keď sa hovorí o črevnom mikrobióme, naše imunitné zdravie tiež ťaží z prebiotickej podpory, ktorú kvások ponúka tejto dôležitej mikroskopickej komunite. Je to preto, že mikrobióm pomáha regulovať zápal v celom tele, ako aj modulovať slizničný imunitný systém. Bióm bol dokonca spojený so znížením rizika pre množstvo chronických ochorení.
Štúdia z roku 2019 zistila, že starší ľudia žijúci v Stredomorí, ktorí pravidelne konzumovali celozrnný kváskový chlieb, mali nižšie riziko chronických ochorení vrátane srdcových chorôb, rakoviny a cukrovky. Vláknina z kváskového chleba, obsah draslíka, fosforu a sodíka podporujú zdravú výživu srdca. Rozpustná vláknina nachádzajúca sa v kváskovom chlebe sa viaže na cholesterol z potravy v tenkom čreve, čím pomáha preniesť tento tuk cez systém namiesto toho, aby ho absorboval. To pomáha predchádzať ateroskleróze alebo hromadeniu plakov na žilách a tepnách, ktoré sú spojené s dlhodobo vysokou hladinou cholesterolu, ktorá je často ústredným prvkom srdcových ochorení.
Ako si vyrobiť kváskový chlieb
Najprv si musíte buď vyrobiť alebo nájsť predkrm z kysnutého cesta. Pripomeňme, že recepty na kváskový chlieb nepoužívajú droždie, takže štartér (alebo kypriaci prostriedok) je nevyhnutný na to, aby pomohol vášmu chlebu vykysnúť a poskytol niektoré z jeho nutričných výhod. Štartér sa niekedy nazýva aj predferment a vyrába sa jednoducho zmiešaním múky a vody. Keď sa nechá kvasiť, vytvorí sa kolónia mikroorganizmov vrátane divokých kvasiniek a laktobacilov.
Tento proces zvyčajne trvá päť až 10 dní v závislosti od spôsobu, teploty a kyslosti, ktorú chcete, aby bol chlieb po upečení. Ak chcete, aby bol váš štartér „živý“ a aktívny, musíte ho počas procesu osviežiť pridaním väčšieho množstva múky a vody.
Pred pečením chleba musíte dosiahnuť, aby bol štartér bublinkový a aktívny, preto by ste ho mali nakŕmiť 4 až 12 hodín (pred prípravou cesta) zmiešaním s múkou a vodou. Po 12 hodinách pridajte ingrediencie a nechajte cesto odležať, aby narástlo. Možno budete musieť cesto raz až trikrát prekladať alebo tvarovať, kým bude hotové (hoci sú k dispozícii aj možnosti bez miesenia). Ak ste začiatočník, jednoduchým spôsobom, ako pripraviť kysnuté cesto od začiatku, je vybrať si recept na chlieb, ktorý sa väčšinou nemiesi, a nechať ho cez noc „vykysnúť“.
Jednoduchý recept na kváskový chlieb
- Skombinujte múku, ktorú používate, ako je celozrnná a bežná chlebová múka, so soľou. Použite asi 600 gramov múky a 14 g soli. Na dosiahnutie najlepších výsledkov sa odporúča odvážiť ingrediencie.
- Zmiešajte 90 g štartéra s 385 g vody. Potom nalejte mokré ingrediencie do misky s múkou a premiešajte rukami alebo lyžicou, aby sa úplne premiešali.
- Cesto nechajte 15 minút odpočívať. Potom ho v miske trochu natiahnite. Cesto prikryte vlhkou kuchynskou utierkou a nechajte cez noc odpočívať na kuchynskej linke 9-12 hodín (pri 18 až 21 ºC).
- Po odležaní ráno cesto natiahnite, preložte a vytvarujte. Nechajte ešte jednu hodinu postáť (môžete aj v ošatke) a rúru predhrejte na 250 ºC. Cesto preložte do hlinenej nádoby na chlieb vytretej maslom alebo na plech.
Ako si vyrobiť domáci špaldový chlieb
- Najprv si pripravíme kvások. Sú 2 postupy, pre "lenivejších" a náročnejší :) Pre "lenivých": vyrobíme kvások z droždia a cukru, ktoré vymiešame v letnej vode. Pre nelenivých tu máme prípravu originálneho kvásku. Niektorí si ho mýlime s droždím či kvasnicami. Pozor, kvások je v podstate prirodzene a riadeným spôsobom skvasená ražná múka. Takýto chlebík je neskutočne voňavý, chutný a zdravý. Vo väčšej mise si zmiešajte 50 g ražnej múky a 50 ml vlažnej vody. Túto zmes nechajte 24 hodín pri izbovej teplote zrieť. Keď sa k tejto zmesi po 1 dni vrátite, pridajte rovnaké ingrediencie opäť (ďalších 50 g ražnej múky a 50 ml vody) a premiešajte. Zmesi nechajte opäť 24 hodín na kvasenie. Do tretice všetko dobré - preto postup ešte raz opakujte. Dobrá rada: Z tejto zmesi si odložte do chladničky aspoň lyžicu-dve. Tento zbytok kvásku (ideálne skladovaný v sklenenej nádobke) sa do 7-10 dní môže použiť na prípravu nového kvásku. Dajte však pozor - ak bude zmes kyslo páchnuť, môže to znamenať, že je kvások už prekysnutý. Ak je v poriadku, mal by voňať chlebíkom.
- Ku kvásku primiešajte múku, soľ a semiačka podľa vlastného výberu. Je len na vás, či preferujete ľan, slnečnicu, tekvicu alebo napríklad len rascu. Vymiesite si lepkavé cesto a vložíte ho do vymastenej a pomúčenej nádoby.
- Rúru si vyhrejte na 190 stupňov a chlieb pečte cca 45 minút. Ak začne zvrchu prihárať, je dobré ho prikryť alobalom. Potom chlieb vyklopte a dajte ho ešte zapiecť do rúry na 15 minút.
- A je to! Chlebík bude mať aj po pár dňoch zvrchu chrumkavú kôrku, a zvnútra by mal zostať mäkučký a vláčny.
tags:
