Tradičná bratislavská kuchyňa, to nie sú len vynikajúce bratislavské rožky. Prešporská kuchyňa v sebe kombinovala to najlepšie z okolitých národných kuchýň a tiež sa tu miešali rôzne kultúrne vplyvy.
Nielen celoslovenské (vďaka pomocniciam v domácnostiach z celého Slovenska, ktoré prinášali recepty na jedlá zo svojich domovov) ale i vďaka tomu, že Bratislava bola križovatkou medzinárodných obchodných ciest.
Tak sa stalo, že súčasťou bratislavskej kuchyne sú rovnako bryndzové halušky, pirohy, zemiakové šúľance či pečená hus s lokšou ale i ryby a rôzne druhy mäsa často dochucované exotickými zmesami korenín. Napríklad taký langoš, dodnes populárny street food, sa k nám dostal až z Turecka.
Suroviny pre reštaurácie i bežné domácnosti dodával najmä Dunaj a okolité luhy. Množstvo druhov rýb a rakov, ktoré sú dnes kulinárskou vzácnosťou, bolo v minulosti dostupné pre široké vrstvy.
Kaviár bol vďaka pohybu morských rýb hore tokom Dunaja v minulosti bežnou súčasťou domáceho menu. V kuchyni sa využívali i žaby a slimáky a ďalšie druhy zvierat, ktorých konzumácia dnes už nie je spoločensky prijateľná.
Vedeli ste, že prvú verejnú jedáleň otvorili v Bratislave v roku 1907? Sídlila na Konventnej ulici a už vtedy ponúkala na výber z viacerých jedál pre bohatších i chudobnejších zákazníkov.
Návrat k tradíciám
Dnes zažíva prešporská kuchyňa svoje opätovné zrodenie. Ochutnávka tradičných bratislavských jedál je najmä pre zahraničných návštevníkov súčasťou cestovateľského zážitku.
Rybie špeciality sú doménou reštaurácie Rybársky cech, ktorá bola otvorená v roku 1973 a s malými prestávkami je stálicou na bratislavskej gastroscéne. Reštaurácia vznikla na mieste, kde bol hostinec už v 14. storočí. Dnes si môžete v zrekonštruovaných priestoroch pochutiť najmä na rybích špecialitách, pripravených podľa tradičných receptúr ale i v súlade s modernou kuchyňou.
Kuchári v Rybárskom cechu zastávajú filozofiu, že jeme aj očami, preto sú jedlá nielen chutné, ale aj dokonale naservírované. Ak máte chuť na tradičné dunajské špecialitky, napríklad raky, pripravia vám ich ochotne napriek tomu, že nie sú súčasťou bežného menu.
Množstvo receptov, podľa ktorých varíme dodnes aj doma, má v názvoch prívlastok „bratislavský“ či „prešporský“.
Veľmi obľúbenou pochúťkou Bratislavčanov bývali býčie žľazy v známej reštaurácii U obuvníka na bratislavskom korze, kde bola súčasne vináreň aj kaviareň. Časovo nenáročná kulinárska úprava spočíva v krátkom namočení žliaz pred prípravou pokrmu do mlieka.
Jednou z mnohých variácií na guláš je aj tá prešporská pripravená z kociek hovädzej glejovky, cibule, papriky, vínneho octu, paradajkového pretlaku, masla, masti, rasce, sladkej i pálivej mletej papriky.
Recepty
Tradičnou slanou pochúťkou v bratislavskom šate je bryndzový šmírkas pripravený z bryndze a zo zmäknutého masla, ktoré sa posypalo paprikou, rascou a nakrájanou jarnou cibuľkou.
Polievka
- Zeleninu očistíme.
- Cibuľu a zeler nakrájame najemno, mrkvu na hrubšie kolieska.
- Mäso nakrájame na 1 - 2 cm plátky.
- Do hrnca dáme zeleninu, mäso a bobkové listy.
- Okoreníme.
- Zalejeme 3 litrami vody.
- Polievku privedieme do varu, potom oheň zmiernime, hrniec prikryjeme a pozvoľna varíme asi 1,5 hodiny.
- Keď je vývar hotový, vyberieme mäso a natrháme ho na kúsky.
- Podľa chuti pridáme soľ, korenie, nasekaný rozmarín a citrónovú kôru.
Knedličky
- Knedličky pripravíme z hladkej múky, ktorú zmiešame s práškom do pečiva, so soľou, s rozmarínom a muškátovým orieškom.
- Do múky pridáme nahrubo nastrúhané maslo a urobíme posýpku.
- Pridáme vodu a spracujeme nelepivé cesto.
- Potom dame cesto tak na 30 minut odpocinut do chladnicky.
Jablkový koláč
Plnka:
- 450g nastrúhaných jablk
- 40-50g nasekaných vlašských orieskov
- 1 čajová lyžička škorice
- 4 pomleté/podrvené klinčeky
- 1/4 čajovej lyžičky mletej vanilky, prípadne vanilkový cukor
- Nastrúhaná kôra z druhej polovice citróna
- Cukor podľa potreby, podľa sladkosti jablk, cca 30-50g
Ak jablká nemajú vôbec kyslosť, dáme aj trochu citrónovej šťavy. Všetko toto zmiešame. Potom vymastíme a pomúčime plech, vyvaľkáme polovicu cesta a dáme na plech. Na to plnku a potom druhú polovicu cesta. Potrieme žĺtkom, popicháme vidličkou.
Chrenová omáčka
- Najprv dáme variť trištvrte litra mlieka, pridáme 30 g masla a strúhané mandle.
- Keď mlieko začne vrieť, vlejeme 3 lyžice smotany s rozmiešanou múkou a necháme zhustnúť.
- Prevaríme a nakoniec pridáme chren a dochutíme soľou a cukrom.
tags:
