Čínska kuchyňa nie sú len instantné rezance v sáčku, je to ohňostroj chutí a vnemov. Veľká krajina a každý kraj iný mrav, preto skúšajte a experimentujte. Mnohí z nás milujú čínsku kuchyňu, no niekedy je ďaleko do reštaurácie. Príprava domácej číny nie je vôbec zložitá a kombináciou šťavnatého mäsa so zeleninou nikdy nič nepokazíte.
Čínska filozofia v kuchyni
Podľa čínskej filozofie majú byť chute pokrmov v rovnováhe, čo sa berie na zreteľ aj pri zostavovaní menu. Dokonca aj používanie paličiek má filozofický zmysel. Konfucius zdôrazňoval svojím krajanom, aby zachovávali pri jedle a pití dôstojnosť a slušnosť. Odmietal pri stole „jatočné nástroje“ a odporučil namiesto noža jedálenské paličky ako jediný príbor okrem lyžice.
Hlavné prúdy čínskej kuchyne
V súčasnej čínskej kuchyni rozlišujeme štyri hlavné prúdy:
- Severná kuchyňa: Podpísali sa pod kuchárske umenie mongolské vplyvy.
- Šanghajská kuchyňa: Na východe Číny varí najmä pokrmy z čerstvých rýb a krabov, používa tiež hojne cukru a sójovej omáčky.
- Sečuánska kuchyňa: Oblasti s´-čchuanskej panvy má vďaka horúcej a vlhkej klíme na stole až tri úrody ročne. Do ostro korenených jedál sa tu pridáva cesnak, cibuľa, čili a sečuánske korenie.
- Kantonská kuchyňa: Je v zahraničí najznámejšia. Na subtropickom juhu je na stole dostatok rýb, hydiny, bravčového mäsa, veľa zeleniny a tropického ovocia.
Tradičné prísady a dochucovadlá
V celej Číne sa vo veľkom využívajú tradičné prísady, ktoré u nás nerastú, ale v rôznej podobe sa s nimi môžeme stretnúť v obchodoch a reštauráciách. Práve vďaka prísadám chutí čínske jedlo tak „inak“. Zo zeleniny sú tu veľmi rozšírené bambusové výhonky, čili papričky, čierne huby mu-er, klíčky fazule mungo alebo čínska listová kapusta. Číňania si ju veľmi cenia pre jej jemnú chuť. Sečuánska zelenina je druh horčice, ktorej hľuzy sa nakladajú do soli a čili. Slamienky sú huby s guľatým klobúčikom, ktoré sa pestujú v Číne na ryžovej slame. Huby tung-kuo sú sušené huby s názvom shitake, ktorých nožičky sa odkrajujú a využíva sa len intenzívna chuť. Vodné gaštany sú plody istej vodnej rastliny, ktoré sú veľké ako vlašský orech a majú hnedú šupku. Z ovocia sa v Číne konzumuje najmä liči a mango.
Nezastupiteľnú úlohu tu majú aj koreniny a korenené omáčky. Známymi dochucovadlami sú napríklad: ustricová omáčka, omáčka čili, čínske korenie, karí, žltá zmes korenia alebo zázvor. Omáčka chnej-sin na báze sliviek a sójových bôbov obsahuje soľ, cukor, cesnak, ocot, čili a sezamový olej. U nás ju dostať ako „čínsku grilovaciu omáčku“. Zmes Kantonské (čínske) korenie obsahuje rôzne druhy korenia, zázvor, soľ a glutamát. Sambal oelek je korenistá pasta, známa z indonézskej kuchyne, ale i v Číne hojne užívaná, sa vyrába z čili papričiek a soli. Sečuánske korenie sú vlastne tobolky kvetov kra rastúceho v Ázii. Sečuánske korenie vyzerá ako rozvíjajúce sa púčiky. Medzi ďalšie tradičné dochucovadlá patria: Pasta z červených fazúľ, Omáčka z čiernych bôbov, Sójová omáčka, Badián alebo čínsky aníz a glutamát ktorý obsahujú mnohé hotové výrobky. Glutamát používame len v malých dávkach, pretože u citlivých ľudí môže spôsobiť nevoľnosť.
Sladkokyslá omáčka je korenistou marinádou z vody, cukru, octu a najemno nakrájaných ovocných plodov, ktorá sa v Číne používa pre sladkokyslé pokrmy z rýb. Zmes Wu-fen (korenie piatich vôní) je často zamieňaná s čínskym korením. Je to zmes anízu, badiánu, klinčeka, fenikla a škorice. Čínsky ocot je tmavý ocot s intenzívnou a pikantnou chuťou. Získava sa z ryžového vína. Ocot z ryžového vína je zas najbližší jemnému vínnemu octu a môžeme ho ním aj nahradiť. Sezamový olej sa nehodí na pečenie a vysmážanie, keďže pri silnom zahriatí sa jeho chuť stráca.
Vonná ryža sa hodí ku všetkým druhom pokrmov, narozdiel od lepkavej ryže, ktorá je vhodná len na sladké jedlá, plnky a pečivo. Plátky cesta na jarné závitky sa vyrábajú z vody, pšeničnej múky a múky tapioka. V našich podmienkach si môžeme pripraviť vláčne cesto z 3 šálok hladkej múky, štipky soli, 1 vajca, ½ šálky vody. Cesto vyvaľkáme na malé placky. Sklenené rezance (čínske sklenené niťovky) sa vyrábajú z fazule mungo. Sú priesvitné a predávajú sa zmotané do „klbka“. Rezance mie sa vyrábajú z pšeničnej múky a používajú sa predovšetkým v severnej Číne. U nás ich dostať v podobe pásov rôznej šírky alebo ako predvarené dlhokánske rezance. Tofu je tvaroh zo sójových bôbov, chuťovo neutrálny, ale bohatý na bielkoviny. Môžeme ho držať v chladničke vo vode, avšak treba ju denne vymieňať. Cesto won-ton sa vyrába z pšeničnej múky, vajec a vody. Niekedy je plátky dostať mrazené, alebo sa dajú nahradiť domácou výrobou ako cesto na jarné závitky.
Recept na pikantnú čínsku zmes
Silne pikantná zmes korenia, ktorá je ideálna na prípravu čínskych receptov na panvici wok.
Ingrediencie:
- 1 ks pór
- 3 ks mladá cibuľa
- 1 ks zelená paprika
- 1 ks červená paprika
- 1 ks žltá paprika
- 1 ks cuketa
- 125 g sójové klíčky
- 65 ml olej
- 125 ml voda
- 3 KL soľ
- 2 PL kečup
- 1 PL korenie čínske
- 3 PL sójová omáčka
- 2 PL ocot jablčný
- 2 PL Solamyl bezgluténový Dr. Oetker
- 125 ml voda
- polovica KL Pomôcka na konzervovanie Dr. Oetker
Postup:
- Zeleninu nakrájame podľa želania.
- V hrnci ohrejeme olej a zeleninu krátko osmažíme.
- Ochladíme 125 ml vody a odstavíme z platne.
- Ďalej pridáme soľ, kečup, korenie, sójovú omáčku, ocot a privedieme k varu.
Čínske korenie 5 chutí a jeho využitie v kuchyni
Čínske korenie piatich chutí sa používa na dochutenie mnohých tradičných čínskych jedál. Môže sa použiť v rôznych receptoch, ako sú polievky, omáčky, marinády a mäsové pokrmy. Tu sú niektoré konkrétne príklady, ako ho môžete využiť:
- Kung pao kuracie mäso: V tomto čínskom jedle je často používané toto korenie na dochutenie marinády, ktorá sa používa na mäso. Mäso sa potom opečie spolu s arašidmi a zeleninou, aby sa vytvorila sladko-kyselá a pikantná chuť.
- Zeleninová polievka: Pri varení zeleninovej polievky môžete pridať čínske korenie piatich chutí do vody spolu s inými bylinkami a zeleninou. To pomôže dodať polievke intenzívnejšiu chuť a arómu.
- Kari mäso: Korenie piatich chutí sa používa aj v kari koreniacej zmesi, ktorá sa pridáva do mäsových kari. To pomáha vytvoriť korenistú a aromatickú chuť tohoto pokrmu.
- Opekané zemiaky: Ak sa chystáte urobiť opekané zemiaky, môžete pridať čínske korenie piatich chutí do zmesi korenia predtým, než ich opečiete. Toto dodá zemiakom zvláštnu, exotickú chuť a arómu.
- Mäsové guľky: Toto korenie môže byť tiež pridané do mäsovej zmesi pri príprave mäsových guľiek, aby sa vytvorila silnejšia chuť a aróma.
Recepty s čínskym korením piatich chutí
Kuracie kung pao
Potrebujete:
- 500 g kuracieho mäsa
- 2 lyžice kukuričného škrobu
- 2 lyžice sójovej omáčky
- 1 lyžica rybieho korenia
- 1 lyžica čínskeho korenia piatich chutí
- 1 lyžička cukru
- 3 strúčiky cesnaku, nakrájané na plátky
- 1 kúsok zázvoru, nakrájaný na tenké prúžky
- 1 pór, nakrájaný na kolieska
- 1 paprika, nakrájaná na kocky
- 1 hrnček arašidov
- olej na smaženie
Postup:
- Mäso nakrájajte na kocky a vložte ich do misky. Pridajte kukuričný škrob, sójovú omáčku, rybie korenie, čínske korenie piatich chutí a cukor. Všetko dobre premiešajte a nechajte marinovať aspoň 30 minút.
- V panvici rozohrejte olej a pridajte cesnak, zázvor, pór a papriku. Smažte asi 2-3 minúty, kým zelenina nie je mäkká.
- Pridajte mäso a arašidy a opečte, kým mäso nie je hotové.
- Podávajte s ryžou a posypte nasekanou pažítkou.
Zeleninové rizoto s čínskym korením
Potrebujete:
- 1 šálka Arborio ryže
- 2 lyžice olivového oleja
- 1 cibuľa, jemne nasekaná
- 3 strúčiky cesnaku, jemne nasekané
- 1 mrkva, nakrájaná na malé kocky
- 1 cuketa, nakrájaná na malé kocky
- 1 paprika, nakrájaná na malé kocky
- 1/2 šálky Čínskeho korenia piatich chutí
- 3 šálky zeleninového vývaru
- 1/2 šálky bieleho vína
- soľ a čierne korenie podľa chuti
- 1/4 šálky strúhaného parmazánu
- 2 lyžice nasekaného petržlenu
Postup:
- V hrnci zohrejte zeleninový vývar a nechajte ho na teplom mieste.
- V inom hrnci rozohrejte olivový olej na strednej teplote a pridajte cibuľu a cesnak. Smažte ich asi 2-3 minúty, kým nezmäknú.
- Pridajte mrkvu, cuketu a papriku a smažte ich asi 5-7 minút, kým zelenina nezmäkne.
- Pridajte Arborio ryžu a Čínske korenie piatich chutí a premiešajte, kým sa ryža neobalí v koreniach. Smažte asi 2-3 minúty.
- Pridajte biele víno a nechajte ho variť, kým sa nezredukuje o polovicu. Potom pridajte zeleninový vývar po lyžiciach, neustále miešajte a nechajte ryžu absorbovať vývar.
- Pokračujte v pridávaní zeleninového vývaru, kým ryža nie je mäkká a krémová, to by malo trvať asi 20-25 minút.
- Ochutíme soľou a korením a pridáme strúhaný parmazán. Premiešajte, kým sa parmazán nerozpustí.
- Podávajte s nasekaným petržlenom na ozdobu.
Ďalšie tipy na prípravu číny
Neviete, čo dnes uvariť? Vyberte si z našej bohatej ponuky výborných receptov na domácu čínu tak, ako ju máme najradšej.
- Keď už je mäso takmer hotové, pridáme nakrájanú cuketu, farebnú papriku a pór. V troche studenej vody rozmiešame solamyl a pridáme do hrnca, aby sme čínu zahustili.
- Následne pridáme marinádu a všetko spolu premiešame a 10 minút varíme. Podľa potreby podlejeme vodou.
- Pridáme sójovú omáčku, soľ, korenie, chilli, mletý zázvor a zelenú fazuľku. Ryžové rezance uvaríme podľa návodu a následne primiešame do panvice s mäsom.
- Následne prudko opečieme kúsky mäsa, aby sa zatiahli. Pokvapkáme sójovou omáčkou a podľa chuti pridáme nasekanú chilli papričku a trochu vody. Ku koncu pridáme trochu vody, v ktorej sme rozmiešali škrob a zmes zahustíme.
- Na oleji som si orestovala cibuľu do zlatista a pridala som napacované mäso. Keď bolo dostatočne opražené zo všetkých strán, pridala som šálku vody (ktorú som vyliala najprv do nádoby, v ktorej bolo mäso napacované - ako keby som nádobu opláchla - a tak som vyliala do hrnca k mäsku). Keď bude mäsko podusené, pridala som wok zeleninu(podľa vlastného výberu), poriadne premiešala, pridala ešte trochu vody a nechala opäť dusiť, kým nebude zelenina mäkká. Keď je mäso so zeleninou hotové, pridala som na zahustenie kečup, poprípade čínu dochutila. Podávam k tomu ryžu. Dobrú chuť ;)
tags:
