Zemiaky sú jednou z najrozšírenejších plodín na svete, univerzálne a môžu sa dlho skladovať. V každej domácnosti sa konzumujú takmer denne.
História a zloženie zemiakov
Zemiaky sa v Amerike pestovali už v stredoveku. Do Európy sa dostali až v druhej polovici 16. storočia po objavení Ameriky. Svoje miesto v kuchyni si našli až v 18. storočí, pretože zlá úroda a mnohé vojenské konflikty zdvihli dopyt po tejto surovine. Na Slovensku bola prvá zmienka o zemiakoch u mnícha Cypriána z Červeného Kláštora. Pruský kráľ Fridrich II. Veľký nariadil v 18.
Zemiaky obsahujú približne 80% vody a zvyšnú časť tvorí škrob. Sú bohatým zdrojom minerálov ako je vápnik, draslík, horčík, železo, fosfor a selén. Obsahujú vitamíny skupiny B, vitamín C a E. Ďalej sú zdrojom bielkovín, sacharidov, karotenoidov, flavonoidov a vlákniny.
Druhy a varné typy zemiakov
Podľa druhov sa zemiaky delia na konzumné, priemyselné a kŕmne. Podľa obdobia kedy sa zbierajú sa rozdeľujú na skoré, ktoré sa zbierajú od mája do júna, poloskoré, ktorých zber prebieha od júla do septembra a neskoré, ktoré sa zbierajú od septembra do októbra a sú vhodné na uskladnenie počas zimy.
Podľa toho, na čo sa chystáte použiť zemiaky by ste mali zvážiť, aký varný typ si v obchode kúpite. Existujú stovky druhov ale len niekoľko varných typov, pričom každý má úplne iné použitie.
- Varný typ A - zemiaky s pevnou štruktúrou po varení. Sú len veľmi málo múčnaté a ani pri dlhšom varení sa nerozvaria. Tento typ zemiakov je výborný na prípravu šalátov, varenie v šupke, či zapekanie. Zemiaky typu A nazývame aj šalátové zemiaky, vďaka tomu, že majú pevnú štruktúru, držia tvar a len tak ľahko sa nerozvaria.
- Varný typ B - univerzálne zemiaky, ktorými sa prakticky nedá nič pokaziť. Sú polopevné, mierne múčnaté a pri dlhšom varení sa môže stať, že sa rozvaria. Svojou univerzálnosťou sú vhodné takmer na všetky typy jedál. Pripravíte z nich polievku, hranolky, opekané zemiaky, francúzske zemiaky, šalát, ale tiež sú vhodné aj na pečenie alebo prípravu halušiek.
- Varný typ C - zemiaky obsahujúce veľa škrobu. Pre vysoký obsah škrobu je tento typ zemiakov vhodný ako spojivo a využíva sa na prípravu zemiakového cesta. Veľmi ľahko sa rozvaria a pre svoju múčnatosť z nich pripravíte lahodnú zemiakovú kašu, krokety a rovnako tiež dobre zahustia každú polievku alebo omáčku.
V obchode sa môžeme stretnúť aj s medzitypmi zemiakov napríklad AB, BC. Ide o zmiešané typy zemiakov, ktoré majú vlastnosti z oboch uvedených typov. Väčšinou však prvé písmeno značí prevahu daného varného typu.
Výnimočnou je tiež odroda keřkovských zemiakov rohlíčkových. Táto odroda vznikla krížením zemiakov a stala sa veľmi obľúbenou najmä na prípravu zemiakových šalátov. Prekvapia svojim vzhľadom, pretože sú mierne podlhovasté a pevné aj po uvarení.
Taktiež môžete v obchode naraziť na zemiaky prané, ktoré sú od hliny očistené alebo neprané, na ktorých sa vyskytuje hlina a niekedy aj klíčky. Medzi žltými a ružovými sa rozhodujte podľa vlastnej chuti, zásadný rozdiel medzi nimi nie je.
Skladovanie zemiakov
Správne uskladnenie zemiakov je kľúčové pre zachovanie ich čerstvosti a chuti počas dlhšieho obdobia. Keď zemiaky v správnom čase a šetrne pozberáte, roztriedite a necháte takzvane vydýchať, môžete ich preniesť do pivnice, kde vám budú čerstvé hľuzy k dispozícii počas zimy.
Akú dobu vám uskladnené zemiaky vydržia, záleží od ich odrody, no hlavne od spôsobu a kvality uskladnenia. Obvykle sa však táto doba pohybuje medzi piatimi až ôsmimi mesiacmi.
Príprava pivnice na uskladnenie
Spolu so správnou vlhkosťou a teplotou je čistá pivnica základom dobrej trvanlivosti uskladnenej úrody. Ak ste tak doteraz neurobili, rozhodne je najvyšší čas, odstrániť všetko, čo v miestnosti zostalo po minulej sezóne. Regály a debničky poumývajte slabým roztokom dezinfekčného prostriedku a vysušte. Pri menších pivničkách alebo na vyčistenie políc použite prostriedok určený na dezinfekciu vody, povrchov v domácnosti i na bielenie.
Väčšie skladovacie priestory sa oplatí síriť. Na jeden kubický meter skladu sa odporúča spáliť 7 g síry. Raz za niekoľko rokov by ste mali vybieliť steny. Použite napríklad 20-percentné vápenné mlieko s trochou 5-percentnej modrej skalice.
Pivnica musí byť dobre vetraná a tmavá. Ak ste dopestovali viac odrôd zemiakov, uložte si ich do pivnice oddelene a debničky si riadne označte. Zemiaky si na uskladnenie trieďte podľa odrody. Myslite na to, že každá môže byť iný varný typ, preto sa lepšie hodí na kašu, prípadne na šalát.
Ideálne podmienky pre skladovanie
Pri skladovaní zemiakov by ste mali dodržiavať niekoľko zásad. Skladovať by sa nemali mokré, ak sú mokré treba ich poriadne osušiť. Vhodným miestom na skladovanie je chladný, vlhký a dobre odvetraný priestor. Najideálnejším miestom je tmavá pivnica, v ktorej sa teplota pohybuje od 4-8°C.
- Teplota: Konzumné zemiaky dlhodobo skladujte pri teplotách okolo 4-5 ° C, krátkodobo pri teplote do 8 ° C. V teplejšom prostredí začnú rýchlo klíčiť, prípadne začnú strácať vlhkosť a hniť. Naopak pri teplote nižšej ako 3 ° C budú namŕzať a chuťou sladnúť. Univerzálna skladovacia teplota pre zemiaky sa pohybuje v rozmedzí 6 až 10 °C.
- Vlhkosť: Vlhkosť prostredia by mala byť medzi 85 až 95 percentami.
- Tma: Najlepším miestom pre dlhodobé skladovanie je dobre vetrateľná tmavá pivnica. Bez tmy totiž začne v hľuzách prebiehať proces, pri ktorom sa v nich vytvorí solanín. Solanín spôsobuje tráviace ťažkosti.
- Vetranie: Potrebné je dostatočné vetranie. Vyššie teploty podporujú vyrastanie hľúz, ako aj výskyt rôznych skládkových chorôb, najmä fytoftóry. Nadmerná vlhkosť vzduchu zasa podporuje plesnivenie.
Príprava zemiakov pred uskladnením
Ešte než zemiaky uložíte, oplatí sa vám nechať ich tak dva týždne "vydýchať" v nejakej temnej, ale dobre vetrateľnej miestnosti s teplotou okolo 17 ° C. Hľuzy tak znížia svoju vnútornú vlhkosť a utvorí pevnejšiu šupku, ktorá pri skladovaní účinne zamedzí možným skladovým chorobám.
Hľuzy ešte pred samotným skladovaním zasucha očistite a starostlivo pretrieďte, pričom odstráňte plesnivé, poškodené, deformované a zelené kusy. Predčasná úroda zemiakov sa však nemôže dlho nechávať na jednom mieste - mali by byť skonzumované už počas prvého mesiaca od zberu. Ak ľudia nechcú vyhadzovať poškodené alebo pokazené zemiaky, infekcia sa môže dostať do celej zozbieranej úrody.
Čomu sa vyhnúť pri skladovaní
Zemiaky by ste v žiadnom prípade nemali skladovať s jablkami, pretože ovocie by nimi napáchlo, ani s tekvicami, pretože tieto vyžadujú na skladovanie oveľa vyššiu teplotu a sucho. V kvalitnej zemiakovej pivnici by vám rýchlo zhnili.
Rozhodne neuskladňujte zemiaky vo vreci a už vôbec nie tie, zbierané za dažďa. Za pár týždňov by ste ich kvôli hnilobám všetky vyhodili. Tiež sa vyhnite PVC obalom a dlhodobo neskladujte zemiaky ani v jutových vreciach. Taktiež dávajte pozor, aby ste spolu s nimi neskladovali jablká a cibuľu, ktoré zrýchľujú ich klíčenie. Lenže tie im v skutočnosti škodia. Preto sa ich snažte vždy hneď vybaliť a presunúť napríklad do debničky.
Alternatívne spôsoby skladovania
Môžete ich skladovať aj v chladničke (v priestore s teplotou vyššou ako štyri stupne), ale málokomu sa väčšie množstvo zemiakov do chladničky zmestí. Možnosťou je aj dobre izolovaná debna (zateplená polystyrénom), umiestnená na balkóne. Potrebné je však dostatočné vetranie. Na prízemí často býva veľa nevyužitých priestorov ako napríklad miestnosť na schôdzu, kočikáreň, miesto na odkladanie bicyklov či nevyužitá práčovňa. Tie nebývajú vykurované, je tam sucho a tma. Keby vám dokázal poskytnúť tento priestor a budete mať do neho pravidelný prístup, tak si dve vrecká môžete odložiť aj tam.
Jeden nápad môžete vyskúšať aj na balkóne. Pripravte si tam pevnú betónovú debničku. Môžete takto spojiť panely alebo tehly. Tú vysteľte vrecovinou alebo termovložkou, ktorá sa používa napríklad na prikrytie zranených pacientov. Takto zamedzíte preniknutiu mrazu do vnútra.
ZEMBAG je praktické riešenie pre každého, kto hľadá efektívny spôsob skladovania zemiakov. Či už v byte, dome alebo priamo po ruke v kuchyni vo veľkom dome. ZEMBAG je ideálny na skladovanie neskorých zemiakov, ktoré majú dobre vyvinutú šupku. Tá ich chráni pred plesňami a hnilobou. Nové zemiaky do ZEMBAG-u nepatria.
Čo robiť, keď zemiaky zamrznú
Dávajte si pozor, aby ste ich nedali do takých priestorov, kde padá teplota pod nulu. Keď vám totiž zamrznú, tak budú mať trochu sladkú chuť. Pri varení to veľmi prekáža, pretože to nedokážete zmeniť ani pridaním väčšieho množstva soli.
Ak nemáte doma chladnú pivnicu, ale za to máte veľkú mrazničku, máme pre vás dobrý tip. Mrazené zemiaky vám ušetria čas pri príprave jedla a navyše ich budete mať vždy v dobrej kvalite. Ten hlavný trik spočíva v tom, že sa musia najprv uvariť. Zemiaky dajte variť, ale použite len trošku soli, aby ste ich mohli dochutiť už priamo pri varení. Keď ste ich porezali na malé kocky, varte ich do 4 minút od zovretia a pokiaľ sú väčšie, tak do 7 minút. Následne zemiaky hneď preceďte a vložte do vody s kockami ľadu, aby sa zastavil proces varenia. Na väčší plech dajte mastný papier a rozložte zemiaky jeden vedľa druhého, aby dobre zamrzli. Po šiestich až dvanástich hodinách ich vyberte a presuňte do nádoby či do vrecka.
Ako sa vyhnúť konzumácii jedovatých zemiakov
Ak je zemiak zelený, znamená to, že obsahuje chlorofyl, a teda aj toxický glykoalkaloid s názvom solanín. Jeho konzumácia môže viesť k bolestiam hlavy, vracaniu, hnačke, no tiež k paralýze. Samozrejme, aby k tomu došlo, je potrebné tohto toxínu skonzumovať veľa. Rozumné je tiež vyhnúť sa konzumácii zemiakov, ktoré majú zelenkavú farbu. Ak sa pýtaš, koľko zemiakov musíš zjesť, aby sa objavili nejaké problémy, malo by ísť zhruba o 4 kilá zelených zemiakov. Pri deťoch je toto množstvo menšie.
Dodržiavanie týchto zásad vám zabezpečí, že vaše zemiaky zostanú čerstvé, chutné a bezpečné na konzumáciu počas celej zimy.
tags:
