Koreňová zelenina je dôležitou súčasťou zdravej výživy. Obsahuje množstvo vitamínov, minerálov a vlákniny, ktoré sú pre naše telo nevyhnutné. Koreňová zelenina nie je len chutný doplnok a súčasť jedálnička, ale je aj zárukou výživového prínosu pre náš organizmus. Je bohatá na vitamíny, minerálne látky a vlákninu. Pridáva charakteristickú chuť do našich jedál.
V tomto článku sa dozviete všetko, čo potrebujete vedieť o koreňovej zelenine, vrátane jej druhov, výživových hodnôt a spôsobov prípravy.
Čo je Koreňová Zelenina?
Koreňová zelenina je skupina rastlín, ktorých jedlé sú podzemné časti, napríklad korene, hľuzy alebo podzemky. To, čo nazývame koreňová zelenina, sú jedlé podzemné časti rastlín (koreň, modifikovaná stopka). Rastliny si v nich hromadia sacharidy (vrátane cukrov a škrobu) a ďalšie živiny. Patria sem napríklad mrkva, petržlen, zeler, repa, paštrnák, kaleráb, reďkovka, chren.
Druhy Koreňovej Zeleniny
Koreňová zelenina predstavuje širokú paletu druhov, z ktorých každý má svoje jedinečné výživové hodnoty a zdravotné prínosy. Medzi najznámejšie druhy koreňovej zeleniny patrí mrkva, repa, zeler a petržlen.
Mrkva (Daucus carota L. subsp. sativus Thell.)
Mrkva je populárna koreňová zelenina s mnohými zdravotnými výhodami. Je to dvojročná zelenina so súmerným podlhovastým koreňom jasnočervenej farby. Obsahuje farbivo karotén. Veľmi zriedka býva tiež koreň biely alebo dutý. Koreň mrkvy sa zbiera a je výbornou zeleninou, bohatou na provitamín A. V prvom roku sa vytvorí koreň a ružica chlpatých listov, v druhom roku z prezimovaného koreňa vyrastá kvetná byľ, vysoká 1,5 m i viac. Kvety sú drobné, smotanovo biele, usporiadané do okolíkov. Plod je viditeľne ryhovaná nažka, s háčikovitými štetinkami. Semeno je bledo kávovej až olivovo kávovej farby a predáva sa buď vyšúchané, t. j. zbavené štetiniek, alebo nevyšúchané. Klíči pomaly a zle. Úžitková hodnota je 54-63 %. Podľa dĺžky vegetácie rozoznávame mrkvy s krátkym vegetačným obdobím, tzv. Karotke sa najlepšie darí v teplých polohách, v piesočnatých, piesočnato hlinitých alebo hlinitopiesočnatých, dostatočne vlhkých, kyprých a nezaburinených pôdach. Mrkva neobľubuje kyslú reakciu pôdy, pretože je vápnomilná. Prebytok dusíka v pôde mrkve škodí. Poloskoré a neskoré mrkvy nie sú náročné na polohu a pôdu.
Obsahuje veľa beta-karoténu, ktorý sa v organizme mení na vitamín A, dôležitý pre zrak a zdravú pokožku. Mrkva tiež obsahuje vlákninu, ktorá je prospešná pre tráviaci systém. Okrem toho obsahuje vitamíny C, K a B, a minerály ako draslík a množstvo antioxidantov. Pravidelná konzumácia mrkvy môže podporiť imunitný systém, znižuje riziko ochorenia srdca a ciev, bojuje proti škodlivým voľným radikálom v tele - znižuje pravdepodobnosť rakoviny, chráni pred oxidačným stresom. Mrkva je veľmi cenná zelenina, ktorú môžeme konzumovať denne surovú či vo varenom stave. Práve varená mrkva obsahuje viac beta-karoténu ako surová. Nie všetky potraviny sú výživnejšie, keď sa konzumujú v surovom stave.
Petržlen (Petroselinum hortense Hoffm.)
Petržlen je koreňová zelenina s jemnou chuťou, ideálna do polievok, omáčok a príloh. Je to dvojročná rastlina. V prvom roku vytvára lesklý ružicu listov a dužnatý koreň, v druhom roku vyháňa byľ, zakončenú kvetmi, ktoré sú zoskupené v okolíkoch. Plod je drobná dvoj nažka. Úžitková hodnota semena je 45 - 76 %. 1 gram obsahuje 790 - 880. Klíčivosť si udržuje 3 - 4 roky. Sejeme čo najskôr, len čo to pôda a počasie dovolí, najneskoršie však do konca marca. Pozemok má byť urovnaný a pôda má mať dobrú štruktúru. Veľmi dobre sa osvedčuje vysievať krátko pred primrznutím. Sejeme do riadkov 20 cm od seba vzdialených. Na 1 m2 vysievame asi 6 - 8 gramov osiva (pri jesennej sejbe až o 30 % viac). Osivo na jar zmiešame so semenom značkovacej rastliny napríklad šalátom. Prvýkrát plečkujeme hneď vtedy, keď značkovacia rastlina vyznačí riadky, druhýkrát, len čo petržlen riadkuje. S pretrhávkou počkáme až do času, kedy je petržlen už súci na prvý zber. Ďalej sa ošetruje podľa zaburinenia a podľa pôdy. Pre jesenné uskladnenie sa so zberom nemusíme ponáhľať, pretože petržlen je proti mrazu dosť odolný. Z pôdy ho vyberáme koncom októbra až začiatkom novembra. Vňať na veľkých plochách pokosíme a korene opatrne vyorieme. Petržlen, nahádzaný na kopách, čistíme. Petržlen môžeme zberať už aj pri pretrhávke v júli. Vyjednotený petržlen čo najskôr použijeme v kuchyni aj s vňaťou, alebo ho pridávame do zväzkov miešanej polievkovej zeleniny.
Zeler
Zeler je výživný a aromatický, vhodný na prípravu polievok, omáčok a šalátov. Je to dvojročná zelenina. V prvom roku vytvára koreňovú buľvu guľovitého, podlhovastého alebo spľasnutého tvaru a ružicu listov. Stopka je široká a mäsitá. Kvetná os, ktorá sa vytvára v druhom roku, nesie okolíky, nenápadných žltkastých kvietkov. Plod je dvojnažka hnedosivej farby. Zeler vyžaduje pôdy hlinité alebo hlinitopiesočnaté, humózne, s dostatkom živín. Neznáša kyslú, ani príliš zásaditú pôdu, najlepšie mu vyhovujú rozorané lúky. Poloha nemá byť uzavretá, pretože tam zeler trpí hnedou škvrnitosťou listov (septoriózou). Najlepšie mu vyhovuje mierny južný svah. Hladina podzemnej vody má byť asi v hĺbke 60 cm. Zeler zaradujeme po hnojených hlúbovinách, alebo pozemkoch so zeleným hnojením. Ako predplodinu vysievame špenát. Pretože zeler sa sadí dosť neskoro, môže sa kombinovať so šalátom, kalerábom a karfiolom. Na jeseň hnojíme maštaľným hnojom, hnoj hlboko zarýľujeme. Ďalej prihnojujeme Thomasovou múčkou alebo superfosfátom, pridávame aj draselnú soľ. Na jar pri úprave pôdy zapracujeme do pôdy ešte dusíkaté vápna alebo síran amónny. Počas vegetácie prihnojujeme podľa potreby . Hnojenie najčastejšie rozdeľujeme na 3 - 4 dávky.
Pretože semeno pomaly klíči a vzchádza a tiež jeho ďalší vývoj je pomalý, od sejby do vysadzovania uplynie 10 - 14 týždňov. Preto musíme sadivo predpestovať a počítať s veľmi skorou sejbou. Sejeme obyčajne po pätnástom januári, a ak máme dosiahnuť dobrú úrodu buliev, musíme siať najneskoršie do desiateho marca. Na m2 potrebujeme 35 - 50 mg semena, ktoré najprv vysejeme do debničiek v skleníku. Ak chceme skrátiť čas od sejby do vzídenia, semeno predklíčime. Vzídené rastlinky rozsádzame v čase, keď sa vyvinuli klíčne lístky a sadíme ich znovu do debničiek. Debničky s priesadami necháme najprv v skleníku, neskoršie ich môžeme preniesť do pareniska. Druhý raz už rozsádzame do pareniska. Pri každom rozsádzaní skracujeme korienky, pri druhom obyčajne aj vňať. Rozsádzať máme najmenej raz. Nerozsádzanej priesade sa po vysadení na stanovište vyvíjajú rozvetvené buľvy podradnej kvality. Otužené priesady vysádzame v druhej polovici mája až začiatkom júna. Sadíme na dobre pripravený pozemok na vzdialenosť 40 - 50 cm do štvorcového sponu. Najlepšie je sadiť v zamračených dňoch, aby slnko neublížilo vňati. Zaliatím priesad sa snažíme udržať koreňové obaly pohromade. Listy a korienky mierne skracujeme. Pri intenzívnom pestovaní zeleru sadíme v radoch na polovičné vzdialenosti. Potom, obyčajne v druhej polovici júla až v auguste, keď už rastliny vytvárajú buľvičky, každú druhú vytrháme. Vytrhaný zeler po očistení používame ako polievkovú zeleninu. Priesady vysádzame opatrne, aby srdiečko zostalo zarovno s povrchom pôdy. Ošetrovanie pozostáva z dokonalých okopávok, plečkovania podľa potreby a z dostatočného zalievania. Zalievame hlavne v prvej polovici vegetačného obdobia a potom za chladnejšieho počasia od konca leta až do zberu.
Zeler potrebuje pre vývoj dlhý čas. Zberáme čo najneskoršie na jeseň. Veľkou chybou je ponáhľať sa so zberom, pretože mierne mrazy v októbri a novembri zeleru neškodia. Za suchého počasia ho opatrne vyrýľujeme a vyrýľovaný zeler necháme asi 5 - 8 dní na poli v menších kopách obschnúť a zvädnúť. Buľvy spevnejú a cez zimu dlhšie vydržia. Korene odrežeme asi na dĺžku 2 cm. Listy ukrútime až po srdiečko.
Paštrnák (Pastinaca sativa L.)
Z koreňa v prvom roku vyrastá ružica listov, v druhom roku silná byľ, ktorá nesie okolíky s kvetmi žltozelenej farby. Plod je stlačená, po okraji krídlatá nažka. Úžitková hodnota je 57 % a 1 g obsahuje 180 - 200 semien. Vyžaduje výhrevné a teplé polohy. Rastie skoro v každej pôde, ale dáva prednosť hlinito ílovitým, alebo humóznym hlinitopiesočnatým pôdam s dostatočným množstvom vápna a draslíka. Pôda sa musí pripraviť starostlivo. Na jeseň zaorieme maštaľný hnoj. Po rozmrznutí pôdu povrchovo obrobíme. Asi 3 týždne pred sejbou rozhodíme priemyselné hnojivá. Sejeme v apríli, len čo pôda a počasie dosiahne potrebnú teplotu na vzchádzanie. Sejeme do riadkov 40 cm od seba vzdialených. Na 1m2 vysievame asi 0,6 - 1 gram semena. Po vzídení plečkujeme a okopávame. Pri riedkej sejbe nemusíme ani jednotiť. Zber závisí od účelu, na ktorý sa má paštrnák použiť. Pre priamy konzum môžeme zberať už v septembri, pre uskladňovanie zberáme čo najneskoršie.
Repa červená (Beta vulgaris L. subsp. esculenta Guerke f.)
Je to dvojročná zelenina. Má zhrubnutý dužnatý koreň rozličného tvaru, čo závisí od jednotlivých odrôd. Koreň sa zberá a používa ako veľmi zdravá zelenina. Listy sú bledozelené alebo červenkasté. V druhom roku vyrastá z koreňa na hranatej byli klasovité súkvetie. Vytvára nepravý plod, klbko, ktoré obsahuje niekoľko nažiek v tvrdom oplodí. Úžitková hodnota je 67,9 % a v 1 g je asi 40 - 90 semien. Darí sa všade, kde rastie kŕmna repa a cukrová repa. Pôdy majú byť humózne, hlboké a nie suché. Potrebuje teplé polohy, pretože malé rastlinky trpia mrazom. Vysieva sa do druhej trate. Pozemok na jeseň zrýľujeme do hĺbky 25 - 30 cm; pred sebou rozhodíme superfosfát, draselnú soľ a síran amónny. Semeno vysievame od 15. apríla postupne až do mája do riadkov vzdialených 30 - 40 cm. Na m2 sa vyseje asi 20 - 30 gramov semena. Po vzídení plečkujeme a okopávame. Repu červenú zberáme podľa možnosti za suchého počasia v októbri a tak, že repy vytrhávame, zhadzujeme na kopy, vňať odrežeme, očistime a roztriedime do debien podľa veľkosti.
Reďkovka (Raphanus satious L. var.)
Je to jednoročná zelenina s malou hľuzou najčastejšie červenej, ružovej alebo červeno bielej farby. Je obľúbenou zeleninou. Listy majú ostré chĺpky. Kvetná os nesie biele, ružové až fialové kvety. Plod je šešuľa. Úžitková hodnota je 78,2 % a 1 gram obsahuje 100 - 150 semien. Reďkovka vyžaduje polohy chránené, výhrevné a piesočnato hlinité pôdy. V ťažkých, kyslých pôdach špongiovatie. V osevnom postupe zaraďujeme reďkovku po hnojených zeleninách najčastejšie ako predplodinu alebo ako medziplodinu, pripadne ako následnú plodinu. Vyžaduje starostlivé spracovanie pôdy. Hnojíme kompostom. Reďkovku je najlepšie siať do dvoj riadkov, 15 cm od seba vzdialených, tretí riadok vynecháme. Veľmi vhodné je siať reďkovku ako značkovaciu rastlinu do mrkvy alebo petržlenu, umožní včasné ošetrenie a rovnomerné rozdelenie rastlín. Na 1 meter štvorcový sa počíta s vysiatím 1,2 - 1,5 g semena. Za vegetácie plečkujeme, okopávame a čo najskôr vyjednotíme.
Reďkev siata (Raphanus sativus L. var.)
Reďkev siata je jednoročná i dvojročná. Hľuza má pevnú šupku čiernej, kávovej, žltej, bielej a červenkastej farby. Reďkev sa zbiera a spotrebováva ako pochutinová zelenina. Listy vytvárajú ružice. Kvety sú biele, fialovo žilkované, v strapcovitom súkvetí. Plody má také isté ako reďkovka. Vegetačné podmienky a zaradenie v osevnom postupe je také isté ako pri reďkovke, kompostom. Jarnú reďkev sejeme koncom marca a v apríli, zimnú v júli a v auguste. V októbri vysievame znovu jarné odrody. Vzdialenosť riadkov je 20 - 50 cm, na 1 m2 sa vyseje 0,6 - 0,7 gramov semena. Jarnú reďkev zberáme v júni, zimnú v októbri a v novembri.
Chren (Armoracia rusticana G. M. et.)
Chren je trváca rastlina. Má mohutný, valcovitý, na povrchu hnedý a vo vnútri biely koreň, ktorý je obľúbenou a zdravou zeleninou. Listy sú dlhé, lesklé, na byli sú drobné biele kvietky. Plod je šešuľa. Chren vyžaduje hlbokú, humóznu, dostatočne vlhkú pôdu. Na polohu a teplo nie je náročný. Pre chren sú najlepšie rozorané pozemky po zelenom hnojení bez trvácej buriny, po chrene sa pestuje kukurica alebo strukoviny. Na jeseň pozemok pohnojíme maštaľným hnojom a zarýľujeme do hĺbky 40 cm. Priesady na sadenie získame pri zbere konzumného chrenu. Ako priesady používame bočné korene silné ako ceruzka. Do jari ich máme uschované v piesku. Na 1 m2 potrebujeme cca 4 priesady. Sadíme koncom marca do dvojriadkov. Riadky vyznačíme značkovačom na vzdialenosť 60 cm a každý tretí riadok vynecháme, hĺbka brázdičiek je 15 cm. Strednú časť koreňového odrezku pred sadením otrieme vrecovinou, čim vyslepíme očká a zabránime košateniu hlavného koreňa. Odrezky sadíme na dno brázd vysadzovacím kolíkom šikmo v jednom smere na vzdialenosť 25 cm. Po vysadení odrezky zahrnieme tak, aby horná časť bola 2-3 cm pod povrchom. Zberáme, len čo vňať začne zasychať, to znamená. koncom októbra a začiatkom novembra.
Hadí Mor
Je to trváca zelenina s klovitým koreňom, ktorý je na povrchu čierny, vo vnútri biely s mliečnou šťavou. Vysievame v marci a v apríli do riadkov vzdialených od seba 35 cm do hĺbky 2 cm. Na 1 m2 sa vyseje asi 1,7 gramu semena. Po vzídení plečkujeme a pretrhávame na vzdialenosť 8 - 10 cm. Hadí mor je mrazuvzdorný. Preto ho nemusíme vybrať všetok na jeseň, ale iba toľko, koľko môžeme spotrebovať.
Ako koreňová zelenina sa veľmi málo pestuje vodnica a kvaka, ktoré patria do čeľade kapustovitých. Vodnica sa používa ako kapusta alebo šalát. Kvaku pestujeme ako zeleninu s dietetickými vlastnosťami.
Výživové Hodnoty Koreňovej Zeleniny
Koreňová zelenina je bohatá na vitamíny, minerály a vlákninu. Obsahuje najmä vitamíny A, C, K a B6, ako aj minerály ako draslík, horčík a železo.
Pestovanie Koreňovej Zeleniny
Semená koreňovej zeleniny sa sejú priamo do záhonu. Semená do voľnej pôdy nemožno vysievať, ak je pôda ešte zamrznutá alebo mokrá. V osevnom postupe je koreňová zelenina zaradená do druhej trate. Teda v druhom roku po hnojení maštaľným hnojom alebo kompostom obohateným čerstvým hnojom domácich zvierat. Skoré odrody sa vysievajú na záhon čo najskôr. V teplejších oblastiach obyčajne v marci, vo vyšších polohách v apríli. Stredne skoré a neskoré odrody sa sejú v apríli a v máji do hĺbky 1 až 3 cm. Po vzídení sa rastliny opatrne okopú a podľa potreby ich treba v štádiu dvoch až troch pravých listov jednotiť na vzdialenosť 2 až 5 cm v riadku.
Z hľadiska vzájomnej znášanlivosti jednotlivých druhov koreňovej zeleniny treba brať do úvahy ohľad na ich vzájomné susedstvo. Mrkva sa dobre znáša s cibuľovinami, rajčiakmi, reďkovkou, hrachom a lahôdkovou kukuricou, neznáša sa so zelerom. Pre petržlen je vhodné susedstvo reďkovky a rajčiakov, ale nevyhovujeme mu spoločnosť kapusty, kalerábu a šalátu. S rajčiakmi, hlúbovinami, cesnakom, uhorkami a fazuľou sa znáša zeler buľvový, ale neznáša sa s mrkvou, šalátom, kôprom, lahôdkovou kukuricou a zemiakmi. Cvikla sa znáša s cibuľou, kalerábom, fazuľou a uhorkami, neznáša sa so zemiakmi a kukuricou.
Skoré odrody mrkvy môžu mať tupo zakončené valcovité, mierne kónické alebo guľovité korene a nazývajú sa karotka. Karotka má jemnejšiu a intenzívnejšie vyfarbenú dužinu. Za mrkvu sa považujú neskoré, dobre skladovateľné odrody s dlhšími koreňmi. Mrkva je dvojročná rastlina. Prvý rok vytvára koreň a listy, druhý rok kvitne a prináša semená. Semeno mrkvy klíči už pri teplote 3 - 4 °C, preto sa vysieva skoro na jar, väčšinou v marci, ak pôda už preschla. Možný je aj výsev na jeseň, pred príchodom mrazov. Pre celoročné pestovanie mladej karotky možno vysievať postupne po troch týždňoch s posledným termínom začiatkom júna. Seje sa plytko do riadkov vzdialených od seba 20 cm. Semeno mrkvy vzchádza za 2 až 5 týždňov. V termíne začiatkom júna ešte možno vysiať skoré karotky. Fyziologicky mladé korene karotiek sú navyše dobre skladovateľné. Vo fáze troch až štyroch lístkov sa porast karotky jednotí na vzdialenosť 3 až 5 cm a porast neskorej mrkvy na vzdialenosť 8 až 10 cm.
Skladovanie a Spracovanie Koreňovej Zeleniny
Správne uskladnenie a spracovanie koreňovej zeleniny sú kľúčové k udržaniu jej nutričnej hodnoty a čerstvosti.
- Chladné a tmavé prostredie: Koreňová zelenina sa najlepšie uchováva v chladnom a tmavom prostredí. Ideálna teplota pre uskladnenie väčšiny druhov je okolo 0-4 °C.
- Oddelenie zeleniny od ovocia: Niektoré druhy ovocia, ako sú napríklad jablká alebo hrušky, môžu urýchliť zrenie iných potravín.
- Odstránenie vňate: Pred uskladnením je dôležité odstrániť vňať z koreňovej zeleniny, aby sa predišlo vysychaniu a kazivosti. Vňať môže spotrebovávať živiny a udržiavať vlhkosť, čo podporuje rast baktérií a plesní.
- Porcovanie: Zeleninu krájame keramickým nožom.
- Blanšírovanie: Blanšírovanie je proces krátkeho varenia zeleniny v horúcej vode nasledovaný okamžitým ochladením v ľadovej vode.
- Mrazenie: Koreňová zelenina sa môže zmraziť na dlhodobé uskladnenie. Po blanšírovaní a dôkladnom osušení zeleninu rozložte na plech, aby sa kúsky navzájom nedotýkali, a zamrazte.
- Sušenie: Sušenie je ďalšia metóda na konzerváciu koreňovej zeleniny. Môže byť sušená prirodzeným spôsobom na slnku alebo v sušičke potravín.
TIP: Mrazenú zeleninu pri príprave jedla nerozmrazujeme, ale ihneď tepelne upravujeme.
Použitie v Kuchyni
Koreňová zelenina je v kuchyni mimoriadne univerzálna.
- Polievky a vývary: Koreňová zelenina pridáva bohatú chuť a textúru do polievok a vývarov.
- Pečené prílohy: Pečená koreňová zelenina, ako napríklad mrkva a cvikla, je vynikajúca ako príloha alebo ako hlavné jedlo.
- Zeleninové čipsy: Koreňová zelenina sa dá sušiť na chrumkavé snacky, ktoré sú zdravou alternatívou k obvyklým pochutinám.
- Zaváraniny: Nakladanie alebo fermentácia koreňovej zeleniny, ako sú reďkovky alebo cvikla, vytvára vynikajúce zavárané a kvasené jedlá, ktoré sú nielen chutné, ale aj prospešné pre zdravie tráviaceho systému.
- Zeleninové šťavy: Koreňová zelenina, ako mrkva, cvikla, zeler a zázvor, sa vynikajúco hodí na prípravu čerstvých zeleninových štiav. Tieto šťavy môžu byť výživné a revitalizujúce, poskytujú zdravotné prínosy a sú skvelým spôsobom, ako rýchlo zvýšiť denný príjem vitamínov a minerálov.
Koreňová zelenina je výživný a všestranný základ mnohých jedálničkov po celom svete. Či už ju pečiete, varíte v polievkach, sušíte na snacky, nakladáte alebo využívate na šťavy, možnosti sú takmer nekonečné. Tieto zemité poklady nielenže pridajú chuť a textúru vašim pokrmom, ale sú aj plné vitamínov a minerálov, ktoré podporujú zdravie. Koreňová zelenina je bežne dostupná na trhu a predstavuje významnú zložku našej potravy. Slúži ako prírodné skladisko zásobných látok, preto patrí medzi najprístupnejšie zdroje energie pre značnú časť svetovej populácie.
tags:
